8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

200 gr pilchards

200 gr makreel

200 gr tonijn

400 gr zalm

400 gr koolvis

2 blikjes sardines

200 gr noorse garnalen

20 gekookte mosselen

2 liter bouillon

13 grote champignons

400 gr italiaanse tomaten

1 stukje ananas en het sap uit blik

1 sinaasappel

soepgroenten

1 fles droge witte wijn

2 eetlepels madeira

room

melk

dillesauspoeder

3 grote aardappels

roomboter

knoflook

tabasco

peper

zout

Zet de bouillon op en verwarm hem langzaam tot het kookpunt.

Kook ondertussen de aardappels in 20 minuten gaar en pureer ze met melk en room.

Maak de dillesaus aan volgens de aanwijzingen op het pakje en giet deze bij de puree. Mix de saus er goed door.

Was de champignons en hak ze in grove stukken. Bak ze in roomboter bruin en voeg ze aan de bouillon toe.

Voeg de koolvis bij de bouillon en laat 30 minuten op laag vuur trekken.

Voeg dan de rest van de vis toe, behalve de mosselen en de garnalen.

Vis uit blik met de saus of olie in de bouillon gieten.

Laat de soep dan 1 uur trekken.

Pureer de tomaten en voeg de puree aan de bouillon toe.

Doe er vervolgens het ananassap bij.

Snijd de sinaasappel door midden en knijp de helften boven de soep uit. Pas op voor pitten.

Snijd dan 1 helft weer doormidden en hang deze ongeveer 20 minuten in de bouillon.

Voeg een stukje ananas en de soepgroenten aan de bouillon toe en laat de soep zo 20 minuten trekken.

Voeg eetlepel na eetlepel aardappelpuree toe tot je een vleug van de dille door de soep heen proeft.

Roer de soep heel goed door.

Giet de madeira in de soep, doe de mosselen en de garnalen erin en laat de soep op laag vuur ongeveer 1,5 uur trekken.

Voeg 20 minuten voor het einde de witte wijn toe.

Kruid de soep dan met tabasco, knoflook, peper en zout.

Geef er stokbrood met knoflookboter bij.

8 stukken brood van 3x5x8 cm van dagoud wittebrood

frituurolie

4 eetlepels gehakte ui

2 gehakte sjalotten

230 gr droge chapignonstelen

1 eetlepel tomatenpuree

1 theelepel glace de viande

16 drooggeborstelde grote champignonkoppen

boter

1 kop béchamelsaus

4 eetlepels geraspte belegen kaas

bladen eikebladsla

nootmuskaat

peper

zout

Hol de sneden brood uit zodat er bakjes ontstaan met een bodem van 1 cm en wande van 6 mm dik.

Frituur ze licht goudbruin tot croustades en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Fruit de gehakte ui, sjalotten en champignonstelen snel aan in een koekepan met hete boter en kruid met zout, peper en nootmuskaat.

Roer de tomatenpuree en de glace de viande er door en vul er de croustades mee.

Leg ze op een bakplaat, bekleed met aluminiumfolie.

Sauteer de champignonkoppen snel in de koekepan met nog wat hete boter half gaar, strooi er wat zout en peper over en plaats in elke croustade 2 koppen met de bolle kant naar boven.

Nappeer de koppen met de béchamelsaus en bestrooi met de geraspte kaas.

Schuif de bakplaat in een matig verwarmde oven (190° C) tot de vullingen licht goudbruin zijn.

Dien ze direct op, omringd met repen eikebladsla.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

1 bos zilverstelen

25 g boter

25 g bloem

2 dl melk

75 g geraspte kaas

peper en zout

boter of olie om in te bakken

Zilverstelen in repen snijden, uit laten lekken, in wat boter of olie 5 minuten roerbakken en in een ovenschaal doen.

Intussen boter smelten, bloem erdoor roeren en 3 minuten laten garen.

Al roerend de melk erbij schenken en 10 minuten zachtjes koken.

Kaas erdoor roeren, op smaak brengen met peper en zout en saus.

