8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

500 gr rivierkreeften

1 wortel

1 ui

1 sjalot

3 takjes peterselie

50 gr boter

2 flinke eetlepels cognac

1 dl droge witte wijn

1 eetlepel tomatenpuree

peper

zout

cayennepeper

tijm

laurier

¾ lt court-bouillon

1 eetlepel verse room

croûtons

50 gr gemalen oude kaas

1 eetlepel fijngehakte peterselie

De groenten fijnsnipperen en in de helft van de boter stoven.

De rivierkreeften goed wassen en in de rest van de boter bakken.

Zodra ze rood zijn, overgieten met cognac en flamberen.

De groenten toevoegen, de wijn bijgieten en even laten inkoken.

Daarna de tomatenpuree, kruiden en kruidentuiltje toevoegen.

Overgieten met de court-bouillon en 15 minuten in een gesloten pan zachtjes laten sudderen.

Daarna de kreeften uit de pan nemen en uit de schaal halen: de staarten bewaren.

De schalen fijnstampen, in de soep doen en alles in de blender doen en daarna nog door een zeef halen.

De soep opwarmen, de fijngehakte staarten en de verse room toevoegen.

Serveren in voorverwarmde soepkommen met gebakken croûtons, de kaas en fijngehakte peterselie.

700 g broccoli

Saus:

2 eetl. maïzena

2 theel. kerriepoeder

1 theel. oregano

4 eetl. melk

2,5 dl yoghurt

2 appels, geschild en in reepjes gesneden

De broccoli in kleine roosjes verdelen, stronk en stelen schillen en in stukjes snijden.

Beetgaar koken in wat water en een snuf zout.

Of stomen: boven kokend water in een stoompan, vergiet of zeef hangen, deksel er op en in zo'n 7 minuten beetgaar stomen.

Maïzena met de melk, kerrie en oregano gladroeren.

Yoghurt verwarmen, maïzenamengsel en appelreepjes toevoegen en tot een saus roeren.

Broccoli in een voorverwarmde schaal scheppen en saus erover schenken.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

1 krop andijvie

2 pitabroodjes per persoon

50 g alfalfa

2 tomaten, in blokjes

50 g olijven

50 g feta in blokjes

falaffelballetjes (kant en klaar te koop)

houmous (kikkererwtensaus, kant en klaar te koop)

Dressing:

6 eetl. olijfolie

2 eetl. citroensap

2 theel. mosterd

2 theel. honing

zout

versgemalen peper

Andijvie wassen en in dunne reepjes snijden.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de andijvie scheppen.

Bakjes op tafel zetten met de andijviesla, alfalfa, tomaat, olijven, feta en houmous.

Falaffel en pitabroodjes opwarmen in de oven.

Aan tafel de broodjes vullen met de ingrediënten of brood in reepjes snijden.

1 koolrabi

1 sinaasappel

1 appel (bijv. goudreinet)

2 schijven ananas

2 eetl. pijnboompitten

Dressing:

6 eetl. yoghurt

sap van halve citroen

sap van 1 sinaasappel

zout en peper

Garnering:

alfalfa

Koolrabi schillen, grof raspen, overgieten met kokend water en uit laten lekken.

Sinaasappel dik schillen en in stukjes snijden.

Appel schillen en in stukjes snijden.

Ananas in stukjes snijden.

Fruitstukjes door de koolrabi scheppen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de salade scheppen.

Serveren op een bedje van alfalfa.

Chocoladeroomijs:

¼ lt melk

¼ lt slagroom

2 hele eieren

3 eierdooiers

100 gr bittere chocolade

100 gr suiker

½ vanillestokje

Mokkaroomijs:

Hetzelfde als Chocoladeroomijs

100 gr koffiebonen

125 gr suiker

Amandelkrul:

120 gr bloem

125 gr suiker

125 gr dunne amandelsnippers

2 eiwitten

½ theelepel vanillesuiker

Mokkaroomijs:

Stamp de koffiebonen tot grof gruis.

