8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

1 kg groene blaadjes snijbiet, spinazie, zuring, groen van radijsjes, jonge brandnetel.

1 grote komkommer

zure augurk

2 lente-uitjes

dille

peper

zout

citroensap

yoghurt

cider

gepocheerde zalm

rivierkreeftjes

kleine tongrolletjes

stukjes krab

Kook de kilo groene blaadjes tot ze zijn geslonken en hak ze fijn.

Voeg vervolgens fijngehakte komkommer, zure augurk, fijngehakte lente-uitjes en wat dille er aan toe.

Roer dit alles goed door elkaar met zout, peper en wat citroensap.

Zet het dan een halfuurtje koel weg.

Roer het dan tot een niet te dikke soep met een mengsel van yoghurt en cider.

Leg in de goed gekoelde soep, vlak voor het opdienen, stukjes gepocheerde zalm, rivierkreeftjes, kleine tongrolletjes en eventueel stukjes krab.

Deeg:

250 gr bloem

75 gr basterdsuiker

mespuntje zout

125 gr boter

Vulling:

4 hele eieren

2 eierdooiers

125 gr boter

2 citroenen

geraspte schil van één citroen

200 gr suiker

Meringue:

2 eiwitten

50 gr poedersuiker

enkele druppels citroensap

Deeg:

Maak een homogene massa van alle ingrediënten, met de hand of in een keukenmachine.

Laat het deeg in plastic gewikkeld minstens 2 uur in de koelkast rusten.

Rol het deeg uit tot een dikte van 1 cm en bekleed er een taartvorm mee.

Prik er met een vork gaatjes in en bak de taartbodem in een matig hete oven (210° C) tot het deeg enigszins gaat kleuren.

Vulling:

Doe alle ingrediënten in een pan met dikke bodem, verwarm ze langzaam, al roerend, tot er een dikke massa ontstaat.

Smeer de citroenmassa op de taart en zet hem nog 5 minuten in de oven.

Meringue:

Maak een kom en de gardes van een mixer met een citroen volkomen vetvrij.

Klop de eiwitten met de helft van de suiker en het citroensap stijf, strooi er dan de rest van de suiker bij en klop nog even door.

Spuit mooie rozetjes op de taart, strooi er wat kristalsuiker op en plaats de hele taart 5 minuten in een hete oven tot hij mooi goud van kleur is.

4 forellen à 250 gr

2 citroenen

300 gr boter

1 dl witte Dão

2 kg aardappelen

¼ lt melk

2 eieren

zout

peper

nootmuskaat

Maak de vis goed schoon en snijd ze aan de zijkant over de lengte in.

Wrijf de vissen in met zout en citroensap.

Beboter een ovenvaste schaal en leg ze daarin met wat klontjes (100 g) boter.

Zet ze 15 minuten in een oven van 180° C en besprenkel ze af en toe met wat witte wijn.

Maak een puree van de gekookte aardappelen, eieren en melk en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Doe de puree in een spuitzak en maak op ieder bord een bootje van puree, leg de forel erin en giet er gesmolten boter met fijngehakte peterselie overheen.

Drink er een droge witte Dão bij. 

1 krop ijsbergsla

2 peren

2 kiwi's

2 eetl. citroensap

Dressing:

2 eetl. (appel)azijn

1 theel. honing

1 theel. mosterd

peper en zout

2 eetl. walnootolie

4 eetl. olie

Garnering:

75 g walnoten

Ijsbergsla in grote stukken verdelen, wassen en droogslingeren in een theedoek of slacentrifuge.

Peren schillen en in dunne plakjes snijden, kiwi's in schijfjes snijden en peer met citroensap besprenkelen (tegen het bruin worden).

Dressing kloppen van de ingrediënten, walnoten grof hakken.

Sla schikken op bordjes.

Schijfjes kiwi en plakjes peer en walnoten erop leggen.

Dressing erover sprenkelen.

1 krop andijvie

1, ui, gesneden

1 teen knoflook, geperst

1 appel

50 g walnoten

2 theel. mosterdzaad

2 theel. komijnzaad

kerrie

(walnoot)olie om in te bakken

Andijvie wassen, uit laten lekken en in repen snijden.

Appel in partjes snijden.

Ui fruiten in hete olie, knoflook, mosterd- en komijnzaad toevoegen en meefruiten.

Appelpartjes toevoegen en al omscheppend even meebakken.

Steeds een hand andijviereepjes toevoegen en al omscheppend even laten slinken.

Op smaak brengen met kerrie.

