8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

700g bietjes

1 grote ui, gesn.

2 teentjes knoflook, geschild

2 eetl. (tijm)honing

1 eetl. rode wijnazijn

snufje kaneel, foelie en tijm

1 laurierblad

zout

olijfolie

Oven voorverwarmen op 180°C.

Bieten schillen en in blokjes snijden.

Scheut olijfolie in een vuurvaste schaal gieten en 5 min. in de oven zetten.

Alle ingrediënten (behalve de honing) in de schaal door elkaar scheppen.

Met een deksel erop 40 min. in de oven bakken.

Na 25 min. de honing erdoor scheppen.

Knoflook eruit halen en boven de groente uitpersen.

Lekker met aardappelpuree en een gebakken kaasplak.

Deeg:

250 gr bloem

75 gr basterdsuiker

mespuntje zout

125 gr boter

Vulling:

4 hele eieren

2 eierdooiers

125 gr boter

2 citroenen

geraspte schil van één citroen

200 gr suiker

Meringue:

2 eiwitten

50 gr poedersuiker

enkele druppels citroensap

Deeg:

Maak een homogene massa van alle ingrediënten, met de hand of in een keukenmachine.

Laat het deeg in plastic gewikkeld minstens 2 uur in de koelkast rusten.

Rol het deeg uit tot een dikte van 1 cm en bekleed er een taartvorm mee.

Prik er met een vork gaatjes in en bak de taartbodem in een matig hete oven (210° C) tot het deeg enigszins gaat kleuren.

Vulling:

Doe alle ingrediënten in een pan met dikke bodem, verwarm ze langzaam, al roerend, tot er een dikke massa ontstaat.

Smeer de citroenmassa op de taart en zet hem nog 5 minuten in de oven.

Meringue:

Maak een kom en de gardes van een mixer met een citroen volkomen vetvrij.

Klop de eiwitten met de helft van de suiker en het citroensap stijf, strooi er dan de rest van de suiker bij en klop nog even door.

Spuit mooie rozetjes op de taart, strooi er wat kristalsuiker op en plaats de hele taart 5 minuten in een hete oven tot hij mooi goud van kleur is.

4 forellen à 250 gr

2 citroenen

300 gr boter

1 dl witte Dão

2 kg aardappelen

¼ lt melk

2 eieren

zout

peper

nootmuskaat

Maak de vis goed schoon en snijd ze aan de zijkant over de lengte in.

Wrijf de vissen in met zout en citroensap.

Beboter een ovenvaste schaal en leg ze daarin met wat klontjes (100 g) boter.

Zet ze 15 minuten in een oven van 180° C en besprenkel ze af en toe met wat witte wijn.

Maak een puree van de gekookte aardappelen, eieren en melk en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Doe de puree in een spuitzak en maak op ieder bord een bootje van puree, leg de forel erin en giet er gesmolten boter met fijngehakte peterselie overheen.

Drink er een droge witte Dão bij. 

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

Kalfsfarce:

150 gr mager kalfsgehakt of gemalen kalfsvlees

enkele eetlepels room

1 ei

½ citroen

basilicum

peper

zout

Waterkerssaus:

bosje waterkers

1 glas witte wijn

4 dl room

kalfsbouillon

zout

Noilly Prat

Morilles:

8 nestjes blanke tagliatelle

20 morieljes

1 dl kalfs- of runderbouillon

Kalfsfarce:

Meng het gemalen vlees met ei, room, citroensap, gehakte basilicum, zout en peper.

Waterkerssaus:

Hak de waterkers fijn en zet ze even aan in wat boter.

Blus af met wijn en voeg room en bouillon toe.

Laat dit mengsel zachtjes inkoken en pureer het dan in de mixer.

Breng op smaak met zout en Noilly Prat.

En dan:

Was de morieljes zorgvuldig, neem de steeltjes eruit en laat de paddestoelen op een doek drogen.

Spuit de farce met een spuitzak in de morieljes op de plek van de steeltjes.

Zet de tagliatelle op en kook ze in 8 minuten gaar.

