8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

1 Chinese kool

2 tomaten

1 ui, gesneden

1 teen knoflook

1 theel. laos

1 theel. djinten

1 theel. sambal

2 dl tomatensap

sap van een halve citroen

ketjap manis of soja saus

olie om in te bakken

Kool wassen, uit laten lekken en in reepjes snijden.

Tomaten in stukjes snijden.

Ui, knoflook, laos en sambal fijnwrijven en in wat olie goudbruin fruiten.

Tomaten een paar minuten meefruiten.

Met een handvol tegelijk de koolreepjes toevoegen en even mee fruiten.

Tot slot het tomatensap erbij gieten en de kool beetgaar stoven.

Op smaak brengen met ketjap en citroensap.

Serveren met bami, omelet en kroepoek.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

2/3 bloemkool

2 eetl. peterselie, fijngeknipt

2 dl slagroom of Sojacuisine

peper en zout

boter om in te bakken

Blad en stronk verwijderen, bloemkool in roosjes verdelen, 2 min. blancheren in kokend water en uit laten lekken.

Roosjes even bakken in wat boter, room toevoegen en 10 min. zachtjes stoven.

Op smaak brengen met peper en zout.

Tenslotte de peterselie erdoor scheppen.

Lekker bij pasta of gekookte aardappelen.

1 kg champignons

160 gr boter

3 dl béchamelsaus

1 dl room

zout

witte peper

nootmuskaat

Was de champignons, wrijf ze droog en passeer ze door een grove zeef.

De rauwe champignonpuree met 60 gr gesmolten boter in een ondiepe pan op hoog vuur zetten tot alle champignonvocht verdampt is.

De béchamelsaus, tevoren met de room ingekookt, toevoegen.

Op smaak brengen met zout, witte peper en nootmuskaat.

Op hoog vuur enkele minuten laten indikken; de pan van het vuur nemen en de puree met de rest van de boter afmaken.

500 gr kabeljauw filets

300 gr mosselen

1 dl olijfolie

1 prei

1 ui

1 eetlepel normale tomatenpuree

1 theelepel venkelzaadjes

1 schijf sinaasappel

2 geplette tenen knoflook

mespunt tijm

1 laurierblaadje

1,5 lt VISBOUILLON (zie recept op deze site)

Verhit de olijfolie in een soeppot.

Snijd de prei in ringen en de ui in snippers en voeg ze aan de olie toe.

Fruit ze tot ze glazig zijn en voeg dan de tomatenpuree, venkelzaadjes, sinaasappel, knoflook, tijm en de laurier toe.

Laat alles 2 minuten bakken.

Roer er dan de mosselen en de in flinke dobbelstenen gesneden vis door en laat 5 minuten stoven.

Giet vervolgens de bouillon erover en laat de soep zachtjes koken tot de vis gaar is.

Verwijder vlak voor het opdienen de laurier en de sinaasappel.

Serveer bij de soep stokbrood met kruidenboter.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

800 gr Grietfilet

4 preien

2 eieren

⅛ lt slagroom

150 gr boter

1 glas droge witte wijn

Verdeel de prei in wit en groen, zo fijn mogelijk gesneden.

In twee aparte pannen, met een deel van de boter, gaar stoven, zonder te kleuren.

Het vocht, zeker van het groen, bijna volledig laten verdampen.

Pureer de gare groene prei in een keukenmachine en laat afkoelen.

De eieren scheiden en de dooiers door het afgekoelde preigroen spatelen.

De witten opslaan en eveneens erdoor spatelen.

Op smaak brengen met peper en zout.

De massa in beboterde vormpjes doen en au-bain-marie pocheren.

De witte prei eveneens pureren en opzetten met de room en de wijn, laten inkoken tot het een dikee saus wordt.

De rest van de boter in klontjes door de saus roeren, niet meer laten koken.

De vis naar verkiezing pocheren in visbouillon of witte wijn of zachtjes bakken.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

1 krop sla (bijv. kropsla, batavia, frillice, eikenblad, ijsberg of een mix)

1 paprika

schil van 1 citroen

Dressing:

sap van 1 citroen

2 eetl. verse fijngehakte koriander

2 eetl. olijfolie

1 teen knoflook uit de pers

Sla in stukjes verdelen, wassen en goed droogmaken in theedoek of slacentrifuge.

