8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

Rumsaus:

5 eierdooiers

¼ lt slagroom

snufje zout

vanillestokje

50 gr suiker

1 cl room

1,5 cl strorum

Taart:

90 gr suiker

2 eetlepels water

25 gr boter

4 franse Golden Delicious

kaneelsuiker

room

boter

250 gr bladerdeeg

Rumsaus:

Slagroom, met zout en uitgekrabd vanillestokje laten koken.

Eigeel met suiker schuimig roeren.

De gekookte slagroom erbij gieten.

De pan op een zacht pitje laten staan tot de saus lobbig wordt.

Zeven en laten afkoelen.

Vóór het opdienen met strorum en ongeklopte room vermengen.

Taart:

De suiker in het water laten karameliseren.

Als de karamel mooi bruin is, 25 gr boter erbij.

Goed roeren en in bakjes van 12 cm doorsnee gieten.

De appels schillen en in vieren delen, klokhuizen verwijderen en de parten in plakken van 1 cm snijden.

Gelijkmatig in de vormpjes schikken, met kaneelsuiker bestrooien en een lepeltje slagroom en een klontje boter erbij doen.

Het bladerdeeg dun uitrollen, vijf rondjes van 15 cm doorsnee uitsnijden en daarmee de appels bedekken.

In een oven van 200° C 15 minuten bakken.

Een 2 cm brede ring uitsnijden en voorzichtig losmaken.

De vloeistof uit de vormpjes gieten en in een vuurvaste schaal laten reduceren.

Stort ieder vormpje op een bord, glaceer de appels met het gereduceerde sap en giet de ijskoude rumsaus er omheen.

Hierop de bladerdeegring leggen en bestrooien met poedersuiker.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

500 g groenten: een combinatie van koolrabi, patisson, wortel, prei, Chinese kool, taugé

1 Ui, gesneden

2 teentjes knoflook, geperst

2 theel. koenjit

1 theel. djahé

2 salamblaadjes

1 theel. zout

1 theel. sambal (of meer naar smaak)

2 theel. (riet)suiker

3 eetl. azijn

olie om in te bakken

Groenten (behalve taugé) in reepjes, schijfjes en ringetjes snijden, desgewenst wassen en uit laten lekken.

Ui en knoflook pellen en snipperen.

Fijnwrijven met de koenjit, djahé, suiker en sambal en in olie fruiten.

Zout, salam, azijn en scheut water toevoegen en even laten sudderen.

De groenten toevoegen en zachtjes beetgaar sudderen.

Wordt het te droog, dan wat heet water toevoegen.

Af laten koelen.

In een pot met deksel in de koelkast enkele weken houdbaar.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

1 kop gehakte uien

2 eetlepels boter

½ theelepel tijm

2 eetlepels bloem

2,5 kop kippebouillon

2 koppen resten gekookte bloemkool

¾ kop melk

½ kop slagroom

zout

witte peper

cayennepeper

nootmuskaat

gehakte peterselie

Fruit de uien in een soeppot in de hete boter met tijm, tot de uien transparant zijn geworden.

Roer er dan de bloem bij tot een roux en fruit de roux, al roerend, 3 minuten op laag vuur.

Haal de pot van het vuur en giet de bouillon er geleidelijk in een straaltje bij.

Roer er dan de bloemkool door en breng het aan de kook.

Laat eventjes koken, laat dan afkoelen en pureer de soep in de blender.

Doe het terug in de soeppot, roer melk en slagroom er door en breng de soep op smaak met zout, peper, cayennepeper en nootmuskaat.

Warm het goed door en geef de soep in kommen, bestrooid met wat gehakte peterselie en geef er driehoeken geroosterd brood bij.

2 koolrabi's

zeezout

3 eetl. bloem

40 g boter

vers gemalen witte peper

Saus:

250 g crème fraîche

2 eetl. tomatenpuree

1 eetl. fìjngehakte dille

Snijd het blad van de koolrabi's en snijd de geschilde koolrabi's in dikke plakken.

Kook ze 20 minuten in water met wat zout.

Laat ze na het koken goed uitlekken.

Bestrooi de plakken met wat zout en haal ze door de bloem.