4 moten zalm à 100 gr zonder graat

verse kruiden (basilicum, salie, peterselie, tijm, selderij, bieslook, rozemarijn)

2 eetlepels olijfolie

3 eetlepels vers broodkruim

citroensap

1 sjalotje

1 teen knoflook

peper

zout

Hak alle kruiden, knoflook en ui zo fijn mogelijk (liefst machinaal), voeg er zoveel olie aan toe dat een smeerbare massa ontstaat en breng die op smaak met peper, zout en een paar druppels citroensap.

Leg de moten op een bakplaat, zout en peper ze, besmeer ze met de kruidenmassa, druk het broodkruim erin en laat ze in een matig hete oven gaar en krokant worden (±15 min).

Geef er gefrituurde groente bij, zoals broccoli, aubergine of Italiaanse spinazie en eventueel een coulis van verse tomaten. 

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

1 grote zeebaars of zalmforel

50 gr amandelen

50 gr rozijnen

een hand gekookte witte rijst

25 gr pijnpitten

kaneel

verse gemberwortel

2 eetlepels boter

6 verse vijgen

aluminiumfolie

olie

peper

zout

Verwijder voorzichtig via de rug de graten en ingewanden van de vis, zorg dat de buik heel blijft.

Strooi wat zout en peper in de vis.

Meng rijst, amandelen, rozijnen, pijnpitten, een beetje fijngesneden gember (overheerst snel) met de boter en wat kaneel.

Vul de vis met de verse vijgen en dit mengsel, rol hem in geolied aluminiumfolie en bak hem ±20 minuten in een matig hete oven.

Serveer hem met een frisse salade.

100 g studentenhaver

50 g roomkaas

4 struikjes witlof

8 plakjes (rauwe) ham

boter voor bakken

Studentenhaver fijnhakken en mengen met de roomkaas. 

Witlof wassen, even uit laten lekken en in de lengte halveren.

Binnenste blaadjes eruit halen en holtes vullen met het notenmengsel.

Witlofhelften weer op elkaar leggen en stevig in de hamplakjes wikkelen.

In een koekenpan een klont boter verhitten.

Witlofstruikjes ca. 3 min. rondom bakken.

Bodempje water toevoegen.

Met het deksel op de pan ca. 10 minuten zachtjes stoven, eventueel extra water toevoegen.

Witlof met een schuimspaan uit de pan scheppen en op een schaal leggen.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

800 gr Grietfilet

4 preien

2 eieren

⅛ lt slagroom

150 gr boter

1 glas droge witte wijn

Verdeel de prei in wit en groen, zo fijn mogelijk gesneden.

In twee aparte pannen, met een deel van de boter, gaar stoven, zonder te kleuren.

Het vocht, zeker van het groen, bijna volledig laten verdampen.

Pureer de gare groene prei in een keukenmachine en laat afkoelen.

De eieren scheiden en de dooiers door het afgekoelde preigroen spatelen.

De witten opslaan en eveneens erdoor spatelen.

Op smaak brengen met peper en zout.

De massa in beboterde vormpjes doen en au-bain-marie pocheren.

De witte prei eveneens pureren en opzetten met de room en de wijn, laten inkoken tot het een dikee saus wordt.

De rest van de boter in klontjes door de saus roeren, niet meer laten koken.

De vis naar verkiezing pocheren in visbouillon of witte wijn of zachtjes bakken.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

1 paksoi of Chinese kool of 1 bos zilverstelen

2 teentjes fijngehakte knoflook

2 eetl. zoute ketjap oy tamari

2 eetl. fijngehakte lente-ui

olie om in te bakken

Groente wassen, in repen snijden en droogmaken.

Scheut olie verhitten in een wok of braadpan.

Eerst de knoflook en dan de onderste repen van de groente toevoegen en al omscheppend een paar minuten bakken.

Dan de rest van de groente toevoegen en roerbakken.

Voor het serveren besprenkelen met ketjap en bestrooien met de ui.

Serveren met rijst en gebakken tofu of kip.

100 g sla (veld, blad, ijsberg)

1 potje pinto- of bruine bonen

2 tomaten

Dressing:

5 eetl. oliffolie

2 eetl. Balsamico-azijn

1/2 theel. mosterd

peper

De sla wassen, droogmaken, grof snijden en in een kom schikken.

Uitgelekte bonen en tomaat in partjes erop leggen en overgieten met de dressing.

400 g nieuwe aardappelen

2 tenen knoflook, geperst

2 eetl. versgehakte marjolein

olie om in te bakken

Aardappelen afborstelen en in grote, gelijke parten snijden.

