8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

1 krop andijvie

1 grote ui

1 eetl. kerrie

1 dl groentebouillon (van blokje of korrels)

1 eetl. bloem

75 g cashewnoten

zout en versgemalen zwarte peper

scheut olie om in te bakken

Andijvie in repen snijden en wassen.

Uit laten lekken en droogslingeren in slacentrifuge of theedoek.

Ui snipperen en met de kerrie even fruiten in wat olie in een braadpan.

Bloem erdoor roeren.

Dan de andijvie erdoor scheppen en afblussen met de bouillon.

Cashewnoten toevoegen.

Onder voortdurend omscheppen alles 5 minuten zachtjes laten doorsudderen.

Op smaak brengen met peper en zout.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

400 g (gekookte) rode bietjes

2 uien, gesneden

2 peren

sap van een halve sinaasappel

50 g zonnebloempitten

15 g boter

peper en zout naar smaak

2 kruidnagels

verse fijngesneden bieslook

Bieten schillen, in blokjes snijden en in ruim water in 30 minuten gaat koken. 

Ui met zonnebloempitten in boter bakken, sinaasappelsap en stukjes peer met de kruidnagels toevoegen en 3 minuten laten stoven.

Blokjes biet toevoegen en nog 5 minuten stoven.

Serveren met de verse bieslook.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

Meringue:

250 cl eiwit

500 gr fijne tafelsuiker

Gratin:

4 appels

50 gr boter

50 gr suiker

Meringue:

Klop het eiwit stijf, let erop dat alle gereedschappen vetvrij zijn.

Wanneer het eiwit bijna stijf is, de tafelsuiker in 3 keer toevoegen.

Gratin:

Schil de appels en snijd ze in partjes.

Bak ze 2 minuten in de boter zonder ze te laten kleuren.

Doe vervolgens de suiker erbij en laat de suiker bijna karameliseren.

Verdeel de appels en karamel over 4 bakjes.

Spuit de meringue naar eigen fantasie over de appels.

Zet de bakjes in een hete oven en laat het schuim licht kleuren.

Direct serveren.

800 gr Grietfilet

4 preien

2 eieren

⅛ lt slagroom

150 gr boter

1 glas droge witte wijn

Verdeel de prei in wit en groen, zo fijn mogelijk gesneden.

In twee aparte pannen, met een deel van de boter, gaar stoven, zonder te kleuren.

Het vocht, zeker van het groen, bijna volledig laten verdampen.

Pureer de gare groene prei in een keukenmachine en laat afkoelen.

De eieren scheiden en de dooiers door het afgekoelde preigroen spatelen.

De witten opslaan en eveneens erdoor spatelen.

Op smaak brengen met peper en zout.

De massa in beboterde vormpjes doen en au-bain-marie pocheren.

De witte prei eveneens pureren en opzetten met de room en de wijn, laten inkoken tot het een dikee saus wordt.

De rest van de boter in klontjes door de saus roeren, niet meer laten koken.

De vis naar verkiezing pocheren in visbouillon of witte wijn of zachtjes bakken.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

1 krop andijvie

2 pitabroodjes per persoon

50 g alfalfa

2 tomaten, in blokjes

50 g olijven

50 g feta in blokjes

falaffelballetjes (kant en klaar te koop)

houmous (kikkererwtensaus, kant en klaar te koop)

Dressing:

6 eetl. olijfolie

2 eetl. citroensap

2 theel. mosterd

2 theel. honing

zout

versgemalen peper

Andijvie wassen en in dunne reepjes snijden.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de andijvie scheppen.

Bakjes op tafel zetten met de andijviesla, alfalfa, tomaat, olijven, feta en houmous.

Falaffel en pitabroodjes opwarmen in de oven.

Aan tafel de broodjes vullen met de ingrediënten of brood in reepjes snijden.

2 kipfilets (borst) met vleugel

40 gr truffel

1 sjalotje

2 preien

1,5 lepel truffeljus

3 dl fond van kip

1/2 dl slagroom

80 g boter

peper

zout

Snijd de kipfilets horizontaal in, tussen de twee spieren.

Snijd de schoongemaakte preien in stukjes van 1 cm (300g heb je nodig).

Hak het sjalotje fijn.

Snijd de helft van de truffel in ronde plakjes en de rest in reepjes van 5 mm.

Vul de filets met de truffelplakjes en sluit ze met een tandenstoker.

Laat in een pannetje 1 dl fond en een lepel truffeljus tot 2/3 inkoken tot er 2 lepels vocht overblijven.

Zout en peper de filets en smoor ze 8 tot 10 minuten in 2 dl fond. Het vlees moet zacht blijven.

Smelt 30g boter in een koekepan, doe er de sjalot en de prei in, roer gedurende 1 minuut, voeg 1 dl water toe, laat koken tot het water verdampt is, voeg er dan de room, de reepjes truffel, zout en peper aan toe en kook alles 1 minuut op hoog vuur, tot de saus mooi aan de groenten blijft hangen. De preistukjes moeten enigszins knapperig blijven.

