8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

1 krop andijvie

2 appeIs, in stukjes

40 g walnoten, grof gehakt

100 g komijnekaas, in dunne reepjes

Dressing:

sap van 1 sinaasappel

0,5 dl volle yoghurt

1 theel. gemberpoeder

Andijvie wassen en in flinterdunne reepjes snijden.

Appel, kaas en walnoten door de andijvie scheppen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de salade scheppen.

De binnenste blaadjes van andijvie

1 granaatappel

50 g pijnboompitten

2 eetl. citroensap

Dressing:

8 eetl. olie

2 eetl. citroensap

2 theel. grove mosterd

2 theel. honing

Andijvie wassen en in repen snijden.

Granaatappel doorsnijden en pitjes met vruchtvlees uitscheppen.

Rooster de pijnboompitten (of zonnebloempitten) in een droge koekenpan.

Dressing kloppen en met de pitten door de andijvie mengen.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

¼ lt suikersiroop van 32 R

¼ lt citroensap

4 dl slagroom

14 gr gelatine

1 bakje aardbeien

1 reep chocolade

1 citroen kruizemuntblaadjes

Suikersiroop van 32 R krijg je door 1 dl water met 100 g suiker aan de kook te brengen.

De suiker moet zijn opgelost vóórdat het water kookt.

Gebruik voor dit recept 250 g suiker in 2,5 dl water.

Week de gelatine in koud water.

Meng de suikersiroop met het citroensap, verwarm dit mengsel en los de gelatine hierin op.

Laat het afkoelen tot het 'hangt'.

Spatel er voorzichtig de niet geheel stijfgeklopte room door.

Stort het geheel in een vorm en laat de mousse in de koelkast opstijven.

Gekonfijte citroen:

Snijd een citroen in ragfijne plakjes.

Verhit in een klein pannetje wat suikersiroop tot het kookpunt, haal de pan van het vuur, doe de plakjes erin en laat ze in de siroop afkoelen.

Aardbeiencoulis:

Houd wat aardbeien achter ter garnering en pureer de rest in de blender.

Breng deze coulis desgewenst op smaak met wat suikersiroop.

Smelt de chocola au-bain-marie en breng met een spuitzak een mooie rand op het bord aan.

Als de chocola weer hard is, legt u een plak mousse op het bord.

De coulis wordt hier voorzichtig náást gelepeld.

Garneer met aardbeien, gekonfijte citroen en muntblaadjes.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

1 zakje boerenkool

500 g aardappelen

1/2 bouillonblokje

scheutje azijn

100 g pittig belegen boerenkaas

1 eetl. boter + voor invetten

Aardappelen schillen en in blokjes snijden.

Boerenkool in een pan doen, aardappelblokjes erop leggen en het bouillonblokje erboven verkruimelen.

Scheutje azijn erbij en dan zoveel water toevoegen tot alles net onder staat.

In 25 minuten zachtjes gaar koken.

Grill voorverwarmen, of oven op 200 °C. 

Boerenkool/aardappelmengsel afgieten (kookvocht bewaren) en fijnstampen.

Met boter en kookvocht of melk tot een smeuïge massa roeren.

In een ingevette ovenschaal doen.

Boerenkaas in plakken snijden en op de boerenkool leggen.

10 min. in oven of grill tot de kaas gesmolten is.

Deeg:

150 g volkoren meel

10 g gist

1 theel. basilicum

1 eetl. ofiifolie

zout

Vuiling:

75 g champignons

100 g tomaat

100 g bospeen, in stukjes

1 teentje knoflook

1 rode ui

1 eetl. olijfolie

1 theel. oregano (majoraan)

Roer een kwart van het meel met gist en een half kopie lauw water dooreen.

Dek af met een vochtige theedoek en zet 30 minuten op een warme plaats.

Meng het deeg met de rest van het meel, de kruiden, zout, olijfolie€ en zóveel water tot een soepel en stevig deeg ontstaat.