Verhit de boter in de koekenpan en bak de plakken aan beide kanten goudbruin.

Maal er wat peper over.

Roer voor de saus de crème fraîche en de tomatenpuree door elkaar.

Warm de saus wat door en roer er wat fijngesneden koolrabiblad en dille door.

Leg de gebakken koolrabiplakken op een bord en giet de saus erover.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

1 krop andijvie

2 zoetzure appels

sap van 1/2 citroen

100 g pittige (mosterd)kaas

klein trosje druiven, gehalveerd en ontpit

50 g walnoten, grof gehakt

Dressing:

8 eetl. olie (deels bijv. walnoot- of druivenpitolie)

2 eetl. (appel)azijn

2 theel. honing

2 theel. mosterd

peper en zout naar smaak

Andijvie in dunne reepjes snijden, wassen en droogmaken in theedoek of sla-centrifuge en in een slakom doen.

Appels in kwarten snijden, klokhuis verwijderen en appels in dunne partjes snijden (niet schillen).

Met wat citroensap besprenkelen (tegen verkleuren).

Kaas in blokjes snijden en met de druiven, appels en noten door de andijvie scheppen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de salade scheppen.

1 grote zeebaars of zalmforel

50 gr amandelen

50 gr rozijnen

een hand gekookte witte rijst

25 gr pijnpitten

kaneel

verse gemberwortel

2 eetlepels boter

6 verse vijgen

aluminiumfolie

olie

peper

zout

Verwijder voorzichtig via de rug de graten en ingewanden van de vis, zorg dat de buik heel blijft.

Strooi wat zout en peper in de vis.

Meng rijst, amandelen, rozijnen, pijnpitten, een beetje fijngesneden gember (overheerst snel) met de boter en wat kaneel.

Vul de vis met de verse vijgen en dit mengsel, rol hem in geolied aluminiumfolie en bak hem ±20 minuten in een matig hete oven.

Serveer hem met een frisse salade.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

1 bos groenselderij

2 dl bouillon

1 tomaat, fijngesneden

4 eetl. crème fraîche

zout en versgemalen peper

Selderijblad afknippen, stengels in stukjes snijden en beetgaar koken in de bouillon.

Afgieten, pureren en mengen met de overige ingrediënten. 

Warm lekker als pastasaus, koud als dipsaus bij bijv. maïschips.

1 bos groenselderij

2 grote tomaten

1 ui, gesn.

4 theel. oregano

olie voor bakken

15 g boter

15 g bloem

1 dl melk

1 dl slagroom of Sojacuisine

peper, zout

versgeraspte pittige kaas

Groenselderijstelen in schijfjes snijden, blad fijnknippen.

Tomaten in blokjes snijden.

De ui fruiten in wat olie en vervolgens de groenselderijschijfjes, tomaten en kruiden toevoegen en 10-15 minuten stoven.

Saus:

Boter smelten, bloem erdoor roeren en een paar minuten laten garen.

Beetje voor beetje de melk erbij gieten en glad roeren.

De room erbij gieten.

Groenselderijmengsel pureren en door de saus roeren.

Op smaak brengen met peper, zout en selderijblad.

De saus kan je eten met bijv. pasta's zoals farfalle (strikjespasta).

Serveren met een kommetje versgeraspte kaas ernaast.

2,5 dl melk

1 stokje pijpkaneel

1 dl room

5 blaadjes witte gelatine

3 eieren (niet koud)

80 gr suiker

1 zakje vanillesuiker

1 theelepel kaneelpoeder

⅛ lt slagroom

De melk en de pijpkaneel aan de kook brengen en 20 minuten zachtjes laten trekken.

De pan van het vuur nemen en als de melk wat is afgekoeld de room er door roeren.

De gelatine in ruim koud water weken.

De eieren splitsen, de dooiers met 65 g suiker, de vanillesuiker en het kaneelpoeder schuimig kloppen.

Roer er wat van de hete melk door en giet het dan bij de rest van de melk.

Alles al roerend aan de kook brengen en de pan van het vuur nemen zodra de dooiers de massa hebben gebonden.

