8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

125 gr tarwebloem

10 gr Koningsgist

óf

125 gr zelfrijzend bakmeel

snufje zout

½ eetlepel Delftsche Slaolie

6 mooie zure appelen

2 dl lauwe melk (2 kopjes)

suiker

kaneel

frituurpan met Delftsche Slaolie

Met eigen gemaakt deeg:

Meng in een niet te diep schaaltje de gist aan met 1,5 kopje van de lauwe melk, voeg er het zout en de bloem bij en klop alles samen tot een glad beslag.

Verdun dit met de ½ eetlepel Delftsche Slaolie en de rest van de melk.

Laat het dan, overdekt, in een teiltje met warm water (of bij de kachel) een uur rijzen.

Boor en schil inmiddels te appelen, snijd ze in plakken en laat die, bestrooid met wat suiker en kaneel, in een dichtgedekte schaal een uurtje staan.

Maak in een frituur- of diepe ijzeren pan Delftsche Slaolie dampend heet.

Doop de appelschijven in het gerezen beslag, laat ze in de hete Delftsche Slaolie glijden en bak de daarin mooi bruin.

Laat ze boven de pan goed uitlekken, schik ze dan op een schotel, bestuif ze dik met gestampte suiker en dien ze zo warm mogelijk op.

Met zelfrijzend bakmeel:

Boor en schil inmiddels te appelen, snijd ze in plakken en laat die, bestrooid met wat suiker en kaneel, in een dichtgedekte schaal een uurtje staan.

Meng het zelfrijzend bakmeel, de suiker en het zout door elkaar, voeg er de ½ eetlepel Delftsche Slaolie en de melk aan toe en roer alles zo vlug mogelijk tot een glad deeg. Niet laten rijzen!

Bak de beignets in dampend hete Delftsche Slaolie, zoals in het hier boven staande recept is aangegeven.

Werk de beignets zeer vlug af, daaar anders het koolzuur uit het zelfrijzend bakmeel zou ontsnappen en de beignets minder luchtig worden.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

500 g groenten: een combinatie van koolrabi, patisson, wortel, prei, Chinese kool, taugé

1 Ui, gesneden

2 teentjes knoflook, geperst

2 theel. koenjit

1 theel. djahé

2 salamblaadjes

1 theel. zout

1 theel. sambal (of meer naar smaak)

2 theel. (riet)suiker

3 eetl. azijn

olie om in te bakken

Groenten (behalve taugé) in reepjes, schijfjes en ringetjes snijden, desgewenst wassen en uit laten lekken.

Ui en knoflook pellen en snipperen.

Fijnwrijven met de koenjit, djahé, suiker en sambal en in olie fruiten.

Zout, salam, azijn en scheut water toevoegen en even laten sudderen.

De groenten toevoegen en zachtjes beetgaar sudderen.

Wordt het te droog, dan wat heet water toevoegen.

Af laten koelen.

In een pot met deksel in de koelkast enkele weken houdbaar.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

3 ons boerenkool

4 plakken ontbijtspek

1 eetlepel boter

1 kop gehakte ui

¼ theelepel gemalen

venkelzaad

1 lt varkensbouillon

1,75 kop grof geraspte aardappels

1 dl zure room

1 theelepel zaanse mosterd

peper

zout

Hak de boerenkool en breng haar in een sauspan op flink vuur aan de kook in een bodempje water of stoom ze gaar in de snelkookpan.

Zet de pan van het vuur.

Bak het spek zachtjes uit in een koekepan in de hete boter, tot het mooi gebruind is.

Haal het eruit met een schuimspaan en laat het op keukenpapier uitlekken.

Doe al het vet over in een soeppot en fruit hierin de gehakte uien met het venkelpoeder goudgeel.

Voeg de boerenkool toe en laat het op zacht vuur gaar smoren.

Giet de bouillon en de geraspte aardappels erbij, breng het aan de kook en sudder dan 15 minuten.

Roer nu de zure room en de mosterd er door en breng het al roerend tot het kookpunt.

Laat het wat afkoelen en pureer de soep in een blender of met een handmixer.

Doe het terug in een schone soeppot en breng op smaak met peper en zout.

Dien de soep op in kommen, gegarneerd met verkruimelde gebakken spek.

Geef er gulle sneden boerenbruin bij.

1 bosje peterselie

1 bos bospeen

20 g boter

20 g bloem

2 dl bouillon

50 g versgeraspte Parmezaanse of andere pittige kaas

peper en zout naar smaak

Peterselieblad van de stelen knippen, in een beker doen en heel fijn knippen.

