8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

500 gr kabeljauw filets

300 gr mosselen

1 dl olijfolie

1 prei

1 ui

1 eetlepel normale tomatenpuree

1 theelepel venkelzaadjes

1 schijf sinaasappel

2 geplette tenen knoflook

mespunt tijm

1 laurierblaadje

1,5 lt VISBOUILLON (zie recept op deze site)

Verhit de olijfolie in een soeppot.

Snijd de prei in ringen en de ui in snippers en voeg ze aan de olie toe.

Fruit ze tot ze glazig zijn en voeg dan de tomatenpuree, venkelzaadjes, sinaasappel, knoflook, tijm en de laurier toe.

Laat alles 2 minuten bakken.

Roer er dan de mosselen en de in flinke dobbelstenen gesneden vis door en laat 5 minuten stoven.

Giet vervolgens de bouillon erover en laat de soep zachtjes koken tot de vis gaar is.

Verwijder vlak voor het opdienen de laurier en de sinaasappel.

Serveer bij de soep stokbrood met kruidenboter.

1 krop ijsbergsla

2 peren

2 kiwi's

2 eetl. citroensap

Dressing:

2 eetl. (appel)azijn

1 theel. honing

1 theel. mosterd

peper en zout

2 eetl. walnootolie

4 eetl. olie

Garnering:

75 g walnoten

Ijsbergsla in grote stukken verdelen, wassen en droogslingeren in een theedoek of slacentrifuge.

Peren schillen en in dunne plakjes snijden, kiwi's in schijfjes snijden en peer met citroensap besprenkelen (tegen het bruin worden).

Dressing kloppen van de ingrediënten, walnoten grof hakken.

Sla schikken op bordjes.

Schijfjes kiwi en plakjes peer en walnoten erop leggen.

Dressing erover sprenkelen.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

400 g knolvenkel

2 dl groentebouillon (van een half blokje)

25 g boter

2-3 theel. oregano

zout

Venkel schoonmaken: bovenste stukje van de stelen en schijfje van de onderkant snijden.

Venkel in vier stukken snijden.

Boter smelten in een pan en de venkel aan alle kanten lichtbruin bakken.

Bouillon, oregano en zout naar smaak toevoegen.

Met deksel op de pan in 15 minuten gaar smoren.

Gameren met venkelgroen.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

7 ons verse harder

1 verse groene lombok

1 rode paprika

1 ui

1 grapefruit

peper

zout

1,8 dl olijfolie

1,2 dl grapefruitsap

4 eetlepels limesap

2 tenen knoflook

suiker

bloem

Snijd de groene lombok overangs in tweeën en verwijder de zaden en de zaadlijsten.

Snijd de lombok dan in dunne repen.

Snijd de paprika en de ui in dunne ringen en verwijder zaden en zaadlijsten van de paprika.

Schil de grapefruit met een dunschiller en snijd de schil in dunne repen, leg ze 1 minuut in kokend water en laat ze uitdruipen.

Pers de grapefruit uit.

Dep de harderfilets droog met keukenpapier, kruid ze met zout en peper en haal ze door de bloem.

Maak 4 eetlepels van de olie op matig vuur heet in een vispan en bak de filets met de huidzijde naar onderen 2 minuten in de olie.

Keer ze voorzichtig om en bak ze nog 2 minuten.

Schik de filets naast elkaar in een lage vuurvaste schaal en verspreid de paprika- en uienringen er overheen.

Voeg de rest van de olie aan de vispan toe en warm het op matig vuur.

Roer het grapefruit- en limesap, de repen lombok, knoflookpulp, zout, peper en de suiker er door.

Breng het al roerend aan de kook en giet de warme marinade over de vis.

Laat het afkoelen en zet de vis 12 uur in een koelkast.

Laat het gerecht voor het opdienen op kamertemperatuur komen en eet het zo of warm het zachtjes op en geef er gekookte rijst bij.

1 selderijknol

3 tomaten

100 g champignons

dikke plakken pittige kaas

3 theel. Italiaanse kruiden

citroensap

handje olijven

boter om in te bakken

Selderijknol in plakken van 1 cm dik snijden, schillen, wassen, droogdeppen en besprenkelen met wat citroensap (tegen verkleuren).

Boter smelten in een koekenpan en de plakken op een laag pitje met het deksel op de pan in 20 minuten gaar stoven. Af en toe keren.

In een andere pan de in plakjes gesneden champignons even bakken.

