8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

450 gr aubergine

knoflookzout

2 koppen bloem

1,5 dl koffiemelk

2 koppen licht geroosterd oud broodkruim

paprikapoeder

peper

zout

frituurolie

Snijd de aubergine in stokjes van 1,5 cm dik en 7 cm lang.

Leg ze in een vergiet en bestrooi ze met knoflookzout.

Laat ze 30 minuten intrekken en dep ze dan droog met keukenpapier.

Vul een plastic zak met de bloem, flink wat zout, peper en paprikapoeder.

Schud de zak goed om zodat de inhoud goed wordt gemengd en schud hierin bij gedeeltes de auberginestokjes om.

Houd de opening dicht en ondersteun de zak met de hand.

Leg de zo bepoederde stokjes in een schaal.

Zet twee diepe borden klaar, één met koffiemelk en de ander met het broodkruim.

Doop de stokjes in de melk, haal ze door het broodkruim en frituur ze, in kleine partijen, in ongeveer 2 minuten per keer, goudbruin.

Laat ze uitlekken op keukenpapier en schik ze dan in een schaal.

Geef ze bij de borrel met een kom lekkere tomatensaus, om ze in te dopen.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

1 zak gesneden boerenkool

600 g aardappelen

half bouillonblokje

1 theel. rozemarijn

scheutje appelazijn

100 g brie

75 g cashewnoten

boter

Aardappelen schillen en in gelijke parten snijden.

Boerenkool in een pari doen, aardappels erop leggen, bouillonblokje erboven verkruimelen.

Rozemarijn, scheutje azijn en zoveel water toevoegen dat alles net onder staat.

In 25 minuten zachtjes gaar koken.

Grill voorverwarmen of oven op 200°C.

Boerenkoolaardappelmengsel afgieten (kookvocht bewaren) en fijnstampen.

Met wat boter en kookvocht of melk tot een smeuïge massa roeren.

In een ingevette ovenschaal doen.

Brie in plakken op de boerenkool leggen en 10 minuten in oven of grill laten smelten.

2 ui

2 stevige, ongeschilde courgettes

dragonblaadjes (niet te veel)

1 eetlepel boter

1 liter water

2 kippebouillonblokjes

3 dl melk (optioneel)

scheut slagroom

3 eetlepels madeira of medium dry sherry

gemalen peper

nootmuskaat

Snipper de uien.

Was de courgettes, verwijder de beide einden en snijd ze in kleine blokjes.

Doe de boter in een hapjespan en fruit daarin de ui glazig.

Voeg dan de courgettes en de dragon aan de ui toe en, onder constant roeren, op stevig vuur gedurende 5 minuten bakken zonder dat het bruin wordt.

Giet vervolgens de liter water erbij en kruimel de bouillonblokjes erdoor.

Even goed roeren en dan 30 minuten zachtjes koken, zonder deksel.

Pureer de soep dan met een staafmixer en voeg de madeira toe.

Even roeren en vervolgens de melk toe (als je dat wilt; weglaten mag ook); even doorwarmen.

Op smaak brengen met peper en nootmuskaat.

Schep de soep op en doe in het midden een scheutje slagroom.

Een variatie is om de soep te serveren met in het midden een schepje gepelde garnalen.

Serveer bij de soep KNOFLOOKCROÛTONS.

2 courgettes

zout en peper

2 eetl. zonnebloempitten

2 eetl. peterselie, fijngehakt

olie om in te bakken

Courgettes wassen, kroontje verwijderen en in gelijke reepjes of partjes snijden.

In wat olie in 10 minuten glazig bakken en op smaak brengen met zout en peper.

Intussen in een andere pan de zonnebloempitten goudbruin roosteren.

Courgette bestrooien met de pitten en de peterselie.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

400 g venkel

25 g boter

1,5 dl groentebouilton (blokje)

0,5 dl witte wijn

1 eetl. citroensap

2 tomaten

peper en zout naar smaak

Venkelgroen afknippen en bewaren.

Venkel in reepjes snijden en in hete boter even roerbakken.

Bouillon, wijn, citroensap, in stukjes gesneden tomaten en peper en zout toevoegen.

Deksel op de pan en alles in 10-15 minuten gaar smoren.

Garneren met venkelgroen.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

800 gr Grietfilet

4 preien

2 eieren

⅛ lt slagroom

150 gr boter

1 glas droge witte wijn

Verdeel de prei in wit en groen, zo fijn mogelijk gesneden.

In twee aparte pannen, met een deel van de boter, gaar stoven, zonder te kleuren.

Het vocht, zeker van het groen, bijna volledig laten verdampen.

Pureer de gare groene prei in een keukenmachine en laat afkoelen.

De eieren scheiden en de dooiers door het afgekoelde preigroen spatelen.

De witten opslaan en eveneens erdoor spatelen.

Op smaak brengen met peper en zout.

De massa in beboterde vormpjes doen en au-bain-marie pocheren.

De witte prei eveneens pureren en opzetten met de room en de wijn, laten inkoken tot het een dikee saus wordt.

De rest van de boter in klontjes door de saus roeren, niet meer laten koken.

