8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

500 g asperges

1 eetl. olie

2 eetl. citroensap

30 g boter

100 g amandelschaafsel

Asperges schillen met dunschiller en 2cm van het uiteinde afsnijden.

In ruim water met snufje zout, suiker, citroensap en olie, in 15-20 minuten gaar koken.

Boter smelten, amandelen lichtbruin bakken en over de gekookte asperges scheppen.

Garneren met plakjes chorizo, tomaat en peterselie.

450 gr aubergine

knoflookzout

2 koppen bloem

1,5 dl koffiemelk

2 koppen licht geroosterd oud broodkruim

paprikapoeder

peper

zout

frituurolie

Snijd de aubergine in stokjes van 1,5 cm dik en 7 cm lang.

Leg ze in een vergiet en bestrooi ze met knoflookzout.

Laat ze 30 minuten intrekken en dep ze dan droog met keukenpapier.

Vul een plastic zak met de bloem, flink wat zout, peper en paprikapoeder.

Schud de zak goed om zodat de inhoud goed wordt gemengd en schud hierin bij gedeeltes de auberginestokjes om.

Houd de opening dicht en ondersteun de zak met de hand.

Leg de zo bepoederde stokjes in een schaal.

Zet twee diepe borden klaar, één met koffiemelk en de ander met het broodkruim.

Doop de stokjes in de melk, haal ze door het broodkruim en frituur ze, in kleine partijen, in ongeveer 2 minuten per keer, goudbruin.

Laat ze uitlekken op keukenpapier en schik ze dan in een schaal.

Geef ze bij de borrel met een kom lekkere tomatensaus, om ze in te dopen.

1 Chinese kool

2 tomaten

1 ui, gesneden

1 teen knoflook

1 theel. laos

1 theel. djinten

1 theel. sambal

2 dl tomatensap

sap van een halve citroen

ketjap manis of soja saus

olie om in te bakken

Kool wassen, uit laten lekken en in reepjes snijden.

Tomaten in stukjes snijden.

Ui, knoflook, laos en sambal fijnwrijven en in wat olie goudbruin fruiten.

Tomaten een paar minuten meefruiten.

Met een handvol tegelijk de koolreepjes toevoegen en even mee fruiten.

Tot slot het tomatensap erbij gieten en de kool beetgaar stoven.

Op smaak brengen met ketjap en citroensap.

Serveren met bami, omelet en kroepoek.

Blad en stengels van 1 bos bietjes

Dressing:

6 eetl. olie

2 eetl. citroensap

1 theel. mosterd

1 theel. honing

zout en peper

3 eetl. pijnboompitten

Blad en stengels wassen, droogslingeren in een theedoek of slacentrifuge en grof hakken.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de salade scheppen.

Pijnboompitten goudgeel roosteren in een droge koekenpan en over de salade strooien.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

1 bloemkool of 400 g broccoli

1 l bouillon (zelfgetrokken of van blokjes)

2 aardappelen

peper

zout

citroensap naar smaak

3 eetl. pesto of naar smaak

Garnering:

fijngehakt hardgekookt ei

peterselie

Bloemkool of broccoli in roosjes verdelen, stronk in stukjes snijden, aardappelen schillen en in stukjes snijden en alles in 10-12 minuten in de bouillon gaarkoken.

De soep pureren en op smaak brengen met peper en zout, citroensap en pesto.

Garneren en serveren met Turks brood en een salade.

1 zakje boerenkool

500 g aardappelen

1/2 bouillonblokje

scheutje azijn

100 g pittig belegen boerenkaas

1 eetl. boter + voor invetten

Aardappelen schillen en in blokjes snijden.

Boerenkool in een pan doen, aardappelblokjes erop leggen en het bouillonblokje erboven verkruimelen.

Scheutje azijn erbij en dan zoveel water toevoegen tot alles net onder staat.

In 25 minuten zachtjes gaar koken.