Paprika desgewenst ontvellen en in dunne reepjes snijden.

Citroenschil in flinterdunne reepjes snijden en met de paprika door de sla scheppen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla gieten.

1 krop Romeinse sla of 125 g winterpostelein

1 bosje radijs

50 g verse (geiten)kaas

5 eetl. yoghurt

1 theel. oregano

versgemalen zwarte peper

Winterpostelein of Romeinse sla wassen en droogmaken in slacentrifuge of theedoek en desgewenst in kleinere stukjes breken of snijden.

Radijs schoonmaken, in plakjes snijden en door de sla scheppen.

Kaas loskloppen met de andere ingrediënten en door de sla scheppen.

400 gr kipfilet

100 gr gepelde ongezoute pinda’s

2 tenen knoflook

3 lente-uitjes

1 eetlepel kleine gedroogde rode pepers

2 eetlepels rijstwijn

1 eetlepel lichte soja

4 eetlepels bouillon

1,5 eetlepel maïzena (met een beetje water gemengd)

2 eiwitten

plantaardige olie

zout

De kip in blokjes snijden en vermengen met een 1/2 eetlepel maïzena en de eiwitten.

Knoflook in dunne plakjes en de paprika's en de uitjes in blokjes snijden.

In een wok de blokjes kip snel bakken in ruim olie, eruit scheppen en uit laten lekken.

Twee eetlepels olie in de wok laten en hierin de knoflook, paprika, uitjes, pepers en pinda's aanfruiten.

Kipblokjes toevoegen en als laatste de samengevoegde rijstwijn, soja, bouillon en overgebleven maïzena erbij doen.

Met zout op smaak brengen.

Goed dooreen roeren en opdienen.

2 kipfilets (borst) met vleugel

40 gr truffel

1 sjalotje

2 preien

1,5 lepel truffeljus

3 dl fond van kip

1/2 dl slagroom

80 g boter

peper

zout

Snijd de kipfilets horizontaal in, tussen de twee spieren.

Snijd de schoongemaakte preien in stukjes van 1 cm (300g heb je nodig).

Hak het sjalotje fijn.

Snijd de helft van de truffel in ronde plakjes en de rest in reepjes van 5 mm.

Vul de filets met de truffelplakjes en sluit ze met een tandenstoker.

Laat in een pannetje 1 dl fond en een lepel truffeljus tot 2/3 inkoken tot er 2 lepels vocht overblijven.

Zout en peper de filets en smoor ze 8 tot 10 minuten in 2 dl fond. Het vlees moet zacht blijven.

Smelt 30g boter in een koekepan, doe er de sjalot en de prei in, roer gedurende 1 minuut, voeg 1 dl water toe, laat koken tot het water verdampt is, voeg er dan de room, de reepjes truffel, zout en peper aan toe en kook alles 1 minuut op hoog vuur, tot de saus mooi aan de groenten blijft hangen. De preistukjes moeten enigszins knapperig blijven.

Roer er 20g boter en een lepeltje truffeljus door.

Verwarm de ingekookte fond met truffeljus en klop er met de garde 30 g boter door. 

Controleer het zout- en pepergehalte.

Schep op warme borden het prei-truffel mengsel, leg de kippevleugel erop en giet het sausje er over.

1 bos snijbiet of krop-andijvie

3 eieren, geklutst

1 dl volle kwark

6 eetl. bloem of volkorenmeel

1 eetl. Provençaalse kruiden

peper en zout naar smaak

boter voor invetten

3 eetl. sesamzaad

Oven voorverwarmen op 200°C.

Snijbiet grof snijden en wassen, of andijvie schoonspoelen in koud water.

Groente droogslingeren in theedoek of slacentrifuge.

Door elkaar scheppen met de eieren, kwark, bloem, kruiden en op smaak brengen met peper en zout.

Wijde ovenschaal invetten en het mengsel erin scheppen en aandrukken.

Bestrooien met sesamzaad.

In 20 tot 30 minuten lichtbruin bakken.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

½ lt melk

100 gr boter

80 gr bloem

100 gr Parmezaanse kaas

100 gr bleekselderij

250 gr room

1 rode paprika

nootmuskaat

peper

zout

Kook de selderij en maal ze fijn.

Rooster de paprika in de oven en haal daarna het vel eraf.

Smelt de boter en voeg de bloem toe.

