8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

1 krop andijvie of 1 bos raapstelen

1 ui, gesneden

3 theel. kerrie

1 dl bouillon

1 eetl. bloem

75 g Cashewnoten

zout en peper

olie om in te bakken

Raapstelen : de onderkant van de raapstelen snijden, de raapstelen grof hakken en wassen.

of Andijvie : wassen en in repen snijden.

Groente uit laten lekken.

Ui en kerrie fruiten in wat olie, en de bloem erdoor roeren.

Vervolgens de groente erdoor scheppen.

Afblussen met bouillon.

Cashewnoten toevoegen en al omscheppend 5 minuten zachtjes laten sudderen.

Op smaak brengen met peper en zout.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

4 kleine aubergines

½ kop bulgaarse yoghurt

½ kop gesneden lavas

1 gesneden spaanse peper

2 tenen gesneden knoflook

1 theelepel gesneden muntblad

paprikapoeder

peper

zout

Leg de aubergines op het rek van de oven en beprik elke aubergine op vier plaatsen met een vork.

Rooster ze ongeveer 15 tot 20 minuten op 15 cm onder de ovengrill.

Keer ze geregeld, tot de schillen van buiten gaan bladderen en verbranden.

Laat ze afkoelen op het rek, halveer ze overlangs en lepel het vruchtvlees eruit.

Pureer het vruchtvlees met de yoghurt, lavas, rode peper, knoflook en muntblad tot een soepele saus.

Kruid met zout, peper en paprikapoeder.

Geef de saus bij gebakken of gepocheerde zeeduivelfilets of bij gebraden varkenskoteletten.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

1 zakje boerenkool

500 g aardappelen

1/2 bouillonblokje

scheutje azijn

100 g pittig belegen boerenkaas

1 eetl. boter + voor invetten

Aardappelen schillen en in blokjes snijden.

Boerenkool in een pan doen, aardappelblokjes erop leggen en het bouillonblokje erboven verkruimelen.

Scheutje azijn erbij en dan zoveel water toevoegen tot alles net onder staat.

In 25 minuten zachtjes gaar koken.

Grill voorverwarmen, of oven op 200 °C. 

Boerenkool/aardappelmengsel afgieten (kookvocht bewaren) en fijnstampen.

Met boter en kookvocht of melk tot een smeuïge massa roeren.

In een ingevette ovenschaal doen.

Boerenkaas in plakken snijden en op de boerenkool leggen.

10 min. in oven of grill tot de kaas gesmolten is.

1 bos bospeen

1,5 dl bouillon

1 eetl. citroensap

10 salieblaadjes

flinke scheut olie om in te bakken

Puntjes en loof van de wortels verwijderen en de bospenen in schuine plakjes van 1 cm snijden.

Plakjes al omscheppend een paar minuten bakken in hete olie.

Vuur lager zetten, bouillon en citroensap toevoegen en al omscheppend in 5-7 minuten gaar stoven.

Salie erdoor scheppen en nog 1 minuut stoven.

Serveer met rijst en/of vis.

700 g broccoli

Saus:

2 eetl. maïzena

2 theel. kerriepoeder

1 theel. oregano

4 eetl. melk

2,5 dl yoghurt

2 appels, geschild en in reepjes gesneden

De broccoli in kleine roosjes verdelen, stronk en stelen schillen en in stukjes snijden.

Beetgaar koken in wat water en een snuf zout.

Of stomen: boven kokend water in een stoompan, vergiet of zeef hangen, deksel er op en in zo'n 7 minuten beetgaar stomen.

Maïzena met de melk, kerrie en oregano gladroeren.

Yoghurt verwarmen, maïzenamengsel en appelreepjes toevoegen en tot een saus roeren.

Broccoli in een voorverwarmde schaal scheppen en saus erover schenken.

2 dessertlepels reuzel

1 ui

1 teen knoflook

½ theelepel komijnpoeder

2 ons chorizo (niet in plakjes)

4 middelgrote tomaten

2 groene lomboks

6 grote eieren

suiker

peper

zout

Snijd de ui klein, pers de knoflook door de knijper, schil de tomaten en snijd ze klein.

Maak het vet heet in een koekepan en fruit hierin ui en knoflookpulp tot de ui zacht is.

Roer het komijnpoeder er bij.

Ontvel de worst, hak het vlees fijn en prak het met een vork door de inhoud van de pan.

Bak 5 minuten, al roerend.

Voeg dan tomaten, peper, zout, een snuif suiker en de gesneden lomboks, al of niet van zaadlijsten ontdaan, aan de pan toe.

Bak nog eens 5 minuten.

Klop de eieren los en bak ze op matig vuur in de koekepan, al roerend met een houten pollepel, in 3 tot 4 minuten tot een romige massa.

Dien direct op met driehoeken toast.

1 krop andijvie

1, ui, gesneden

1 teen knoflook, geperst

1 appel

50 g walnoten

2 theel. mosterdzaad

2 theel. komijnzaad

kerrie

(walnoot)olie om in te bakken

Andijvie wassen, uit laten lekken en in repen snijden.