De uitgeknepen gelatine er in oplossen en de crème blijven roeren tot ze koud is.

De eiwitten stijfslaan en voorzichtig door de crème spatelen.

De crème over 4 coupes verdelen en ze een paar uur in de koelkast zetten.

Slagroom met de rest van de suiker stijfslaan en hiervan een toefje op de coupes spuiten en garneren met een snuifje kaneelpoeder.

4 meervalfilets

groente van het seizoen

rijstpapier

rijstvermicelli

Mousse:

4 filets van meerval of andere vis

50 gr slagroom

60 gr topjes van brandnetels

2 eieren

enkele druppels chinese oestersaus

enkele druppels citroensap

Coulis:

250 gr tomaten

scheutje room

verse gemberwortel

Mousse:

Doe de rauwe visfilets met de room, brandnetels en de eieren in de blender en maak er een gladde mousse van.

Breng deze op smaak met peper, zout, citroensap en oestersaus.

Snijd de grietfilets in tweeën, besmeer één helft dik met vismousse en leg de andere helft van de filet er bovenop.

Beboter de bodem van een pan of schaal, leg hier de visfilets in en zet ze ±8 minuten in een oven van 200° C.

De vis behoort nog sappig en niet door en door gaar te zijn.

Coulis:

Doe de tomaten, ontveld en ontpit, met een scheut room in de blender en maak er een gladde massa van.

Breng deze coulis op smaak met wat dungeraspte gember, peper en zout.

Verwarm hem langzaam, let op dat hij niet gaat schiften.

Bereid de groente.

Frituur de stukken rijstpapier en rijstvermicelli.

Snijd de visfilets in plakken en leg ze op de borden, waarop al wat coulis ligt.

Leg er wat groente omheen.

Zet het rijstpapier als een grote hoed op de vis, met daarop weer wat vermicelli.

2 koppen klein gesneden ui

1 kop gehakte bleekselderie

4 uitgeknepen tenen knoflook

4 eetlepels maïsolie

450 gr middelgrof gemalen kalkoenfilets

450 gr grof gesneden, geschilde tomaten

3 dl bruine bouillon

4 eetlepels tomatenpasta

1 eetlepel komijnpoeder

1,5 theelepel zout

1 theelepel cacaopoeder

1 gemalen spaanse peper

1/2 theelepel oregano

1/2 theelepel allspice

Fruit de uien, bleekselderie en knoflookpulp 15 minuten in een kasserol in de hete olie op middelgroot vuur, tot de groenten bijtgaar zijn geworden.

Schuif de groenten naar de zijkant van de pan en bak het kalkoengehakt 5 minuten, al prakkend met een vork, tot het rul en niet meer rose gekleurd is.

Voeg de tomaten toe met de rest van de ingrediënten.

Meng alles en sudder het met het deksel op de pan 1 uur lang, af en toe omscheppend.

Serveer de kalkoenragouût over spaghetti of bruine bonen.

1 wortel

1 stang bleekselderie

1 middelgrote aardappel

1 middelgrote rode ui

2 eetlepels olijfolie

2 koppen water

2 koppen kippebouillon

2,5 ons italiaanse bliktomaten

2 tenen knoflook

½ - ¼ klein groen kooltje

1 handje halve sperziebonen

1 kleine courgette

4 eetlepels keker-erwten uit een pot

½ kop nat van de kekers

½ kop elleboog macaroni

½ eetlepel basilicum

½ eetlepel lavas

peper

zout

parmezaanse kaas

Snijd de wortel, de bleekselderie en de aardappel in blokjes, de ui in grove repen en de tenen knoflook in hele dunne plakjes.

Fruit dan wortel, bleekselderie, aardappel en ui in een soeppot met de hete olijfolie op middelgroot vuur 7 minuten.

Voeg water en kippebouillon toe, dan de tomaten met het nat en de knoflook.

Breng het aan de kook en laat dan 20 tot 25 minuten zachtjes sudderen, met de deksel schuin op de pot.

Snijd de ribben van de kool in stukjes en voeg ze, met de sperziebonen en de courgette, aan de pot toe en sudder 5 minuten zonder deksel.