12 minuten koken in ruim water met wat zout en afgieten.

Oven voorverwarmen op 225°C.

Ovenschaal invetten met wat olie, aardappelen erin scheppen, bestrooien met de knoflook en marjolein en 25 minuten in de oven bakken onder af en toe omschudden.

1 knolselderij

1/2 l groentebouillon (van een blokje)

3 eieren

scheut (zonnebloem)olie

bordje met paneermeel

peper en zout

bordje met sesamzaad

Knolselderij schillen, in plakken snijden van 1 cm dik (grote plakken halveren) en in de bouillon in 5-10 minuten bijna beetgaar koken.

Plakken even uit laten lekken en droogdeppen.

Eieren loskloppen met olie en wat peper en zout.

De plakken eerst door het eimengsel halen, dan door paneermeel wentelen, nog eens door het eimengsel en tenslotte door het sesamzaad.

Boter verhitten en de 'schnitzels' aan beide, kanten bruin en krokant bakken.

1 groene kool

1 ui, gesneden

1 teen knoflook, geperst

1 theel. kummelzaad

1 theel. tijm

halve Camembert, in plakken

boter om in te bakken en voor invetten

Kool desgewenst wassen, uit laten lekken en in reepjes snijden.

Ui fruiten in wat boter.

Knoflook, kummel en tijm even meebakken.

Koolreepjes toevoegen en al omscheppend iets laten slinken.

Oven voorverwarmen op 200° C.

Ovenschaal invetten, groentenmengsel er in scheppen en beleggen met de plakken Camembert.

Even in de oven laten smelten.

1 bos snijbiet of krop-andijvie

3 eieren, geklutst

1 dl volle kwark

6 eetl. bloem of volkorenmeel

1 eetl. Provençaalse kruiden

peper en zout naar smaak

boter voor invetten

3 eetl. sesamzaad

Oven voorverwarmen op 200°C.

Snijbiet grof snijden en wassen, of andijvie schoonspoelen in koud water.

Groente droogslingeren in theedoek of slacentrifuge.

Door elkaar scheppen met de eieren, kwark, bloem, kruiden en op smaak brengen met peper en zout.

Wijde ovenschaal invetten en het mengsel erin scheppen en aandrukken.

Bestrooien met sesamzaad.

In 20 tot 30 minuten lichtbruin bakken.

¼ watermeloen

1 kleine Galia meloen

1 citroen

18 blaadjes gelatine

1 liter ongezoet appelsap

3 eetlepels suiker

1 eetlepel citroensap

Steek met een bolletjeslepel balletjes uit de watermeloen en de gehalveerde Galia meloen.

Boen de citroen goed schoon, halveer hem in de lengte en snijd er heel dunne plakjes van.

Week de gelatine in ruim koud water.

Verwarm 3 dl appelsap en los hier, al roerend, de suiker en de uitgeknepen gelatine blaadjes in op.

Roer de rest van het sap erdoor.

Zet de kom met sap in een bak met zeer lauw water, zodat het sap niet voortijdig stijf wordt.

Spoel een metalen rijstrand van 1,5 tot 2 liter met koud water af.

Schenk een laagje appelsap in de vorm en laat dit in de koelkast bijna stijf worden.

Leg de bolletjes watermeloen erop.

Roer het sap goed door en schenk voorzichtig een laagje op de meloen tot de bolletjes bijna bedekt zijn.

Laat dit in de koelkast bijna stijf worden.

Verdeel hierover de gele meloenbolletjes en schenk de rest van het goed doorgeroerde sap erop.

Duw voorzichtig de schijfjes citroen langs de rand in het sap en laat de gelei in de koelkast helemaal stijf worden.

Houd vlak voor het serveren de vorm heel even in warm water en laat de rand op een mooie schaal glijden.

2 koppen klein gesneden ui

1 kop gehakte bleekselderie

4 uitgeknepen tenen knoflook

4 eetlepels maïsolie

450 gr middelgrof gemalen kalkoenfilets

450 gr grof gesneden, geschilde tomaten

3 dl bruine bouillon

4 eetlepels tomatenpasta

1 eetlepel komijnpoeder

1,5 theelepel zout

1 theelepel cacaopoeder

1 gemalen spaanse peper

1/2 theelepel oregano

1/2 theelepel allspice

Fruit de uien, bleekselderie en knoflookpulp 15 minuten in een kasserol in de hete olie op middelgroot vuur, tot de groenten bijtgaar zijn geworden.

Schuif de groenten naar de zijkant van de pan en bak het kalkoengehakt 5 minuten, al prakkend met een vork, tot het rul en niet meer rose gekleurd is.