Pocheer tegelijkertijd de morieljes 5 minuten in goed op smaak gebrachte bouillon.

Snijd ze in de lengte door en leg ze rond of op de tagliatelle.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

800 gr Grietfilet

4 preien

2 eieren

⅛ lt slagroom

150 gr boter

1 glas droge witte wijn

Verdeel de prei in wit en groen, zo fijn mogelijk gesneden.

In twee aparte pannen, met een deel van de boter, gaar stoven, zonder te kleuren.

Het vocht, zeker van het groen, bijna volledig laten verdampen.

Pureer de gare groene prei in een keukenmachine en laat afkoelen.

De eieren scheiden en de dooiers door het afgekoelde preigroen spatelen.

De witten opslaan en eveneens erdoor spatelen.

Op smaak brengen met peper en zout.

De massa in beboterde vormpjes doen en au-bain-marie pocheren.

De witte prei eveneens pureren en opzetten met de room en de wijn, laten inkoken tot het een dikee saus wordt.

De rest van de boter in klontjes door de saus roeren, niet meer laten koken.

De vis naar verkiezing pocheren in visbouillon of witte wijn of zachtjes bakken.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

500 gr visfilets (van een stevige vis)

6 rode pepers (ontdaan van zaadjes)

4 rode sjalotten

2 tenen knoflook

2 eetlepels fijngehakte galangal (verse lao)

1 theelepel ketoembar

1 theelepel djinten

1 theelepel vissaus (namplah)

1 kopje dikke kokosmelk (santen)

1 ei

bladen chinese kool (in Thailand bananenbladeren)

zout

suiker

fijngesneden djeroek poeroet

Leg de in plakken gesneden vis, met de vissaus en de santen, in een kom.

Wrijf 5 pepers, de sjalotten, de knoflook en de lao in een vijzel fijn (eventueel mag het ook in een keukenmachine) en voeg de ketoembar en de djinten toe.

Doe dit mengsel bij de vis in de kom en roer er nog een losgeklopt ei door.

Leg de sla- of koolbladeren op de bodem van een stoompan en schep er de porties vismengsel in, met er bovenop een theelepel dikke santen.

Laat het gerecht ±30 minuten stomen op een niet te hoog vuur.

Garneer de bakjes met de overgebleven (gesnipperde) peper en citroenblad.

2,5 dl melk

1 stokje pijpkaneel

1 dl room

5 blaadjes witte gelatine

3 eieren (niet koud)

80 gr suiker

1 zakje vanillesuiker

1 theelepel kaneelpoeder

⅛ lt slagroom

De melk en de pijpkaneel aan de kook brengen en 20 minuten zachtjes laten trekken.

De pan van het vuur nemen en als de melk wat is afgekoeld de room er door roeren.

De gelatine in ruim koud water weken.

De eieren splitsen, de dooiers met 65 g suiker, de vanillesuiker en het kaneelpoeder schuimig kloppen.

Roer er wat van de hete melk door en giet het dan bij de rest van de melk.

Alles al roerend aan de kook brengen en de pan van het vuur nemen zodra de dooiers de massa hebben gebonden.

De uitgeknepen gelatine er in oplossen en de crème blijven roeren tot ze koud is.

De eiwitten stijfslaan en voorzichtig door de crème spatelen.

De crème over 4 coupes verdelen en ze een paar uur in de koelkast zetten.

Slagroom met de rest van de suiker stijfslaan en hiervan een toefje op de coupes spuiten en garneren met een snuifje kaneelpoeder.

1 koolrabi

1 appel

citroensap

Dressing:

3 eetl. yoghurt

1 eetl. mayonaise

1/2 theel. mosterd

1 theel. Provençaalse kruiden

Garnering:

25 g hazelnoten

Koolrabi en appel schillen, raspen en door elkaar scheppen. 

Besprenkelen met citroensap tegen het verkleuren.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de salade scheppen.

Hazelnoten fijnhakken of -malen en over de salade strooien.

