8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

16 andijviebladeren

1 kleine ui, gesn.

3 tomaten

100 g (kastanje)champignons

2 eetl. fijngehakte verse basilicum, of 3 theel. gedroogde basilicum

100 g zachte geitenkaas

1 dl groentebouillon

peper en zout

olie om in te bakken

Andijviebladeren 2 minuten blancheren in kokend water, eruit halen, met koud water afspoelen en los van elkaar uitgespreid uit laten lekken.

Tomaten in kwarten snijden, zaden verwijderen en vruchtvlees verder in stukjes snijden. 

Champignons schoonvegen en in plakjes snijden.

Ui fruiten in de olie, champignonplakjes toevoegen en even meebakken, tomaat toevoegen en even meebakken.

Van het vuur halen en de geitenkaas en basilicum erdoor scheppen.

Op smaak brengen met peper en zout.

Twee andijviebladeren op elkaar leggen, in het midden een lepel kaasmengsel scheppen, blad aan weerszijden naar binnen vouwen en oprollen.

Maak zo 8 pakjes.

Met de vouwrand onder in de bouillon leggen en 10 minuten op laag vuur stoven.

1,5 kg aardappelen

100 g spekreepjes of 1 pakje Oosterse Quorn

50 g boter + voor bakken

1,5 dl melk

2 kroppen andijvie

2-3 theel. grove mosterd

boter om in te bakken

Aardappelen koken.

Intussen andijvie in reepjes snijden, wassen en uit laten lekken en de spekreepjes of Quorn in een koekenpan roerbakken in wat boter.

Aardappelen afgieten en fijnstampen.

50 g boter, peper en zout en scheut voor scheut de melk door de aardappelen roeren tot een luchtige puree.

Andijviereepjes en spekjes of Quom door de hete puree scheppen.

Op smaak brengen met peper, zout en mosterd of Parmesaanse kaas.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

1 Chinese kool

2 tomaten

1 ui, gesneden

1 teen knoflook

1 theel. laos

1 theel. djinten

1 theel. sambal

2 dl tomatensap

sap van een halve citroen

ketjap manis of soja saus

olie om in te bakken

Kool wassen, uit laten lekken en in reepjes snijden.

Tomaten in stukjes snijden.

Ui, knoflook, laos en sambal fijnwrijven en in wat olie goudbruin fruiten.

Tomaten een paar minuten meefruiten.

Met een handvol tegelijk de koolreepjes toevoegen en even mee fruiten.

Tot slot het tomatensap erbij gieten en de kool beetgaar stoven.

Op smaak brengen met ketjap en citroensap.

Serveren met bami, omelet en kroepoek.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

700g bietjes

1 grote ui, gesn.

2 teentjes knoflook, geschild

2 eetl. (tijm)honing

1 eetl. rode wijnazijn

snufje kaneel, foelie en tijm

1 laurierblad

zout

olijfolie

Oven voorverwarmen op 180°C.

Bieten schillen en in blokjes snijden.

Scheut olijfolie in een vuurvaste schaal gieten en 5 min. in de oven zetten.

Alle ingrediënten (behalve de honing) in de schaal door elkaar scheppen.

Met een deksel erop 40 min. in de oven bakken.

Na 25 min. de honing erdoor scheppen.

Knoflook eruit halen en boven de groente uitpersen.

Lekker met aardappelpuree en een gebakken kaasplak.

1 kop klein gesneden rode uitjes

2 tenen knoflook

1 dessertlepel gehakte gemberwortel

5 eetlepels maïsolie

½ theelepel sesamolie

⅓ kop lichte visbouillon

3 eetlepels medium sherry

1 eetlepel brandewijn

4 eetlepels dunne sojasaus

½ theelepel zout

½ theelepel suiker

4 scholfilets à 120 g

maïzena

Hak de knoflook fijn en fruit deze, met de uitjes en de gemberwortel in 2 eetlepels maïsolie en de sesamolie, al roerend 3 minuten tot de uitjes net mals zijn geworden.

