8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

1 krop andijvie

500 g aardappelen

1 teen knoflook, geperst

1 ui, gesneden

100 g paddestoelen: bijv. oesterzwammen of (kastanje)champignons

2 eieren

3 theel. komijn

peper en zout

boter om in te bakken

Andijvie wassen, in repen snijden en 2 minuten blancheren in ruim kokend water, afgieten en uit laten lekken.

Aardappelen schillen en in plakken snijden, 5 minuten koken en afgieten.

Oven voorverwarmen op 200°C.

Ui en knoflook fruiten in wat boter.

Paddestoelen schoonvegen, in plakken snijden en een paar minuten meefruiten.

Eieren loskloppen en met het ui-paddenstoelenmengsel door de andijvie scheppen.

Op smaak brengen met peper, zout en komijn.

Aardappelplakken in een beboterde ovenschaal schikken en het andijviemengsel erover verdelen.

25 minuten in de oven laten garen.

1 krop andijvie

200 g gerookte tofu

scheut tamari of niet-zoete ketjap

1 uitje, gesneden

1 teen knoflook, geperst

2 hardgekookte eieren

12 kerstomaatjes

Dressing:

6 eetl. olie (deels walnootolie)

2 eetl. (wijn)azijn

1 theel. honing

1 theel. mosterd

peper en zout naar smaak

olie om te bakken

Garnering:

3 eetl. walnoten

Andijvie in dunne reepjes snijden, wassen, droogslingeren in theedoek of slacentrifuge en in een slakom doen.

Tofu in dunne plakken snijden en bestrijken met tamari of ketjap.

Ui en knoflook fruiten in wat olie.

De plakken Tofu een paar minuten aan beide kanten meebakken en iets af laten koelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de andijvie scheppen.

Sla in een lage slakom scheppen.

Plakjes Tofu erop schikken, ei in kwarten snijden en met de tomaatjes eromheen schikken.

Walnoten grof hakken en over de salade strooien.

Variatie: tofu vervangen door in dunne plakjes gesneden gerookte kipfilet (hoeft niet gebakken).

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

450 gr aubergine

knoflookzout

2 koppen bloem

1,5 dl koffiemelk

2 koppen licht geroosterd oud broodkruim

paprikapoeder

peper

zout

frituurolie

Snijd de aubergine in stokjes van 1,5 cm dik en 7 cm lang.

Leg ze in een vergiet en bestrooi ze met knoflookzout.

Laat ze 30 minuten intrekken en dep ze dan droog met keukenpapier.

Vul een plastic zak met de bloem, flink wat zout, peper en paprikapoeder.

Schud de zak goed om zodat de inhoud goed wordt gemengd en schud hierin bij gedeeltes de auberginestokjes om.

Houd de opening dicht en ondersteun de zak met de hand.

Leg de zo bepoederde stokjes in een schaal.

Zet twee diepe borden klaar, één met koffiemelk en de ander met het broodkruim.

Doop de stokjes in de melk, haal ze door het broodkruim en frituur ze, in kleine partijen, in ongeveer 2 minuten per keer, goudbruin.

Laat ze uitlekken op keukenpapier en schik ze dan in een schaal.

Geef ze bij de borrel met een kom lekkere tomatensaus, om ze in te dopen.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

1 kg groene blaadjes snijbiet, spinazie, zuring, groen van radijsjes, jonge brandnetel.

1 grote komkommer

zure augurk

2 lente-uitjes

dille

peper

zout

citroensap

yoghurt

cider

gepocheerde zalm

rivierkreeftjes

kleine tongrolletjes

stukjes krab

Kook de kilo groene blaadjes tot ze zijn geslonken en hak ze fijn.

Voeg vervolgens fijngehakte komkommer, zure augurk, fijngehakte lente-uitjes en wat dille er aan toe.

Roer dit alles goed door elkaar met zout, peper en wat citroensap.

Zet het dan een halfuurtje koel weg.

Roer het dan tot een niet te dikke soep met een mengsel van yoghurt en cider.

Leg in de goed gekoelde soep, vlak voor het opdienen, stukjes gepocheerde zalm, rivierkreeftjes, kleine tongrolletjes en eventueel stukjes krab.