Circa 20 minuten laten trekken in de hete melk, zeven door een doek en verder als bij VANILLE-IJS (Vanille- en aardbeienijs, aardbeiencrème).

Chocoladeroomijs:

Laat het vanillestokje 20 minuten trekken in de hete melk, verwijder het en laat dan de in stukjes gebroken chocolade geheel oplossen in de melk, onder voortdurend roeren.

Verder als VANILLE-IJS (Vanille- en aardbeienijs, aardbeiencrème).

Amandelkrul:

Klop de eiwitten stijf en voeg er voorzichtig fijne suiker aan toe, vervolgens de amandelen, de gezeefde bloem en de vanillesuiker.

Spreid dit in dunne ronde plakjes uit over een beboterd bakblik en bak de koekjes in een hete oven in 10 tot 12 minuten lichtbruin.

Dan onmiddellijk elk koekje om een deegrol heenvouwen en laten afkoelen.

2 kleine mullen à 200 gr (zeebaars, zeehaan)

100 gr boter

flinke bos peterselie

2 stevige uien

citroensap

peper

zout

knoflook

olijfolie

Maak de vis schoon en neem de filets avn de graat, pluk de blaadjes peterselie en snijd de helft ragfijn.

Roer de boter romig en voeg er zeer geleidelijk wat citroensap aan toe, vervolgens de fijngehakte peterselie, peper, zout en een beetje knoflook.

Snijd de uien in dunne ringen.

Verdeel de peterselieboter over de borden, leg daarop de visfilets, ingewreven mat peper en zout, en maak de vis nèt gaar in de oven (1 à 2 minuten in een zéér hete oven, anders iets langer).

Bak de peterselie ca. 10 seconden in de hete olijfolie, haal de uienringen door bloem en bak ze snel krokant in hete olie.

Garneer de borden met peterselie en uienringen.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

1 kleine pompoen

1 ui, in ringen gesneden

1 ei

75 g pittige geraspte kaas

peper en tijm naar smaak

100 g tarwemeel of bloem

1 theel. zout

50 g koude boter

olie om in te bakken

Pompoen in parten snijden, draden en pitten verwijderen en vruchtvlees in blokjes snijden (schillen hoeft niet).

Olie verhitten, pompoenstukjes even meefruiten, scheut water toevoegen en pompoen in 15 minuten beetgaar smoren.

Uiringen in een aparte pan in wat olie goudbruin bakken en apart houden.

Meel en zout mengen, boter in stukjes snijden en erdoor kneden.

Zoveel water toevoegen tot een soepel deeg ontstaat.

Uitrollen tot een ronde lap.

Vet een springvorm in met de boter en met het deeg bekleden.

Ei loskloppen en met de helft van de kaas.

Peper en tijm naar smaak aan het pompoenmengsel toevoegen. 

Het pompoenmengsel in de springvorm scheppen.

Uiringen erop schikken en bestrooien met de rest van de kaas.

45 minuten in het midden van de oven bakken op 175°C.

1/2 rode zomerkool

50 g cashewnoten

1 bosuitje, fijngesneden

4 pruìmen

1 appel (bijv. Golden Delicious)

75 g verse geitenkaas

1 eetl. olie om in te bakken

Dressing:

8 eetl. olie

2 eetl. citroensap

1 à 2 eetl. cassis-diksap

1 theel. grove mosterd of meer naar smaak

peper en zout

Witte stronk wegsnijden.

Kool in dunne reepjes snijden of schaven.

Cashewnoten in 1 eetl. olie al roerend lichtbruin bakken.

Appel in kwarten snijden (niet schillen), en dan in dunne plakjes.

Pruimen in plakjes snijden.

Geitenkaas in stukjes verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten.

Alle ingrediënten en de dressing voorzichtig door elkaar scheppen en even in laten trekken.

