8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

1 krop andijvie

2 appeIs, in stukjes

40 g walnoten, grof gehakt

100 g komijnekaas, in dunne reepjes

Dressing:

sap van 1 sinaasappel

0,5 dl volle yoghurt

1 theel. gemberpoeder

Andijvie wassen en in flinterdunne reepjes snijden.

Appel, kaas en walnoten door de andijvie scheppen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de salade scheppen.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

3 plakjes bladerdeeg

1 bos raapstelen of zilverstelen

2 eieren

75 g Boursin of andere roomkaas

10 cherrytomaatjes

zout en peper

olie voor bakken

Bladerdeeg ontdooien en iets uitrollen.

Oven voorverwarmen op 225°C.

Kleine springvorm (± 12 cm ø) invetten en bekleden met deeg.

Naden goed aandrukken.

Worteltjes van de raapstelen snijden, raap- of zilverstelen wassen en grof hakken.

Kaas loskloppen met de eieren.

Scheut olie verhitten.

Groente per handvol toevoegen en al roerend even laten slinken.

Een paar minuten roerbakken en van het vuur af het eimengsel erdoor roeren.

Op smaak brengen met zout en peper, in de vorm scheppen en gladstrìjken.

Tomaatjes wassen, kroontje verwijderen, over de taart verdelen en half in de groente drukken.

Taart in 30 minuten goudbruin bakken.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

1 grote zeebaars of zalmforel

50 gr amandelen

50 gr rozijnen

een hand gekookte witte rijst

25 gr pijnpitten

kaneel

verse gemberwortel

2 eetlepels boter

6 verse vijgen

aluminiumfolie

olie

peper

zout

Verwijder voorzichtig via de rug de graten en ingewanden van de vis, zorg dat de buik heel blijft.

Strooi wat zout en peper in de vis.

Meng rijst, amandelen, rozijnen, pijnpitten, een beetje fijngesneden gember (overheerst snel) met de boter en wat kaneel.

Vul de vis met de verse vijgen en dit mengsel, rol hem in geolied aluminiumfolie en bak hem ±20 minuten in een matig hete oven.

Serveer hem met een frisse salade.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

800 gr Grietfilet

4 preien

2 eieren

⅛ lt slagroom

150 gr boter

1 glas droge witte wijn

Verdeel de prei in wit en groen, zo fijn mogelijk gesneden.

In twee aparte pannen, met een deel van de boter, gaar stoven, zonder te kleuren.

Het vocht, zeker van het groen, bijna volledig laten verdampen.

Pureer de gare groene prei in een keukenmachine en laat afkoelen.

De eieren scheiden en de dooiers door het afgekoelde preigroen spatelen.

De witten opslaan en eveneens erdoor spatelen.

Op smaak brengen met peper en zout.

De massa in beboterde vormpjes doen en au-bain-marie pocheren.

De witte prei eveneens pureren en opzetten met de room en de wijn, laten inkoken tot het een dikee saus wordt.

De rest van de boter in klontjes door de saus roeren, niet meer laten koken.

De vis naar verkiezing pocheren in visbouillon of witte wijn of zachtjes bakken.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

1 krop sla (bijv. kropsla, batavia, frillice, eikenblad, ijsberg of een mix)

1 paprika

schil van 1 citroen

Dressing:

sap van 1 citroen

2 eetl. verse fijngehakte koriander

2 eetl. olijfolie

1 teen knoflook uit de pers

Sla in stukjes verdelen, wassen en goed droogmaken in theedoek of slacentrifuge.

Paprika desgewenst ontvellen en in dunne reepjes snijden.

Citroenschil in flinterdunne reepjes snijden en met de paprika door de sla scheppen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla gieten.

4 middelgrote harderfilets

2 eetlepels bloem

peper

zout

gemengde viskruiden (poeder van selderiezout, mosterd, tijm, gember, pepers, allspice, laurier)

boter

1 plukje saffraandraadjes

1 dl zure room

1 dessertlepel gehakte peterselie

Meng de bloem met zout, peper en viskruiden en rol de harders er door.

Maak 3 eetlepels boter heet in een koekepan en bak hierin de harders, 1 maal kerend, aan weerszijden mooi bruin.

Beboter een lage vuurvaste schaal, waar de vissen naast elkaar kunnen liggen en leg ze erin.

Bestrooi ze met verkruimelde saffraan, bedek met de zure room gemengd met de peterselie en schuif de schaal 5 tot 7 minuten onder een hete ovengrill of in een hete oven.

Dien direct op met aardappelpuree en een frisse gemengde salade.

1 liter volle melk

60 gr rijst

85 gr suiker

5 kleine kardemoms

30 gr geschaafde amandelen

10 gr verkruimelde pistachenoten

7 g rozijnen

½ theelepel kewra-essence

Was de rijst en laat hem 20 minuten weken.