Loof van de bospeen snijden, bospeen wassen, schrappen en desgewenst in gelijke stukken snijden.

Kook de bospeen in ruim water met wat zout in 10-15 minuten beetgaar.

Intussen boter smelten, bloem erdoor roeren tot een glad mengsel en 3 minuten laten garen.

Al roerend de bouillon erbij schenken en 10 minuten zachtjes laten pruttelen onder en toe roeren.

Kaas en peterselie erdoor roeren, nog even meepruttelen en op smaak brengen met peper.

Worteltjes in een (warme) schaal leggen en de saus erover gieten.

4 bolletjes VANILLE-IJS (Vanille- en aardbeienijs, aardbeiencrème)

4 blaadjes munt

Chocolademousse:

60 gr bittere chocolade

2 eetlepels water

1 dl slagroom

1 eiwit

1 eetlepel suiker

Profiteroles:

2 eetlepels boter

¼ lt water

150 gr bloem

4 eieren

Sabayon:

4 eierdooiers

4 theelepels suiker

½ glas notenlikeur

Chocolademousse:

De chocolade in stukjes breken en zachtjes laten smelten, au-bain-marie of met twee eetlepels water erbij.

Slagroom en eiwit afzonderlijk met suiker stijf kloppen, luchtig mengen en voorzichtig door de chocolade vouwen.

In de koelkast door en door koud laten worden.

Profiteroles:

Breng boter en water aan de kook, voeg de gezeefde bloem toe en roer dit alles met een houten lepel door elkaar tot het niet meer aan de pan blijft kleven.

Voeg van het vuur één voor één de eieren toe, goed blijven kloppen.

Op een ingevette bakplaat van dit deeg balletjes maken, niet te dicht bij elkaar.

In een voorverwarmde oven op stand 7 ongeveer 20 minuten bakken.

Als ze klaar zijn er een gaatje in maken om de stoom te laten ontsnappen.

De afgekoelde soezen vullen met koude chocolademousse.

Sabayon:

In een kom au-bain-marie de eierdooiers en de suiker verwarmen en met de garde kloppen tot de massa dik en egaal is.

Beetje bij beetje de drank toevoegen; blijven kloppen tot de sabayon schuimig is.

Giet de sabayon in een coupe, leg in het midden een bolletje ijs, soesjes er omheen en versier met een muntblaadje.

350 g couscous*

400 g wortel

400 g courgette

1/3 bloemkool

1 grote pot kikkererwten

1 l groentebouillon

1 ui, gesn.

1/2 kaneelstokje

1 theel. gemberpoeder

1 theel. paprikapoeder

peper en zout

Couscous met 2 eetl. olijfolie en 1 dl lauw water in een kom mengen en 30 min. laten wellen.

De bouillon in een (couscous)pan aan de kook brengen met de ui en de kruiden.

Bospeen in plakjes, courgette in blokjes en bloemkool in roosjes snijden en bij de bouillon doen.

Couscous bovenin de pan doen of in een zeef boven de pan hangen.

Met deksel erop 15-20 min. laten stomen/stoven.

Tussendoor de couscous een paar keer tussen de vingers loswrijven en weer met water besprenkelen.

De laatste 5 min. de (uitgelekte) kikkererwten mee laten stoven.

Couscous in een platte schaal scheppen en een kuil in het midden maken.

Daarin de groenten en wat bouillon scheppen.

De rest van de bouillon in een kom er apart bij geven.

* Couscous is fijne tarwegries. U koopt het in natuurvoedings- en Marokkaanse winkels. Bij de laatste zijn voor weinig geld ook speciale couscouspannen te koop, maar u kunt voor het stomen van couscous ook een rijststoompan gebruiken of een zeef in een pan hangen.

1 paksoy

1 ui, gesneden

100 g feta

4 à 6 eetl. crème fraîche

peper

1 teen knoflook, geperst

Paksoy in reepjes snijden, wassen en uit laten lekken.

Ui fruiten in wat olie.

Kool even meefruiten en dan met het deksel op de pan 10 minuten smoren, onder regelmatig omscheppen.

Feta in stukjes snijden en met de crème fraîche door de kool roeren.

Nog een paar minuten stoven tot de feta gesmolten is.