Grill voorverwarmen, of oven op 200 °C. 

Boerenkool/aardappelmengsel afgieten (kookvocht bewaren) en fijnstampen.

Met boter en kookvocht of melk tot een smeuïge massa roeren.

In een ingevette ovenschaal doen.

Boerenkaas in plakken snijden en op de boerenkool leggen.

10 min. in oven of grill tot de kaas gesmolten is.

1 zakje boerenkool

750 g aardappelen

1/2 bouillonblokje

2 theel. Provençaalse kruiden

scheutje azijn

150 g Camembert kaas

1 eetl. boter + boter voor invetten

Aardappelen schillen en in blokjes snijden.

Boerenkool in een pan doen, aardappelblokjes erop leggen, bouillonblokje erboven verkruimelen.

Tijm, scheutje azijn en zoveel water toevoegen, dat alles net onder staat.

In 25 minuten zachtjes gaar koken.

Grill voorverwarmen, of oven op 200°C.

Boerenkool/aardappelmengsel afgieten (kookvocht bewaren) en fijnstampen.

Met boter en kookvocht of melk tot een smeuïge massa roeren.

In een ingevette ovenschaal doen.

Camembert in plakken snijden en op de boerenkool leggen.

10 minuten in oven of grill tot de kaas gesmolten is.

700 g broccoli

Saus:

2 eetl. maïzena

2 theel. kerriepoeder

1 theel. oregano

4 eetl. melk

2,5 dl yoghurt

2 appels, geschild en in reepjes gesneden

De broccoli in kleine roosjes verdelen, stronk en stelen schillen en in stukjes snijden.

Beetgaar koken in wat water en een snuf zout.

Of stomen: boven kokend water in een stoompan, vergiet of zeef hangen, deksel er op en in zo'n 7 minuten beetgaar stomen.

Maïzena met de melk, kerrie en oregano gladroeren.

Yoghurt verwarmen, maïzenamengsel en appelreepjes toevoegen en tot een saus roeren.

Broccoli in een voorverwarmde schaal scheppen en saus erover schenken.

300 g broccoli

1 uitje

4 eetl. rozijnen

Dressing:

4 eetl. (zonnebloem)olie

2 eetl. (appel)azijn

2 eetl. mayonnaise

Garnering:

4 eetl. zonnebloempitten

evt. 6 plakjes bacon, knapperig gebakken en in stukjes gesneden

Broccoli in kleine roosjes verdelen.

In een grote kom de broccoli mengen met de fijngesnipperde ui en de rozijnen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de broccoli scheppen.

Afdekken en minimaal 2 uur (maar mag ook een dag) laten intrekken in de koelkast.

Zonnebloempitten roosteren in een droge koekenpan en (met de reepjes bacon) door de salade scheppen.

Met een (groente)soep vooraf en geserveerd met warm brood een volledige maaltijd.

100 g ossehaas

8 oesterzwammen

salade van diverse soorten sla

Dressing:

1 deel balsamico-azijn

3 delen olijfolie

1/2 deel grove mosterd

1/2 deel honing

peper

zout

Frituur de oesterzwammen.

Snijd het vlees in zo dun mogelijke plakken en verdeel het over vier borden.

Bestrijk het vlees met de dressing.

Leg op ieder bord een plukje sla en twee oesterzwammen.

Deeg:

250 gr bloem

75 gr basterdsuiker

mespuntje zout

125 gr boter

Vulling:

4 hele eieren

2 eierdooiers

125 gr boter

2 citroenen

geraspte schil van één citroen

200 gr suiker

Meringue:

2 eiwitten

50 gr poedersuiker

enkele druppels citroensap

Deeg:

Maak een homogene massa van alle ingrediënten, met de hand of in een keukenmachine.

Laat het deeg in plastic gewikkeld minstens 2 uur in de koelkast rusten.

Rol het deeg uit tot een dikte van 1 cm en bekleed er een taartvorm mee.

