500 g aardperen

2 theel. komijnzaad

(kruiden)zout

olie voor bakken

Aardperen schoonboenen en in schijfjes (1/2 cm) snijden.

Droogdeppen in keukenpapier of theedoek.

Een laagje olie verhitten in een koekenpan, aardpeerschijfjes toevoegen, bestrooien met komijnzaad en aan beide kanten knapperig en lichtbruin bakken.

Direct opdienen en naar smaak bestrooien met (kruiden)zout.

8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

200 gr crab

2 rijpe avocado's

sap van 1 citroen

4 mandarijnen

4 eetlepels mayonaise

2 eetlepels crème fraîche

peper

zout

worcestersaus

gehakte bieslook

enkele blaadjes sla

Was de avocado's en snijd ze in de lengte door en verwijder de pitten.

Hol ze tot 1,5 cm van de rand uit, snijd het vruchtvlees in blokjes en beprenkel het met de helft van het citroensap.

Schep het crabvlees, de avocado en de partjes mandarijn (zonder vel) voorzichtig door elkaar.

Roer een sausje van de mayonaise, de crème fraîche, peper, zout en enkele druppels worcestersaus en meng het avocadomengsel door deze saus.

Vul de uitgeholde avocado's met het geheel en garneer ze met gehakte bieslook en een gewassen blaadje sla.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

300 g broccoli

1 uitje

4 eetl. rozijnen

Dressing:

4 eetl. (zonnebloem)olie

2 eetl. (appel)azijn

2 eetl. mayonnaise

Garnering:

4 eetl. zonnebloempitten

evt. 6 plakjes bacon, knapperig gebakken en in stukjes gesneden

Broccoli in kleine roosjes verdelen.

In een grote kom de broccoli mengen met de fijngesnipperde ui en de rozijnen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de broccoli scheppen.

Afdekken en minimaal 2 uur (maar mag ook een dag) laten intrekken in de koelkast.

Zonnebloempitten roosteren in een droge koekenpan en (met de reepjes bacon) door de salade scheppen.

Met een (groente)soep vooraf en geserveerd met warm brood een volledige maaltijd.

1 kg champignons

160 gr boter

3 dl béchamelsaus

1 dl room

zout

witte peper

nootmuskaat

Was de champignons, wrijf ze droog en passeer ze door een grove zeef.

De rauwe champignonpuree met 60 gr gesmolten boter in een ondiepe pan op hoog vuur zetten tot alle champignonvocht verdampt is.

De béchamelsaus, tevoren met de room ingekookt, toevoegen.

Op smaak brengen met zout, witte peper en nootmuskaat.

Op hoog vuur enkele minuten laten indikken; de pan van het vuur nemen en de puree met de rest van de boter afmaken.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

400 g knolvenkel

2 dl groentebouillon (van een half blokje)

25 g boter

2-3 theel. oregano

zout

Venkel schoonmaken: bovenste stukje van de stelen en schijfje van de onderkant snijden.

Venkel in vier stukken snijden.

Boter smelten in een pan en de venkel aan alle kanten lichtbruin bakken.

Bouillon, oregano en zout naar smaak toevoegen.

Met deksel op de pan in 15 minuten gaar smoren.

Gameren met venkelgroen.

1 grote zeebaars of zalmforel

50 gr amandelen

50 gr rozijnen

een hand gekookte witte rijst

25 gr pijnpitten

kaneel

verse gemberwortel

2 eetlepels boter

6 verse vijgen

aluminiumfolie

olie

peper

zout

Verwijder voorzichtig via de rug de graten en ingewanden van de vis, zorg dat de buik heel blijft.

Strooi wat zout en peper in de vis.

Meng rijst, amandelen, rozijnen, pijnpitten, een beetje fijngesneden gember (overheerst snel) met de boter en wat kaneel.

Vul de vis met de verse vijgen en dit mengsel, rol hem in geolied aluminiumfolie en bak hem ±20 minuten in een matig hete oven.