1 ui, gesneden

1 teentje knoflook, geperst

2 goudreinetten of Lombarts

100 g (kastanje)champignons

300 g zuurkool

2 theel. kummelzaadjes (andere naam: karwij)

0,125 l slagroom of Sojacuisine

boter om in te bakken

In een braadpan ui en knoflook fruiten in wat boter.

Champignons schoonvegen, in plakjes snijden en meebakken.

Appel schillen, in stukjes snijden en even meebakken.

Zuurkoolpak openknippen, uitknijpen, zuurkool uit elkaar halen en over het champignon-appelmengsel verdelen.

Kummel erover strooien en de room erover gieten.

Deksel op de pan en 25 minuten op zacht vuur laten stoven.

Tip: u kunt ook pompoenblokjes met de zuurkool meestoven, of de zuurkool serveren met pompoenpuree.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

10 groene pepers (ontdaan van zaadjes)

2 rode pepers (ontdaan van zaadjes)

2 theelepels citroenschil

8 rode sjalotten

3 tenen knoflook

1 theelepel trassie

2 kopjes dikke santen

600 gr mals rundvlees in blokjes

1 middelgrote courgette

2 eetlepels vissaus (namplah)

zout

citroenblaadjes (djeroek poeroet)

zoete basilicum

Stamp 8 groene pepers, citroenschil, sjalotten, knoflook en trassie met wat water in een vijzel tot een gladde pasta (mag ook met een keukenmachine).

Doe een kwart kopje santen in een sauspan en bak hierin de pasta boven een niet te hoog vuur.

Voeg, als het aroma loskomt, de blokjes vlees en de vissaus toe.

Roerbak het vlees tot het lichtgekleurd is.

Voeg de rest van de santen erbij en breng alles aan de kook.

Doe de andere ingrediënten erbij en laat alles pruttelen tot het vlees gaar is (±20 min.).

Leg 2 rode en 2 groene pepers er vlak voor het opdienen bovenop.

Serveer er droge rijst bij.

fijngesneden topinamboer. (aardpeer)

fijngesneden wortel

bleekselderij in stukjes

1 dl yoghurt met 1 theelepel honing of een kruidige dressing naar smaak

100 g verse roomkaas

Meng de gesneden ingrediënten door elkaar en voeg de yoghurt toe met de honing naar smaak.

Snij de verse roomkaas in kleine stukjes en meng het geheel door elkaar.

Serveren in combinatie met een rijstschotel.

1 kg verse tuinbonen

1 takje bonenkruid

500 g nieuwe aardappelen

1 eetl. verse tijm, fijngeknipt (of 2 theel. gedroogde)

1 eetl. verse rozemarijn (of 2 theel. gedroogde)

zout en peper

boter om in te bakken

Tuinbonen doppen.

Boontjes in een pan met water, wat zout en het bonenkruid beetgaar koken in 10 minuten en afgieten.

Aardappelen schoonboenen en in gelijke parten snijden.

Aardappelen in zo'n 8 minuten beetgaar koken in water met wat zout en afgieten.

In grote pan een klont boter smelten.

Aardappelpartjes, tuinbonen en kruiden toevoegen en alles voorzichtig omscheppen.

Op smaak brengen met zout en peper.

Nog 5 minuten stoven.

1 komkommer

250 g Griekse yoghurt

peper en zout

veel verse dille

1-2 tenen knoflook, geperst

Komkommer schillen en raspen boven een zeef.

Met zout bestrooien en 30 minuten laten uitlekken.

Vocht uit de komkommer drukken (te gebruiken in saladedressing) en met de andere ingrediënten vermengen.

Goed afgedekt in de koelkast zetten en door en door koud laten worden.

Serveren met stokbrood of Turks brood.

500ml Griekse volvette yoghurt

Tip: zorg voor echte dikke yoghurt (met een stevige kwarkachtige structuur) om de tzatziki goed stevig te houden aangezien je later de komkommer, olijfolie en citroensap gaat toevoegen.

1 komkommer

2 a 3 teentjes knoflook

1 eetlepel dille (gedroogd)

1/2 citroen

olijfolie

peper en zout.

