8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

3 eetlepels olijfolie

6 gepelde knoflookteentjes

±8 gehakte ansjovisfilets

½ lt slagroom

peper

Verwarm de olijfolie en sauteer hierin kort de hele knoflookteentjes.

Voeg de slagroom, peper en ansjovis eraan toe en laat het op een laag vuur staan, totdat de knoflook gaar is.

Draai de saus even door de blender en serveer hem in een verwarmde sauskom.

Houd de saus warm op een waxinelichtje en doop er rauwe groente in.

Lekker zijn in de lengte gesneden rode, groene en gele paprika's, venkel, komkommer en tomaat, stengels bleekselderij en hele bosuitjes.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

500 g groenten: een combinatie van koolrabi, patisson, wortel, prei, Chinese kool, taugé

1 Ui, gesneden

2 teentjes knoflook, geperst

2 theel. koenjit

1 theel. djahé

2 salamblaadjes

1 theel. zout

1 theel. sambal (of meer naar smaak)

2 theel. (riet)suiker

3 eetl. azijn

olie om in te bakken

Groenten (behalve taugé) in reepjes, schijfjes en ringetjes snijden, desgewenst wassen en uit laten lekken.

Ui en knoflook pellen en snipperen.

Fijnwrijven met de koenjit, djahé, suiker en sambal en in olie fruiten.

Zout, salam, azijn en scheut water toevoegen en even laten sudderen.

De groenten toevoegen en zachtjes beetgaar sudderen.

Wordt het te droog, dan wat heet water toevoegen.

Af laten koelen.

In een pot met deksel in de koelkast enkele weken houdbaar.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

1 lt melk

schil van een ½ citroen

½ vanillestokje

1 mespunt kaneel

12 eierdooiers

maïzena

200 gr suiker

1 glas cognac

1 eetlepel poedersuiker

Houd een beetje van de melk achter om de maïzena in aan te maken.

Breng de rest van de melk aan de kook met citroenschil, vanille en kaneel en laat het dan afkoelen.

Haal de citroenschil en de vanille eruit.

Klop de dooiers romig en maak de maïzena aan.

Voeg melk, dooiers, maïzena en suiker bij elkaar en roer boven een laag vuur tot het mengsel kookt.

Dan van het vuur halen, zeven en laten afkoelen.

De poedersuiker er over strooien en die met een roodheet ijzer tot ontbranding brengen.

Wanneer je geen roodheet ijzer hebt, of dat gewoon lekkerder vind, mag dit ook met brandende cognac gebeuren.

1 bos bleekselderij

150 g zilvervliesrijst

100 g (dupuis)linzen

100 g gierst

350 g halfvolle kwark

100 g geraspte belegen kaas

2 bouillonblokjes

olie om in te bakken

1 liter water aan de kook brengen met de bouillonblokjes. 

Linzen nakijken op steentjes, afspoelen en met de rijst bij het kokende water doen.

Op laag vuur in 45 min. gaarkoken.

Na 25 min. de gierst toevoegen.

Bij droogkoken extra water toevoegen.

Oven voorverwarmen op 200°C.

Bleekselderij in schijfjes snijden, wassen, uit laten lekken en 5 min. roerbakken in hete olie.

Kwark en kaas mengen (2 eetl. kaas apart houden).

Graanmengsel afgieten en in een ovenschaal doen, de groente erop scheppen en afdekken met het kwarkmengsel.

Bestrooien met de rest van de kaas en 25 minuten in de oven bakken.

Tip: bleekselderij kan je ook vervangen door prei in ringetjes.           .

500 à 600 gr runderfilet Blonde d'Aquitaine

enkele eetlepels tijmhoning

wat bruine suiker

peperkorrels

mosterdzaad

sesamzaad

reuzel

1 glas rode wijn

sjalotjes

ui

peper

zout

20 knoflooktenen

kalfsfond

Smeer het vlees in met honing en bruine suiker en rol het door peperkorrels, sesam- en mosterdzaad.

Laat het vlees een halve dag op een tochtige plaats drogen.

Het vlees wordt het lekkerst als het snel op hoog vuur in heet vet (reuzel) wordt aangebraden en daarna in een niet te warme oven (80° C) wordt gezet.

Na ongeveer 20 minuten is het dan klaar.

Laat de rode wijn met fijngesneden ui en sjalotjes reduceren en doe er wat van de demi-glace bij.

Monteer de saus met boter en breng hem op smaak met peper en zout.

Doe de gepelde knoflookteentjes met wat honing en fond in een pannetje en laat ze langzaam bruin en zacht worden.

500 gr kabeljauw filets

300 gr mosselen

1 dl olijfolie

1 prei

1 ui

1 eetlepel normale tomatenpuree

1 theelepel venkelzaadjes

1 schijf sinaasappel

2 geplette tenen knoflook

mespunt tijm

1 laurierblaadje

1,5 lt VISBOUILLON (zie recept op deze site)

Verhit de olijfolie in een soeppot.