Laat dit 20 minuten staan

Bak intussen de ingrediënten voor de vulling in een koekenpan goudbruin (de stukjes tomaat op het laatst toevoegen).

Rol van het deeg een dunne lap.

Snijd deze in twee of vier stroken.

Beleg deze met de vulling en vouw ze over de lengte dicht.

Leg ze op een bakplaat en laat de focaccia ca. 40 minuten in het midden van de oven op 200°C gaar worden.

1 daikonwortel

3 eieren, geklutst

8 eetl. kwark

4 eetl. bloem of meel

1 eetl. Provençaalse kruiden

peper en zout

boter voor invetten

2 eetl. sesamzaad

Oven voorverwarmen op 200°C. 

Daikon wassen en schillen en grof raspen.

Door elkaar scheppen met de eieren, kwark, bloem, kruiden en op smaak brengen met peper en zout.

Een ondiepe, wijde ovenschaal invetten en het mengsel erin scheppen en aandrukken. 

Met sesamzaad bestrooien en in 20-30 minuten lichtbruin bakken.

500 à 600 gr runderfilet Blonde d'Aquitaine

enkele eetlepels tijmhoning

wat bruine suiker

peperkorrels

mosterdzaad

sesamzaad

reuzel

1 glas rode wijn

sjalotjes

ui

peper

zout

20 knoflooktenen

kalfsfond

Smeer het vlees in met honing en bruine suiker en rol het door peperkorrels, sesam- en mosterdzaad.

Laat het vlees een halve dag op een tochtige plaats drogen.

Het vlees wordt het lekkerst als het snel op hoog vuur in heet vet (reuzel) wordt aangebraden en daarna in een niet te warme oven (80° C) wordt gezet.

Na ongeveer 20 minuten is het dan klaar.

Laat de rode wijn met fijngesneden ui en sjalotjes reduceren en doe er wat van de demi-glace bij.

Monteer de saus met boter en breng hem op smaak met peper en zout.

Doe de gepelde knoflookteentjes met wat honing en fond in een pannetje en laat ze langzaam bruin en zacht worden.

2 koolrabi's

zeezout

3 eetl. bloem

40 g boter

vers gemalen witte peper

Saus:

250 g crème fraîche

2 eetl. tomatenpuree

1 eetl. fìjngehakte dille

Snijd het blad van de koolrabi's en snijd de geschilde koolrabi's in dikke plakken.

Kook ze 20 minuten in water met wat zout.

Laat ze na het koken goed uitlekken.

Bestrooi de plakken met wat zout en haal ze door de bloem.

Verhit de boter in de koekenpan en bak de plakken aan beide kanten goudbruin.

Maal er wat peper over.

Roer voor de saus de crème fraîche en de tomatenpuree door elkaar.

Warm de saus wat door en roer er wat fijngesneden koolrabiblad en dille door.

Leg de gebakken koolrabiplakken op een bord en giet de saus erover.

300 g aardappelen

1 ui

0,75 dl olijfolie

450 g prei

2 eetl. broodkruim

zout en peper

Prei in de lengte in repen van zo'n 4 cm lang snijden, wassen en uit laten lekken.

Aardappelen schillen, in gelijke stukken snijden, 10 minuten koken, afgieten en in plakken snijden van zo'n 5 cm dik.

Intussen de uien in plakjes snijden, dan in ringen verdelen en 10 minuten in 1/3 van de olie bakken.

In een andere pan de prei in 1/3 van de olie al omscheppend bakken.

Ondertussen de oven voorverwarmen op 200°C.

Ovenschaal inkwasten met wat olie.

Bodem bedekken met prei, daarop een laag aardappelen leggen en dan nog een laag uien.

Bestrooien met zout en versgemalen peper en weer een laag prei, aardappelen en uien erop leggen.

Bestrooien met zout, peper en broodkruim en besprenkelen met de rest van de olie.

20 minuten in de oven laten bakken.