Voeg de koolbladen, in stukken gescheurd, de kekers en hun nat toe.

Voeg vervolgens de macaroni, lavas, basilicum, peper en zout toe en sudder, af en toe omscheppend, nog 10 minuten in de open pot.

Haal de pot van het vuur en laat hem 10 minuten gesloten staan.

Geef de soep in warme kommen met parmezaanse kaas en geroosterd stokbrood.

Chocoladeroomijs:

¼ lt melk

¼ lt slagroom

2 hele eieren

3 eierdooiers

100 gr bittere chocolade

100 gr suiker

½ vanillestokje

Mokkaroomijs:

Hetzelfde als Chocoladeroomijs

100 gr koffiebonen

125 gr suiker

Amandelkrul:

120 gr bloem

125 gr suiker

125 gr dunne amandelsnippers

2 eiwitten

½ theelepel vanillesuiker

Mokkaroomijs:

Stamp de koffiebonen tot grof gruis.

Circa 20 minuten laten trekken in de hete melk, zeven door een doek en verder als bij VANILLE-IJS (Vanille- en aardbeienijs, aardbeiencrème).

Chocoladeroomijs:

Laat het vanillestokje 20 minuten trekken in de hete melk, verwijder het en laat dan de in stukjes gebroken chocolade geheel oplossen in de melk, onder voortdurend roeren.

Verder als VANILLE-IJS (Vanille- en aardbeienijs, aardbeiencrème).

Amandelkrul:

Klop de eiwitten stijf en voeg er voorzichtig fijne suiker aan toe, vervolgens de amandelen, de gezeefde bloem en de vanillesuiker.

Spreid dit in dunne ronde plakjes uit over een beboterd bakblik en bak de koekjes in een hete oven in 10 tot 12 minuten lichtbruin.

Dan onmiddellijk elk koekje om een deegrol heenvouwen en laten afkoelen.

4 rode paprika's

court bouillon

200 gr schoongemaakte snoekbaars

75 gr schoongemaakte tarbot

75 coquilles

2 eieren

2 eiwitten

4 eetlepels crème fraîche

zout

peper

cayennepeper

Draai de vis en de coquilles twee maal door de gehaktmolen.

Doe deze farce vervolgens met de eieren en de eiwitten in de Magimix en draai hem tot een luchtige massa (±3 min.).

Wrijf deze massa door een haarzeef.

Sla de crème fraîche stijf als slagroom, spatel de vismassa door de gelagen room en breng hem op smaak met zout, peper en cayennepeper.

Snijd de kapjes van de paprika's rondom de steel af, verwijder de zaden en de zaadlijsten. Dompel ze onder in kokend water en spoel ze koud af.

Vul de paprika's met vismousse en wikkel iedere paprika in een stukje kaasdoek. Pocheer ze ±18 minuten in de court bouillon, laat ze daarna zeker 10 minuten in het kookvocht afkoelen.

Snijd iedere paprika in plakken en leg deze dakpansgewijs op de borden.

Geef er als saus bijvoorbeeld een beurre blanc bij.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

1,5 l groentebouillon (vers of van blokjes)

900 g groene pompoen

150 g sprouty (mix van ontkiemde mungbonen, adukibonen, zwarte bonen, groene linzen, groene erwten en kikkererwten)

peper

tijm

citroensap naar smaak

Pompoen in parten snijden, schillen, pitten en draden verwijderen en vruchtvlees in blokjes snijden.

Blokjes in 20 minuten gaarkoken in de bouillon.

De soep iets laten afkoelen en pureren met een stamper of staafmixer.

Weer opzetten, sprouty toevoegen en 5 minuten zachtjes laten doorkoken.

Peper, tijm en citroensap naar smaak toevoegen.

500 gr ameijos (tapijtschelpen of mosselen)

1 dl olijfolie

1 ui

2 teentjes knoflook

50 gr parmaham

4 gepelde tomaten

1 blaadje laurier

1 dl witte Dão

200 gr champignons

1 theelepel oregano

zout

peper

Giet de olijfolie in een hapjespan en fruit daarin de gesnipperde ui, knoflook en ham.

