8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

200 gr crab

2 rijpe avocado's

sap van 1 citroen

4 mandarijnen

4 eetlepels mayonaise

2 eetlepels crème fraîche

peper

zout

worcestersaus

gehakte bieslook

enkele blaadjes sla

Was de avocado's en snijd ze in de lengte door en verwijder de pitten.

Hol ze tot 1,5 cm van de rand uit, snijd het vruchtvlees in blokjes en beprenkel het met de helft van het citroensap.

Schep het crabvlees, de avocado en de partjes mandarijn (zonder vel) voorzichtig door elkaar.

Roer een sausje van de mayonaise, de crème fraîche, peper, zout en enkele druppels worcestersaus en meng het avocadomengsel door deze saus.

Vul de uitgeholde avocado's met het geheel en garneer ze met gehakte bieslook en een gewassen blaadje sla.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

500 gr rivierkreeften

1 wortel

1 ui

1 sjalot

3 takjes peterselie

50 gr boter

2 flinke eetlepels cognac

1 dl droge witte wijn

1 eetlepel tomatenpuree

peper

zout

cayennepeper

tijm

laurier

¾ lt court-bouillon

1 eetlepel verse room

croûtons

50 gr gemalen oude kaas

1 eetlepel fijngehakte peterselie

De groenten fijnsnipperen en in de helft van de boter stoven.

De rivierkreeften goed wassen en in de rest van de boter bakken.

Zodra ze rood zijn, overgieten met cognac en flamberen.

De groenten toevoegen, de wijn bijgieten en even laten inkoken.

Daarna de tomatenpuree, kruiden en kruidentuiltje toevoegen.

Overgieten met de court-bouillon en 15 minuten in een gesloten pan zachtjes laten sudderen.

Daarna de kreeften uit de pan nemen en uit de schaal halen: de staarten bewaren.

De schalen fijnstampen, in de soep doen en alles in de blender doen en daarna nog door een zeef halen.

De soep opwarmen, de fijngehakte staarten en de verse room toevoegen.

Serveren in voorverwarmde soepkommen met gebakken croûtons, de kaas en fijngehakte peterselie.

1 kop klein gesneden rode uitjes

2 tenen knoflook

1 dessertlepel gehakte gemberwortel

5 eetlepels maïsolie

½ theelepel sesamolie

⅓ kop lichte visbouillon

3 eetlepels medium sherry

1 eetlepel brandewijn

4 eetlepels dunne sojasaus

½ theelepel zout

½ theelepel suiker

4 scholfilets à 120 g

maïzena

Hak de knoflook fijn en fruit deze, met de uitjes en de gemberwortel in 2 eetlepels maïsolie en de sesamolie, al roerend 3 minuten tot de uitjes net mals zijn geworden.

Schep het mengsel over in een kom en voeg de visbouillon, sherry, brandewijn, sojasaus, zout en suiker aan het mengsel toe en roer het om.

Bestuif de scholfilets met maïzena. Schud het teveel aan maïzena eraf en bak de filets 1,5 minuut aan elke kant goudbruin in de rest van de olie.

Doe het uimengsel erbij en kook 1 minuut, de pan heen en weer schuddend of tot de saus wat bindt.

Schep de filets voorzichtig met een schuimspaan over op een warme schaal en giet de saus uit de pan er overheen.

Geef er gebakken rijst bij.

8 stukken brood van 3x5x8 cm van dagoud wittebrood

frituurolie

4 eetlepels gehakte ui

2 gehakte sjalotten

230 gr droge chapignonstelen

1 eetlepel tomatenpuree

1 theelepel glace de viande

16 drooggeborstelde grote champignonkoppen

boter

1 kop béchamelsaus

4 eetlepels geraspte belegen kaas

bladen eikebladsla

nootmuskaat

peper

zout

Hol de sneden brood uit zodat er bakjes ontstaan met een bodem van 1 cm en wande van 6 mm dik.

Frituur ze licht goudbruin tot croustades en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Fruit de gehakte ui, sjalotten en champignonstelen snel aan in een koekepan met hete boter en kruid met zout, peper en nootmuskaat.

Roer de tomatenpuree en de glace de viande er door en vul er de croustades mee.

Leg ze op een bakplaat, bekleed met aluminiumfolie.