4 biefstukken van 125 gr

2 eetlepels gesneden sjalot

125 gr paddestoelen

1 eetlepel olie

3 dl runderbouillon

50 gr boter

peper

zout

Fruit de sjalotten in de olie aan, voeg er de gesneden paddestoelen aan toe, wacht tot ze vocht afgeven en doe er de bouillon bij.

Laat dit zachtjes kokend tot de helft reduceren.

Pocheer de biefstukken 6 minuten aan iedere kant.

Haal ze uit het vocht en houd ze warm.

Laat het vocht nog toto ⅔ inkoken en klop er dan in kleine stukjes de boter door.

Breng de saus op smaak met peper en zout.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

400 g venkel

25 g boter

1,5 dl groentebouilton (blokje)

0,5 dl witte wijn

1 eetl. citroensap

2 tomaten

peper en zout naar smaak

Venkelgroen afknippen en bewaren.

Venkel in reepjes snijden en in hete boter even roerbakken.

Bouillon, wijn, citroensap, in stukjes gesneden tomaten en peper en zout toevoegen.

Deksel op de pan en alles in 10-15 minuten gaar smoren.

Garneren met venkelgroen.

100 g studentenhaver

50 g roomkaas

4 struikjes witlof

8 plakjes (rauwe) ham

boter voor bakken

Studentenhaver fijnhakken en mengen met de roomkaas. 

Witlof wassen, even uit laten lekken en in de lengte halveren.

Binnenste blaadjes eruit halen en holtes vullen met het notenmengsel.

Witlofhelften weer op elkaar leggen en stevig in de hamplakjes wikkelen.

In een koekenpan een klont boter verhitten.

Witlofstruikjes ca. 3 min. rondom bakken.

Bodempje water toevoegen.

Met het deksel op de pan ca. 10 minuten zachtjes stoven, eventueel extra water toevoegen.

Witlof met een schuimspaan uit de pan scheppen en op een schaal leggen.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

700 g prei

80 g boter

peper, zout

400 g pasta: grote macaroni of penne

2 theel. tijm

300 g tomaten, in plakjes

3 theel. tomatenpuree

olie om in te bakken

Lelijke bladeren en wortelvoetje van de prei snijden, de prei overlangs halveren, afspoelen en de helften in stukken van 4 cm snijden.

10 minuten stoven in 30 gram boter.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Oven voorverwarmen op 200°C.

Intussen pasta in ruim water met wat zout 1 minuut korter dan beetgaar koken (zie verpakking), afgieten en in een ovenschaal doen.

Rest van de boter smelten en over de pasta gieten.

Tijm erover strooien.

Vervolgens eerst de prei en dan plakjes tomaat over de pasta verdelen.

Tomatenpuree losroeren in een half kopje water en erover gieten.

30 minuten in de oven bakken.

800 gr Grietfilet

4 preien

2 eieren

⅛ lt slagroom

150 gr boter

1 glas droge witte wijn

Verdeel de prei in wit en groen, zo fijn mogelijk gesneden.

In twee aparte pannen, met een deel van de boter, gaar stoven, zonder te kleuren.

Het vocht, zeker van het groen, bijna volledig laten verdampen.

Pureer de gare groene prei in een keukenmachine en laat afkoelen.

De eieren scheiden en de dooiers door het afgekoelde preigroen spatelen.

De witten opslaan en eveneens erdoor spatelen.

Op smaak brengen met peper en zout.

De massa in beboterde vormpjes doen en au-bain-marie pocheren.

De witte prei eveneens pureren en opzetten met de room en de wijn, laten inkoken tot het een dikee saus wordt.

De rest van de boter in klontjes door de saus roeren, niet meer laten koken.

De vis naar verkiezing pocheren in visbouillon of witte wijn of zachtjes bakken.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

1 portie veldsla, raapstelen, zilverstelen of kropsla

4 gedroogde tomaten

3 eetl. pijnboompitten

Dressing:

6 eetl. olie (oa evt. olie van de tomaten)

1-2 eetl. wijnazijn

zout en versgemalen zwarte peper

Van de raapstelen en de veldsla de worteltjes afsnijden. 