2 ui

2 stevige, ongeschilde courgettes

dragonblaadjes (niet te veel)

1 eetlepel boter

1 liter water

2 kippebouillonblokjes

3 dl melk (optioneel)

scheut slagroom

3 eetlepels madeira of medium dry sherry

gemalen peper

nootmuskaat

Snipper de uien.

Was de courgettes, verwijder de beide einden en snijd ze in kleine blokjes.

Doe de boter in een hapjespan en fruit daarin de ui glazig.

Voeg dan de courgettes en de dragon aan de ui toe en, onder constant roeren, op stevig vuur gedurende 5 minuten bakken zonder dat het bruin wordt.

Giet vervolgens de liter water erbij en kruimel de bouillonblokjes erdoor.

Even goed roeren en dan 30 minuten zachtjes koken, zonder deksel.

Pureer de soep dan met een staafmixer en voeg de madeira toe.

Even roeren en vervolgens de melk toe (als je dat wilt; weglaten mag ook); even doorwarmen.

Op smaak brengen met peper en nootmuskaat.

Schep de soep op en doe in het midden een scheutje slagroom.

Een variatie is om de soep te serveren met in het midden een schepje gepelde garnalen.

Serveer bij de soep KNOFLOOKCROÛTONS.

1 lt melk

schil van een ½ citroen

½ vanillestokje

1 mespunt kaneel

12 eierdooiers

maïzena

200 gr suiker

1 glas cognac

1 eetlepel poedersuiker

Houd een beetje van de melk achter om de maïzena in aan te maken.

Breng de rest van de melk aan de kook met citroenschil, vanille en kaneel en laat het dan afkoelen.

Haal de citroenschil en de vanille eruit.

Klop de dooiers romig en maak de maïzena aan.

Voeg melk, dooiers, maïzena en suiker bij elkaar en roer boven een laag vuur tot het mengsel kookt.

Dan van het vuur halen, zeven en laten afkoelen.

De poedersuiker er over strooien en die met een roodheet ijzer tot ontbranding brengen.

Wanneer je geen roodheet ijzer hebt, of dat gewoon lekkerder vind, mag dit ook met brandende cognac gebeuren.

4 forellen à 250 gr

2 citroenen

300 gr boter

1 dl witte Dão

2 kg aardappelen

¼ lt melk

2 eieren

zout

peper

nootmuskaat

Maak de vis goed schoon en snijd ze aan de zijkant over de lengte in.

Wrijf de vissen in met zout en citroensap.

Beboter een ovenvaste schaal en leg ze daarin met wat klontjes (100 g) boter.

Zet ze 15 minuten in een oven van 180° C en besprenkel ze af en toe met wat witte wijn.

Maak een puree van de gekookte aardappelen, eieren en melk en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Doe de puree in een spuitzak en maak op ieder bord een bootje van puree, leg de forel erin en giet er gesmolten boter met fijngehakte peterselie overheen.

Drink er een droge witte Dão bij. 

1600 gr frambozen

1 liter water

1 kg suiker

400 cl room

4 toefjes kruizemunt

Pureer 1200 gr frambozen in de keukenmachine en passeer de pulp door een fijne zeef.

Verdeel de puree in drie evengrote delen.

Klop de room stijf en werk er één deel van de frambozenpuree door.

Dit mengsel mag niet te slap zijn, anders kunt u er geen quenelles van maken.

Zet het in de koelkast om op te stijven.

Maak een suikersiroop van het water en de suiker. 

Al roerend aan de kook brengen, maar als het kookt niet meer roeren.

Laat de siroop 1 minuut doorkoken en vervolgens afkoelen.

Meng het tweede deel van de frambozenpuree met 2,5 dl suikersiroop en maak er ijs van in de ijsmachine of in het vriesvak.

In het laatste geval regelmatig omscheppen om al te grote kristallen te voorkomen.

Verdun het derde deel van de frambozenpuree met suikersiroop naar smaak tot een frambozensaus.

Giet op een groot bord wat frambozensaus en vorm met behulp van twee natte lepels twee quenelles van het ijs en twee van de room met frambozen.