Appel in partjes snijden.

Ui fruiten in hete olie, knoflook, mosterd- en komijnzaad toevoegen en meefruiten.

Appelpartjes toevoegen en al omscheppend even meebakken.

Steeds een hand andijviereepjes toevoegen en al omscheppend even laten slinken.

Op smaak brengen met kerrie.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

1 krop Romeinse sla of 125 g winterpostelein

1 bosje radijs

50 g verse (geiten)kaas

5 eetl. yoghurt

1 theel. oregano

versgemalen zwarte peper

Winterpostelein of Romeinse sla wassen en droogmaken in slacentrifuge of theedoek en desgewenst in kleinere stukjes breken of snijden.

Radijs schoonmaken, in plakjes snijden en door de sla scheppen.

Kaas loskloppen met de andere ingrediënten en door de sla scheppen.

1 krop andijvie

125 g kastanjechampignons

200 g lasagnavellen*

1 ui, gesneden

1 teen knoflook, geperst

6 theel. Italiaanse kruiden

2 dl gezeefde tomaten (uit glas)

50 g boter + voor invetten

25 g bloem

2 dl melk

75 g zachte geitenkaas

50 g pittige, geraspte kaas

3 eetl. pijnboompitten

olie om in te bakken

Andijvie wassen, in repen snijden en blancheren (is ruim water koken, andijvie erin doen tot het water weer kookt, afgieten, koud spoelen en uit laten lekken).

Ui en knoflook fruiten in wat olie.

Champignons schoonvegen, in plakjes snijden en met 3 theelepels Italiaanse kruiden mee fruiten.

Gezeefde tomaten erbij gieten en andijvie erdoor roeren.

Op smaak brengen met peper en zout.

Kaassaus:

25 g boter smelten, de bloem erdoor roeren en een paar minuten laten garen.

Melk en de rest van de kruiden toevoegen, glad roeren en de geitenkaas erin laten smelten.

Ovenschaal invetten en beleggen met een laag lasagnavellen, een laag groentemengsel, een laag kaassaus, lasagna etc. Eindigen met lasagna en bestrooien met de geraspte kaas en de pijnboompitten.

De rest van de boter in stukjes erover verdelen.

30 minuten in de oven bakken op 150 °C.

U kunt de lasagnavellen kort voorkoken, dan zijn ze al wat zacht als ze in de oven gaan.

8 blanke vellen pasta

4 groene vellen pasta

peterselieblaadjes

130 gr zeetongfilet of tarbotfilet

130 gr scampi

130 gr St. Jacobsschelpen

witte wijn

boter

0,2 lt slagroom

saffraandraadjes

Snijd de vis, de scampi en de schelpen in gelijke stukken en braad ze in wat boter aan.

Met witte wijn blussen en uit de pan nemen.

De room bij de fond voegen en laten inkoken.

Saffraan en vis erbij en het geheel op smaak brengen met peper en zout.

Kook de vellen pasta tot ze bijna gaar zijn.

Neem ze uit de pan en leg op 4 blanke vellen een blaadje peterselie.

Leg er weer 4 blanke vellen overheen.

Kook ze daarna gaar in wat water.

De râgout over de vers gekookte groene deegvellen verdelen, met de witte vellen afdekken en onmiddellijk serveren.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

Bladerdeeg:

500 gr bloem

5 gr zout

450 gr boter

275 cl water

Taartjes:

rozijnen

abrikozenmousse

amandelspijs

2 peren

Bladerdeeg:

Zeef het meel boven een koele plaat marmer of in een grote kom.

Maak een kuiltje en strooi daar het zout in.

Voeg de helft van de boter, in stukjes gesneden, toe.

Werk het koude water er beetje bij beetje door en maak er intussen snel een samenhangende massa van.

Vorm er een platte bal van, bestuif deze met bloem en leg hem ongeveer 20 minuten in vetvrij papier of een vochtige doek in de koelkast.

Bestuif het werkblad met meel, rol de deegbal er luchtig op uit tot een rechthoek van ongeveer 1,5 cm dik.

Verspreid de rest van de boter in klontjes over de helft van deze lap.

Vouw de randen er overheen en rol het deeg met de deegrol.

De boter zit er nu door. Leg het deeg weer 20 minuten in de koelkast.

Verricht vervolgens 6 maal de volgende handelingen:

Rol het deeg uit tot een langwerpige rechthoek, leg deze met de lange kant naar u toe.

Vouw ⅓ van links naar rechts, het overgebleven deel van rechts naar links er overheen.

Draai het een kwartslag en bestuif het met meel.

Laat het deeg steeds na 2 maal 20 minuten in de koelkast rusten.

Taartjes:

Rol het deeg uit tot een plak van 2 mm dikte.

Voor 1 taartje:

Steek voor de bodem een plak uit van 10 cm doorsnee en voor de bovenkant een plak van 13 cm doorsnee.