2 koppen klein gesneden ui

1 kop gehakte bleekselderie

4 uitgeknepen tenen knoflook

4 eetlepels maïsolie

450 gr middelgrof gemalen kalkoenfilets

450 gr grof gesneden, geschilde tomaten

3 dl bruine bouillon

4 eetlepels tomatenpasta

1 eetlepel komijnpoeder

1,5 theelepel zout

1 theelepel cacaopoeder

1 gemalen spaanse peper

1/2 theelepel oregano

1/2 theelepel allspice

Fruit de uien, bleekselderie en knoflookpulp 15 minuten in een kasserol in de hete olie op middelgroot vuur, tot de groenten bijtgaar zijn geworden.

Schuif de groenten naar de zijkant van de pan en bak het kalkoengehakt 5 minuten, al prakkend met een vork, tot het rul en niet meer rose gekleurd is.

Voeg de tomaten toe met de rest van de ingrediënten.

Meng alles en sudder het met het deksel op de pan 1 uur lang, af en toe omscheppend.

Serveer de kalkoenragouût over spaghetti of bruine bonen.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

350 gr kleine champignons

2 eetlepels olijfolie

1 laurierblaadje

1 teen knoflook

1 dl droge witte wijn

peper

zout

gehakte peterselie

Maak de champignons schoon.

Verhit de olie in een pannetje en laat daarin de champignons, laurier en de geperste knoflook in 5 minuten gaar worden.

Schep de champignons uit het vocht.

Voeg de wijn en wat peper en zout aan het vocht toe en laat het tot de helft inkoken.

Verdeel intussen de champignons over 4 schelpen en laat ze afkoelen.

Schep het kookvocht over de champignons en laat het verder afkoelen.

De champignons goed gekoeld en met ruim peterselie bestrooid serveren.

1 witte kool

1 ui, gesn.

1/2 dl slagroom of Sojacuisine

1/2 eetl. kummelzaad

boter of olie om in te bakken

peper en (kruiden)zout

Kool in reepjes snijden.Ui fruiten in hete boter of olie.

Kool en kummel toevoegen en goed omscheppen.

Scheutje water toevoegen en de reepjes zachtjes gaarstoven.

Room erdoor roeren en even laten inkoken.

Op smaak brengen met peper en zout.

Lekker met aardappelen, een (vegetarische) burger en een salade.

1/2 blikje tonijn

1/2 potje maïskorrels

1 bos zilverstelen of 1/2 krop andijvie

1 zachtzure appel, in blokjes

2 tomaten, in blokjes

2 bosuitjes, gesn.

3 eetl. pompoenpitten 

Dressing:

1,5 eetl. citroensap

4 eetl. olie

1 theel. mosterd

Provençaalse kruiden naar smaak

Tonijn en maïskorrels uit laten lekken.

Groente wassen en uit laten lekken, vervolgens in reepjes of stukjes snijden.

Dressing kloppen van de ingrediënten.

Alle ingrediënten met de dressing in een slakom door elkaar scheppen.

Met soep vooraf en geserveerd met warm stokbrood, boter en kaasjes, een complete maaltijd.

8 sint-jacobsschelpen

100 gr veldsla

1 à 2 struikjes witlof

citroensap

olijolie

Dijon mosterd

Maak een dressing van 1 deel citroensap, 2 delen olijfolie en mosterd naar smaak.

Snijd ieder St. Jacobsdier in 5 dunne plakjes en bestrooi ze met peper en zout.

Snijd de witlof in dunne reepjes en warm deze even in een pannetje met de dressing.

Bestrijk ook de coquilles met wat dressing en zet ze héél kort in de oven.

Maak een krans van blaadjes veldsla met in het midden een bergje witlof.

Leg daar de lauwe plakjes coquilles op en dien onmiddellijk op, eventueel gegarneerd met een plakje truffel.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

1 bos bospeen

1 ui, gesneden

2 tenen knoflook, geperst

100 g rode linzen

400 g gepelde tomaten, fijngesneden

2 eetl. tomatenpuree

4 dl groentebouillon

2 theel. oregano

zout en peper

olie om in te bakken

Bospeen schrappen en in plakjes snijden.

Ui fruiten in wat olie, knoflook en bospeenplakjes toevoegen en 5 minuten fruiten.