Schep het mengsel over in een kom en voeg de visbouillon, sherry, brandewijn, sojasaus, zout en suiker aan het mengsel toe en roer het om.

Bestuif de scholfilets met maïzena. Schud het teveel aan maïzena eraf en bak de filets 1,5 minuut aan elke kant goudbruin in de rest van de olie.

Doe het uimengsel erbij en kook 1 minuut, de pan heen en weer schuddend of tot de saus wat bindt.

Schep de filets voorzichtig met een schuimspaan over op een warme schaal en giet de saus uit de pan er overheen.

Geef er gebakken rijst bij.

1 portie courgette

1 ui, gesneden

2 teentjes knoflook, geperst

2 theel. kerriepoeder

2,5 dl crème fraîche

2,5 dl melk

bouillonpoeder naar smaak

klontje boter om in te bakken

Garnering:

bieslook

Courgette wassen (kroontje afsnijden) en in stukjes snijden.

Ui en knoflook met de kerrie fruiten in wat boter. 

Courgette even mee roerbakken.

1 dl water toevoegen en alles 5 minuten zachtjes laten koken.

Pureren bijvoorbeeld een staafmixer.

Weer opzetten, crème fraîche, melk, 2 dl water en bouillonpoeder toevoegen.

Soep niet meer laten koken.

Gameren met bieslook.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

1 grote zeebaars of zalmforel

50 gr amandelen

50 gr rozijnen

een hand gekookte witte rijst

25 gr pijnpitten

kaneel

verse gemberwortel

2 eetlepels boter

6 verse vijgen

aluminiumfolie

olie

peper

zout

Verwijder voorzichtig via de rug de graten en ingewanden van de vis, zorg dat de buik heel blijft.

Strooi wat zout en peper in de vis.

Meng rijst, amandelen, rozijnen, pijnpitten, een beetje fijngesneden gember (overheerst snel) met de boter en wat kaneel.

Vul de vis met de verse vijgen en dit mengsel, rol hem in geolied aluminiumfolie en bak hem ±20 minuten in een matig hete oven.

Serveer hem met een frisse salade.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

800 gr Grietfilet

4 preien

2 eieren

⅛ lt slagroom

150 gr boter

1 glas droge witte wijn

Verdeel de prei in wit en groen, zo fijn mogelijk gesneden.

In twee aparte pannen, met een deel van de boter, gaar stoven, zonder te kleuren.

Het vocht, zeker van het groen, bijna volledig laten verdampen.

Pureer de gare groene prei in een keukenmachine en laat afkoelen.

De eieren scheiden en de dooiers door het afgekoelde preigroen spatelen.

De witten opslaan en eveneens erdoor spatelen.

Op smaak brengen met peper en zout.

De massa in beboterde vormpjes doen en au-bain-marie pocheren.

De witte prei eveneens pureren en opzetten met de room en de wijn, laten inkoken tot het een dikee saus wordt.

De rest van de boter in klontjes door de saus roeren, niet meer laten koken.

De vis naar verkiezing pocheren in visbouillon of witte wijn of zachtjes bakken.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

200 gr gekookt kippevlees

1 snee witbrood zonder korst

slagroom

1 ei

100 gr sesamzaad

½ theelepel kurkuma

50 gr ongebrande pistachenoten

1 groene citroen

peper

zout

olie

Maal vlees, brood, ei en een scheut room tot een stevige massa, voeg zout, peper en kurkuma toe en meng er de gepelde pistachenoten door.

Draai er balletjes van en rol die door het sesamzaad.

Frituur ze bruin in hete olie en serveer ze met citroen.

1 konijnerug van 800 gram

1,5 eetlepel olie

40 gr boter

400 gr spinazie

2 jonge preien

1 teentje knoflook

1 appel

½ theelepel tijm

1 eetlepel rode wijnazijn

peper

zout

Snijd het vlees van het bot en verwijder eventueel het vlies.

Wrijf het vlees in met peper en zout.

Verhit de olie met boter in een koekepan en bak hierin het vlees aan iedere kant 4 à 5 minuten.