Sauteer de champignonkoppen snel in de koekepan met nog wat hete boter half gaar, strooi er wat zout en peper over en plaats in elke croustade 2 koppen met de bolle kant naar boven.

Nappeer de koppen met de béchamelsaus en bestrooi met de geraspte kaas.

Schuif de bakplaat in een matig verwarmde oven (190° C) tot de vullingen licht goudbruin zijn.

Dien ze direct op, omringd met repen eikebladsla.

1 maïskolf

3 eieren

25 g geraspte kokos

4 eetl. tarwebloem

1 kleine prei

1 ui, gesneden

1 teen knoflook, geperst

zout en sambal naar smaak

olie om in te bakken

Maïskolf in een afgesloten pan in een laagje water in 30 minuten zachtjes gaar stoven. Géén zout toevoegen, dat maakt de korrels taai.

Met een mes de korrels er afschrapen.

Eieren loskloppen met de maïskorrels en de andere ingrediënten.

Olie verhitten en bergjes beslag in de pan scheppen.

Platdrukken en aan beide kanten lichtbruin en knapperig bakken.

400 g courgette

zout en peper

2 eetl. pompoenpitten

2 eetl. peterselie, fijngeknipt

olie om in te bakken

Courgette wassen, kroontje verwijderen en in gelijke reepjes snijden.

In wat olie in 10 minuten glazig bakken en op smaak brengen met zout en peper.

Intussen in een andere pan met deksel erop de pompoenpitten roosteren.

Courgette bestrooien met de pitten en de peterselie.

2 koolrabi's

zeezout

3 eetl. bloem

40 g boter

vers gemalen witte peper

Saus:

250 g crème fraîche

2 eetl. tomatenpuree

1 eetl. fìjngehakte dille

Snijd het blad van de koolrabi's en snijd de geschilde koolrabi's in dikke plakken.

Kook ze 20 minuten in water met wat zout.

Laat ze na het koken goed uitlekken.

Bestrooi de plakken met wat zout en haal ze door de bloem.

Verhit de boter in de koekenpan en bak de plakken aan beide kanten goudbruin.

Maal er wat peper over.

Roer voor de saus de crème fraîche en de tomatenpuree door elkaar.

Warm de saus wat door en roer er wat fijngesneden koolrabiblad en dille door.

Leg de gebakken koolrabiplakken op een bord en giet de saus erover.

200 gr crab

1 ui

40 gr boter

25 gr bloem

2 dl droge witte wijn

1 dl slagroom

peper

zout

mespunt mosterd

worcestersaus

fijngehakte peterselie

dille

100 gr geraspte kaas

Pel en snipper de ui en fruit ze glazig in de boter.

Voeg de bloem toe en schenk er dan, al roerend, de witte wijn bij tot er een gebonden saus ontstaat.

Voeg dan de slagroom toe en laat alles nog even pruttelen.

Neem de pan van het vuur.

Breng de saus op smaak met zout, peper, mosterd en worcestersaus.

Roer vervolgens de peterselie, dille en de crab door de saus.

Verdeel het mengsel over 4 beboterde schelpen en bestrooi ze met geraspte kaas.

Zet ze ongeveer 20 minuten in een hete oven totdat ze een bruin korstje hebben.

300 g aardappelen

1 ui

0,75 dl olijfolie

450 g prei

2 eetl. broodkruim

zout en peper

Prei in de lengte in repen van zo'n 4 cm lang snijden, wassen en uit laten lekken.

Aardappelen schillen, in gelijke stukken snijden, 10 minuten koken, afgieten en in plakken snijden van zo'n 5 cm dik.

Intussen de uien in plakjes snijden, dan in ringen verdelen en 10 minuten in 1/3 van de olie bakken.

In een andere pan de prei in 1/3 van de olie al omscheppend bakken.

Ondertussen de oven voorverwarmen op 200°C.

Ovenschaal inkwasten met wat olie.

Bodem bedekken met prei, daarop een laag aardappelen leggen en dan nog een laag uien.

Bestrooien met zout en versgemalen peper en weer een laag prei, aardappelen en uien erop leggen.

Bestrooien met zout, peper en broodkruim en besprenkelen met de rest van de olie.

20 minuten in de oven laten bakken.

350 g witlof

1 theel. tijm

75 g geraspte oude kaas

3 tomaten

peper en zout

Witlof in water met wat zout 6 minuten koken en uit laten lekken.