Leg er wat hele frambozen bij en versier het bord met een toefje kruizemunt.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

4 eierdooiers

60 gr griessuiker

een citroen

1 koffielepel bloemsuiker

maizena

boter

4 sterappeltjes

calvados

Eierdooiers, griessuiker en een koffielepel geblancheerde citroenschil goed dooreen mengen.

Eiwitten stevig opslaan met bloemsuiker.

Deze twee mengsels voorzichtig door elkaar spatelen tot een gladde massa.

Voeg op het laatste ogenblik een snuifje maizena toe.

Bak dit 'deeg' met boter in 4 warme flensjespannen, laat de pannekoeken enkele minuten in de oven rijzen en keer ze om op een zeer warm, beboterd bord versierd met schijfjes gecarameliseerde ster-appel.

Eventueel flamberen met calvados en zeer warm opdienen.

Een klein glaasje appelsorbet is hierbij heel lekker.

1 grote zeebaars of zalmforel

50 gr amandelen

50 gr rozijnen

een hand gekookte witte rijst

25 gr pijnpitten

kaneel

verse gemberwortel

2 eetlepels boter

6 verse vijgen

aluminiumfolie

olie

peper

zout

Verwijder voorzichtig via de rug de graten en ingewanden van de vis, zorg dat de buik heel blijft.

Strooi wat zout en peper in de vis.

Meng rijst, amandelen, rozijnen, pijnpitten, een beetje fijngesneden gember (overheerst snel) met de boter en wat kaneel.

Vul de vis met de verse vijgen en dit mengsel, rol hem in geolied aluminiumfolie en bak hem ±20 minuten in een matig hete oven.

Serveer hem met een frisse salade.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

1 krop Romeinse sla of 125 g winterpostelein

1 bosje radijs

50 g verse (geiten)kaas

5 eetl. yoghurt

1 theel. oregano

versgemalen zwarte peper

Winterpostelein of Romeinse sla wassen en droogmaken in slacentrifuge of theedoek en desgewenst in kleinere stukjes breken of snijden.

Radijs schoonmaken, in plakjes snijden en door de sla scheppen.

Kaas loskloppen met de andere ingrediënten en door de sla scheppen.

2 kipfilets (borst) met vleugel

40 gr truffel

1 sjalotje

2 preien

1,5 lepel truffeljus

3 dl fond van kip

1/2 dl slagroom

80 g boter

peper

zout

Snijd de kipfilets horizontaal in, tussen de twee spieren.

Snijd de schoongemaakte preien in stukjes van 1 cm (300g heb je nodig).

Hak het sjalotje fijn.

Snijd de helft van de truffel in ronde plakjes en de rest in reepjes van 5 mm.

Vul de filets met de truffelplakjes en sluit ze met een tandenstoker.

Laat in een pannetje 1 dl fond en een lepel truffeljus tot 2/3 inkoken tot er 2 lepels vocht overblijven.

Zout en peper de filets en smoor ze 8 tot 10 minuten in 2 dl fond. Het vlees moet zacht blijven.

Smelt 30g boter in een koekepan, doe er de sjalot en de prei in, roer gedurende 1 minuut, voeg 1 dl water toe, laat koken tot het water verdampt is, voeg er dan de room, de reepjes truffel, zout en peper aan toe en kook alles 1 minuut op hoog vuur, tot de saus mooi aan de groenten blijft hangen. De preistukjes moeten enigszins knapperig blijven.

Roer er 20g boter en een lepeltje truffeljus door.

Verwarm de ingekookte fond met truffeljus en klop er met de garde 30 g boter door. 

Controleer het zout- en pepergehalte.

Schep op warme borden het prei-truffel mengsel, leg de kippevleugel erop en giet het sausje er over.

2 koolrabi's

1 kruidenbouillonblokje

1/2 dl room of Sojacuisine of meer naar smaak

Blad van de koolrabi snijden, koolrabi schillen, in blokjes snijden en in 15 minuten gaarkoken in een 1/2 liter water met het bouillonblokje.

