8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

De binnenste blaadjes van andijvie

1 granaatappel

50 g pijnboompitten

2 eetl. citroensap

Dressing:

8 eetl. olie

2 eetl. citroensap

2 theel. grove mosterd

2 theel. honing

Andijvie wassen en in repen snijden.

Granaatappel doorsnijden en pitjes met vruchtvlees uitscheppen.

Rooster de pijnboompitten (of zonnebloempitten) in een droge koekenpan.

Dressing kloppen en met de pitten door de andijvie mengen.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

200 gr crab

2 rijpe avocado's

sap van 1 citroen

4 mandarijnen

4 eetlepels mayonaise

2 eetlepels crème fraîche

peper

zout

worcestersaus

gehakte bieslook

enkele blaadjes sla

Was de avocado's en snijd ze in de lengte door en verwijder de pitten.

Hol ze tot 1,5 cm van de rand uit, snijd het vruchtvlees in blokjes en beprenkel het met de helft van het citroensap.

Schep het crabvlees, de avocado en de partjes mandarijn (zonder vel) voorzichtig door elkaar.

Roer een sausje van de mayonaise, de crème fraîche, peper, zout en enkele druppels worcestersaus en meng het avocadomengsel door deze saus.

Vul de uitgeholde avocado's met het geheel en garneer ze met gehakte bieslook en een gewassen blaadje sla.

3 zachtzure appels

½ kopje suiker

2 eiwitten

6 eetlepels bloem

1 eetlepel maïzena

zonnebloem-olie

De appels schillen, van klokhuis ontdoen en in achten snijden.

De parten samen met drie eetlepels bloem in een papieren zak doen en goed schudden, zodat de bloem egaal over de appels wordt verdeeld.

De eiwitten, de maïzena en de resterende bloem tot een egaal beslag kloppen en de stukken appel erin leggen.

Twee koppen olie verhitten en de stukken appel goudbruin bakken (2 tot 3 minuten).

Uit laten lekken op folie.

De suiker samen met twee eetlepels water en 1 eetlepel olie op een matig vuur verwarmen.

Voortdurend roeren.

Als er draden aan de lepel blijven hangen, de appel even goed door het mengsel heen roeren en opdienen samen met een bakje koud water om de partjes daarin snel te kunnen laten afkoelen.

Blad en stengels van 1 bos bietjes

Dressing:

6 eetl. olie

2 eetl. citroensap

1 theel. mosterd

1 theel. honing

zout en peper

3 eetl. pijnboompitten

Blad en stengels wassen, droogslingeren in een theedoek of slacentrifuge en grof hakken.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de salade scheppen.

Pijnboompitten goudgeel roosteren in een droge koekenpan en over de salade strooien.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

500 g courgette

1 eetl. boter

1 eetl. olijfolie

1/2 l groentebouillon (zelfgemaakt - bijv. van groenselderij - of van een blokje)

3 eetl. geraspte pittige kaas

2 eetl. fiingehakte peterselie

zout

versgemalen zwarte peper naar smaak

Courgette in blokjes snijden.

Boter en olijfolie verhitten, vuur laag draaien en de courgetteblokjes een paar minuten fruiten.

Bouillon er bij gieten en aan de kook brengen.

Alles in een gesloten pan 15 minuten zachtjes laten koken.

Geraspte kaas en peterselie toevoegen en de soep op smaak brengen met zout en peper.

Lekker met warm stokbrood en een omelet.

4 forellen à 250 gr

2 citroenen

300 gr boter

1 dl witte Dão

2 kg aardappelen

¼ lt melk

2 eieren

zout

peper

nootmuskaat

Maak de vis goed schoon en snijd ze aan de zijkant over de lengte in.

Wrijf de vissen in met zout en citroensap.

Beboter een ovenvaste schaal en leg ze daarin met wat klontjes (100 g) boter.