Was intussen de spinazie en sla ze goed droog.

Maak de prei schoon en snijd deze in ringen.

Pel de knoflook en hak ze fijn.

Schil de appel en snijd ze in parten.

Haal het gare vlees uit de pan, bestrooi het met tijm, pak het in aluminiumfolie en leg het opzij.

Bak de appelparten heel even in de bakboter en leg ze opzij.

Fruit de knoflook met prei enkele minuten in de bakboter.

Voeg de spinazie toe en stoof de groente op een tamelijk hoog vuur, al omscheppend, gaar.

Voeg de appel toe, breng het gerecht op smaak met peper en zout en roer de azijn erdoor.

Snijd het vlees in plakjes en schep het door de groente.

Serveer met gekookte aardappeltjes.

1 koolrabi

1 appel

citroensap

Dressing:

3 eetl. yoghurt

1 eetl. mayonaise

1/2 theel. mosterd

1 theel. Provençaalse kruiden

Garnering:

25 g hazelnoten

Koolrabi en appel schillen, raspen en door elkaar scheppen. 

Besprenkelen met citroensap tegen het verkleuren.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de salade scheppen.

Hazelnoten fijnhakken of -malen en over de salade strooien.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

500 g (volkoren)vlinder- of andere pasta

1 bloemkool of stronk broccoli

2 uien, in plakjes gesneden

2 tenen knoflook, geperst

2 tomaten, in stukjes

5 dl gezeefde tomaten (uit pot)

75 g salami in reepjes of 75 g pittige geraspte kaas

1 eetl. Italiaanse kruiden of oregano

(olijf)olie om in te bakken

Bloemkool en/of broccoli in roosjes verdelen.

Als u (ook) Broccoli gebruikt, dan de stronk schillen en in kleine blokjes snijden.

De roosjes wassen en even uit laten lekken.

Olie verhitten in een braadpan en de groente, ui en knoflook een paar minuten roerbakken.

Verse tomaat toevoegen en weer een paar minuten roerbakken.

Gezeefde tomaten en kruiden toevoegen, alles omscheppen en met de deksel op de pan 15 minuten op laag vuur stoven.

Af en toe omscheppen.

Intussen de pasta volgens aanwijzingen op de verpakking beetgaar (al dente) koken.

Salami of kaas aan de saus toevoegen en nog even mee laten stoven.

Pasta afgieten, koud naspoelen en met een scheutje olijfolie door en door verwarmen.

Saus en pasta serveren met een bakje versgeraspte (Parmezaanse) kaas en een groene salade.

1 prei

3 eetl. melk

peper en zout

boter om in te bakken

1 l tomatensap

1 (groente)bouillonblokje

150 gr. Sprouty

Eieren met de melk loskloppen, peper en zout naar smaak toevoegen.

Van de eieren in wat boter een dunne omelet bakken, oprollen en in reepjes snijden.

Prei in dunne ringen snijden, wassen en uit laten lekken.

Tomatensap met het bouillonblokje aan de kook brengen.

Prei, sprouty en omeletreepjes toevoegen en 5 minuten zachtjes laten doorkoken.

Lekker warm met stokbrood serveren.

600 g rode kool

40 g rozijnen

2 laurierbladen

1 appel

2 kruidnagels

2 theel. kaneel

75 g cashewnoten

1 dl crème fraîche of Sojacuisine

zout

Kool in de lengte in vieren snijden, witte stronk wegsnijden en de rest in dunne reepjes snijden of schaven.

In een pan met weinig water, zout, rozijnen en laurierblad met kruidnagels erin gestoken, 30 minuten zachtjes koken.

Intussen de appel schillen, klokhuis eruit boren, en de appel in dunne schijven snijden.

De appel door de kool scheppen en 5 minuten meekoken.

Crème fraîche of Sojacuisine mengen met de kaneel en de grof gehakte noten.

Laurierblad verwijderen, notenmengsel door de kool scheppen en door en door verwarmen.