Soep pureren en afmaken met room en wat fijngesneden koolrabiblad.

djahé: gemberpoeder

djinten: komijn

djeroek poeroet: blad van de citrus hystrix, te vervangen door citroensap

ketoembar: korianderzaad

ketjap: sojasaus

koenjit, koenir of kurkuma: geelwortel

laos: wortel van de alpinia galanga

lombok: verse peper

sambal: fijngewreven lomboks met toevoegingen als knoflook, suiker, gebakken uitjes, etc.

salam: lauriersoort, te vervangen door gewone laurier

sereh: citroengras, vers of als poeder, te vervangen door citroensap

santen: geconcentreerde kokosmelk

tahoe of tofu: sojakaas

2 koppen klein gesneden ui

1 kop gehakte bleekselderie

4 uitgeknepen tenen knoflook

4 eetlepels maïsolie

450 gr middelgrof gemalen kalkoenfilets

450 gr grof gesneden, geschilde tomaten

3 dl bruine bouillon

4 eetlepels tomatenpasta

1 eetlepel komijnpoeder

1,5 theelepel zout

1 theelepel cacaopoeder

1 gemalen spaanse peper

1/2 theelepel oregano

1/2 theelepel allspice

Fruit de uien, bleekselderie en knoflookpulp 15 minuten in een kasserol in de hete olie op middelgroot vuur, tot de groenten bijtgaar zijn geworden.

Schuif de groenten naar de zijkant van de pan en bak het kalkoengehakt 5 minuten, al prakkend met een vork, tot het rul en niet meer rose gekleurd is.

Voeg de tomaten toe met de rest van de ingrediënten.

Meng alles en sudder het met het deksel op de pan 1 uur lang, af en toe omscheppend.

Serveer de kalkoenragouût over spaghetti of bruine bonen.

400 g bietjes

1 ui, gesneden

1/2 sinaasappel in stukjes

1/2 appel in stukjes

1 laurierblad

1 kruidnagel

klontje boter om in te bakken

Bieten schoonboenen en in ruim water 25 minuten koken.

Vel verwijderen en bieten in blokjes snijden of in plakjes schaven.

Alle ingrediënten met wat water in een pan doen en nog 10 minuten stoven.

Vóór het opdienen de kruidnagel en het laurierblad verwijderen.

Op smaak brengen met peper en zout.

1 stronk paksoi

1 ui, gesneden

1 teen knoflook, geperst

3 cm verse gemberwortel, geschild en fijngesneden, of 3 theel. gemberpoeder

1 fijngehakte groene peper, of 1-2 theel. sambal

40 g (riet)suiker

2 eetl. (appel)-azijn

1 eetl. sojasaus

2 eetl. bloem

Paksoi schoonmaken en grof snijden.

Ui en knoflook fruiten in wat olie, paksoi toevoegen en in 5-8 minuten beetgaar stoven onder voortdurend roeren.

Voor de saus 1,5 dl water verhitten, en daarin gember, peper of sambal, suiker, azijn en sojasaus even opkoken.

Binden met de bloem en al roerend op laag vuur nog enkele minuten doorwarmen.

Paksoi serveren met rijst en de saus er apart bijgeven.

2 paksoi

2 uien, gesneden

2 theel. gemalen komijn

2 theel. kerrie

150 g cashewnoten, grof gehakt

1 bouillonblokje

4 tomaten

2 theel. garam masala (Indiaas kruidenmengsel)

peper en zout

olie om in te bakken

Paksoi wassen, in dunne repen snijden en uit laten lekken.

Ui, komijn en kerrie in wat olie fruiten.

Cashewnoten toevoegen en even meebakken.

Het bouillonblokje verkruimelen en toevoegen.

Tomaten in stukjes snijden en toevoegen.

Dan de groente erbij doen en al omscheppend in 5 minuten zachtjes beetgaar stoven.

Desgewenst garam masala erdoor roeren.

Op smaak brengen met peper en zout.

5 tot 10 rode paprika's

1 lepel zure room

10 g boter

peper

mespunt cayennepeper

zout

dragon

Dompel de paprika's gedurende 5 minuten in kokend water en pureer ze dan.

Voeg peper, zout, cayennepeper, boter en room toe.

Eventueel naar smaak dragon toevoegen.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

1 kleine pompoen

1 ui, in ringen gesneden

1 ei

75 g pittige geraspte kaas

peper en tijm naar smaak

100 g tarwemeel of bloem

1 theel. zout

50 g koude boter

olie om in te bakken

Pompoen in parten snijden, draden en pitten verwijderen en vruchtvlees in blokjes snijden (schillen hoeft niet).