Kook de melk 15 tot 20 minuten en doe de rijst erbij.

Laat dit samen zachtjes koken tot het mengsel een romige consistentie heeft.

Blijf goed roeren, zodat het niet aankoekt.

Los de suiker er in op en haal de pan van het vuur.

Voeg er de gekneusde kardemomzaden bij, de pistachenootjes, de rozijnen, amandelen en de kewra-essence.

Serveer de pudding warm of koud in eenpersoons bakjes.

2 koolrabi's

1 kruidenbouillonblokje

1/2 dl room of Sojacuisine of meer naar smaak

Blad van de koolrabi snijden, koolrabi schillen, in blokjes snijden en in 15 minuten gaarkoken in een 1/2 liter water met het bouillonblokje.

Soep pureren en afmaken met room en wat fijngesneden koolrabiblad.

5 tot 10 rode paprika's

1 lepel zure room

10 g boter

peper

mespunt cayennepeper

zout

dragon

Dompel de paprika's gedurende 5 minuten in kokend water en pureer ze dan.

Voeg peper, zout, cayennepeper, boter en room toe.

Eventueel naar smaak dragon toevoegen.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

1 kleine pompoen

1 ui, in ringen gesneden

1 ei

75 g pittige geraspte kaas

peper en tijm naar smaak

100 g tarwemeel of bloem

1 theel. zout

50 g koude boter

olie om in te bakken

Pompoen in parten snijden, draden en pitten verwijderen en vruchtvlees in blokjes snijden (schillen hoeft niet).

Olie verhitten, pompoenstukjes even meefruiten, scheut water toevoegen en pompoen in 15 minuten beetgaar smoren.

Uiringen in een aparte pan in wat olie goudbruin bakken en apart houden.

Meel en zout mengen, boter in stukjes snijden en erdoor kneden.

Zoveel water toevoegen tot een soepel deeg ontstaat.

Uitrollen tot een ronde lap.

Vet een springvorm in met de boter en met het deeg bekleden.

Ei loskloppen en met de helft van de kaas.

Peper en tijm naar smaak aan het pompoenmengsel toevoegen. 

Het pompoenmengsel in de springvorm scheppen.

Uiringen erop schikken en bestrooien met de rest van de kaas.

45 minuten in het midden van de oven bakken op 175°C.

8 sint-jacobsschelpen

100 gr veldsla

1 à 2 struikjes witlof

citroensap

olijolie

Dijon mosterd

Maak een dressing van 1 deel citroensap, 2 delen olijfolie en mosterd naar smaak.

Snijd ieder St. Jacobsdier in 5 dunne plakjes en bestrooi ze met peper en zout.

Snijd de witlof in dunne reepjes en warm deze even in een pannetje met de dressing.

Bestrijk ook de coquilles met wat dressing en zet ze héél kort in de oven.

Maak een krans van blaadjes veldsla met in het midden een bergje witlof.

Leg daar de lauwe plakjes coquilles op en dien onmiddellijk op, eventueel gegarneerd met een plakje truffel.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

10 middelgrote garnalen

1 stengel sereh

3 citroenblaadjes (djeroek poeroet)

2 eetlepels vissaus (namplah)

2 eetlepels citroensap

½ theelepel chilipoeder

½ theelepel chili-olie

¾ lt water

snufje suiker

korianderblaadjes

rode peper

Breng het water met sereh en djeroek poeroet aan de kook.

Voeg de garnalen erbij en laat ze 20 minuten zachtjes trekken, tot de bouillon lekker geurig is.

Doe in een tamelijk grote kom het citroensap, de vissaus, suiker, chilipoeder en -olie en schep de bouillon erbij.

Garneer de soep met koriander en rode peper.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

Tuinboontjes

Takje bonenkruid

1 ui

Knoflook

Salieblaadjes

Gekookte pasta (zelf kiezen)

Tuinboontjes doppen, in water met wat zout en een takje bonenkruid in 10 minuten beetgaar koken.

Met gebakken ui, knoflook en salieblaadjes door de pasta scheppen.

500 g witlof

1 groene paprika

4 tomaten

3 eetl. olijfolie

3 tenen knoflook

handje zwarte olijven

peper

Plakje van de onderkant van de witlof snijden.

Witlof indien nodig afspoelen.

Paprika halveren, steel en zaadlijsten verwijderen en de paprika in kleine stukjes snijden.

Tomaten kleinsnijden.

Olijfolie verhitten en knoflook en paprika 1 minuut roerbakken.

Witlofstronkjes erbij in de pan doen en even rondom aanbraden.

Tomaten en olijven toevoegen, deksel op de pan en 20 minuten zachtjes stoven tot de lof gaar is.

Af en toe omscheppen.

Op smaak brengen met versgemalen zwarte peper.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.