Oven voorverwarmen op 200°C.

Lof doormidden snijden en de helften in een schaal leggen.

Bedekken met tomaten in plakjes.

Bestrooien met kaas en 15 minuten gratineren.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

1 bos zilverstelen

25 g boter

25 g bloem

2 dl melk

75 g geraspte kaas

peper en zout

boter of olie om in te bakken

Zilverstelen in repen snijden, uit laten lekken, in wat boter of olie 5 minuetn roerbakken en in een ovenschaal doen.

Intussen de boter smelten, bloem erdoor roeren en 3 minuten laten garen.

Al roerend de melk erbij schenken en 10 minuten zachtjes koken.

Kaas erdoor roeren, op smaak brengen met peper en zout en de saus over de groente gieten.

15 minuten gratineren in een oven, voorverwarmd op 200°.

50 g boter en boter voor invetten

4 plakjes diepvriesbladerdeeg

2 bossen snijbiet

1 grote ui, gesneden

3 eieren

150 g feta

versgeraspte nootmuskaat

versgemalen peper

bloem voor bestuiven

Oven voorverwarmen op 220°C.

Kleine springvorm of ovenschaal invetten.

Bladerdeeg ontdooien en de plakjes op elkaar leggen en zo dun mogelijk uitrollen op een met bloem bestoven werkvlak.

De deeglap in de vorm leggen en randen royaal laten overhangen.

Snijbietblad en -stelen wassen en grof snijden.

Ui fruiten in 20g boter, snijbiet (in gedeelten) toevoegen en al omscheppend laten slinken.

In een vergiet overdoen en even laten uitlekken.

Eieren loskloppen, feta verbrokkelen en toevoegen, snijbiet erdoor roeren en alles op smaak brengen met nootmuskaat en peper.

In de vorm scheppen en overhangend deeg terugklappen.

De rest van de boter smelten en bovenkant van de pastei ermee bestrijken.

In 40-50 minuten goudbruin bakken in de oven.

1 krop andijvie

1 rode ui, in ringen gesneden

40 g boter

2 theel. paprikapoeder

1 dl bouillon

1 eetl. bloem

kruidenzout

Andijvie wassen en in dunne repen snijden.

Ui en paprikapoeder in de boter fruiten en de bloem erdoor roeren.

Dan de andijvie erdoor scheppen en afblussen met de bouillon.

Onder voortdurend omscheppen 5 minuten zachtjes laten sudderen.

Op smaak brengen met kruiddenzout.

Lekker met gemengde wilde en witte rijst en een bio-burger.

handje pinda's

1 groene kool

1 ui, gesneden

1 teen knoflook, geperst

1 theel. komijnpoeder

1 theel. gemberpoeder

200 g quorn of tofustukjes

2 eetl. ketjap of tamari

peper en zout

olie om in te bakken

Kool wassen, in reepjes snijden en uit laten lekken.

Pinda's roosteren in een droge koekenpan en apart houden.

Ui en knoflook fruiten in wat hete olie.

Kruiden even meefruiten.

Quorn of tukjes tofu toevoegen en rondom bruin bakken.

Ketjap toevoegen.

Groente per handvol toevoegen en al roerend even laten slinken.

Een paar minuten roerbakken, pinda's toevoegen en alles op smaak brengen met peper en zout.

1 groene kool

1 ui, gesn.

1 teen knoflook, geperst

1 theel. kummelzaad

1 theel. tijm

1/2 camembert, in plakjes

boter om in te bakken en voor invetten

Groene kool wassen, uit laten lekken en in reepjes snijden.

Ui fruiten in wat boter.

Knoflook, kummel en tijm toevoegen en even meebakken.

Koolreepjes toevoegen en al omscheppend iets laten slinken.

Oven voorverwarmen op 200°C.

Ovenschaal invetten en de koolreepjes erin scheppen en beleggen met de plakjes camembert.

Even in de oven laten smelten.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

1 bos groenselderij

2 grote tomaten

1 ui, gesn.

4 theel. oregano

olie voor bakken

15 g boter

15 g bloem

1 dl melk

1 dl slagroom of Sojacuisine

peper, zout

versgeraspte pittige kaas

Groenselderijstelen in schijfjes snijden, blad fijnknippen.

Tomaten in blokjes snijden.