Sla wassen en in stukjes delen en droogmaken.

Tomaten in reepjes snijden. 

Pijnboompitten even roosteren in een beetje olie in een koekenpan.

Sla garneren met de tomaatreepjes en de pijnboompitten.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla gieten.

1 bos groenselderij

2 dl bouillon

1 tomaat, fijngesneden

4 eetl. crème fraîche

zout en versgemalen peper

Selderijblad afknippen, stengels in stukjes snijden en beetgaar koken in de bouillon.

Afgieten, pureren en mengen met de overige ingrediënten. 

Warm lekker als pastasaus, koud als dipsaus bij bijv. maïschips.

100 g sla (veld, blad, ijsberg)

1 potje pinto- of bruine bonen

2 tomaten

Dressing:

5 eetl. oliffolie

2 eetl. Balsamico-azijn

1/2 theel. mosterd

peper

De sla wassen, droogmaken, grof snijden en in een kom schikken.

Uitgelekte bonen en tomaat in partjes erop leggen en overgieten met de dressing.

1 selderijknol

sap van 1 citroen

1 ui, gesneden

2-3 dl bouillon

peper

zout

Garnering:

2-3 eetl. fijngeknipte kervel

peterselie of selderijblad

Selderijknol schillen en halveren, in plakken van 1 cm dik snijden en die weer in repen (als patat).

Meteen in water, met 2 eetlepel van het citroensap, leggen om bruin kleuren te voorkomen.

Boter smelten in een pan en de ui 5 minuten fruiten.

De bouillon toevoegen.

Knolselderij even uit laten lekken en toevoegen en in 10-15 minuten beetgaar koken.

Kookvocht afgieten en bewaren.

Ei loskloppen in een kom met de rest van het citroensap.

Zoveel kookvocht toevoegen dat een lichtgebonden saus ontstaat.

Op smaak brengen met peper en zout en over de knolselderij schenken.

Garneren met peterselie of selderij.

2 tenen knoflook

3 lente-uitjes

1 grote komkommer

1 rode Spaanse peper

1 pak yoghurt

olijfolie

16 walnoten

water

kruizemunt

dille

Snijd de komkommer in kleine blokjes of dunne plakjes.

Maal de walnoten fijn en snijd de peper in zeer kleine stukjes.

Wrijf soepborden in met een teen verse knoflook en leg er kleingesneden komkommer in met wat rode peper.

Klop de yoghurt los met fijngeknepen knoflook en een scheutje olijfolie.

Voeg de gehakte walnoten toe en roer dit mengsel door de komkommer.

Giet er dan zoveel water bij dat er een romige soep ontstaat.

Strooi er gehakte uitjes, dille en/of kruizemunt over en zet de soep een uur in de koelkast. 

1 wortel

1 stang bleekselderie

1 middelgrote aardappel

1 middelgrote rode ui

2 eetlepels olijfolie

2 koppen water

2 koppen kippebouillon

2,5 ons italiaanse bliktomaten

2 tenen knoflook

½ - ¼ klein groen kooltje

1 handje halve sperziebonen

1 kleine courgette

4 eetlepels keker-erwten uit een pot

½ kop nat van de kekers

½ kop elleboog macaroni

½ eetlepel basilicum

½ eetlepel lavas

peper

zout

parmezaanse kaas

Snijd de wortel, de bleekselderie en de aardappel in blokjes, de ui in grove repen en de tenen knoflook in hele dunne plakjes.

Fruit dan wortel, bleekselderie, aardappel en ui in een soeppot met de hete olijfolie op middelgroot vuur 7 minuten.

Voeg water en kippebouillon toe, dan de tomaten met het nat en de knoflook.

Breng het aan de kook en laat dan 20 tot 25 minuten zachtjes sudderen, met de deksel schuin op de pot.