Over de groente gieten en 15 minuten gratineren in een oven, voorverwarmd op 200°C.

In dit recept kunt u zilverstelen ook vervangen door snijbiet of paksoi.

800 gr Grietfilet

4 preien

2 eieren

⅛ lt slagroom

150 gr boter

1 glas droge witte wijn

Verdeel de prei in wit en groen, zo fijn mogelijk gesneden.

In twee aparte pannen, met een deel van de boter, gaar stoven, zonder te kleuren.

Het vocht, zeker van het groen, bijna volledig laten verdampen.

Pureer de gare groene prei in een keukenmachine en laat afkoelen.

De eieren scheiden en de dooiers door het afgekoelde preigroen spatelen.

De witten opslaan en eveneens erdoor spatelen.

Op smaak brengen met peper en zout.

De massa in beboterde vormpjes doen en au-bain-marie pocheren.

De witte prei eveneens pureren en opzetten met de room en de wijn, laten inkoken tot het een dikee saus wordt.

De rest van de boter in klontjes door de saus roeren, niet meer laten koken.

De vis naar verkiezing pocheren in visbouillon of witte wijn of zachtjes bakken.

handje pinda's

1 groene kool

1 ui, gesneden

1 teen knoflook, geperst

1 theel. komijnpoeder

1 theel. gemberpoeder

200 g quorn of tofustukjes

2 eetl. ketjap of tamari

peper en zout

olie om in te bakken

Kool wassen, in reepjes snijden en uit laten lekken.

Pinda's roosteren in een droge koekenpan en apart houden.

Ui en knoflook fruiten in wat hete olie.

Kruiden even meefruiten.

Quorn of tukjes tofu toevoegen en rondom bruin bakken.

Ketjap toevoegen.

Groente per handvol toevoegen en al roerend even laten slinken.

Een paar minuten roerbakken, pinda's toevoegen en alles op smaak brengen met peper en zout.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

1 krop Romeinse sla of 125 g winterpostelein

1 bosje radijs

50 g verse (geiten)kaas

5 eetl. yoghurt

1 theel. oregano

versgemalen zwarte peper

Winterpostelein of Romeinse sla wassen en droogmaken in slacentrifuge of theedoek en desgewenst in kleinere stukjes breken of snijden.

Radijs schoonmaken, in plakjes snijden en door de sla scheppen.

Kaas loskloppen met de andere ingrediënten en door de sla scheppen.

400 gr kipfilet

100 gr gepelde ongezoute pinda’s

2 tenen knoflook

3 lente-uitjes

1 eetlepel kleine gedroogde rode pepers

2 eetlepels rijstwijn

1 eetlepel lichte soja

4 eetlepels bouillon

1,5 eetlepel maïzena (met een beetje water gemengd)

2 eiwitten

plantaardige olie

zout

De kip in blokjes snijden en vermengen met een 1/2 eetlepel maïzena en de eiwitten.

Knoflook in dunne plakjes en de paprika's en de uitjes in blokjes snijden.

In een wok de blokjes kip snel bakken in ruim olie, eruit scheppen en uit laten lekken.

Twee eetlepels olie in de wok laten en hierin de knoflook, paprika, uitjes, pepers en pinda's aanfruiten.

Kipblokjes toevoegen en als laatste de samengevoegde rijstwijn, soja, bouillon en overgebleven maïzena erbij doen.

Met zout op smaak brengen.

Goed dooreen roeren en opdienen.

2 kleine mullen à 200 gr (zeebaars, zeehaan)

100 gr boter

flinke bos peterselie

2 stevige uien

citroensap

peper

zout

knoflook

olijfolie

Maak de vis schoon en neem de filets avn de graat, pluk de blaadjes peterselie en snijd de helft ragfijn.

Roer de boter romig en voeg er zeer geleidelijk wat citroensap aan toe, vervolgens de fijngehakte peterselie, peper, zout en een beetje knoflook.

Snijd de uien in dunne ringen.

Verdeel de peterselieboter over de borden, leg daarop de visfilets, ingewreven mat peper en zout, en maak de vis nèt gaar in de oven (1 à 2 minuten in een zéér hete oven, anders iets langer).