Zet ze 15 minuten in een oven van 180° C en besprenkel ze af en toe met wat witte wijn.

Maak een puree van de gekookte aardappelen, eieren en melk en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Doe de puree in een spuitzak en maak op ieder bord een bootje van puree, leg de forel erin en giet er gesmolten boter met fijngehakte peterselie overheen.

Drink er een droge witte Dão bij. 

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

1 grote zeebaars of zalmforel

50 gr amandelen

50 gr rozijnen

een hand gekookte witte rijst

25 gr pijnpitten

kaneel

verse gemberwortel

2 eetlepels boter

6 verse vijgen

aluminiumfolie

olie

peper

zout

Verwijder voorzichtig via de rug de graten en ingewanden van de vis, zorg dat de buik heel blijft.

Strooi wat zout en peper in de vis.

Meng rijst, amandelen, rozijnen, pijnpitten, een beetje fijngesneden gember (overheerst snel) met de boter en wat kaneel.

Vul de vis met de verse vijgen en dit mengsel, rol hem in geolied aluminiumfolie en bak hem ±20 minuten in een matig hete oven.

Serveer hem met een frisse salade.

100 g studentenhaver

50 g roomkaas

4 struikjes witlof

8 plakjes (rauwe) ham

boter voor bakken

Studentenhaver fijnhakken en mengen met de roomkaas. 

Witlof wassen, even uit laten lekken en in de lengte halveren.

Binnenste blaadjes eruit halen en holtes vullen met het notenmengsel.

Witlofhelften weer op elkaar leggen en stevig in de hamplakjes wikkelen.

In een koekenpan een klont boter verhitten.

Witlofstruikjes ca. 3 min. rondom bakken.

Bodempje water toevoegen.

Met het deksel op de pan ca. 10 minuten zachtjes stoven, eventueel extra water toevoegen.

Witlof met een schuimspaan uit de pan scheppen en op een schaal leggen.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

800 gr Grietfilet

4 preien

2 eieren

⅛ lt slagroom

150 gr boter

1 glas droge witte wijn

Verdeel de prei in wit en groen, zo fijn mogelijk gesneden.

In twee aparte pannen, met een deel van de boter, gaar stoven, zonder te kleuren.

Het vocht, zeker van het groen, bijna volledig laten verdampen.

Pureer de gare groene prei in een keukenmachine en laat afkoelen.

De eieren scheiden en de dooiers door het afgekoelde preigroen spatelen.

De witten opslaan en eveneens erdoor spatelen.

Op smaak brengen met peper en zout.

De massa in beboterde vormpjes doen en au-bain-marie pocheren.

De witte prei eveneens pureren en opzetten met de room en de wijn, laten inkoken tot het een dikee saus wordt.

De rest van de boter in klontjes door de saus roeren, niet meer laten koken.

De vis naar verkiezing pocheren in visbouillon of witte wijn of zachtjes bakken.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

1 bos groenselderij

2 dl bouillon

1 tomaat, fijngesneden

4 eetl. crème fraîche

zout en versgemalen peper

Selderijblad afknippen, stengels in stukjes snijden en beetgaar koken in de bouillon.

Afgieten, pureren en mengen met de overige ingrediënten. 

Warm lekker als pastasaus, koud als dipsaus bij bijv. maïschips.

200 gr gekookt kippevlees

1 snee witbrood zonder korst

slagroom

1 ei

100 gr sesamzaad

½ theelepel kurkuma

50 gr ongebrande pistachenoten

1 groene citroen

peper

zout

olie

Maal vlees, brood, ei en een scheut room tot een stevige massa, voeg zout, peper en kurkuma toe en meng er de gepelde pistachenoten door.

Draai er balletjes van en rol die door het sesamzaad.

Frituur ze bruin in hete olie en serveer ze met citroen.