De gare selderijschijven beleggen met een paar plakjes tomaat, dan een dikke plak kaas, daarop champignons en stukjes olijf.

Bestrooien met de kruiden. Opdienen als de kaas gesmolten is.

Extra lekker: de selderijplakken, vóór het beleggen, besmeren met pesto, tapenade of andere Italiaanse kruidensaus.

1 selderijknol

sap van 1 citroen

1 ui, gesneden

2-3 dl bouillon

peper

zout

Garnering:

2-3 eetl. fijngeknipte kervel

peterselie of selderijblad

Selderijknol schillen en halveren, in plakken van 1 cm dik snijden en die weer in repen (als patat).

Meteen in water, met 2 eetlepel van het citroensap, leggen om bruin kleuren te voorkomen.

Boter smelten in een pan en de ui 5 minuten fruiten.

De bouillon toevoegen.

Knolselderij even uit laten lekken en toevoegen en in 10-15 minuten beetgaar koken.

Kookvocht afgieten en bewaren.

Ei loskloppen in een kom met de rest van het citroensap.

Zoveel kookvocht toevoegen dat een lichtgebonden saus ontstaat.

Op smaak brengen met peper en zout en over de knolselderij schenken.

Garneren met peterselie of selderij.

2 koolrabi's

1 kruidenbouillonblokje

1/2 dl room of Sojacuisine of meer naar smaak

Blad van de koolrabi snijden, koolrabi schillen, in blokjes snijden en in 15 minuten gaarkoken in een 1/2 liter water met het bouillonblokje.

Soep pureren en afmaken met room en wat fijngesneden koolrabiblad.

½ kreeft à 200 gr

2 tongfilets à 30 gr

1 dl beaujolais

komkommerballetjes

1 sjalotje

20 gr boter

kervel

bouquet van wortel en prei

1 eetlepel tomatenpuree

2 dl water

De kreeft 8 à 10 minuten koken en de staart schoonmaken.

Het vlees van de scharen kan je gebruiken als garnering of bewaren.

De karkassen met het bouquet en de tomatenpuree aanzetten, afblussen met water.

Gedurende een ½ uur à 3 kwartier laten inkoken tot een geconcentreerde fond.

De wijn met sjalot reduceren tot de pan bijna droog is en de fond toevoegen.

Daarna de kervel.

De warme saus met boter monteren.

De tongfilets in schuine reepjes snijden, met zout en peper inwrijven en in mie de pain (verse broodkruimels) paneren en frituren.

De saus over het bord leten uitvloeien, de kreeftestaart kort verwarmen en met de reepjes tongfilet en komkommerballetjes op het bord dresseren.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

400 g broccoli

1 dl olijfolie

1 ui

1 teen knoflook

250 g fusilli (wokkelpasta), of andere pasta

30 g kappertjes

13 verse basilicumblaadjes

chilipoeder en zout

Broccoli in kleine roosjes verdelen, de stronk en de stelen schillen en in stukjes snijden.

Ui en knoflook fruiten in de helft van de olie, vuur laag draaien, broccoli toevoegen en alles zo'n 20 minuten laten bakken.

Af en toe omscheppen en zo nodig een paar eetlepels water toevoegen.

Intussen de pasta beetgaar koken.

Het broccolimengsel met de rest van de olie, de kappertjes en de basilicum kort pureren.

Zout en chilipoeder naar smaak toevoegen

Pasta afgieten, even uit laten lekken en in een schaal serveren met de broccolisaus erover.

8 sint-jacobsschelpen

100 gr veldsla

1 à 2 struikjes witlof

citroensap

olijolie

Dijon mosterd

Maak een dressing van 1 deel citroensap, 2 delen olijfolie en mosterd naar smaak.

Snijd ieder St. Jacobsdier in 5 dunne plakjes en bestrooi ze met peper en zout.

Snijd de witlof in dunne reepjes en warm deze even in een pannetje met de dressing.

Bestrijk ook de coquilles met wat dressing en zet ze héél kort in de oven.

Maak een krans van blaadjes veldsla met in het midden een bergje witlof.

Leg daar de lauwe plakjes coquilles op en dien onmiddellijk op, eventueel gegarneerd met een plakje truffel.

1 ui, gesn.

1 teentje knoflook, gesn.

1 à 2 theel. sambal

2 theel. djinten

zout

1 theel. (riet)suiker

600 g sperzieboontjes

3 tomaten

1 serehstengel

3 djeroek poeroetblaadjes

scheut olie om in te bakken

Boontjes afhalen en in stukken breken.