Afblussen met witte wijn.

Voeg de in stukjes gesneden tomaten en het laurierblaadje toe.

Doe er na 2 minuten de goed gewassen schelpen, de gesneden champignons, de oregano, zout en peper bij.

Doe de deksel op de pan en laat alles nog 3 minuten koken.

Heet serveren met brood en een Vinho Verde seco.

30 gr boter

30 gr bloem

1 lt bouillon van rundvlees

1 bosje bieslook

⅛ lt slagroom

Laat de boter smelten in en soeppot.

Roer er vervolgens de bloem door tot er geen klontjes meer zijn.

Giet vervolgens, goed roerend, beetje bij beetje de bouillon bij de roux.

Houd de soep op een zacht pitje warm.

Maal de bieslook in de kruidenmixer heel fijn en roer ze door de room.

Maak de soep dan kokend heet en giet er, al roerend, de room met bieslook door en dien direct op.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

2 tongfilets

4 blaadjes spinazie

100 gr peterselie

10 gr boter

peper

zout

Klop de tongfilets plat en bestrooi ze met peper en zour.

Rol ze op met de spinazie erin en prik ze vast met een cocktailprikker.

Dompel de peterselie in kokend water en spoel ze met koud water af.

Maal ze fijn in een keukenmachine en wrijf deze coulis door een fijne zeef.

Verwarm de coulis in een pannetje met de boter en breng hem op smaak met peper en zout.

Pocheer of stoom de tongrolletjes en haal de prikkers eruit.

Doe de peterseliecoulis in een lepel en leg er de gehalveerde tongrolletjes op.

Mandarijnepudding:

6 mandarijnen

¼ lt mandarijnesap

¼ lt room

2 eierdooiers

50 gr suiker

7 gr gelatine

Theegelei:

6 sinaasappels

½ lt sinaasappelsap

15 gr gelatine

10 gr Orange Pekoe-thee

5 gr Gunpowder-thee

wat frambozen of aardbeien

Grapefruitvlinder:

2 gele grapefruits

2 rode grapefruits

2 eetlepels honing

1 borrelglas whisky

Sorbet:

¾ lt sap van bloedsinaasappels

50 gr suiker

200 gr glucosestroop

Mandarijnepudding:

Snijd de kapjes van de mandarijnen, haal het vruchtvlees eruit en maak er sap van.

Kook het met de suiker, voeg de gelatine toe en laat het afkoelen.

Klop de eierdooiers schuimig.

Als het sap 'hangt', de dooiers er doorheen spatelen.

Voeg eventueel een scheutje Mandarine Napoléon toe voor meer smaak.

Theegelei:

De sinaasappels schillen, het wit verwijderen en uitsnijden in partjes.

Sinaasappelsap aan de kook brengen en hierin de thee een paar minuten laten trekken, zeven en de gelatine er in oplossen.

In zes vormpjes onderin wat rode vruchten leggen en de partjes sinaasappel rechtop zetten.

De gelei er over gieten, laten afkoelen en storten.

Grapefruitvlinder:

De grapefruits schillen, de partjes uitsnijden en ±1 uur in de met whisky aangemaakte honing laten liggen.

De partjes als een vlinder op het bord leggen en wat saus er over lepelen.

Sorbet:

Een ¼ lt van de sinaasappelsap koken met de glucose en de suiker, laten afkoelen en samen met de rest van de sinaasappelsap in de sorbetière tot een luchtige sorbet laten draaien.

Als de massa stijf wordt, er een fijngeklopt eiwit doorheen spatelen.

200 g wortel

1 stronk broccoli

200 g pompoen

2 bouillonblokjes

peper

citroensap

room naar smaak

Wortel met kaasschaaf dun schillen, pompoen wassen, in parten snijden (schillen hoeft niet), ontpitten en vruchtvlees in blokjes snijden (of: geschilde aardappelen in stukjes snijden), broccoli wassen, plakje van de stronk snijden, roosjes en stelen in stukjes snijden.

Alle groenten in 15 minuten in 1 liter water met de bouillonblokjes gaarkoken.

Soep pureren en op smaak brengen met peper, citroensap en room.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.