Linzen, tomaten en tomatenpuree toevoegen.

Bouillon met de kruiden toevoegen en 20 minuten zachtjes koken tot het vocht een beetje ingekookt is.

100 g snelkook-zilvervliesrijst

1 witte kool

1 bouillonblokje

1 ui, gesneden

1 teen knoflook, geperst

150 g sprouty (zie andere recepten)

2 theel. gemalen komijn

2 theel. gemalen koriander (ketoembar)

kerrie

sojasaus (zoute ketjap of tamari)

olie voor bakken en invetten

cocktailprikkers

Rijst gaarkoken volgens aanwijzingen op het pak.

Stronk van de kool snijden en kool rechtop in een grote, hoge pan zetten. 

Zoveel kokend water toevoegen dat de kool bijna onderstaat, bouillonblokje toevoegen en de kool 20 minuten laten koken.

Ui en knoflook toevoegen en fruiten in wat olie, sprouty en gare rijst toevoegen en enkele minuten roerbakken.

Op smaak brengen met komijn, koriander, kerrie en sojasaus.

Kool uit de bouillon halen (bouillon bewaren) en iets af laten koelen.

16 bladeren losalen en de rest van de kool bewaren, voor bijvoorbeeld een salade.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Van de koolbladeren het opstaande deel van de harde nerf wegsnijden.

Een groot en klein blad op elkaar leggen, 1/8 deel van het sproutymengsel in het midden scheppen, zijkanten naar binnen vouwen en van onderaf oprollen.

Eventueel vastzetten met een cocktailprikker.

De pakketjes in een ingevette ovenschaal leggen en overgieten met bouillon.

10 tot 15 minuten in de oven, tot de kool licht begint te kleuren.

4 moten verse zalm á 200 gr

4 geraspte aardappelen

een handje peterselie

8 ontvelde en ontpitte tomaten

1 teen knoflook

1 fijngehakt sjalotje

150 gr boter

peper

zout

Breng de tomaten, de knoflook en het sjalotje met de gesmolten boter aan de kook en houd ze 3 à 4 minuten tegen de kook aan.

Draai vervolgens de saus glad in een keukenmachine.

Bedek een bakplaat met een stuk beboterd aluminiumfolie.

Leg er de 4 moten zalm op, strooi er zout en peper over en zet ze 4 minuten in een hete oven.

Bak de geraspte aardappeltjes en de peterselie (apart).

Bedek de spiegel van ieder bord met tomatensaus en leg daar de zalm op.

Garneer met gebakken aardappeltjes en peterselie.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.

250 g kruidenzuurkool

1 rode ui

50 g Pruneaux d'Agen (gedroogde pruimen)

1 zachtzure appel (bijv. Rode van Boskoop)

1 theel. karwijzaad

1 theel. mosterdzaad

50 g gehakte walnoten

scheut witte wijn

broodkruim of paneermeel

100 g Brie

2 eetl. zure room

olie voor bakken

boter voor invetten en gratineren

Zuurkool in een schaal doen en met een vork uit elkaar halen.

Houdt u niet van erg zuur, dan kunt u de zuurkoolsmaak verzachten door eerst een hoekje van de verpakking te knippen en het vocht uit de zuurkool te knijpen.

Ui snipperen, pruneaux in stukjes snijden.

Appel in kwarten snijden, klokhuis verwijderen en in blokjes snijden.

Ui fruiten in wat hete olie.

Pruneaux- en appelstukjes, karwijzaad, mosterdzaad en noten toevoegen en 1 minuut al omscheppend meebakken.

Zuurkool toevoegen, scheut(je) wíjn erbij en 20 minuten zachtjes stoven met het deksel op de pan.

Oven voorverwarmen op 200°C.

Ovenschaal invetten en bestrooien met paneermeel of gedroogd broodkruim.

Brie in stukjes snijden en met de zure room door het zuurkoolmengsel scheppen.

In de ovenschaal scheppen en bestrooien met wat broodkruim of paneermeel en vlokjes boter.

15 tot 20 minuten in het midden van de oven zetten.

Serveren met aardappelpuree.