Ui en knoflook met de sambal, djinten, suiker en zout naar smaak fijnwrijven.

Fruiten in de olie. 

Boontjes toevoegen en even meefruiten.

Tomaten in kwarten snijden en even meefruiten.

Sereh in stukken van 3 cm snijden en met de djeroek poeroet en een scheut water toevoegen, aan de kook brengen en zachtjes gaar stoven in zo'n 20 minuten.

Wordt het te droog, dan nog wat water toevoegen.

Serveren met (basmati)rijst, kerrie telor (zie recept) en bijgerechten als komkommer, atjar en seroendeng.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

1 bosje raapstelen

750 g aardappelen

100 g Danish blue of andere blauwe kaas

1 appel

zout en nootmuskaat naar smaak

De worteltjes van de raapstelen afsnijden, raapstelen wassen en in stukjes snijden.

Aardappelen koken en er puree van maken, klontje boter of wat melk gebruiken.

Zout en nootmuskaat naar smaak toevoegen.

Appel raspen en erdoor mengen.

Geprakte blauwe kaas erdoor mengen en tot slot de rauwe raapstelen erdoor scheppen.

30 gr Gunpowder-thee

3 eetlepels suiker

½ lt slagroom

5 blaadjes gelatine

zonnebloem-olie

sap van 1 citroen

3 eetlepels honing

Doe suiker, thee en ¾ van de slagroom in een pan en breng aan de kook; langzaam laten trekken en proef steeds voor de gewenste sterkte.

Giet hat dan door een fijne zeef en meng het met de rest van de slagroom, eventueel met extra suiker.

Laat de gelatine in koud water zacht worden en roer ze dan door de slagroom.

Vet een vorm licht in met zonnebloem-olie, giet de massa erin en laat afkoelen.

Saus:

Maak het citroensap warm en meng de honing er door.

Serveer met amandel- of citroenbiskwie.

1 komkommer

250 g Griekse yoghurt

peper en zout

verse of gedroogde dille

1-2 tenen knoflook, geperst

Komkommer schillen en raspen boven een zeef.

Met zout bestrooien en 30 minuten laten uitlekken.

Vocht uit de komkommer drukken (en opvangen, dan is het te gebruiken in een saladedressing of opdrinken) en met de andere ingrediënten vermengen.

Goed afgedekt in de koelkast zetten en door en door koud laten worden.

250 g gekookte rode biet

1 ui, gesn.

Klontje boter om in te bakken

1 theel. karwijzaad

1 bolletje geconfijte gember

4 eetl. appeldiksap of appelazijn

2 eetl. gehakte peterselie

Fruit de ui glazig met een klontje boter.

Snijd de bieten in blokjes en voeg ze toe met het karwijzaad en de gesneden gember.

Laat het mengsel opwarmen en maak af met diksap en peterselie.

Warm restjes biet niet meer op, maar verwerk ze evt. door een frisse salade.

400 g wortel

100 g studentenhaver

Dressing:

sap van 1 sinaasappel

sap van 1/2 citroen

2-3 eetl. (walnoten)olie

snufje kaneel

peper naar smaak

Wortel schrappen en raspen.

Studentenhaver fijnhakken of -malen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

16 repen scholfilets (10x2 cm)

4 gepelde scampi's

knoflookzout

peper

bloem

1 losgeklopt ei

droog witte broodkruim

maïsolie

notenolie

Saus:

1 dl visbouillon

2 kleine gehakte uien

medium dry sherry

1 dl room

1 theelepel gemberstroop

2 eetlepels tomaat

1 theelepel selderiegroen

Leg de schol en de garnalen op een bord en bestrooi ze met knoflookzout en peper.

Laat het een ½ uur intrekken.

Haal vis en garnalen dan door de bloem, ei en broodkruim.

Frituur ze, in hete maïsolie met een scheut notenolie, goudbruin.

Laat ze uitlekken en houd ze warm.

Maak intussen voor de saus de bouillon heet en pocheer hierin de gehakte ui tot ze transparant is.

Voeg een paar scheutjes sherry toe en kook wat in.

Roer de lauwe room erbij en kook weer wat in.

Roer er dan de gemberstroop, tomaat en selderie door.

Kruid zonodig bij met knoflook en peper en verdeel de saus over 4 borden.

Schik de visrepen en garnalen er aan een zijde bij en dien direct op.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.