Snijd de ribben van de kool in stukjes en voeg ze, met de sperziebonen en de courgette, aan de pot toe en sudder 5 minuten zonder deksel.

Voeg de koolbladen, in stukken gescheurd, de kekers en hun nat toe.

Voeg vervolgens de macaroni, lavas, basilicum, peper en zout toe en sudder, af en toe omscheppend, nog 10 minuten in de open pot.

Haal de pot van het vuur en laat hem 10 minuten gesloten staan.

Geef de soep in warme kommen met parmezaanse kaas en geroosterd stokbrood.

1 paksoi

1 ui, gesn.

1 teentje knoflook uit de knijper

3 theel. kerriepoeder

2 theel. komijn (djintan)

40 g boter

200 g fijngehakte quorn (of 200 g rundergehakt)

peper

kruidenzout

ketjap of tamari

Paksoi in dunne repen snijden.

Ui, knoflook en kerrie fruiten in de boter.

Quorn of gehakt toevoegen en al roerend rul en droog bakken.

Kool erdoor scheppen en alles in een gesloten pan 15 minuten gaar smoren onder regelmatig omscheppen.

Op smaak brengen met zout, peper en ketjap.

Serveren met (basmati)rijst

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

Deeg:

250 gr bloem

125 gr boter

90 gr water

snufje zout

Vulling:

240 gr geraspte belegen kaas

60 gr melk

60 gr room

2 eieren

10 gr bloem

mespuntje nootmuskaat

Maak deeg van de bloem, boter, het water en een snufje zout.

Klop de eieren los met wat melk, voeg de rest van de melk en de room toe, roer de gezeefde bloem en de kaas er door.

Breng het mengsel op smaak met heel weinig nootmuskaat.

Rol het deeg uit en bekleed er vuurvaste bakjes mee.

Vul ze met het kaasmengsel en bak ze ongeveer 25 minuten in de oven op 150° C.

200 gr paddestoelen

roomboter

verschillende soorten sla (rode sla, eikeblad, batavia, frisé)

1 sjalotje

1 teen knoflook

1 vleestomaat

wat kervel

Dijon mosterd

olijfolie

hazelnootolie

rode wijnazijn

suiker

peper

zout

Maak een dressing van 2 delen olijfolie, 1 deel hazelnootolie, 1 deel wijnazijn, mosterd naar smaak, wat knoflook uit de knijper en eventueel wat suiker.

Ontvel en ontpit de tomaat en snijd hem in kleine blokjes.

Maak de sla schoon.

Bak de paddestoelen in wat boter met het gehakte sjalotje, peper en zout en de rest van de knoflookteen.

Meng dan alles door elkaar.

Vergezel de salade eventueel met gekruide, gebraden kipfiletreepjes of runderrreepjes.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

750 gr zeevis met stevig vlees (250 gr zeebaars, 250 gr zeewolf, 250 gr inktvis)

4 rivierkreeftjes

8 grote garnalen

500 gr grote mosselen

1 eetlepel bloem

2 laurierbladeren

1 takje tijm

1 theelepel viskruiden (rozemarijn, salie, wijnruit)

300 gr tomaten

1 ui

8 tenen knoflook

1 eetlepel versgehakte peterselie

30 gr pijnboompitten

1 glas cognac

50 gr boter

peper en zout

1,5 dl olijfolie

Maak de vis schoon en zet het afval op in wat water met 1 laurierblad, de tijm en de kruiden.

Laat dit zo lang koken tot er een gelei-achtige substantie ontstaat.

Pel, ontpit en hak de tomaten, de ui, de knoflook en de peterselie fijn en wrijf dit alles met de pijnboompitten in een vijzel of met de keukenmachine tot een pasta.

Fruit die in ½ dl olie, voeg dan de gezeefde gelei toe.

Wentel de vis door de bloem en frituur ze kort in de rest van de olie, ze mogen niet gaar worden.