Knoflook erdoor roeren en op smaak brengen met peper.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

400 g venkel

25 g boter

1,5 dl groentebouilton (blokje)

0,5 dl witte wijn

1 eetl. citroensap

2 tomaten

peper en zout naar smaak

Venkelgroen afknippen en bewaren.

Venkel in reepjes snijden en in hete boter even roerbakken.

Bouillon, wijn, citroensap, in stukjes gesneden tomaten en peper en zout toevoegen.

Deksel op de pan en alles in 10-15 minuten gaar smoren.

Garneren met venkelgroen.

400 g knolvenkel

2 dl groentebouillon (van een half blokje)

25 g boter

2-3 theel. oregano

zout

Venkel schoonmaken: bovenste stukje van de stelen en schijfje van de onderkant snijden.

Venkel in vier stukken snijden.

Boter smelten in een pan en de venkel aan alle kanten lichtbruin bakken.

Bouillon, oregano en zout naar smaak toevoegen.

Met deksel op de pan in 15 minuten gaar smoren.

Gameren met venkelgroen.

1 grote zeebaars of zalmforel

50 gr amandelen

50 gr rozijnen

een hand gekookte witte rijst

25 gr pijnpitten

kaneel

verse gemberwortel

2 eetlepels boter

6 verse vijgen

aluminiumfolie

olie

peper

zout

Verwijder voorzichtig via de rug de graten en ingewanden van de vis, zorg dat de buik heel blijft.

Strooi wat zout en peper in de vis.

Meng rijst, amandelen, rozijnen, pijnpitten, een beetje fijngesneden gember (overheerst snel) met de boter en wat kaneel.

Vul de vis met de verse vijgen en dit mengsel, rol hem in geolied aluminiumfolie en bak hem ±20 minuten in een matig hete oven.

Serveer hem met een frisse salade.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

800 gr Grietfilet

4 preien

2 eieren

⅛ lt slagroom

150 gr boter

1 glas droge witte wijn

Verdeel de prei in wit en groen, zo fijn mogelijk gesneden.

In twee aparte pannen, met een deel van de boter, gaar stoven, zonder te kleuren.

Het vocht, zeker van het groen, bijna volledig laten verdampen.

Pureer de gare groene prei in een keukenmachine en laat afkoelen.

De eieren scheiden en de dooiers door het afgekoelde preigroen spatelen.

De witten opslaan en eveneens erdoor spatelen.

Op smaak brengen met peper en zout.

De massa in beboterde vormpjes doen en au-bain-marie pocheren.

De witte prei eveneens pureren en opzetten met de room en de wijn, laten inkoken tot het een dikee saus wordt.

De rest van de boter in klontjes door de saus roeren, niet meer laten koken.

De vis naar verkiezing pocheren in visbouillon of witte wijn of zachtjes bakken.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

400 gr kipfilet

100 gr gepelde ongezoute pinda’s

2 tenen knoflook

3 lente-uitjes

1 eetlepel kleine gedroogde rode pepers

2 eetlepels rijstwijn

1 eetlepel lichte soja

4 eetlepels bouillon

1,5 eetlepel maïzena (met een beetje water gemengd)

2 eiwitten

plantaardige olie

zout

De kip in blokjes snijden en vermengen met een 1/2 eetlepel maïzena en de eiwitten.

Knoflook in dunne plakjes en de paprika's en de uitjes in blokjes snijden.

In een wok de blokjes kip snel bakken in ruim olie, eruit scheppen en uit laten lekken.

Twee eetlepels olie in de wok laten en hierin de knoflook, paprika, uitjes, pepers en pinda's aanfruiten.

Kipblokjes toevoegen en als laatste de samengevoegde rijstwijn, soja, bouillon en overgebleven maïzena erbij doen.

Met zout op smaak brengen.

Goed dooreen roeren en opdienen.

4 eieren

1 ui, gesn.

2 teentjes knoflook, gesn.

1 à 2 theel. sambal

1 theel. koenjit

1 serehstengel

2 djeroek-poeroetblaadjes (of wat citroensap)

50 g santen (kokoscrème)

scheut olie om in te bakken

Eieren hardkoken en pellen.

Ui en knoflook met de sambal en de koenjit fijnwrijven en in de olie fruiten.

Sereh in stukken van 3 cm snijden en met de djeroekpoeroet en de santen toevoegen met 2 dl water en alles aan de kook brengen.

De hele eieren erbij doen en alles 10-15 minuten zachtjes stoven en de eieren af en toe draaien tot ze rondom lichtgeel zijn.