Snijd de prei in ringen en de ui in snippers en voeg ze aan de olie toe.

Fruit ze tot ze glazig zijn en voeg dan de tomatenpuree, venkelzaadjes, sinaasappel, knoflook, tijm en de laurier toe.

Laat alles 2 minuten bakken.

Roer er dan de mosselen en de in flinke dobbelstenen gesneden vis door en laat 5 minuten stoven.

Giet vervolgens de bouillon erover en laat de soep zachtjes koken tot de vis gaar is.

Verwijder vlak voor het opdienen de laurier en de sinaasappel.

Serveer bij de soep stokbrood met kruidenboter.

1 krop andijvie

1, ui, gesneden

1 teen knoflook, geperst

1 appel

50 g walnoten

2 theel. mosterdzaad

2 theel. komijnzaad

kerrie

(walnoot)olie om in te bakken

Andijvie wassen, uit laten lekken en in repen snijden.

Appel in partjes snijden.

Ui fruiten in hete olie, knoflook, mosterd- en komijnzaad toevoegen en meefruiten.

Appelpartjes toevoegen en al omscheppend even meebakken.

Steeds een hand andijviereepjes toevoegen en al omscheppend even laten slinken.

Op smaak brengen met kerrie.

Olie om in te bakken

150 g Chinese kool of groene kool (enkele bladeren)

150 g winterpeen

1/2 venkel, en/of

1 steel van broccoli (geschild), en/of

1 kleine courgette

100 g maïskorrels

2 grote tomaten

1 grote ui

100 g seitan of Oosterse quorn

1/2 kopje groentenbouillon

1 glas witte wijn

Sojasaus naar smaak

Sesamzaad

Snijd de verschillende groenten in lange, dunne, gelijke reepjes. 

Bak de seitan in blokjes in olie lichtbruin.

Fruit de gesneden ui even mee en blus af met wat sojasaus.

Voeg de groenten toe, en laat 5 minuten doorgaren.

Giet er de wijn en bouillon bij en laat bijna droogkoken.

Voeg op het laatst tomatenstukjes toe en laat nog 10 minuten doorwarmen.

Doe over in een mooie schaal en strooi er het sesamzaad over.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

300 gr gerookte zalmresten

300 gr gerookte forel

2 blaadjes gelatine

2 dl crème fraîche

50 gr rose kaviaar

De gerookte zalm en forel afzonderlijk in de keukenmachine pureren.

De gelatine in ruim koud water weken en oplossen in 1 eetlepel heet water.

De gelatine voorzichtig door de (niet koude) crème fraîche roeren.

De crème fraîche gelijk over de zalm en forel verdelen en erdoor spatelen.

Een kleine cakevorm met aluminiumfolie bekleden.

De zalmmassa erin scheppen.

De kaviaar in het midden leggen en de forelmassa erover scheppen.

De paté minstens 6 uur in de koekast laten opstijven.

Haal dan de paté uit de vorm, verwijder de folie en snijd de paté in plakken.

Serveer de plakken gegarneerd met water- of tuinkers.

400 g knolvenkel

2 dl groentebouillon (van een half blokje)

25 g boter

2-3 theel. oregano

zout

Venkel schoonmaken: bovenste stukje van de stelen en schijfje van de onderkant snijden.

Venkel in vier stukken snijden.

Boter smelten in een pan en de venkel aan alle kanten lichtbruin bakken.

Bouillon, oregano en zout naar smaak toevoegen.

Met deksel op de pan in 15 minuten gaar smoren.

Gameren met venkelgroen.

1 grote zeebaars of zalmforel

50 gr amandelen

50 gr rozijnen

een hand gekookte witte rijst

25 gr pijnpitten

kaneel

verse gemberwortel

2 eetlepels boter

6 verse vijgen

aluminiumfolie

olie

peper

zout

Verwijder voorzichtig via de rug de graten en ingewanden van de vis, zorg dat de buik heel blijft.

Strooi wat zout en peper in de vis.

Meng rijst, amandelen, rozijnen, pijnpitten, een beetje fijngesneden gember (overheerst snel) met de boter en wat kaneel.

Vul de vis met de verse vijgen en dit mengsel, rol hem in geolied aluminiumfolie en bak hem ±20 minuten in een matig hete oven.

Serveer hem met een frisse salade.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

50 g boter en boter voor invetten

4 plakjes diepvriesbladerdeeg

2 bossen snijbiet

1 grote ui, gesneden

3 eieren

150 g feta

versgeraspte nootmuskaat

versgemalen peper

bloem voor bestuiven

Oven voorverwarmen op 220°C.