Bak de peterselie ca. 10 seconden in de hete olijfolie, haal de uienringen door bloem en bak ze snel krokant in hete olie.

Garneer de borden met peterselie en uienringen.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

350 gr kleine champignons

2 eetlepels olijfolie

1 laurierblaadje

1 teen knoflook

1 dl droge witte wijn

peper

zout

gehakte peterselie

Maak de champignons schoon.

Verhit de olie in een pannetje en laat daarin de champignons, laurier en de geperste knoflook in 5 minuten gaar worden.

Schep de champignons uit het vocht.

Voeg de wijn en wat peper en zout aan het vocht toe en laat het tot de helft inkoken.

Verdeel intussen de champignons over 4 schelpen en laat ze afkoelen.

Schep het kookvocht over de champignons en laat het verder afkoelen.

De champignons goed gekoeld en met ruim peterselie bestrooid serveren.

180 gr bloem

75 gr boter

¼ witte kool

220 gr krab

2 preien

1 wortel

3 eieren

80 gr rookspek

150 gr crème fraîche

peper

zout

paprikapoeder

Deeg:

Zeef de bloem met wat zout en snijd er met twee messen de koude boter door.

Wrijf met de vingertoppen boter en bloem tot het mengsel lijkt op broodkruim, druk het dan met de handpalmen tot een samenhangende deegbal (onder toevoeging van 1 à 2 eetlepels koud water) en laat deze in folie gepakt 20 minuten rusten in de koelkast.

Vulling:

De kool snipperen, 3 minuten blancheren en goed afdrogen.

Fruit de kool in een deel van de boter.

Snijd de wortel in dunne reepjes, de prei in stukjes.

Blancheer de prei, droog de stukjes af en fruit ze dan enige ogenblikken in wat boter.

Snijd het spek in reepjes en blancheer die.

Laat de krab uitlekken en verwijder alle kraakbeen.

En dan:

Rol het deeg uit en bekleed er een vorm van 24 cm Ø mee.

Klop de eieren met de crème fraîche los.

Vul de taartbodem met kool, wortelen, prei spek en krab, op smaak gebracht met peper, zout en paprikapoeder.

Giet het eimengsel erover en laat de quiche in een goed verwarmde oven op 200° C in ±30 minuten gaar bakken.

200 g raapstelen

1/2 uitje, gesneden

1 teen knoflook, geperst

1 theel. laos

1 theel. sambal (meer naar smaak)

1 dl bouillon (van een blokje)

2 eetl. citroensap

tamari of zoute ketjap

olie om in te bakken

Wortels van de raapsteeltjes snijden.

De rest grof snijden, wassen en uit laten lekken.

Ui, knoflook, sambal en laos fijnwrijven en in wat olie goudbruin fruiten.

Raapstelen toevoegen en heel kort meefruiten.

Bouillon toevoegen.

Op smaak brengen met tamari en citroensap.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

20 gr sjalotten

40 gr worteltjes

40 gr prei

20 gr selderij

1 gepelde tomaat

2 cl Noilly Prat

3 cl witte wijn

¾ lt visfumet of water

30 gr boter

wat knoflook

120 gr snoekbaars

100 gr zalm

zout

cayennepeper

citroensap

kervel

Gehakte sjalotjes in wat boter aanzetten, julienne van worteltjes, prei en selderij erbij doen.

Afblussen met Noilly Prat en witte wijn.

Visfumet of water erbij en even laten pruttelen.

Doe er vervolgens de tomaat en de knoflook bij.

Sauteer intussen in een casserole de vis met een sjalotje in wat boter en blus af met witte wijn.

Haal de vis eruit en verdeel ze over hete borden.

Giet de fumet in de casserole en monteer de soep met boter.

Op smaak brengen met zout en cayennepeper.

Giet wat ciroensap over de vis.

Garneren met de kervel.