1 koolrabi

1 sinaasappel

1 appel (bijv. goudreinet)

2 schijven ananas

2 eetl. pijnboompitten

Dressing:

6 eetl. yoghurt

sap van halve citroen

sap van 1 sinaasappel

zout en peper

Garnering:

alfalfa

Koolrabi schillen, grof raspen, overgieten met kokend water en uit laten lekken.

Sinaasappel dik schillen en in stukjes snijden.

Appel schillen en in stukjes snijden.

Ananas in stukjes snijden.

Fruitstukjes door de koolrabi scheppen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de salade scheppen.

Serveren op een bedje van alfalfa.

1,5 kg aardappelen

50 boter

1,5 dl melk

1 bos zilverstelen of 1 krop andijvie

250 g (kastanje)champignons

1 theel. karwijzaad

zout

versgemalen zwarte peper

boter voor bakken

Aardappelen schillen, in gelijke stukken snijden, in ruim water met wat zout in 15 minuten gaarkoken.

Intussen de champignons schoonvegen en in plakken snijden.

Klontje boter verhitten, karwijzaad even roerbakken, champignons toevoegen en roerbakken.

Aardappelen afgieten en fijnstampen.

Boter, peper en zout naar smaak en scheut voor scheut de melk erdoor roeren tot een luchtige puree.

Zilverstelen of andijvie wassen, in stukjes snijden, uit laten lekken en met de champignons door de hete puree scheppen.

2-3 aardappelen p.p.

plantaardige olie

kruidenzout

Oven voorverwarmen op 190°C.

Aardappelen schoonwassen en afdrogen.

1 cm olie in een ovenschaal gieten en 5 minuten in de oven zetten.

Aardappelen in partjes snijden en bestrooien met kruidenzout.

In de olie leggen en goed omscheppen.

In 20-25 minuten goudbruin bakken in de oven en af en toe omschudden.

Uit laten lekken op keukenpapier.

2 paksoi

2 uien, gesneden

2 theel. gemalen komijn

2 theel. kerrie

150 g cashewnoten, grof gehakt

1 bouillonblokje

4 tomaten

2 theel. garam masala (Indiaas kruidenmengsel)

peper en zout

olie om in te bakken

Paksoi wassen, in dunne repen snijden en uit laten lekken.

Ui, komijn en kerrie in wat olie fruiten.

Cashewnoten toevoegen en even meebakken.

Het bouillonblokje verkruimelen en toevoegen.

Tomaten in stukjes snijden en toevoegen.

Dan de groente erbij doen en al omscheppend in 5 minuten zachtjes beetgaar stoven.

Desgewenst garam masala erdoor roeren.

Op smaak brengen met peper en zout.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

1,5 l groentebouillon (vers of van blokjes)

900 g groene pompoen

150 g sprouty (mix van ontkiemde mungbonen, adukibonen, zwarte bonen, groene linzen, groene erwten en kikkererwten)

peper

tijm

citroensap naar smaak

Pompoen in parten snijden, schillen, pitten en draden verwijderen en vruchtvlees in blokjes snijden.

Blokjes in 20 minuten gaarkoken in de bouillon.

De soep iets laten afkoelen en pureren met een stamper of staafmixer.

Weer opzetten, sprouty toevoegen en 5 minuten zachtjes laten doorkoken.

Peper, tijm en citroensap naar smaak toevoegen.

1 krop frillice- of rode sla

1 avocado

Dressing:

6 eetl. olijfolie

1 eetl. sesamzaad

2 eetl. citroensap

1 eetl. grove mosterd

Sla in stukjes verdelen, wassen en droogmaken.

Avocado schillen, halveren en in dunne schijfjes snijden.

2 eetlepels olie verhitten en hierin het sesamzaad goudgeel bakken.

Van het vuur halen en iets af laten koelen.

De rest van ingrediënten voor de dressing erdoor roeren en de nog warme dressing over de salade schenken.

Direct serveren.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

800 gr paling

1 kg karper

2 flessen bourgogne

200 gr uien

4 teentjes knoflook

enkele worteltjes

kruidenboeketje (tijm, laurier, prei, takje selderij, takjes peterselie)

vers gemalem peper

150 g boter

1 volle eetlepel bloem

zout

6 gepocheerde eieren

2 kg spinazie, gekookt en niet gehakt

Snijd de schoongemaakte vis in stukken van elk ca. 50 gr. 

Verwijder vellen en graten.