De vis naar verkiezing pocheren in visbouillon of witte wijn of zachtjes bakken.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

1 selderijknol

sap van 1 citroen

1 ui, gesneden

2-3 dl bouillon

peper

zout

Garnering:

2-3 eetl. fijngeknipte kervel

peterselie of selderijblad

Selderijknol schillen en halveren, in plakken van 1 cm dik snijden en die weer in repen (als patat).

Meteen in water, met 2 eetlepel van het citroensap, leggen om bruin kleuren te voorkomen.

Boter smelten in een pan en de ui 5 minuten fruiten.

De bouillon toevoegen.

Knolselderij even uit laten lekken en toevoegen en in 10-15 minuten beetgaar koken.

Kookvocht afgieten en bewaren.

Ei loskloppen in een kom met de rest van het citroensap.

Zoveel kookvocht toevoegen dat een lichtgebonden saus ontstaat.

Op smaak brengen met peper en zout en over de knolselderij schenken.

Garneren met peterselie of selderij.

400 g bietjes

1 ui, gesneden

1/2 sinaasappel in stukjes

1/2 appel in stukjes

1 laurierblad

1 kruidnagel

klontje boter om in te bakken

Bieten schoonboenen en in ruim water 25 minuten koken.

Vel verwijderen en bieten in blokjes snijden of in plakjes schaven.

Alle ingrediënten met wat water in een pan doen en nog 10 minuten stoven.

Vóór het opdienen de kruidnagel en het laurierblad verwijderen.

Op smaak brengen met peper en zout.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

8 sint-jacobsschelpen

100 gr veldsla

1 à 2 struikjes witlof

citroensap

olijolie

Dijon mosterd

Maak een dressing van 1 deel citroensap, 2 delen olijfolie en mosterd naar smaak.

Snijd ieder St. Jacobsdier in 5 dunne plakjes en bestrooi ze met peper en zout.

Snijd de witlof in dunne reepjes en warm deze even in een pannetje met de dressing.

Bestrijk ook de coquilles met wat dressing en zet ze héél kort in de oven.

Maak een krans van blaadjes veldsla met in het midden een bergje witlof.

Leg daar de lauwe plakjes coquilles op en dien onmiddellijk op, eventueel gegarneerd met een plakje truffel.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

500ml Griekse volvette yoghurt

Tip: zorg voor echte dikke yoghurt (met een stevige kwarkachtige structuur) om de tzatziki goed stevig te houden aangezien je later de komkommer, olijfolie en citroensap gaat toevoegen.

1 komkommer

2 a 3 teentjes knoflook

1 eetlepel dille (gedroogd)

1/2 citroen

olijfolie

peper en zout.

Was de komkommer. Snijd de beide kontje er af en rasp de komkommer (groffe reepjes) boven de zeef/fijne vergiet. Laat de komkommer goed uitlekken. Om dit te versnellen kun je het beste met een vork de komkommerreepjes tegen de wand van het vergiet of de zeef aandrukken om het grootste vocht eruit te drukken.

Doe de yoghurt in een mengkom en knijp 2 a 3 teentjes knoflook boven de yoghurt uit. Voeg een eetlepel olijfolie toe. Strooi een eetlepel gedroogde dille uit over het mengsel. Voeg tot slot het sap van een halve citroen toe (denk om de pitjes) en als laatste meng je de uitgelekte komkommer door het yoghurtmengsel. Meng het geheel tot een mooie massa. Voeg naar smaak zout en peper toe.

Laat de Tzatziki minimaal een aantal uur opstijven in de koelkast. Hierdoor trekken ook de diverse smaken beter in de Tzatziki. Het beste kun je de Tzatziki een avond van te voren maken.

600 gr gefileerde zeewolf

1,5 lt Riesling

bosje kervel

zout

versgemalen witte peper

Saus:

3 fijngesnipperde sjalotjes

6 eetlepels Noilly Prat

2 dl visfumet

¼ lt Riesling

40 cl crème fraîche

enkele draadjes saffraan

75 gr ijskoude boter

Snijd de zeewolf in stukjes en bestrooi ze met zout en peper.

Leg ze in de vispan en schenk de Riesling erover.

Vul zonodig met water aan tot de vis bedekt is.

Pocheer de zeewolf in ±8 minuten gaar.

Saus:

Sjalotjes met Noilly Prat inkoken tot bijna al het vocht verdampt is.

Fumet en wijn toevoegen en tot de helft laten inkoken.

De koude boter en de crème fraîche er in gedeeltes door kloppen, de saus beslist niet meer laten koken.

Op smaak brengen met zout en peper.

Schep de saus op warme borden en leg de vis erin.

Strooi de gehakte kervel erover.

500 g zomerbietjes

1 ui, gesneden

sap van een halve citroen

1 sinaasappel in stukjes

2 eetl. verse dille, fijngehakt, of 3 theel. gedroogde dille

Bieten schillen en in blokjes snijden.

Ui fruiten in wat boter en de bietenblokjes toevoegen en 5 minuten roerbakken.

Citroensap, stukjes sinaasappel en kruiden toevoegen en nog 5 minuten zachtjes stoven.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.