Was de komkommer. Snijd de beide kontje er af en rasp de komkommer (groffe reepjes) boven de zeef/fijne vergiet. Laat de komkommer goed uitlekken. Om dit te versnellen kun je het beste met een vork de komkommerreepjes tegen de wand van het vergiet of de zeef aandrukken om het grootste vocht eruit te drukken.

Doe de yoghurt in een mengkom en knijp 2 a 3 teentjes knoflook boven de yoghurt uit. Voeg een eetlepel olijfolie toe. Strooi een eetlepel gedroogde dille uit over het mengsel. Voeg tot slot het sap van een halve citroen toe (denk om de pitjes) en als laatste meng je de uitgelekte komkommer door het yoghurtmengsel. Meng het geheel tot een mooie massa. Voeg naar smaak zout en peper toe.

Laat de Tzatziki minimaal een aantal uur opstijven in de koelkast. Hierdoor trekken ook de diverse smaken beter in de Tzatziki. Het beste kun je de Tzatziki een avond van te voren maken.

1 à 2 venkel

halve liter bouillon

1 eetl. tomatenpuree

1 ui

1 wortel

25 g bloem

zout, peper

50 g boter

Ui pellen, wortel schrappen en allebei in blokjes snijden.

Fruiten in de boter.

Tomatenpuree en bloem toevoegen, goed doorroeren en fruiten tot de bloem bruin wordt.

Dan de bouillon toevoegen, peper en zout naar smaak en 20 minuten zachtjes koken.

Van de venkel het stronkje en groen afsnijden, schoonmaken, in vieren snijden en wassen.

2 minuten in kokend water blancheren en onder de koude kraan afspoelen.

De stukken venkel in een beboterde ovenschaal leggen, saus door een zeef over de venkel gieten.

20 minuten in een oven van 220°C bakken.

1 zak schone mosselen

1 glas droge witte wijn

olijfolie

wit van 1 prei, dungesneden

3 vleestomaten, grofgesneden

2 eetlepels gehakte lavas

1 eetlepels gehakte basilicum

2 tenen knoflook

peper

suiker

zout

2 takjes venkelgroen

1 kg harderfilets

parten sinaasappel

Controleer, spoel en klop de mosselen.

Doe ze in een pan met de wijn, sluit de pan en laat de mosselen open gaan op een flink vuur, in ongeveer 7 minuten, af en toe de pan opschuddend.

Haal de mosselen dan uit de schelpen en zeef het kooknat goed.

Bewaar mosselen en nat apart.

Maak 2 eetlepels olijfolie warm in een koekenpan.

Smelt hierin het preiwit, voeg dan de stukken tomaat, lavas, basilicum, knoflookpulp, zout, peper, suiker en de takjes venkelgroen toe.

Stoof het, af en toe omscheppend, tot het op groentepuree gaat lijken.

Verdun het met weinig mosselkooknat en voeg van het vuur de mosselen toe.

Kwast stukken stevig aluminiumfolie in met olijfolie.

Schik hierop de harders, omring elke vis met zijn deel van de groentesaus en vouw er goed gesloten pakketten van.

Leg ze op een bakplaat en stoof ze 35-40 minuten in de oven op 166° C.

Open de pakketten aan tafel, geef er parten sinaasappel bij en verder gekookte rijst.

60 g waterkers, peterselie of radijsblaadjes

1 ui

2 eetlepels kwark

1,5 dl kippe- of groentebouillon

geraspte schil van een ½ sinaasappel

enkele eetlepels sinaasappelsap

15 gr boter

Was het groen en hak het grof, snipper de ui en laat dit samen 15 minuten sudderen in de boter.

Giet het vocht af en houdt het apart.

Pureer de groentes met de kwark, bouillon, sap en de sinaasappelschil.

Breng het geheel vervolgens op smaak met peper en zout.

Voeg eventueel nog wat kookvocht toe.  

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.