Roer er 20g boter en een lepeltje truffeljus door.

Verwarm de ingekookte fond met truffeljus en klop er met de garde 30 g boter door. 

Controleer het zout- en pepergehalte.

Schep op warme borden het prei-truffel mengsel, leg de kippevleugel erop en giet het sausje er over.

1 knolselderij

sap van 1 citroen

1 ui, gesneden

2,5 dl tuinkruidenbouillon (van half blokje)

peper en zout

fijngeknipte bieslook naar smaak

Selderijknol schillen en halveren, in plakken van 1 cm dik snijden en die weer in repen (als patat).

Meteen in water met 2 eetlepels van het citroensap leggen om bruin kleuren te voorkomen.

Boter smelten in een pan en de ui 5 minuten fruiten.

De bouillon toevoegen.

Knolselderij even uit laten lekken en toevoegen en in 10-15 minuten beetgaar koken.

Kookvocht afgieten en bewaren.

Ei losloppen in een kom met de rest van het citroensap.

Zoveel kookvocht toevoegen dat een lichtgebonden saus ontstaat.

Bieslook erdoor roeren, op smaak brengen met peper en zout en over de knolselderij schenken.

djahé: gemberpoeder

djinten: komijn

djeroek poeroet: blad van de citrus hystrix, te vervangen door citroensap

ketoembar: korianderzaad

ketjap: sojasaus

koenjit, koenir of kurkuma: geelwortel

laos: wortel van de alpinia galanga

lombok: verse peper

sambal: fijngewreven lomboks met toevoegingen als knoflook, suiker, gebakken uitjes, etc.

salam: lauriersoort, te vervangen door gewone laurier

sereh: citroengras, vers of als poeder, te vervangen door citroensap

santen: geconcentreerde kokosmelk

tahoe of tofu: sojakaas

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

1 krop frillice- of rode sla

1 avocado

Dressing:

6 eetl. olijfolie

1 eetl. sesamzaad

2 eetl. citroensap

1 eetl. grove mosterd

Sla in stukjes verdelen, wassen en droogmaken.

Avocado schillen, halveren en in dunne schijfjes snijden.

2 eetlepels olie verhitten en hierin het sesamzaad goudgeel bakken.

Van het vuur halen en iets af laten koelen.

De rest van ingrediënten voor de dressing erdoor roeren en de nog warme dressing over de salade schenken.

Direct serveren.

1 krop sla (kropsla of eikenbladsla of ijsbergsla)

1 grote grapefruit

2 eetl. kappertjes

3 eetl. amandelschaafsel

4 eetl. (amandel)olie

2 eetl. citroensap

1 eetl. honing of meer naar smaak

1 theel. mosterd

peper en zout

Sla in reepjes snijden of in kleine stukjes scheuren, wassen en droogslingeren in theedoek of slacentrifuge.

In een slakom doen.

Grapefruit schillen, partjes ontvellen en vruchtvlees in stukjes snijden.

Grapefruitstukjes, kappertjes en amandelen op de sla leggen.

Dressing kloppen van de ingrediënten, op smaak brengen met peper en zout en over de salade gieten.

Aan tafel de sla door elkaar scheppen.

8 sint-jacobsschelpen

100 gr veldsla

1 à 2 struikjes witlof

citroensap

olijolie

Dijon mosterd

Maak een dressing van 1 deel citroensap, 2 delen olijfolie en mosterd naar smaak.

Snijd ieder St. Jacobsdier in 5 dunne plakjes en bestrooi ze met peper en zout.

Snijd de witlof in dunne reepjes en warm deze even in een pannetje met de dressing.

Bestrijk ook de coquilles met wat dressing en zet ze héél kort in de oven.

Maak een krans van blaadjes veldsla met in het midden een bergje witlof.

Leg daar de lauwe plakjes coquilles op en dien onmiddellijk op, eventueel gegarneerd met een plakje truffel.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

Paksoi

1 ui, gesneden

2 teentjes knoflook, geperst

4 tomaten

75 g cashewnoten

paprikapoeder

versgemalen zwarte peper

peterselie, fijngehakt

olie om in te bakken

De Paksoi zeer fijn snijden.

Ui en knoflook fruiten in de olie.

Koolsnippers, tomaat in stukjes en de cashewnoten toevoegen en onder af en toe omscheppen in 10 minuten beetgaar bakken.

Op smaak brengen met paprikapoeder, peterselie en peper.

250 gr tarwebloem

125 gr volkorenbloem

1 theelepel natriumbicarbonaat

1 ei

2 dl karnemelk

1 theelepel zout

Meng alle droge ingrediënten dooreen.

Klop het ei los met de karnemelk en meng dit er ook door.

Vorm snel een bol van dit deeg en leg deze op een ingevette bakplaat.

Snijd een kruis in de bovenkant en bak het brood ±40 minuten in een voorverwarmde oven van 170° C.

Sodabrood smaakt uitstekend met boter en plakken gerookte zalm.