De ui fruiten in wat olie en vervolgens de groenselderijschijfjes, tomaten en kruiden toevoegen en 10-15 minuten stoven.

Saus:

Boter smelten, bloem erdoor roeren en een paar minuten laten garen.

Beetje voor beetje de melk erbij gieten en glad roeren.

De room erbij gieten.

Groenselderijmengsel pureren en door de saus roeren.

Op smaak brengen met peper, zout en selderijblad.

De saus kan je eten met bijv. pasta's zoals farfalle (strikjespasta).

Serveren met een kommetje versgeraspte kaas ernaast.

2 kipfilets (borst) met vleugel

40 gr truffel

1 sjalotje

2 preien

1,5 lepel truffeljus

3 dl fond van kip

1/2 dl slagroom

80 g boter

peper

zout

Snijd de kipfilets horizontaal in, tussen de twee spieren.

Snijd de schoongemaakte preien in stukjes van 1 cm (300g heb je nodig).

Hak het sjalotje fijn.

Snijd de helft van de truffel in ronde plakjes en de rest in reepjes van 5 mm.

Vul de filets met de truffelplakjes en sluit ze met een tandenstoker.

Laat in een pannetje 1 dl fond en een lepel truffeljus tot 2/3 inkoken tot er 2 lepels vocht overblijven.

Zout en peper de filets en smoor ze 8 tot 10 minuten in 2 dl fond. Het vlees moet zacht blijven.

Smelt 30g boter in een koekepan, doe er de sjalot en de prei in, roer gedurende 1 minuut, voeg 1 dl water toe, laat koken tot het water verdampt is, voeg er dan de room, de reepjes truffel, zout en peper aan toe en kook alles 1 minuut op hoog vuur, tot de saus mooi aan de groenten blijft hangen. De preistukjes moeten enigszins knapperig blijven.

Roer er 20g boter en een lepeltje truffeljus door.

Verwarm de ingekookte fond met truffeljus en klop er met de garde 30 g boter door. 

Controleer het zout- en pepergehalte.

Schep op warme borden het prei-truffel mengsel, leg de kippevleugel erop en giet het sausje er over.

400 g bietjes

1 ui, gesneden

1/2 sinaasappel in stukjes

1/2 appel in stukjes

1 laurierblad

1 kruidnagel

klontje boter om in te bakken

Bieten schoonboenen en in ruim water 25 minuten koken.

Vel verwijderen en bieten in blokjes snijden of in plakjes schaven.

Alle ingrediënten met wat water in een pan doen en nog 10 minuten stoven.

Vóór het opdienen de kruidnagel en het laurierblad verwijderen.

Op smaak brengen met peper en zout.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

250 gr tarwebloem

125 gr volkorenbloem

1 theelepel natriumbicarbonaat

1 ei

2 dl karnemelk

1 theelepel zout

Meng alle droge ingrediënten dooreen.

Klop het ei los met de karnemelk en meng dit er ook door.

Vorm snel een bol van dit deeg en leg deze op een ingevette bakplaat.

Snijd een kruis in de bovenkant en bak het brood ±40 minuten in een voorverwarmde oven van 170° C.

Sodabrood smaakt uitstekend met boter en plakken gerookte zalm.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

300 gr wortel

300 gr knolselderij

300 gr broccoli

100 gr tomaten, ontveld en ontpit

peper

zout

50 gr tomatenketchup

2 eetlepels tomatensap

30 gr tomatenpuree

cayennepeper

1 ltr slagroom

140 gr gelatinepoeder

2 ltr bouillon

mosterd

mayonaise

Wortels, selderij en broccoli schoonmaken en in stukken snijden.

In wat water met zout nèt gaar koken en laten afkoelen.

Maal de groenten soort na soort fijn in de keukenmachine en breng ze op smaak met wat zout en peper.

Voeg aan de tomaten de cayennepeper, tomatenketchup, -sap en -puree toe.

Los het gelatinepoeder op in de bouillon.

Verdeel 1 liter van deze gelei over de verschillende groentepurees.

Klop de slagroom tot ze 'hangt' en spatel een kwart ervan door de purees.

Bestrijk een bakblik of -vorm met de rest van de gelei en laat dit opstijven in de koelkast.

Herhaal dit tot het blik aan alle kanten is voorzien van een mooi doorschijnend laagje.

Vul nu de vorm laag voor laag met de groentes.

