8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

4 Bretonse worstjes

2 glazen muscadet

reuzel

sterke bouillon

kluitje boter

1 eierdooier

gebakken brood

gepofte kastanjes

Was de worstjes met warm water en prik ze hier en daar in.

Bak ze zachtjes mooi bruin in wat reuzel.

Neem ze uit de pan en houd ze warm.

Giet het vet uit de pan en voeg de glazen wijn toe.

Maak de aanbaksels goed los en laat dit even pruttelen.

Giet er dan wat sterke bouillon bij en laat nog ca. 10 minuten bijna koken.

Roer er dan de boter en de losgeklopte eierdooier door.

Zorg dat de dooier op kamertemperatuur en de saus iets afgekoeld is.

Voeg eerst wat saus bij de dooier en dan het mengsel weer bij de saus.

Leg de worstjes op sneetjes gebakken brood en giet de saus er over.

In Bretagne eet men hier gepofte kastanjes, zó uit het vuur, bij.

2 zeer rijpe perziken

2 normale perziken

4 dl zoete witte wijn

1 eetlepel citroensap

4 eierdooiers

2 eetlepels suiker

2 blaadjes gelatine

stijfgeslagen room

Dompel de rijpe perziken 10 tellen in kokend water, trek de velletjes eraf, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in stukjes.

Breng de perzik, de wijn en citroensap aan de kook en laat de perzik in 10 minuten gaar worden.

Leg ondertussen de gelatine in ruim koud water.

Laat de vruchten en het vocht iets afkoelen en pureer het vruchtvlees in de blender.

Klop de eierdooiers met de suiker licht en schuimig.

Breng de perzikenpuree met wijn aan de kook, klop het al roerend bij de eierdooiers, schenk terug en verwarm het al roerend tot de saus gaat binden.

Niet koken, want dan gaat het schiften.

Haal de pan direct van het vuur en blijf nog even roeren.

Knijp de gelatine goed uit en los het al roerend op in de vla.

Schenk de crème in een mooie schaal en laat het afkoelen.

Was vlak voor het serveren de andere 2 perziken, halveer ze, verwijder de pit en snijd de helften in dunne partjes.

Garneer de crème met de partjes en een toef slagroom.

olie om in te bakken

150 g witte kool of groene kool (enkele bladeren)

150 g winterpeen

een keuze uit: 0,5 venkel, 1 steel van broccoli (geschild), 1 kleine courgette of 100g maïskorrels)

2 grote tomaten

1 grote ui

100 g seitan

0,5 kopje groentebouillon

1 glas witte wijn

sojasaus naar smaak

garneren met sesamzaad

Snij de verschillende groenten in lange dunne gelijke reepjes.

Bak de seitan in blokjes in olie lichtbruin.

Fruit de gesneden ui even mee en blus af met wat sojasaus.

Voeg de groenten toe en laat 5 minuten doorgaren.

Giet er de wijn en bouillon bij en laat bijna droogkoken.

Voeg op het laatst de tomatenstukjes toe en laat nog 10 minuten doorwarmen.

Doe over in een mooie schaal en strooi er het sesamzaad over.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

1 krop Romeinse sla of 125 g winterpostelein

1 bosje radijs

50 g verse (geiten)kaas

5 eetl. yoghurt

1 theel. oregano

versgemalen zwarte peper

Winterpostelein of Romeinse sla wassen en droogmaken in slacentrifuge of theedoek en desgewenst in kleinere stukjes breken of snijden.

Radijs schoonmaken, in plakjes snijden en door de sla scheppen.

Kaas loskloppen met de andere ingrediënten en door de sla scheppen.

400 gr kipfilet

100 gr gepelde ongezoute pinda’s

2 tenen knoflook

3 lente-uitjes

1 eetlepel kleine gedroogde rode pepers

2 eetlepels rijstwijn

1 eetlepel lichte soja

4 eetlepels bouillon

1,5 eetlepel maïzena (met een beetje water gemengd)

2 eiwitten

plantaardige olie

zout

De kip in blokjes snijden en vermengen met een 1/2 eetlepel maïzena en de eiwitten.

Knoflook in dunne plakjes en de paprika's en de uitjes in blokjes snijden.

In een wok de blokjes kip snel bakken in ruim olie, eruit scheppen en uit laten lekken.

Twee eetlepels olie in de wok laten en hierin de knoflook, paprika, uitjes, pepers en pinda's aanfruiten.

Kipblokjes toevoegen en als laatste de samengevoegde rijstwijn, soja, bouillon en overgebleven maïzena erbij doen.

Met zout op smaak brengen.

Goed dooreen roeren en opdienen.