Zet de wijn op met ui, knoflook, wortel, kruidenboeket en peper en laat dit een half uurtje zonder deksel koken.

Roer de bloem met 50 gr van de weke boter tot een zalfje, de beurre manié.

Bak de stukken vis zachtjes aan in de rest van de boter, voeg de gezeefde wijn toe en laat dit enkele uren sudderen boven een zacht vuur.

Leg de stukken vis in een warme schaal.

Los de beurre manié, bij kleine schepjes tegelijk, op in de zachtjes borrelende saus.

Schep deze over de vis.

Leg op elk bord een gepocheerd ei en een schep spinazie met een in boter gebakken en met knoflook ingewreven plakje brood.

400 g knolvenkel

2 grote aardappelen

3/4 l groentebouillon

peper en zout naar smaak

citroensap

garnering: schijfjes citroen

Venkel schoonmaken: bovenste stukje van de stelen, eventuele harde nerven en een schijfje van de onderkant wegsnijden.

Venkelgroen afsnijden en apart houden.

De knol in stukken snijden.

Aardappelen schillen en in stukken snijden.

Venkel en aardappelen in de bouillon in 20-25 minuten gaar en zacht koken.

Pureren met staafmixer of in passevite.

Op smaak brengen met zout, peper en citroensap.

Garneren met fijngeknipt venkelgroen en schijfjes citroen.

Een complete maaltijd met bruin stokbrood, kaasjes en een wortelsalade.

400 g wortel

50 g boter

1 eetl. citroensap

1 theel. honing

1 eetl. komijnzaadjes

15 g verse gemberwortel, fijngesneden (of 1 theel. gemberpoeder)

2 eetl. fijngehakte peterselie

Wortels wassen en in schuine plakjes van ruim ½ cm dik snijden.

In wat water in 8 tot 10 minuten beetgaar koken.

Intussen de boter smelten, het citroensap en de honing erdoor mengen en de komijn en gember toevoegen.

Wortels afgieten en het kruidenmengsel en de peterselie goed door de wortels mengen.

250 g wortel

75 g studentenhaver

Dressing:

sap van 1 sinaasappel

sap van 1/2 citroen

2-3 eetl. (walnoten)olie

snufje kaneel

peper naar smaak

Gamering:

2 eetl. peterselie, fijngeknipt

Wortel schoonmaken en raspen.

Studentenhaver fijnmalen (in rauwkostmolen of keukenmachine).

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Garneren met peterselie.

Lekker bij couscous of gebakken aardappelen.

450 gr zuurkool

5,5 eetlepel gehakte jonge ui

1 theelepel venkelzaad

1,6 dl gloeiendhete melk

½ pond fijngehakte gekookte ham

ruim wittebrood kruim

1 ei

water

bloem

boter

peper

zout

frituurolie

Spoel de zuurkool een- of tweemaal onder de koude kraan af en druk haar goed uit.

Bedek de zuurkool in een sauspan met water, breng het aan de kook en kook 10 minuten.

Laat de kool dan uitlekken in een vergiet, druk haar goed uit en hak de kool fijn.

Fruit de ui en venkelzaad 2 minuten in een sauspan met 2 eetlepels boter op middelgroot vuur.

Roer de bloem erbij en fruit al roerend nog 3 minuten door.

Haal de pan van het vuur en roer er met een garde, in een dun straaltje, de hete melk door.

Blijf roeren tot het mengsel dik en glad is geworden.

Roer er nu de zuurkool door en stoof het, af en toe omscheppend, 10 minuten op laag vuur.

Warm de gehakte ham met 1 eetlepel boter op in een koekepan op middelgroot vuur en roer er het broodkruim door.

Roer dit hammengsel door de zuurkool.

Kruid het met zout en peper en sudder nog 3 minuten, al roerend, door.

Beboter een grote platte schaal royaal en spreid het mengsel hierop uit in een laag van 1,5 cm dik.

Dek het af en zet het minstens 4 uur in de koelkast.

Vorm van de zuurkoolfarce rolletjes van ongeveer 5 cm lang.

Rol ze door bloem, haal ze door het ei (los gekloptmet 1 eetelepel water en een snuif zout) en rol ze tot slot door droog broodkruim.

Leg de kroketten op een schaal, dek ze af en zet ze nog 1 uur in de koelkast.

Bak ze daarna goudbruin in hete frituurolie (188° C).

Laat ze uitlekken op keukenpapier en schik ze dan op een warme schaal.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.