Prik er met een vork gaatjes in en bak de taartbodem in een matig hete oven (210° C) tot het deeg enigszins gaat kleuren.

Vulling:

Doe alle ingrediënten in een pan met dikke bodem, verwarm ze langzaam, al roerend, tot er een dikke massa ontstaat.

Smeer de citroenmassa op de taart en zet hem nog 5 minuten in de oven.

Meringue:

Maak een kom en de gardes van een mixer met een citroen volkomen vetvrij.

Klop de eiwitten met de helft van de suiker en het citroensap stijf, strooi er dan de rest van de suiker bij en klop nog even door.

Spuit mooie rozetjes op de taart, strooi er wat kristalsuiker op en plaats de hele taart 5 minuten in een hete oven tot hij mooi goud van kleur is.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

1 grote zeebaars of zalmforel

50 gr amandelen

50 gr rozijnen

een hand gekookte witte rijst

25 gr pijnpitten

kaneel

verse gemberwortel

2 eetlepels boter

6 verse vijgen

aluminiumfolie

olie

peper

zout

Verwijder voorzichtig via de rug de graten en ingewanden van de vis, zorg dat de buik heel blijft.

Strooi wat zout en peper in de vis.

Meng rijst, amandelen, rozijnen, pijnpitten, een beetje fijngesneden gember (overheerst snel) met de boter en wat kaneel.

Vul de vis met de verse vijgen en dit mengsel, rol hem in geolied aluminiumfolie en bak hem ±20 minuten in een matig hete oven.

Serveer hem met een frisse salade.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

1 krop frillice, batavia-, eikeblad, of ijsbergsla

5 eetl. yoghurt

1 eetl. honing

1 eetl. fijngeknipte munt

2 eetl. geroosterd sesamzaad

zout en peper

Sla in stukjes delen, wassen en droogslingeren in theedoek of slacentrifuge.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de sla scheppen.

800 gr Grietfilet

4 preien

2 eieren

⅛ lt slagroom

150 gr boter

1 glas droge witte wijn

Verdeel de prei in wit en groen, zo fijn mogelijk gesneden.

In twee aparte pannen, met een deel van de boter, gaar stoven, zonder te kleuren.

Het vocht, zeker van het groen, bijna volledig laten verdampen.

Pureer de gare groene prei in een keukenmachine en laat afkoelen.

De eieren scheiden en de dooiers door het afgekoelde preigroen spatelen.

De witten opslaan en eveneens erdoor spatelen.

Op smaak brengen met peper en zout.

De massa in beboterde vormpjes doen en au-bain-marie pocheren.

De witte prei eveneens pureren en opzetten met de room en de wijn, laten inkoken tot het een dikee saus wordt.

De rest van de boter in klontjes door de saus roeren, niet meer laten koken.

De vis naar verkiezing pocheren in visbouillon of witte wijn of zachtjes bakken.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

1 portie veldsla, raapstelen, zilverstelen of kropsla

4 gedroogde tomaten

3 eetl. pijnboompitten

Dressing:

6 eetl. olie (oa evt. olie van de tomaten)

1-2 eetl. wijnazijn

zout en versgemalen zwarte peper

Van de raapstelen en de veldsla de worteltjes afsnijden. 

Sla wassen en in stukjes delen en droogmaken.

Tomaten in reepjes snijden. 

Pijnboompitten even roosteren in een beetje olie in een koekenpan.

Sla garneren met de tomaatreepjes en de pijnboompitten.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla gieten.

1 grote eierdooier

2 eetlepels limesap

citroensap

1 theelepel zout

½ theelepel komijnpoeder

1 kop gesneden selderieblad

1 kop gesneden spinazieblad

½ kop gepelde hazelnoten

¼ kop zonnebloem-olie

¾ kop bulgaarse yoghurt

suiker

peper

Klop de eierdooier even op, met de handmixer of in de blender, met het limesap, zout, komijn, peper en een snuif suiker tot alles goed gemengd is.