Serveer hem met een frisse salade.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

800 gr Grietfilet

4 preien

2 eieren

⅛ lt slagroom

150 gr boter

1 glas droge witte wijn

Verdeel de prei in wit en groen, zo fijn mogelijk gesneden.

In twee aparte pannen, met een deel van de boter, gaar stoven, zonder te kleuren.

Het vocht, zeker van het groen, bijna volledig laten verdampen.

Pureer de gare groene prei in een keukenmachine en laat afkoelen.

De eieren scheiden en de dooiers door het afgekoelde preigroen spatelen.

De witten opslaan en eveneens erdoor spatelen.

Op smaak brengen met peper en zout.

De massa in beboterde vormpjes doen en au-bain-marie pocheren.

De witte prei eveneens pureren en opzetten met de room en de wijn, laten inkoken tot het een dikee saus wordt.

De rest van de boter in klontjes door de saus roeren, niet meer laten koken.

De vis naar verkiezing pocheren in visbouillon of witte wijn of zachtjes bakken.

1 krop andijvie

1 rode ui, in ringen gesneden

40 g boter

2 theel. paprikapoeder

1 dl bouillon

1 eetl. bloem

kruidenzout

Andijvie wassen en in dunne repen snijden.

Ui en paprikapoeder in de boter fruiten en de bloem erdoor roeren.

Dan de andijvie erdoor scheppen en afblussen met de bouillon.

Onder voortdurend omscheppen 5 minuten zachtjes laten sudderen.

Op smaak brengen met kruiddenzout.

Lekker met gemengde wilde en witte rijst en een bio-burger.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

1 paksoi of Chinese kool of 1 bos zilverstelen

2 teentjes fijngehakte knoflook

2 eetl. zoute ketjap oy tamari

2 eetl. fijngehakte lente-ui

olie om in te bakken

Groente wassen, in repen snijden en droogmaken.

Scheut olie verhitten in een wok of braadpan.

Eerst de knoflook en dan de onderste repen van de groente toevoegen en al omscheppend een paar minuten bakken.

Dan de rest van de groente toevoegen en roerbakken.

Voor het serveren besprenkelen met ketjap en bestrooien met de ui.

Serveren met rijst en gebakken tofu of kip.

¾ lt mosselen in de schelp

1 kop gehakte ui

1 kop gehakte wortel

¾ kop gehakte knolselderij

2 tenen gehakte knoflook

4 eetlepels olijfolie

2 koppen gepelde tomaten

1 glas droge witte wijn

1,5 eetlepel gehakte basilicum

1 grote zucchini in blokjes

2 koppen VISBOUILLON

peper

zout

Pernod

gehakte peterselie

dunne reepjes citroenschil

Controleer de mosselen en spoel ze en maak goed schoon, zodat er geen zeepokken etc. meer af kunnen vallen

Fruit in een soeppot de ui, wortel, selderij en knoflook in de hete olijfolie ongeveer 10 tot 15 minuten op een matig vuur tot de groenten mals zijn.

Voeg de tomaten, wijn en basilicum toe en kook 15 minuten op een iets hoger vuur.

Doe de zucchini, visbouillon, wat zout en peper erbij en laat 10 minuten sudderen.

Voeg de mosselen in de schelp toe, een scheut pernod en sluit de pot.

Kook tot de schelpen open gegaan zijn.

Schep de soep in warme diepe borden, bestrooi met wat gehakte peterselie en citroenreepjes en geef er stokbrood bij.

4 tournedos van Ierse ossehaas à 150 gr

halfom olie en boter

2 eetlepels Guiness bier

sap van een ½ sinaasappel

sap van een ½ citroen

4 eetlepels glace de veau

1 theelepel suiker

zout

25 gr boter in klontjes

meiknolletjes

peen

Schroei de tournedos dicht in de hete olie met boter.

Laat ze 5 minuten per kant zachtjes doorbakken tot ze 'à point' zijn.