Olie verhitten, pompoenstukjes even meefruiten, scheut water toevoegen en pompoen in 15 minuten beetgaar smoren.

Uiringen in een aparte pan in wat olie goudbruin bakken en apart houden.

Meel en zout mengen, boter in stukjes snijden en erdoor kneden.

Zoveel water toevoegen tot een soepel deeg ontstaat.

Uitrollen tot een ronde lap.

Vet een springvorm in met de boter en met het deeg bekleden.

Ei loskloppen en met de helft van de kaas.

Peper en tijm naar smaak aan het pompoenmengsel toevoegen. 

Het pompoenmengsel in de springvorm scheppen.

Uiringen erop schikken en bestrooien met de rest van de kaas.

45 minuten in het midden van de oven bakken op 175°C.

2 kg rode zeebaars

3 eetlepels limesap

citroensap

4 eetlepels olijfolie

1 grote ui

2 tenen knoflook

1,5 kg tomaten

¼ theelepel allspice

18 gevulde groene olijven

3 eetlepels kappertjes

½ eetlepel grof gehakt

korianderblad

1 eetlepel grof gehakte peterselie

6 rode lomboks

1 eetlepel wijnazijn

1 grote rode paprika

suiker

zout

Laat de vis schoonmaken, maar laat kop en staart er aan zitten.

Spoel hem onder de koude kraan af om achtergebleven schubben te verwijderen.

Beprik de vis aan beide kanten met een scherpe vork en wrijf het limesap en ongeveer 2 theelepels zout er in.

Leg de vis in een vuurvaste schaal, zodat de saus niet kan opdrogen tijdens het bereiden. 

Snijd de ui en knoflook in dunne plakjes.

Schil en ontpit de tomaten en halveer de olijven.

Verwijder de zaadlijsten met de zaden van de lomboks en snijd ze in repen. 

Verhit vervolgens de olie in een stevige braadpan en fruit hierin de ui en de knoflook tot ze transparant en zacht zijn geworden.

Voeg de tomaten, de allspice, de olijven, kappertjes, koriander, de helft van de peterselie, lomboks, azijn, zout en een snufje suiket er aan toe.

Kook de saus 10 minuten op vrij hoog vuur in.

Lepel de saus over de vis, dek de schaal af met folie en bak het 25 minuten in een matig verwarmde oven (177° C).

Verwijder dan de folie, keer de vis voorzichtig om en bak nog eens 20 minuten of tot de vis gaar is.

Strooi er de rest van de peterselie over en garneer met de repen rode paprika. 

Dien de vis op, omringd met de saus.

1 kg kalfsbotten

1 kg kalfs- of runderschenkel

1 ui

handje wortels

1 stengel bleekselderij

1 prei

2 jeneverbessen

1 kruidnagel

bouquet garni

takje peterselie

takje tijm

een laurierblad gewikkeld in prei of bleekselderij

2 lt water

peper

weinig of geen zout

Doe de botten in een braadslee en bruin ze een ½ uur in de oven (200° C/stand 6) zonder toevoeging van het vet.

Giet het vet af en laat hierin de groenten en het in stukken gesneden vlees 5 minuten zweten.

Doe botten, vlees, groenten en kruiden in een grote pan, voeg het water toe en breng dit aan de kook.

Laat in de open pan 3 tot 4 uur zachtjes pruttelen.

Schuim regelmatig af.

Zeef de bouillon, laat hem afkoelen en ontvet hem.

Je hebt nu een fond, die als basis van sauzen kan dienen.

Als je de fond om de dag opkookt, blijft hij lange tijd goed.

Van deze fond kan je een demi-glace maken: voeg 2 eetlepels tomatenpuree, 2 eetlepels mirepoix en een bouquet garni toe.

Laat het zachtjes pruttelen tot de fond tot de helft is ingekookt.

Dat duurt ongeveer 2 uur. Afschuimen, zeven en ontvetten.

Ook dit is een basis van sauzen.

Als de demi-glace verder wordt ingekookt tot er nog maar 1/10 van de oorspronkelijke fond over is, wordt het een dikke donkere stroop: glace de viande.