Voeg dan selderiegroen, spinazie en de hazelnoten toe en klop 15 seconden.

Voeg daarna, al kloppend, in een dunne straal de zonnepit-olie toe en daarna de yoghurt, tot een gladde saus is verkregen.

Doe de saus over in een kom en zet die afgedekt 1 uur in de koekast.

Geef deze saus bij warme of koude asperges, vis of gevogelte.

1 paksoi of Chinese kool of 1 bos zilverstelen

2 teentjes fijngehakte knoflook

2 eetl. zoute ketjap oy tamari

2 eetl. fijngehakte lente-ui

olie om in te bakken

Groente wassen, in repen snijden en droogmaken.

Scheut olie verhitten in een wok of braadpan.

Eerst de knoflook en dan de onderste repen van de groente toevoegen en al omscheppend een paar minuten bakken.

Dan de rest van de groente toevoegen en roerbakken.

Voor het serveren besprenkelen met ketjap en bestrooien met de ui.

Serveren met rijst en gebakken tofu of kip.

Meloensorbet:

1 meloen

1 citroen

100 gr fijne vruchtensuiker

Aalbessensorbet:

300 gr rode bessen

100 gr fijne vruchtensuiker

1 eetlepel crème de cassis

Meloensorbet:

Neem het vruchtvlees uit de meloen, pureer het in de blender en wrijf het vervolgens door een zeef.

Neem op ca. 400 gr vruchtvlees sap van een ½ citroen.

Voeg ook de suiker toe en laat alles bevriezen in een sorbetière.

Aalbessensorbet:

Pureer in de blender en wrijf de massa door een zeef.

Voeg er suiker aan toe en een lepel crème de cassis.

Laat het in de sorbetière bevriezen.

Presenteer de twee soorten sorbetijs in een uitgeholde meloen.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

1 kleine pompoen

1 ui, in ringen gesneden

1 ei

75 g pittige geraspte kaas

peper en tijm naar smaak

100 g tarwemeel of bloem

1 theel. zout

50 g koude boter

olie om in te bakken

Pompoen in parten snijden, draden en pitten verwijderen en vruchtvlees in blokjes snijden (schillen hoeft niet).

Olie verhitten, pompoenstukjes even meefruiten, scheut water toevoegen en pompoen in 15 minuten beetgaar smoren.

Uiringen in een aparte pan in wat olie goudbruin bakken en apart houden.

Meel en zout mengen, boter in stukjes snijden en erdoor kneden.

Zoveel water toevoegen tot een soepel deeg ontstaat.

Uitrollen tot een ronde lap.

Vet een springvorm in met de boter en met het deeg bekleden.

Ei loskloppen en met de helft van de kaas.

Peper en tijm naar smaak aan het pompoenmengsel toevoegen. 

Het pompoenmengsel in de springvorm scheppen.

Uiringen erop schikken en bestrooien met de rest van de kaas.

45 minuten in het midden van de oven bakken op 175°C.

½ lt melk

100 gr boter

80 gr bloem

100 gr Parmezaanse kaas

100 gr bleekselderij

250 gr room

1 rode paprika

nootmuskaat

peper

zout

Kook de selderij en maal ze fijn.

Rooster de paprika in de oven en haal daarna het vel eraf.

Smelt de boter en voeg de bloem toe.

Laat 3 minuten op het vuur staan en voeg dan, al roerend, de kokende melk toe.

Klop nog 1 minuut met een garde.

Haal de pan van het vuur, voeg zout en peper toe en laat de massa afkoelen.

Voeg de Parmezaanse kaas en de selderij toe.

Beboter een ronde vorm en zet hem even in de oven.

Vul hem dan met de selderij-crème en laat hem, au-bain-marie, ongeveer 15 minuten in de oven staan.

Maak onderstussen de saus:

Pureer de paprika.

Breng de room aan de kook, voeg de paprika toe en laat nog 2 minuten doorkoken.