Voeg de tomaten toe met de rest van de ingrediënten.

Meng alles en sudder het met het deksel op de pan 1 uur lang, af en toe omscheppend.

Serveer de kalkoenragouût over spaghetti of bruine bonen.

400 g spruiten

300 g aardappelen

200 g gehakt (of 8 kant en klare falaffelballetjes)

gehaktkruiden naar smaak

1 losgeklopt ei

paneermeel

40 g boter

40 g bloem

2 dl melk

bouillonpoeder

2 rijpe bananen

50 g pittige geraspte kaas

boter om in te bakken en voor invetten

zout

Bij de spruitjes het plakje van de stronk snijden, droge blaadjes verwijderen en stronkje inkruisen.

De aardappelen schillen en in blokjes snijden en met de spruiten 8 minuten koken in water met wat zout.

Het gehakt kruiden en de helft van het ei toevoegen, spruitgrote balletjes rollen en dan eerst door de rest van het ei en dan door paneermeel wentelen.

De gehakt- of falaffelballetjes 10 minuten braden in hete boter.

Saus:

Boter smelten, bloem toevoegen en een paar minuten laten garen.

Scheut voor scheut melk toevoegen en tot een gladde saus roeren.

Op smaak brengen met bouillonpoeder.

Ovenschaal invetten, aardappelen en spruiten afgieten en met de gehakt- of falaffelballetjes in de ovenschaal scheppen.

Bananen in schijfjes snijden en erover verdelen.

Saus erover gieten en bestrooien met de kaas.

30 minuten in de oven op 200°C.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

4 plakjes diepvries bladerdeeg

Vulling: 

400 g prei

2 eieren

150 g hüttenkäse

175 g belegen kaas, geraspt (de helft apart houden)

2 theel. djintan (gemalen komijn)

1 theel. zwarte peper, vers gemalen

10 g kruidenboterkruiden

olie om in te vetten en om te bakken

Vet een springvorm in met olie, bekleed hiervan de bodem met bladerdeeg en bak deze 10 minuten voor in de oven op 200°C.

Snijd het groene deel van de prei overlangs doormidden en was de bladeren grondig. 

Snijd alle prei in reepjes/ringen en roerbak ze ongeveer 5 minuten in een koekenpan.

Klop de eieren los, meng met de prei en de overige ingrediënten voor de vulling.

Bekleed ook de randen van de vorm en vul de vorm met het preimengsel.

Strooi er de rest van de kaas overheen en bak nog 40 minuten in de oven.

1 kg aardappelen

35 g boter + boter voor bakken

peper en zout

1 dl melk

150 g kastanje champignons

1 teen knoflook, geperst

1 bos raapstelen

Aardappelen koken, afgieten en fijnstampen.

Boter, peper en zout toevoegen en scheut voor scheut melk erdoor roeren tot een luchtige puree ontstaat.

Champignons schoonvegen, in plakjes snijden en met de knoflook in wat boter fruiten.

Wortels van de raapstelen snijden, raapstelen grof snijden, wassen en uit laten lekken.

Door de puree scheppen, samen met de champignons.

2 kg rode zeebaars

3 eetlepels limesap

citroensap

4 eetlepels olijfolie

1 grote ui

2 tenen knoflook

1,5 kg tomaten

¼ theelepel allspice

18 gevulde groene olijven

3 eetlepels kappertjes

½ eetlepel grof gehakt

korianderblad

1 eetlepel grof gehakte peterselie

6 rode lomboks

1 eetlepel wijnazijn

1 grote rode paprika

suiker

zout

Laat de vis schoonmaken, maar laat kop en staart er aan zitten.

Spoel hem onder de koude kraan af om achtergebleven schubben te verwijderen.

Beprik de vis aan beide kanten met een scherpe vork en wrijf het limesap en ongeveer 2 theelepels zout er in.

Leg de vis in een vuurvaste schaal, zodat de saus niet kan opdrogen tijdens het bereiden. 

Snijd de ui en knoflook in dunne plakjes.

Schil en ontpit de tomaten en halveer de olijven.

Verwijder de zaadlijsten met de zaden van de lomboks en snijd ze in repen. 

Verhit vervolgens de olie in een stevige braadpan en fruit hierin de ui en de knoflook tot ze transparant en zacht zijn geworden.

Voeg de tomaten, de allspice, de olijven, kappertjes, koriander, de helft van de peterselie, lomboks, azijn, zout en een snufje suiket er aan toe.

Kook de saus 10 minuten op vrij hoog vuur in.