Blancheer de schaaldieren en mosselen met een laurierblad en pel ze, waarbij je de mosselen in de helft van de schelp laat.

Leg vis, schaal- en schelpdieren in de saus, giet de cognac er over, verdeel de boter in vlokjes over de schotel en zet die 15 à 20 minuten in een matig warme oven.

Verdeel alles over 4 borden, zeef de saus en maak die op smaak af met wat zout en peper.

Garneren met partjes citroen en peterselie.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

Roux:

40g boter

Voldoende bloem

Saus:

De roux (zie hierboven)

1 scheut wijn

kopje melk

beetje vis + boter

peterselie

dille

citroen

witte peper

knoflook (evtl. poeder)

2 mespunten kerrie

2 mespunten cayennepeper

5 druppels Tabasco of pittige paprika

scheutje Madeira

scheutje Maggie

zout

Maak de roux en meng als eerste de wijn en de melk erdoor.

Voeg vervolgens de vis en de boter er aan toe.

Als het een mooi geheel vormt, roer er dan de rest van de ingrediënten door.

Laat de saus, al roerend, nog 5 minuten op laag vuur opwarmen om hem op smaak te laten komen.  

250 g gekookte rode biet

1 ui, gesn.

Klontje boter om in te bakken

1 theel. karwijzaad

1 bolletje geconfijte gember

4 eetl. appeldiksap of appelazijn

2 eetl. gehakte peterselie

Fruit de ui glazig met een klontje boter.

Snijd de bieten in blokjes en voeg ze toe met het karwijzaad en de gesneden gember.

Laat het mengsel opwarmen en maak af met diksap en peterselie.

Warm restjes biet niet meer op, maar verwerk ze evt. door een frisse salade.

2 plakken goede gerookte zalm

50 gr gerookte paling

scheutje slagroom

versgemalen peper

citroensap

vormpje van 7 cm doorsnee

crème fraîche

vinaigrette van olie, wijnazijn en mosterd

dille

komkommer

gehakte peterselie

Leg de plakken zalm kruislings in het vormpje.

Maak een saus van de paling met room (in een keukenmachine) en breng die op smaak met citroensap en versgemalen peper.

Leg de vulling op de zalm en vouw de plakken toe.

Dek de taartjes af met folie en laat ze een paar uur in de koelkast opstijven.

Saus:

Vermeng de crème farîche met de vinaigrette tot een lobbige saus.

Doe er fijngehakte dille en uitgelekte komkommerblokjes door.

Doe wat saus op een bordje, stort het taartje en leg het op de saus.

Garneren met een partje citroen, in gehakte peterselie gedoopt.

Geef er eventueel een zelfgemaakte Melba-krul bij: doe sneetjes casinobrood in de rooster, snijd ze daarna horizontaal door en laat ze even in de oven (250° C) omkrullen.

1 kg aardappelen

2 kg tuinbonen

3 tomaten

4 theel. bonenkruid (of 4 takjes verse, fijngehakt)

zout en peper

boter om in te bakken

evt: 100 g spek

Aardappelen schoonboenen en in partjes snijden.

Tuinbonen doppen en boontjes in wat water en zout in 10 minuten beetgaar koken en afgieten.

Aardappelen in zo'n 8 minuten beetgaar koken in water met wat zout, en afgieten.

In grote pan een klont boter smelten (of de spekblokjes even uitbakken).

Aardappei, bonen en bonenkruiden toevoegen en 5-10 minuten stoven.

Op smaak brengen met zout en peper.

1 krop sla of andijvie

100 g feta

1 appel

4 augurken

Dressing:

0,5 dl yoghurt

sap van 1 sinaasappel

1 fijngesneden uitje

2 theel. tijm

Sla wassen en in stukjes scheuren of snijden.

Appel, feta en augurken in stukjes snijden en door de sla mengen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de sla scheppen.

Variatie: gebruik stukjes meloen in plaats van de augurken.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.