Voor het opdienen de saus op een bord gieten en daarop de warme pudding scheppen.

8 sint-jacobsschelpen

100 gr veldsla

1 à 2 struikjes witlof

citroensap

olijolie

Dijon mosterd

Maak een dressing van 1 deel citroensap, 2 delen olijfolie en mosterd naar smaak.

Snijd ieder St. Jacobsdier in 5 dunne plakjes en bestrooi ze met peper en zout.

Snijd de witlof in dunne reepjes en warm deze even in een pannetje met de dressing.

Bestrijk ook de coquilles met wat dressing en zet ze héél kort in de oven.

Maak een krans van blaadjes veldsla met in het midden een bergje witlof.

Leg daar de lauwe plakjes coquilles op en dien onmiddellijk op, eventueel gegarneerd met een plakje truffel.

12 asperges

12 grote Chinese garnalen

50 gr veldsla

court bouillon

½ dl arachide-olie

½ dl blanke azijn

½ dl visfond

1 briefje saffraan

2 cl water

peper

zout

Kook de asperges in water met zout (10 min).

Kook de scampi in de court bouillon (3 min).

Maak de veldsla schoon.

Halveer de asperges, snijd de onderste helft in stukjes van 1 cm.

Leg de slablaadjes in een halve cirkel op de borden, leg op ieder bord een hoopje aspergestukjes en daarop de halve asperges met de koppen naar de rand van het bord.

Leg de gepelde scampi in het midden en overgiet het gerecht met de warme dressing.

Dressing:

Week de saffraan in 2 cl water (±20 min).

Kook de visfond tot de helft in, voeg er de olie, azijn en het water met saffraan aan toe.

Breng de dressing op smaak met peper en zout en giet hem warm over de scampi en asperges.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

50 g gierst

1 bos groenselderij

4 tomaten

(kruiden)zout

scheutje citroensap of meer naar smaak

olie om in te bakken

scheutje room of Sojacuisine

Gierst 20 minuten weken in 1 liter water.

Groenselderijblad van de stelen snijden en stelen in plakjes snijden.

Selderijplakjes met de gierst en het weekwater aan de kook brengen en 10 minuten zachtjes laten koken.

Tomaten ontvellen (even onderdompelen in kokend water en dan het velletje eraf trekken), aan de soep toevoegen en 10 minuten meekoken.

Soep pureren, op smaak brengen met kruidenzout, citroensap en room of Sojacuisine.

Garneren met wat fijngeknipt selderijblad.

1 à 2 venkel

halve liter bouillon

1 eetl. tomatenpuree

1 ui

1 wortel

25 g bloem

zout, peper

50 g boter

Ui pellen, wortel schrappen en allebei in blokjes snijden.

Fruiten in de boter.

Tomatenpuree en bloem toevoegen, goed doorroeren en fruiten tot de bloem bruin wordt.

Dan de bouillon toevoegen, peper en zout naar smaak en 20 minuten zachtjes koken.

Van de venkel het stronkje en groen afsnijden, schoonmaken, in vieren snijden en wassen.

2 minuten in kokend water blancheren en onder de koude kraan afspoelen.

De stukken venkel in een beboterde ovenschaal leggen, saus door een zeef over de venkel gieten.

20 minuten in een oven van 220°C bakken.

Mandarijnepudding:

6 mandarijnen

¼ lt mandarijnesap

¼ lt room

2 eierdooiers

50 gr suiker

7 gr gelatine

Theegelei:

6 sinaasappels

½ lt sinaasappelsap

15 gr gelatine

10 gr Orange Pekoe-thee

5 gr Gunpowder-thee

wat frambozen of aardbeien

Grapefruitvlinder:

2 gele grapefruits

2 rode grapefruits

2 eetlepels honing

1 borrelglas whisky

Sorbet:

¾ lt sap van bloedsinaasappels

50 gr suiker

200 gr glucosestroop

Mandarijnepudding:

Snijd de kapjes van de mandarijnen, haal het vruchtvlees eruit en maak er sap van.