2 koolrabi's

500 g nieuwe aardappelen

1 ui

1 teen knoflook, geperst

1 dl droge witte wijn

1/2 eetl. verse fijngehakte rozemarijn

1/2 eetl. verse fijngehakte tijm

zout en versgemalen peper

boter om in te bakken

Koolrabi's schillen, wassen en in dobbelsteentjes snijden.

Aardappels schillen, wassen en in dobbelsteentjes snijden.

Ui in ringen snijden en met de knoflook fruiten in wat boter.

Koolrabi en aardappelen toevoegen en enkele minuten roerbakken.

Wijn (of water) toevoegen met de kruiden, en op smaak brengen met zout en peper.

15 minuten zachtjes beetgaar laten stoven met het deksel op de pan.

Af en toe omscheppen en eventueel extra vocht toevoegen.

1 koolrabi

1 sinaasappel

1 appel (bijv. goudreinet)

2 schijven ananas

2 eetl. pijnboompitten

Dressing:

6 eetl. yoghurt

sap van halve citroen

sap van 1 sinaasappel

zout en peper

Garnering:

alfalfa

Koolrabi schillen, grof raspen, overgieten met kokend water en uit laten lekken.

Sinaasappel dik schillen en in stukjes snijden.

Appel schillen en in stukjes snijden.

Ananas in stukjes snijden.

Fruitstukjes door de koolrabi scheppen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de salade scheppen.

Serveren op een bedje van alfalfa.

1 krop frillice-, ijsberg- of bataviasla

150 tot 200 g verse meloen

1 sinaasappel

Vinaigrette:

5 eetl. olie

1 eetl. citroensap

1 à 2 theel. mosterd

1 à 2 theel. honing

1 eetl. fijngeknipte verse rozemarijn, of 2 theel. gedroogde rozemarijn

Sla in stukjes verdelen, wassen en droogmaken.

Meloen in stukjes snijden, sinaasappel dik schillen (ook het wit), in plakjes snijden en die halveren.

Vinaigrette kloppen van de ingrediënten en met de meloen en de sinaasappel door de sla scheppen.

2-3 aardappelen p.p.

plantaardige olie

kruidenzout

Oven voorverwarmen op 190°C.

Aardappelen schoonwassen en afdrogen.

1 cm olie in een ovenschaal gieten en 5 minuten in de oven zetten.

Aardappelen in partjes snijden en bestrooien met kruidenzout.

In de olie leggen en goed omscheppen.

In 20-25 minuten goudbruin bakken in de oven en af en toe omschudden.

Uit laten lekken op keukenpapier.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

500 g (volkoren)vlinder- of andere pasta

1 bloemkool of stronk broccoli

2 uien, in plakjes gesneden

2 tenen knoflook, geperst

2 tomaten, in stukjes

5 dl gezeefde tomaten (uit pot)

75 g salami in reepjes of 75 g pittige geraspte kaas

1 eetl. Italiaanse kruiden of oregano

(olijf)olie om in te bakken

Bloemkool en/of broccoli in roosjes verdelen.

Als u (ook) Broccoli gebruikt, dan de stronk schillen en in kleine blokjes snijden.

De roosjes wassen en even uit laten lekken.

Olie verhitten in een braadpan en de groente, ui en knoflook een paar minuten roerbakken.

Verse tomaat toevoegen en weer een paar minuten roerbakken.

Gezeefde tomaten en kruiden toevoegen, alles omscheppen en met de deksel op de pan 15 minuten op laag vuur stoven.

Af en toe omscheppen.

Intussen de pasta volgens aanwijzingen op de verpakking beetgaar (al dente) koken.

Salami of kaas aan de saus toevoegen en nog even mee laten stoven.

Pasta afgieten, koud naspoelen en met een scheutje olijfolie door en door verwarmen.

Saus en pasta serveren met een bakje versgeraspte (Parmezaanse) kaas en een groene salade.