750 gr zeevis met stevig vlees (250 gr zeebaars, 250 gr zeewolf, 250 gr inktvis)

4 rivierkreeftjes

8 grote garnalen

500 gr grote mosselen

1 eetlepel bloem

2 laurierbladeren

1 takje tijm

1 theelepel viskruiden (rozemarijn, salie, wijnruit)

300 gr tomaten

1 ui

8 tenen knoflook

1 eetlepel versgehakte peterselie

30 gr pijnboompitten

1 glas cognac

50 gr boter

peper en zout

1,5 dl olijfolie

Maak de vis schoon en zet het afval op in wat water met 1 laurierblad, de tijm en de kruiden.

Laat dit zo lang koken tot er een gelei-achtige substantie ontstaat.

Pel, ontpit en hak de tomaten, de ui, de knoflook en de peterselie fijn en wrijf dit alles met de pijnboompitten in een vijzel of met de keukenmachine tot een pasta.

Fruit die in ½ dl olie, voeg dan de gezeefde gelei toe.

Wentel de vis door de bloem en frituur ze kort in de rest van de olie, ze mogen niet gaar worden.

Blancheer de schaaldieren en mosselen met een laurierblad en pel ze, waarbij je de mosselen in de helft van de schelp laat.

Leg vis, schaal- en schelpdieren in de saus, giet de cognac er over, verdeel de boter in vlokjes over de schotel en zet die 15 à 20 minuten in een matig warme oven.

Verdeel alles over 4 borden, zeef de saus en maak die op smaak af met wat zout en peper.

Garneren met partjes citroen en peterselie.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

Dagkaas:

2 liter boerenmelk

1 eetlepel karnemelk

5 druppels stremsel (reformwinkels)

amandelolie

Vanillesaus:

250 gr melk

70 gr suiker

3 eierdooiers

vanillestokje

Dagkaas:

Dagkaas is verse kaas die je 's morgens maakt en 's avonds eet.

Verwarm de melk en de karnemelk tot 33° C in een pan met dikke bodem.

Voeg het stremsel en enkele druppels amandelolie toe, neem de pan van het vuur en laat het mengsel ongeveer 30 minuten rusten, tot de massa licht gebonden is.

Roer haar dan voorzichtig door, de wei zal zich van het stremsel scheiden.

Giet de massa in een passeerdoek (zoals hangop) om de wei eruit te laten lopen.

Stort de massa in een glazen bak en geef er voorzichtig vorm aan.

Zo weinig mogelijk persen, de kaas moet zacht en romig blijven.

Vanillesaus:

Breng de melk met het gespleten vanillestokje aan de kook.

Klop de eierdooiers met de suiker tot ze licht en schuimig zijn.

Haal het stokje uit de melk en giet de hete melk onder voortdurend roeren bij de eierdooiers.

Blijf roeren tot de saus lobbig wordt.

250 g gekookte rode biet

1 ui, gesn.

Klontje boter om in te bakken

1 theel. karwijzaad

1 bolletje geconfijte gember

4 eetl. appeldiksap of appelazijn

2 eetl. gehakte peterselie

Fruit de ui glazig met een klontje boter.

Snijd de bieten in blokjes en voeg ze toe met het karwijzaad en de gesneden gember.

Laat het mengsel opwarmen en maak af met diksap en peterselie.

Warm restjes biet niet meer op, maar verwerk ze evt. door een frisse salade.

Halve zuckerhut (of paksoi of spitskool)

1 ui, gesneden

1 teen knoflook, geperst

2 theel. gemalen komijn

1 à 2 eetl. citroensap

200 g seitan (pot), quorn of lamsgehakt

1 theel. kaneel

peper en zout

olie om in te bakken

Zuckerhut afspoelen, in dunne reepjes snijden.

Ui, knoflook, kerrie en komijn fruiten in wat olie.

Seitan (even uit laten lekken), quorn of lamsgehakt toevoegen, besprenkelen met citroensap, kaneel toevoegen en alles 5 minuten roerbakken.

Zuckerhut erdoor scheppen en alles onder regelmatig omscheppen in 10 minuten beetgaar stoven.

Op smaak brengen met zout en peper.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.