Laat 3 minuten op het vuur staan en voeg dan, al roerend, de kokende melk toe.

Klop nog 1 minuut met een garde.

Haal de pan van het vuur, voeg zout en peper toe en laat de massa afkoelen.

Voeg de Parmezaanse kaas en de selderij toe.

Beboter een ronde vorm en zet hem even in de oven.

Vul hem dan met de selderij-crème en laat hem, au-bain-marie, ongeveer 15 minuten in de oven staan.

Maak onderstussen de saus:

Pureer de paprika.

Breng de room aan de kook, voeg de paprika toe en laat nog 2 minuten doorkoken.

Voor het opdienen de saus op een bord gieten en daarop de warme pudding scheppen.

600 gr rode kool

35 cl rode bessesap

2 eetlepels gele basterdsuiker

2 appelen

½ ananas

2 citroenen

12 gedopte noten

Schaaf de rode kool in zeer fijne reepjes, blancheer ze enkele minuten in kokend water, spoel ze af en druk ze goed droog in keukenpapier.

Breng ze aan de kook met het bessesap, de suiker en het sap van een citroen en een in stukjes gesneden appel.

Kook de kool in een half uur gaar en maak er puree van.

Breng deze massa in ijslaatjes over en laat hem bevriezen.

Controleer van te voren op zoetheid en voeg zonodig nog wat suiker of suikerstroop toe.

Roer tijdens het bevriezen (3 uur) het ijs enkele malen door.

Leg telkens een bolletje sorbet op een bordje, daarnaast de in stukjes gesneden ananas, de in dunne plakjes gesneden tweede appel (bedruppeld met citroensap) en enkele noten.

1 krop frillice- of rode sla

1 avocado

Dressing:

6 eetl. olijfolie

1 eetl. sesamzaad

2 eetl. citroensap

1 eetl. grove mosterd

Sla in stukjes verdelen, wassen en droogmaken.

Avocado schillen, halveren en in dunne schijfjes snijden.

2 eetlepels olie verhitten en hierin het sesamzaad goudgeel bakken.

Van het vuur halen en iets af laten koelen.

De rest van ingrediënten voor de dressing erdoor roeren en de nog warme dressing over de salade schenken.

Direct serveren.

3 verschillende bladen sla

1 plak rauwe zalm

1 theelepel kaviaar

1 cantharel

1/2 artisjokbodem

50 g rivierkreeftjes of garnalen

50 g haricots verts

olijfolie

hazelnootolie

rode wijnazijn of frambozenazijn

kervel

dille

koriander

peterselie

jeneverbessen

peper

zout

Marineer de rauwe zalm 1 dag in olijolie met peper en zout en 1 dag met dille, peterselie koriander en jeneverbessen.

Maak een dressing van 2 delen olijfolie, 1 deel hazelnootolie, 1 deel azijn, peper en zout.

Snijd de haricots verts en de artisjokbodems in kleine blokjes, vermeng ze met de rivierkreeftjes of de garnalen en wat dressing met frambozenazijn.

Leg de plak zalm op een slablad en garneer hem met wat kaviaar.

Bak de cantharellen in boter.

Leg deze op een ander slablad en sprenkel er wat dressing met rode wijnazijn over.

Leg op een derde blad sla een bergje van de rivierkreeftjessalade.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

2 plakken goede gerookte zalm

50 gr gerookte paling

scheutje slagroom

versgemalen peper

citroensap

vormpje van 7 cm doorsnee

crème fraîche

vinaigrette van olie, wijnazijn en mosterd

dille

komkommer

gehakte peterselie

Leg de plakken zalm kruislings in het vormpje.

Maak een saus van de paling met room (in een keukenmachine) en breng die op smaak met citroensap en versgemalen peper.

Leg de vulling op de zalm en vouw de plakken toe.

Dek de taartjes af met folie en laat ze een paar uur in de koelkast opstijven.

Saus:

Vermeng de crème farîche met de vinaigrette tot een lobbige saus.

Doe er fijngehakte dille en uitgelekte komkommerblokjes door.

Doe wat saus op een bordje, stort het taartje en leg het op de saus.

Garneren met een partje citroen, in gehakte peterselie gedoopt.

Geef er eventueel een zelfgemaakte Melba-krul bij: doe sneetjes casinobrood in de rooster, snijd ze daarna horizontaal door en laat ze even in de oven (250° C) omkrullen.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.