400 g sperzieboontjes

1 ui, gesneden

1 teen knoflook, geperst

1 theel. sambal

1 theel. laos

1 theel. zout

2 theel. (riet)suiker

1/4 blok santen

1 serehstengel

1 salamblaadje

olie om in te bakken

Boontjes afhalen en in stukken breken.

Ui en knoflook pellen, snipperen en met sambal, laos, suiker en zout fijnwrijven en fruiten in een scheut olie.

Boontjes toevoegen en en even meefruiten.

Salam, sereh en scheut water toevoegen, aan de kook brengen en zachtjes gaar stoven.

Wordt het te droog, dan wat water toevoegen.

Sereh en salam verwijderen, santen toevoegen en helemaal laten smelten.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

1 paksoi of halve Chinese kool

1 uitje, gesneden

1 bouillonblokje

olie om in te bakken

Paksoi of Chinese kool wassen en in repen snijden.

Ui fruiten in wat olie.

Koolrepen toevoegen en dan wat water en het verkruimelde bouillonblokje.

Kool beetgaar smoren onder af en toe omscheppen.

Opdienen met rijst.

4 tongfilets

een hand spinazieblaadjes

1 grote wortel

kervel

4 gekookte rivierkreeftjes

cocktailprikkers

bouillon van vis (zie recept op deze site)

zalm-eitjes

kaviaar

2 sjalotjes

klontje boter

1 envelopje saffraan

peper

zout

enkele soeplepels visfumet

Noilly Prat

room

Plet de tongfilets, strooi er wat zout op, bedek ze met spinazie en rol ze op.

Steek ze vast met een prikker en stoom ze boven een pan geurige visbouillon gaar.

Saus:

Snipper de sjalotjes en zet ze met wat boter aan.

Doe de saffraan erbij en blus af met een scheut Noilly Prat en enkele lepels visfumet.

Voeg er een scheut room aan toe en laat de saus zachtjes inkoken tot de gewenste dikte.

Passeer hem door een fijne zeef en breng hem op smaak met peper en zout.

Leg op ieder bord een tongrolletje (overdwars doorgesneden) en een rivierkreeftje.

Versier de tongrolletjes met zalm-eitjes en kaviaar.

Garneer het met wat plakjes geblancheerde wortel en plukjes kervel.

Schep de saus er voorzichtig naast.

1 kg verse tuinbonen

1 takje bonenkruid

500 g nieuwe aardappelen

1 eetl. verse tijm, fijngeknipt (of 2 theel. gedroogde)

1 eetl. verse rozemarijn (of 2 theel. gedroogde)

zout en peper

boter om in te bakken

Tuinbonen doppen.

Boontjes in een pan met water, wat zout en het bonenkruid beetgaar koken in 10 minuten en afgieten.

Aardappelen schoonboenen en in gelijke parten snijden.

Aardappelen in zo'n 8 minuten beetgaar koken in water met wat zout en afgieten.

In grote pan een klont boter smelten.

Aardappelpartjes, tuinbonen en kruiden toevoegen en alles voorzichtig omscheppen.

Op smaak brengen met zout en peper.

Nog 5 minuten stoven.

600 gr zeewolf

150 gr gesneden ontbijtspek

1 mooie dikke venkelknol

1 sjalotje

¼ lt slagroom

coktailprikkers

100 gr boter

150 cl Sauternes

enkele druppels citroensap

peper

zout

Snijd de venkel zo dun mogelijk.

Snipper het sjalotje en laat dit even in een beetje boter zweten, blus af met de wijn en laat het vocht flink inkoken.

Voeg de room toe en laat de saus wederom inkoken tot de gewenste dikte.

Doe de venkel erbij, een klontje boter en wat druppels citroensap.

Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de vis in mooie stukken (5 cm), wikkel er een plakje spek om en steek dit vast met een prikkertje.

Bak de visrolletjes op een hoog vuur in ruim boter mooi bruin.

Dresseer alles op warme borden en garneer met wat venkelgroen.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.