Zet hem tussendoor steeds in de koelkast, want de volgende laag mag er pas op als de vorige opgestijfd is.

Laat de terrine door en door koud worden.

Voor het serveren houd je de vorm heel even in warm water zodat de terrine makkelijk loslaat.

Stort hem op een plank en snijd er met een dun, scherp en warm mes plakken van.

Roer 2 delen mosterd met 1 deel mayonaise goed door elkaar.

Serveer de terrine met verse toast en boter en geef er de mosterdsaus los bij.

4-6 plakjes bladerdeeg

1 venkel

sap van 1 citroen

zout en versgemalen zwarte peper

1 eetl. honing

1 eetl. bloem

50 g verse zachte geitenkaas

scheutje melk

1 eidooier, losgeklopt

2 eetl. sesamzaad

boter voor invetten

Bladerdeeg ontdooien.

Ovenschaaltje invetten en met bladerdeeg bekleden.

Het teveel aan deeg zolang over de rand laten hangen.

Groen van de venkel snijden, fijnknippen en apart houden.

Venkel in plakken snijden en in ruim kokend water met 3 eetl. citroensap 3 minuten blancheren.

Afgieten, koud afspoelen en mengen met venkelgroen, honing, en de rest van het citroensap.

Peper naar smaak toevoegen.

Bestrooi het mengsel met bloem en in de ovenschaal scheppen.

Geitenkaas losroeren met wat melk en over de groente gieten.

Overhangend deeg terugklappen over de vulling en afdekken met de rest van het bladerdeeg.

Met ei bestrijken en met sesamzaad bestrooien.

In 20-25 minuten goudbruin bakken.

4 grote uien

4 stengels prei

16 aardappels

kippebouillon

melk

slagroom

bieslook

peterselie

Schil de aardappels en snijd ze in plakken.

Kook ze 20 minuten in de kippenbouillon.

Maal met de mixer vervolgens de aardappels met de bouillon tot puree.

Fruit de gehakte ui en prei kort en voeg ze aan de bouillon toe en kook ze in 10 tot 15 minuten gaar.

Zorg dat er een dikke, soepele massa overblijft.

Leng deze vervolgens aan met melk en roer goed door tot een vloeibare soep ontstaat.

Zet hem in de koelkast en laat hem ijskoud worden.

Verdeel de soep over de borden, voeg er een scheutje slagroom aan toe en strooi er gehakte bieslook en peterselie over.

Mandarijnepudding:

6 mandarijnen

¼ lt mandarijnesap

¼ lt room

2 eierdooiers

50 gr suiker

7 gr gelatine

Theegelei:

6 sinaasappels

½ lt sinaasappelsap

15 gr gelatine

10 gr Orange Pekoe-thee

5 gr Gunpowder-thee

wat frambozen of aardbeien

Grapefruitvlinder:

2 gele grapefruits

2 rode grapefruits

2 eetlepels honing

1 borrelglas whisky

Sorbet:

¾ lt sap van bloedsinaasappels

50 gr suiker

200 gr glucosestroop

Mandarijnepudding:

Snijd de kapjes van de mandarijnen, haal het vruchtvlees eruit en maak er sap van.

Kook het met de suiker, voeg de gelatine toe en laat het afkoelen.

Klop de eierdooiers schuimig.

Als het sap 'hangt', de dooiers er doorheen spatelen.

Voeg eventueel een scheutje Mandarine Napoléon toe voor meer smaak.

Theegelei:

De sinaasappels schillen, het wit verwijderen en uitsnijden in partjes.

Sinaasappelsap aan de kook brengen en hierin de thee een paar minuten laten trekken, zeven en de gelatine er in oplossen.

In zes vormpjes onderin wat rode vruchten leggen en de partjes sinaasappel rechtop zetten.

De gelei er over gieten, laten afkoelen en storten.

Grapefruitvlinder:

De grapefruits schillen, de partjes uitsnijden en ±1 uur in de met whisky aangemaakte honing laten liggen.

De partjes als een vlinder op het bord leggen en wat saus er over lepelen.

Sorbet:

Een ¼ lt van de sinaasappelsap koken met de glucose en de suiker, laten afkoelen en samen met de rest van de sinaasappelsap in de sorbetière tot een luchtige sorbet laten draaien.

Als de massa stijf wordt, er een fijngeklopt eiwit doorheen spatelen.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.