Kook het met de suiker, voeg de gelatine toe en laat het afkoelen.

Klop de eierdooiers schuimig.

Als het sap 'hangt', de dooiers er doorheen spatelen.

Voeg eventueel een scheutje Mandarine Napoléon toe voor meer smaak.

Theegelei:

De sinaasappels schillen, het wit verwijderen en uitsnijden in partjes.

Sinaasappelsap aan de kook brengen en hierin de thee een paar minuten laten trekken, zeven en de gelatine er in oplossen.

In zes vormpjes onderin wat rode vruchten leggen en de partjes sinaasappel rechtop zetten.

De gelei er over gieten, laten afkoelen en storten.

Grapefruitvlinder:

De grapefruits schillen, de partjes uitsnijden en ±1 uur in de met whisky aangemaakte honing laten liggen.

De partjes als een vlinder op het bord leggen en wat saus er over lepelen.

Sorbet:

Een ¼ lt van de sinaasappelsap koken met de glucose en de suiker, laten afkoelen en samen met de rest van de sinaasappelsap in de sorbetière tot een luchtige sorbet laten draaien.

Als de massa stijf wordt, er een fijngeklopt eiwit doorheen spatelen.

2 plakken goede gerookte zalm

50 gr gerookte paling

scheutje slagroom

versgemalen peper

citroensap

vormpje van 7 cm doorsnee

crème fraîche

vinaigrette van olie, wijnazijn en mosterd

dille

komkommer

gehakte peterselie

Leg de plakken zalm kruislings in het vormpje.

Maak een saus van de paling met room (in een keukenmachine) en breng die op smaak met citroensap en versgemalen peper.

Leg de vulling op de zalm en vouw de plakken toe.

Dek de taartjes af met folie en laat ze een paar uur in de koelkast opstijven.

Saus:

Vermeng de crème farîche met de vinaigrette tot een lobbige saus.

Doe er fijngehakte dille en uitgelekte komkommerblokjes door.

Doe wat saus op een bordje, stort het taartje en leg het op de saus.

Garneren met een partje citroen, in gehakte peterselie gedoopt.

Geef er eventueel een zelfgemaakte Melba-krul bij: doe sneetjes casinobrood in de rooster, snijd ze daarna horizontaal door en laat ze even in de oven (250° C) omkrullen.

1 krop sla of andijvie

100 g feta

1 appel

4 augurken

Dressing:

0,5 dl yoghurt

sap van 1 sinaasappel

1 fijngesneden uitje

2 theel. tijm

Sla wassen en in stukjes scheuren of snijden.

Appel, feta en augurken in stukjes snijden en door de sla mengen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de sla scheppen.

Variatie: gebruik stukjes meloen in plaats van de augurken.

500 g zuurkool

1 laurierblad

2 kruidnagelen

een scheut witte wijn

750 g aardappelen

scheut melk

30 g boter

peper en zout

2 Uien

100 g gerookte tofu in reepjes of spek in reepjes

boter of olie om in te bakken

Zuurkool uit laten lekken en 25 minuten laten sudderen in wat water en/of witte wijn met het laurierblad en de kruidnagels daarin gestoken.

Intussen aardappelen schillen en in blokjes snijden.

In 15 minuten gaarkoken in water met wat zout en fijnstampen.

Met een scheut melk en boter tot een luchtige puree roeren.

Op smaak brengen met peper en zout.

Intussen uien in plakken snijden en in ringen verdelen.

Ringen fruiten in wat boter of olie.

Tofu of spek 5 minuten meebakken.

Puree in een ovenschaal scheppen, de zuurkool erover verdelen (laurierblad verwijderen) en de uienringen en tofu- of spekreepjes erover verdelen.

Nog 10 minuten in de oven zetten, voorverwarmd op 200°C.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.