3 verschillende bladen sla

1 plak rauwe zalm

1 theelepel kaviaar

1 cantharel

1/2 artisjokbodem

50 g rivierkreeftjes of garnalen

50 g haricots verts

olijfolie

hazelnootolie

rode wijnazijn of frambozenazijn

kervel

dille

koriander

peterselie

jeneverbessen

peper

zout

Marineer de rauwe zalm 1 dag in olijolie met peper en zout en 1 dag met dille, peterselie koriander en jeneverbessen.

Maak een dressing van 2 delen olijfolie, 1 deel hazelnootolie, 1 deel azijn, peper en zout.

Snijd de haricots verts en de artisjokbodems in kleine blokjes, vermeng ze met de rivierkreeftjes of de garnalen en wat dressing met frambozenazijn.

Leg de plak zalm op een slablad en garneer hem met wat kaviaar.

Bak de cantharellen in boter.

Leg deze op een ander slablad en sprenkel er wat dressing met rode wijnazijn over.

Leg op een derde blad sla een bergje van de rivierkreeftjessalade.

12 asperges

12 grote Chinese garnalen

50 gr veldsla

court bouillon

½ dl arachide-olie

½ dl blanke azijn

½ dl visfond

1 briefje saffraan

2 cl water

peper

zout

Kook de asperges in water met zout (10 min).

Kook de scampi in de court bouillon (3 min).

Maak de veldsla schoon.

Halveer de asperges, snijd de onderste helft in stukjes van 1 cm.

Leg de slablaadjes in een halve cirkel op de borden, leg op ieder bord een hoopje aspergestukjes en daarop de halve asperges met de koppen naar de rand van het bord.

Leg de gepelde scampi in het midden en overgiet het gerecht met de warme dressing.

Dressing:

Week de saffraan in 2 cl water (±20 min).

Kook de visfond tot de helft in, voeg er de olie, azijn en het water met saffraan aan toe.

Breng de dressing op smaak met peper en zout en giet hem warm over de scampi en asperges.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

Paksoi

1 ui, gesneden

2 teentjes knoflook, geperst

4 tomaten

75 g cashewnoten

paprikapoeder

versgemalen zwarte peper

peterselie, fijngehakt

olie om in te bakken

De Paksoi zeer fijn snijden.

Ui en knoflook fruiten in de olie.

Koolsnippers, tomaat in stukjes en de cashewnoten toevoegen en onder af en toe omscheppen in 10 minuten beetgaar bakken.

Op smaak brengen met paprikapoeder, peterselie en peper.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

16 repen scholfilets (10x2 cm)

4 gepelde scampi's

knoflookzout

peper

bloem

1 losgeklopt ei

droog witte broodkruim

maïsolie

notenolie

Saus:

1 dl visbouillon

2 kleine gehakte uien

medium dry sherry

1 dl room

1 theelepel gemberstroop

2 eetlepels tomaat

1 theelepel selderiegroen

Leg de schol en de garnalen op een bord en bestrooi ze met knoflookzout en peper.

Laat het een ½ uur intrekken.

Haal vis en garnalen dan door de bloem, ei en broodkruim.

Frituur ze, in hete maïsolie met een scheut notenolie, goudbruin.

Laat ze uitlekken en houd ze warm.

Maak intussen voor de saus de bouillon heet en pocheer hierin de gehakte ui tot ze transparant is.

Voeg een paar scheutjes sherry toe en kook wat in.

Roer de lauwe room erbij en kook weer wat in.

Roer er dan de gemberstroop, tomaat en selderie door.

Kruid zonodig bij met knoflook en peper en verdeel de saus over 4 borden.

Schik de visrepen en garnalen er aan een zijde bij en dien direct op.

500 g zomerbietjes

1 ui, gesneden

sap van een halve citroen

1 sinaasappel in stukjes

2 eetl. verse dille, fijngehakt, of 3 theel. gedroogde dille

Bieten schillen en in blokjes snijden.

Ui fruiten in wat boter en de bietenblokjes toevoegen en 5 minuten roerbakken.

Citroensap, stukjes sinaasappel en kruiden toevoegen en nog 5 minuten zachtjes stoven.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.