400 g sperziebonen

1 paprika

1/2 courgette

1 ui

2 tomaten

150 g (geiten)brie

3 eetl. tomatenketchup of puree

zout

nootmuskaat

peper naar smaak

Sperziebonen punten, in stukjes snijden en in water met wat zout en in ca. 12 minuten beetgaar koken.

De rest van de groente in stukjes snijden en in een ovenschaal doen.

Sperziebonen en tomatenketchup/-puree erdoor scheppen en op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat.

Blokjes brie erover verdelen en onder de gril of in een voorverwarmde oven zetten tot de brie gesmolten is.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

½ pompoen

150 gr tarwemeel

50 gr maïsmeel

1 theel. (zee)zout

2 theel. mosterd(poeder)

5 dl ijskoud koolzuurhoudend water

frituurolie

Dipsaus:

4 eetl. sojasaus

2 eetl. medium sherry (of sake)

1 theel. mierikswortel, geraspt

1 theel. sesamolie

Pompoen schillen, pitten en draden verwijderen, vruchtvlees in dunne schijfjes snijden.

Meelsoorten mengen met zout en mosterd, het water erdoor kloppen; het beslag mag wat klonterig blijven.

30 minuten in de koelkast laten rusten.

Ingrediënten voor de dipsaus mengen.

Frituurolie verhitten tot 180° C.

Pompoenschijfjes door het beslag wentelen en in 2 à 3 minuten krokant frituren.

Niet teveel tegelijk bakken.

Op keukenpapier uit laten lekken.

2 knolvenkels

100 g gemengde wilde en witte rijst

150 g zachte geitenkaas

2 eetl. appel- of wijnazijn

4 eetl. olie

peper

zout

Rijst gaarkoken volgens aanwijzingen op de verpakking.

Intussen venkel in de lengte doormidden snijden en de bladeren voorzichtig losmaken.

Venkelgroen afsnijden en apart houden.

8-12 bladeren afspoelen onder de kraan, droogdeppen en aan de steelkant hier en daar een stukje insnijden.

De rest van de venkel snipperen en met de rijst, geitenkaas, azijn en olie door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met peper en zout en in de venkelbladeren scheppen.

Garneren met fijngeknipt venkelgroen.

200 gr zeebaarsfilet

1 eetlepel Nam Plah (Thaise vissaus)

1 mespuntje maïzena

snufje zout

verse peper

1 mespuntje kaneelpoeder

2 theelepels water

½ eiwit

1 eetlepel arachide-olie

1 fijngehakt lente-uitje, groen en wit apart

6 sneetjes oud witbrood

sesamzaadjes

fituurvet

enkele slabladeren

een paar munt- of korianderblaadjes

Nuac Cham-saus:

2 eetlepels suiker

2 teentjes knoflook

1 rode lombok-peper

sap van een ½ limoen

75 ml koud water

4 eetlepels Nam Plah

Pureer de eerste negen ingrediënten (zeebaars t/m arachide-olie) in een keukenmachine. 

Meng het wit van het lente-uitje er doorheen.

Snijd de korsten van het brood.

Druk het vismengsel met een vork op de sneetjes brood en snijd ze elk in 4 driehoekjes.

Bestrooi de helft van het aantal met wat sesamzaad en de rest met het gesnipperde uien-groen.

Frituur de driehoekjes, zes tegelijk, met de viskant naar beneden.

Keer ze om als ze goudbruin zijn en bak de andere kant.

Serveer ze in een blaadje sla gewikkeld, met een paar blaadjes munt of koriander erbij.

Geef de Nuac Cham-saus erbij als dipsausje.

Stamp daartoe de suiker, knoflook en lombok tot een pasta en meng dit met de andere ingrediënten tot een dun sausje.

700 g aardperen

50 g pijnboompitten

1 citroen

2 eetl. olie

(zee)zout

versgemalen zwarte peper

4 eetl. peterselie, fijngeknipt

Aardperen schoonboenen en in 5-10 minuten gaarkoken in de schil.

Desgewenst pellen en in plakjes snijden.

Pijnboompitten roosteren in een droge koekenpan.

Citroen halveren, een helft uitpersen en de andere helft in plakjes snijden.

Citroensap, olie, zout, peper en peterselie mengen en door de aardpeerstukjes scheppen.

Bestrooien met de pijnboompitten en garneren met de citroenplakjes.

Warm serveren.

1 ui, gesneden

2 aardappelen

25 g boter

125 g waterkers

2,5 dl melk

2,5 dl groentebouillon

sap van halve citroen

1 dl crème fraîche of Sojacuisine

Garnering:

halve citroen in plakjes

Aardappelen schillen en in stukjes snijden.

Ui glazig fruiten in de boter.

Wat blaadjes waterkers apart houden en e rest van de waterkers met aardappel, melk en bouillon bij de ui doen.

Aan de kook brengen, vuur laag draaien, deksel op de pan en 20 minuten zachtjes laten doorkoken.

Iets laten afkoelen en pureren.

Weer opwarmen, op smaak brengen met citroensap en de room erdoor roeren.

Garneren met de achtergehouden blaadjes waterkers en plakjes citroen.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.