Haal ze uit de pan en laat ze op een warme plek rusten.

Giet het overtollige vet weg en deglaceer de pan met het bier.

Voeg het sinaasappel- en citroensap erbij en laat het vocht even inkoken.

Doe de glace de veau erbij en breng de saus op smaak met suiker en zout.

Monteer hem met klontjes boter.

Leg op ieder bord een tournedos, wat saus en enkele knolletjes en wortels.

1 krop ijssla

100 g feta

1 trosje groene of blauwe druiven

Dressing:

6 eetl. (druivenpit)olie

2 eetl. (appel)azijn

1 theel. tijm

versgemalen peper

Sla wassen, in stukjes delen en droogmaken in slacentrifuge of theedoek.

Druiven afspoelen en halveren, eventuele pitjes verwijderen.

Feta in blokjes snijden en met de druiven door de sla scheppen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de sla scheppen.

400 g gesneden koolraap

zout

100 g kwark

3 eieren

2 theel. kerrie

boter voor invetten

2 eetl. sesamzaad

Koolraap in weinig water met wat zout in 15 minuten gaarkoken, afgieten en pureren.

Oven op 200°C voorverwarmen, ovenschaal invetten.

Eieren splitsen.

Eerst kwark, kerrie en eierdooiers door de koolraap scheppen, dan het stijfgeklopte eiwit.

Schaal voor 3/4 vullen met het mengsel en bestrooien met sesamzaad.

In 20-25 minuten in het midden van de oven goudbruin bakken.

2 koolrabi's

500 g nieuwe aardappelen

1 ui

1 teen knoflook, geperst

1 dl droge witte wijn

1/2 eetl. verse fijngehakte rozemarijn

1/2 eetl. verse fijngehakte tijm

zout en versgemalen peper

boter om in te bakken

Koolrabi's schillen, wassen en in dobbelsteentjes snijden.

Aardappels schillen, wassen en in dobbelsteentjes snijden.

Ui in ringen snijden en met de knoflook fruiten in wat boter.

Koolrabi en aardappelen toevoegen en enkele minuten roerbakken.

Wijn (of water) toevoegen met de kruiden, en op smaak brengen met zout en peper.

15 minuten zachtjes beetgaar laten stoven met het deksel op de pan.

Af en toe omscheppen en eventueel extra vocht toevoegen.

½ kreeft à 200 gr

2 tongfilets à 30 gr

1 dl beaujolais

komkommerballetjes

1 sjalotje

20 gr boter

kervel

bouquet van wortel en prei

1 eetlepel tomatenpuree

2 dl water

De kreeft 8 à 10 minuten koken en de staart schoonmaken.

Het vlees van de scharen kan je gebruiken als garnering of bewaren.

De karkassen met het bouquet en de tomatenpuree aanzetten, afblussen met water.

Gedurende een ½ uur à 3 kwartier laten inkoken tot een geconcentreerde fond.

De wijn met sjalot reduceren tot de pan bijna droog is en de fond toevoegen.

Daarna de kervel.

De warme saus met boter monteren.

De tongfilets in schuine reepjes snijden, met zout en peper inwrijven en in mie de pain (verse broodkruimels) paneren en frituren.

De saus over het bord leten uitvloeien, de kreeftestaart kort verwarmen en met de reepjes tongfilet en komkommerballetjes op het bord dresseren.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

300 gr kalfsfilet

zout

versgemalen peper

1 ei

geroosterd witbrood zonder korst

boter

olijfolie

20 gr rozijnen

20 gr pijnpitten

1 theelepel suiker

1 eetlepel wijnazijn

Wrijf het geroosterde brood door een zeef.

De kalfsfilet in dunne plakken snijden, licht bestrooien met peper en zout en door het losgeklopte ei halen.

Paneer de schnitzels met het broodkruim.

Verhit evenveel boter als olie in een pan en bak het vlees kort aan weerszijden.