250 g geschilde en geraspte pastinaak

1 geklutst ei

2 eetl. volle kwark

2 eetl. bloem of volkorenmeel

2 eetl. fijngehakte peterselie

citroensap

peper en zout

olie om in te bakken

Vermeng alle ingrediënten.

Op smaak brengen met citroensap, peper en zout.

Vorm er 5 à 6 platte koekjes van en bak die in een koekenpan in een laagje olie zachtjes goudbruin aan beide kanten.

200 gr gekookt kippevlees

1 snee witbrood zonder korst

slagroom

1 ei

100 gr sesamzaad

½ theelepel kurkuma

50 gr ongebrande pistachenoten

1 groene citroen

peper

zout

olie

Maal vlees, brood, ei en een scheut room tot een stevige massa, voeg zout, peper en kurkuma toe en meng er de gepelde pistachenoten door.

Draai er balletjes van en rol die door het sesamzaad.

Frituur ze bruin in hete olie en serveer ze met citroen.

400 g gesneden koolraap

zout

100 g kwark

3 eieren

2 theel. kerrie

boter voor invetten

2 eetl. sesamzaad

Koolraap in weinig water met wat zout in 15 minuten gaarkoken, afgieten en pureren.

Oven op 200°C voorverwarmen, ovenschaal invetten.

Eieren splitsen.

Eerst kwark, kerrie en eierdooiers door de koolraap scheppen, dan het stijfgeklopte eiwit.

Schaal voor 3/4 vullen met het mengsel en bestrooien met sesamzaad.

In 20-25 minuten in het midden van de oven goudbruin bakken.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

Lepelbeslag:

35 gr eierdooier

40 gr suiker

45 gr eiwit

30 gr patentbloem

Taart:

200 gr peertjes op sap

15 gr zetmeel

25 gr castorsuiker

2 eierdooiers

50 gr amandelspijs

25 gr Piore Williams

3 gr gelatine

100 gr slagroom

2 peren op sap

abrikozengelei

zandtaartdeeg

Lepelbeslag:

Sla de eierdooier en de eiwitten elk apart met 20 gr suiker luchtig.

Zeef de patentbloem door de dooiermassa, roer deze glad en voeg er dan pas de eiwitmassa bij.

Spuit hiervan lange vingers op een bakblik en bak ze in ±10 minuten in een oven op 180° C.

Taart:

Pureer 200 gr peertjes met sap en al en breng de puree met gladgeroerd zetmeel en de suiker even aan de kook.

Los hierin de geweekte, uitgeknepen gelatine op.

Voeg beetje voor beetje de eierdooiers bij de amandelspijs, tot de massa luchtig geroerd is.

Voeg deze twee mengsels bij elkaar en laat het geheel afkoelen.

Spatel er vervolgens de geslagen, ongezoete room door.

En dan:

Bak van zandtaartdeeg een heel dun bodempje van 20 cm doorsnee.

Leg deze bodem binnen een stalen ring en maak er een wand in van rechtop staande lange vingers.

Schep de peren-mousse hierop en zet de taart in de koeling om de mousse te laten geleren.

Leg er, als het zover is, in waaiervorm dunne tranches peer op en bestrijk deze met abrikozengelei.

1 krop ijsbergsla of kropsla

1 grapefruit

2 eetl. kappertjes

3 eetl. amandelschaafsel

Dressing:

4 eetl. (amandel)olie

1-2 eetl. citroensap

1 eetl. honing of meer naar smaak

1 theel. mosterd

peper en zout

Sla wassen, in reepjes snijden of in kleine stukjes scheuren en droogmaken in een theedoek of slacentrifuge.

Grapefruit schillen, partjes ontvellen en vruchtvlees in stukjes snijden.

De stukjes grapefruit, de kappertjes en amandelschaafsel op de sla leggen.

Dressing kloppen van de ingrediënten, op smaak brengen met peper en zout en over de salade gieten.

De salade door elkaar scheppen om alles goed te mengen.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

400 gr winterwortel

1 middelgrote ui

200 gr gedroogd broodkruim

1,5 lt bouillon van rund of van groenten

takjes peterselie

100 gr boter

10 gr poedersuiker

eventueel wat kervel

broodcroutons

De ui fijnsnijden en met de helft van de boter aanzetten, zonder te kleuren.

De gele kern van de wortel verwijderen en de rest fijnsnijden.

Als de ui glazig is, de wortel, de peterselie, de bouillon en het broodkruim toevoegen en aan de kook brengen.

In ±40 minuten gaar maken, pureren in de keukenmachine, opnieuw aan de kook brengen en bovendrijvend schuim verwijderen.

Op smaak brengen met peper, zout en poedersuiker.

De rest van de boter in klontjes toevoegen.

Garneren met broodcroutons en wat kervel.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.