Dit vleesextract kan heel lang worden bewaard en is uitstekend om flauwe, matte sauzen een volle smaak te geven.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop kropsla, Romeinse sla of andijvie of 1 bos raapstelen of zilverstelen

1 avocado

sap van 1/2 citroen

Vinaigrette:

6 eetl. olijfolie

sap van 1/2 sinaasappel

1/2 sinaasappel in plakjes

1 theel. Provençaalse kruiden

Raapstelen en zilverstelen wassen, worteltjes van de stelen snijden en het blad desgewenst grof snijden.

Kropsla of andijvie wassen, in stukjes verdelen en droogmaken in theedoek of slacentrifuge.

Avocado schillen, in partjes verdelen, op de sla leggen en besprenkelen met citroensap om verkleuren te voorkomen.

Vinaigrette kloppen van de ingrediënten en over de sla gieten.

Garneren met plakjes sinaasappel.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

Tuinboontjes

Takje bonenkruid

1 ui

Knoflook

Salieblaadjes

Gekookte pasta (zelf kiezen)

Tuinboontjes doppen, in water met wat zout en een takje bonenkruid in 10 minuten beetgaar koken.

Met gebakken ui, knoflook en salieblaadjes door de pasta scheppen.

1 kg verse tuinbonen

1 takje bonenkruid

500 g nieuwe aardappelen

1 eetl. verse tijm, fijngeknipt (of 2 theel. gedroogde)

1 eetl. verse rozemarijn (of 2 theel. gedroogde)

zout en peper

boter om in te bakken

Tuinbonen doppen.

Boontjes in een pan met water, wat zout en het bonenkruid beetgaar koken in 10 minuten en afgieten.

Aardappelen schoonboenen en in gelijke parten snijden.

Aardappelen in zo'n 8 minuten beetgaar koken in water met wat zout en afgieten.

In grote pan een klont boter smelten.

Aardappelpartjes, tuinbonen en kruiden toevoegen en alles voorzichtig omscheppen.

Op smaak brengen met zout en peper.

Nog 5 minuten stoven.

1 à 2 venkel

halve liter bouillon

1 eetl. tomatenpuree

1 ui

1 wortel

25 g bloem

zout, peper

50 g boter

Ui pellen, wortel schrappen en allebei in blokjes snijden.

Fruiten in de boter.

Tomatenpuree en bloem toevoegen, goed doorroeren en fruiten tot de bloem bruin wordt.

Dan de bouillon toevoegen, peper en zout naar smaak en 20 minuten zachtjes koken.

Van de venkel het stronkje en groen afsnijden, schoonmaken, in vieren snijden en wassen.

2 minuten in kokend water blancheren en onder de koude kraan afspoelen.

De stukken venkel in een beboterde ovenschaal leggen, saus door een zeef over de venkel gieten.

20 minuten in een oven van 220°C bakken.

60 g waterkers, peterselie of radijsblaadjes

1 ui

2 eetlepels kwark

1,5 dl kippe- of groentebouillon

geraspte schil van een ½ sinaasappel

enkele eetlepels sinaasappelsap

15 gr boter

Was het groen en hak het grof, snipper de ui en laat dit samen 15 minuten sudderen in de boter.

Giet het vocht af en houdt het apart.

Pureer de groentes met de kwark, bouillon, sap en de sinaasappelschil.

Breng het geheel vervolgens op smaak met peper en zout.

Voeg eventueel nog wat kookvocht toe.  

500 g witlof

1 groene paprika

4 tomaten

3 eetl. olijfolie

3 tenen knoflook

handje zwarte olijven

peper

Plakje van de onderkant van de witlof snijden.

Witlof indien nodig afspoelen.

Paprika halveren, steel en zaadlijsten verwijderen en de paprika in kleine stukjes snijden.

Tomaten kleinsnijden.

Olijfolie verhitten en knoflook en paprika 1 minuut roerbakken.

Witlofstronkjes erbij in de pan doen en even rondom aanbraden.

Tomaten en olijven toevoegen, deksel op de pan en 20 minuten zachtjes stoven tot de lof gaar is.

Af en toe omscheppen.

Op smaak brengen met versgemalen zwarte peper.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.