Leg op de onderste plak een mengsel van gewelde rozijnen, abrikozenmousse en amandelspijs en leg bovenop een halve peer.

Dek het af met de grotere plak, laat het 20 minuten rusten, bestrijk de bovenkant met eierdooier en bak het taartje in een oven op 200° C goudbruin.

Serveer er een pistachesaus bij.

8 sint-jacobsschelpen

100 gr veldsla

1 à 2 struikjes witlof

citroensap

olijolie

Dijon mosterd

Maak een dressing van 1 deel citroensap, 2 delen olijfolie en mosterd naar smaak.

Snijd ieder St. Jacobsdier in 5 dunne plakjes en bestrooi ze met peper en zout.

Snijd de witlof in dunne reepjes en warm deze even in een pannetje met de dressing.

Bestrijk ook de coquilles met wat dressing en zet ze héél kort in de oven.

Maak een krans van blaadjes veldsla met in het midden een bergje witlof.

Leg daar de lauwe plakjes coquilles op en dien onmiddellijk op, eventueel gegarneerd met een plakje truffel.

Won-Ton velletjes

1 gele paprika

1 rode paprika

1 groene paprika

chinese chapignons

Gehaktvulling:

450 gr varkensgehakt

1 eetlepel fijngehakte waterkastanjes of bamboescheuten

1 eetlepel fijngehakte peterselie

2 theelepels sesamolie

2 theelepels Chinese rijstwijn of droge sherry

3 eetlepels sojasaus

½ theelepel zout

1 theelepel suiker

versgemalen peper

Vermeng het gehakt met de overige ingrediënten voor de vulling.

Maak er ± 30 balletjes van en leg op elk deeglapje een balletje.

Knijp met duim en wijsvinger van beide handen het deeglapje dicht in de vorm van een klavertjevier.

Doe in drie openingen steeds een andere kleur fijngehakte paprika en in het vierde de fijngehakte champignons.

Vet het rooster van de stoompan iets in en stoom de Siu Mai op hoog vuur in ± 8 minuten gaar.

Serveer de hapjes op een blad wilde spinazie of ander groen en geef er naar voorkeur wat sambal of pikante (Chili)saus bij.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

400 g sperziebonen

1 paprika

1/2 courgette

1 ui

2 tomaten

150 g (geiten)brie

3 eetl. tomatenketchup of puree

zout

nootmuskaat

peper naar smaak

Sperziebonen punten, in stukjes snijden en in water met wat zout en in ca. 12 minuten beetgaar koken.

De rest van de groente in stukjes snijden en in een ovenschaal doen.

Sperziebonen en tomatenketchup/-puree erdoor scheppen en op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat.

Blokjes brie erover verdelen en onder de gril of in een voorverwarmde oven zetten tot de brie gesmolten is.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

650 g spruiten

4-6 plakjes diepvries-bladerdeeg

3 eieren

125g geraspte pittige kaas

scheut melk

versgemalen zwarte peper

boter voor invetten

4 kleine vlaaivormpjes of 1 springvorm (20 cm)

Bladerdeeg laten ontdooien.

Spruiten schoonmaken: evt. droge buitenste blaadjes verwijderen, plakje van de stronk snijden en de stronk inkruisen.

Opzetten in ruim water met wat zout, 5 minuten zachtjes laten koken en afgieten.

Oven voorverwarmen op 200°C.

Bladerdeeg uitrollen.

Vlaaivormpjes of springvorm invetten en bekleden met bladerdeeg (bij de springvorm een opstaand deegrandje van zo'n 2 cm maken).

Spruiten over de bodem verdelen.

Eieren loskloppen met de kaas en wat melk, en op smaak brengen met peper.

Gelijkmatig tussen de spruiten over de bodem uitgieten.

20-25 minuten in het midden van de oven bakken.

1 bos bospeen

1 ui, gesneden

2 tenen knoflook, geperst

100 g rode linzen

400 g gepelde tomaten, fijngesneden

2 eetl. tomatenpuree

4 dl groentebouillon

2 theel. oregano

zout en peper

olie om in te bakken

Bospeen schrappen en in plakjes snijden.

Ui fruiten in wat olie, knoflook en bospeenplakjes toevoegen en 5 minuten fruiten.

Linzen, tomaten en tomatenpuree toevoegen.

Bouillon met de kruiden toevoegen en 20 minuten zachtjes koken tot het vocht een beetje ingekookt is.

1 bos bietjes

1 ui, gesneden

sap van 0,5 citroen

2 sinaasappels in stukjes

3 theel. gedroogde dille of 2 eetl. verse dille, fijngehakt

Loof eraf halen, bieten schoonboenen en in ruim water in 20 minuten beetgaar koken.

Vel verwijderen en bieten in blokjes snijden.

Bietenloof wassen en in reepjes snijden.

Ui fruiten in wat boter.

Bietenloof, citroensap, stukjes sinaasappel en kruiden toevoegen en 5 minuten zachtjes stoven.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.