Vlees uit de pan nemen en de rozijnen en pijnpitten in het braadvet verhitten, de suiker erbij doen en laten karameliseren.

Met azijn afblussen en over de schnitzels lepelen.

4 ponen à 250 g 200 gr

kleingesneden tomaat

150 g zwarte olijvenpuree

4 halve geconfituurde tomaten

200 g peterseliepuree

2 handjes selderieblaadjes

1 dl olijfolie

Fileer de ponen, snijd alle filets nog eens in tweeën en bak ze in olijfolie gaar en mooi bruin.

Bak de selderieblaadjes.

Vul de tomaten met peterseliepuree, leg er één in het midden van elk bord en omring deze met vier kleine quenelles van olijvenpuree.

Maak op ieder bord vier bergjes tomaat, leg daar bovenop de poonfilets en bestrooi ze met de selderieblaadjes.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

30 gr Gunpowder-thee

3 eetlepels suiker

½ lt slagroom

5 blaadjes gelatine

zonnebloem-olie

sap van 1 citroen

3 eetlepels honing

Doe suiker, thee en ¾ van de slagroom in een pan en breng aan de kook; langzaam laten trekken en proef steeds voor de gewenste sterkte.

Giet hat dan door een fijne zeef en meng het met de rest van de slagroom, eventueel met extra suiker.

Laat de gelatine in koud water zacht worden en roer ze dan door de slagroom.

Vet een vorm licht in met zonnebloem-olie, giet de massa erin en laat afkoelen.

Saus:

Maak het citroensap warm en meng de honing er door.

Serveer met amandel- of citroenbiskwie.

1 liter tomatensap

1 ui, gesneden

1 aardappel, in blokjes

boter of olie voor bakken

bouillonpoeder

50 g cashewnoten

1 bakje tuinkers

Ui en aardappel 5 minuten bakken in hete olie of boter.

Cashewnoten en tomatensap toevoegen en 10 minuten zachtjes laten koken.

Soep pureren en op smaak brengen met bouillonpoeder.

Tuinkers knippen en over de soep strooien.

Per persoon:

stukje schelvis

stukje kabeljauw

stukje rode poon

wat garnalen

enkele rauwe kokkels

enkele mosselen

1 oester

stukje gekookte kreeft

cognac

saffraan

Visbouillon:

viskoppen en -graten

boter

mirepoix van kleingesneden wortel, ui, tijm, laurier, knoflook en ham

witte wijn

knoflook

Bisque:

uien

kreeftkarkas(sen)

boter

tomatenpuree

cognac

peper

cayennepeper

kerrie

zout

verse tijm

laurier

veel peterselie

Visbouillon:

Zet koppen, graten en mirepoix aan in boter en knoflook.

Giet er wat witte wijn en water op; laat het inkoken en zeef het.

Bisque:

Fruit de uien en de kreeftkarkas(sen) in wat boter, doe er wat tomatenpuree bij en flambeer met cognac.

Voeg peper, zout, cayennepeper en kerrie toe.

Voeg dan visbouillon toe tot alles onder staat en laat het een halve dag trekken.

Voeg er het laatste uur verse tijm, laurier en veel peterselie aan toe.

Zeven en binden met roux.

En dan:

Zet de rauwe vissen, garnalen, schelpdieren en de kreeft in een schaaltje met een scheutje cognac tegen het uitdrogen onderin een voorverwarmde oven (stand 6).

Als ze vast worden gaat er een scheutje bisque, vermengd met bouillon bij.

Laat nog even staan, vul de schaal met de soep van bisque en bouillon waaraan saffraan is toegevoegd.

Heet opdienen.

2 eetl. rozijnen

2 eetl. zonnebloempitten

100 g zuurkool

2 eetl. yoghurt

Rozijnen wassen en wellen in wat heet water.

Zonnebloempitten even roosteren in een droge koekenpan.

Zuurkool fijnsnijden en met de uitgelekte rozijnen, zonnebloempitten en yoghurt mengen.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.