Lepel de saus over de vis, dek de schaal af met folie en bak het 25 minuten in een matig verwarmde oven (177° C).

Verwijder dan de folie, keer de vis voorzichtig om en bak nog eens 20 minuten of tot de vis gaar is.

Strooi er de rest van de peterselie over en garneer met de repen rode paprika. 

Dien de vis op, omringd met de saus.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

Paksoi

1 ui, gesneden

2 teentjes knoflook, geperst

4 tomaten

75 g cashewnoten

paprikapoeder

versgemalen zwarte peper

peterselie, fijngehakt

olie om in te bakken

De Paksoi zeer fijn snijden.

Ui en knoflook fruiten in de olie.

Koolsnippers, tomaat in stukjes en de cashewnoten toevoegen en onder af en toe omscheppen in 10 minuten beetgaar bakken.

Op smaak brengen met paprikapoeder, peterselie en peper.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

Per persoon:

stukje schelvis

stukje kabeljauw

stukje rode poon

wat garnalen

enkele rauwe kokkels

enkele mosselen

1 oester

stukje gekookte kreeft

cognac

saffraan

Visbouillon:

viskoppen en -graten

boter

mirepoix van kleingesneden wortel, ui, tijm, laurier, knoflook en ham

witte wijn

knoflook

Bisque:

uien

kreeftkarkas(sen)

boter

tomatenpuree

cognac

peper

cayennepeper

kerrie

zout

verse tijm

laurier

veel peterselie

Visbouillon:

Zet koppen, graten en mirepoix aan in boter en knoflook.

Giet er wat witte wijn en water op; laat het inkoken en zeef het.

Bisque:

Fruit de uien en de kreeftkarkas(sen) in wat boter, doe er wat tomatenpuree bij en flambeer met cognac.

Voeg peper, zout, cayennepeper en kerrie toe.

Voeg dan visbouillon toe tot alles onder staat en laat het een halve dag trekken.

Voeg er het laatste uur verse tijm, laurier en veel peterselie aan toe.

Zeven en binden met roux.

En dan:

Zet de rauwe vissen, garnalen, schelpdieren en de kreeft in een schaaltje met een scheutje cognac tegen het uitdrogen onderin een voorverwarmde oven (stand 6).

Als ze vast worden gaat er een scheutje bisque, vermengd met bouillon bij.

Laat nog even staan, vul de schaal met de soep van bisque en bouillon waaraan saffraan is toegevoegd.

Heet opdienen.

500 g witlof

3 eieren

1 dl melk

75 g geraspte kaas

versgemalen zwarte peper

Oven voorverwarmen op 200°C.

Witlof wassen en in water met wat zout 6 minuten koken.

Uit laten lekken.

Knoflook fruiten in de boter, ui in plakjes snijden en meefruiten.

Bestrooien met tijm.

Eieren loskloppen, mengen met de kaas, de melk en peper naar smaak.

Lofstronkjes doormidden snijden en in een ovenschaal leggen.

Eimengsel erover gieten en 25 minuten in de oven bakken.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.

250 g kruidenzuurkool

1 rode ui

50 g Pruneaux d'Agen (gedroogde pruimen)

1 zachtzure appel (bijv. Rode van Boskoop)

1 theel. karwijzaad

1 theel. mosterdzaad

50 g gehakte walnoten

scheut witte wijn

broodkruim of paneermeel

100 g Brie

2 eetl. zure room

olie voor bakken

boter voor invetten en gratineren

Zuurkool in een schaal doen en met een vork uit elkaar halen.

Houdt u niet van erg zuur, dan kunt u de zuurkoolsmaak verzachten door eerst een hoekje van de verpakking te knippen en het vocht uit de zuurkool te knijpen.

Ui snipperen, pruneaux in stukjes snijden.

Appel in kwarten snijden, klokhuis verwijderen en in blokjes snijden.

Ui fruiten in wat hete olie.

Pruneaux- en appelstukjes, karwijzaad, mosterdzaad en noten toevoegen en 1 minuut al omscheppend meebakken.

Zuurkool toevoegen, scheut(je) wíjn erbij en 20 minuten zachtjes stoven met het deksel op de pan.

Oven voorverwarmen op 200°C.

Ovenschaal invetten en bestrooien met paneermeel of gedroogd broodkruim.

Brie in stukjes snijden en met de zure room door het zuurkoolmengsel scheppen.

In de ovenschaal scheppen en bestrooien met wat broodkruim of paneermeel en vlokjes boter.

15 tot 20 minuten in het midden van de oven zetten.

Serveren met aardappelpuree.