Kleine springvorm of ovenschaal invetten.

Bladerdeeg ontdooien en de plakjes op elkaar leggen en zo dun mogelijk uitrollen op een met bloem bestoven werkvlak.

De deeglap in de vorm leggen en randen royaal laten overhangen.

Snijbietblad en -stelen wassen en grof snijden.

Ui fruiten in 20g boter, snijbiet (in gedeelten) toevoegen en al omscheppend laten slinken.

In een vergiet overdoen en even laten uitlekken.

Eieren loskloppen, feta verbrokkelen en toevoegen, snijbiet erdoor roeren en alles op smaak brengen met nootmuskaat en peper.

In de vorm scheppen en overhangend deeg terugklappen.

De rest van de boter smelten en bovenkant van de pastei ermee bestrijken.

In 40-50 minuten goudbruin bakken in de oven.

800 gr Grietfilet

4 preien

2 eieren

⅛ lt slagroom

150 gr boter

1 glas droge witte wijn

Verdeel de prei in wit en groen, zo fijn mogelijk gesneden.

In twee aparte pannen, met een deel van de boter, gaar stoven, zonder te kleuren.

Het vocht, zeker van het groen, bijna volledig laten verdampen.

Pureer de gare groene prei in een keukenmachine en laat afkoelen.

De eieren scheiden en de dooiers door het afgekoelde preigroen spatelen.

De witten opslaan en eveneens erdoor spatelen.

Op smaak brengen met peper en zout.

De massa in beboterde vormpjes doen en au-bain-marie pocheren.

De witte prei eveneens pureren en opzetten met de room en de wijn, laten inkoken tot het een dikee saus wordt.

De rest van de boter in klontjes door de saus roeren, niet meer laten koken.

De vis naar verkiezing pocheren in visbouillon of witte wijn of zachtjes bakken.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

1 krop Romeinse sla of 125 g winterpostelein

1 bosje radijs

50 g verse (geiten)kaas

5 eetl. yoghurt

1 theel. oregano

versgemalen zwarte peper

Winterpostelein of Romeinse sla wassen en droogmaken in slacentrifuge of theedoek en desgewenst in kleinere stukjes breken of snijden.

Radijs schoonmaken, in plakjes snijden en door de sla scheppen.

Kaas loskloppen met de andere ingrediënten en door de sla scheppen.

1/2 bos groenselderij

2 tomaten

1 maïskolf

2-4 theel. Provençaalse kruiden

boter om in te bakken

Roomsaus:

15 g boter

25 g bloem

2 dl melk

1 dl slagroom of Sojacuisuine

peper en zout

Maïskolf in 25 minuten in ruim water gaarkoken.

Blad en draden verwijderen en de korrels er met een scherp mes afsnijden.

Blad van de groenselderij halen.

Stelen in stukjes snijden en smoren in wat boter.

Tomaten en kruiden toevoegen.

Groenselderij beetgaar stoven in 15 minuten.

Na 10 minuten de maïskorreis toevoegen.

Intussen de roomsaus maken:

Boter smelten, bloem toevoegen en al roerend een paar minuten laten garen.

Beetje bij beetje de melk erbij gieten en steeds gladroeren.

Tenslotte de room erbij gieten.

Saus op smaak brengen met peper en zout en garneren met fijngeknipt selderijblad.

Groente serveren met de saus en rijst.

400 g gesneden koolraap

zout

100 g kwark

3 eieren

2 theel. kerrie

boter voor invetten

2 eetl. sesamzaad

Koolraap in weinig water met wat zout in 15 minuten gaarkoken, afgieten en pureren.

Oven op 200°C voorverwarmen, ovenschaal invetten.

Eieren splitsen.

Eerst kwark, kerrie en eierdooiers door de koolraap scheppen, dan het stijfgeklopte eiwit.

Schaal voor 3/4 vullen met het mengsel en bestrooien met sesamzaad.

In 20-25 minuten in het midden van de oven goudbruin bakken.

2 koppen klein gesneden ui

1 kop gehakte bleekselderie

4 uitgeknepen tenen knoflook

4 eetlepels maïsolie

450 gr middelgrof gemalen kalkoenfilets

450 gr grof gesneden, geschilde tomaten

3 dl bruine bouillon

4 eetlepels tomatenpasta

1 eetlepel komijnpoeder

1,5 theelepel zout

1 theelepel cacaopoeder

1 gemalen spaanse peper

1/2 theelepel oregano

1/2 theelepel allspice

Fruit de uien, bleekselderie en knoflookpulp 15 minuten in een kasserol in de hete olie op middelgroot vuur, tot de groenten bijtgaar zijn geworden.

Schuif de groenten naar de zijkant van de pan en bak het kalkoengehakt 5 minuten, al prakkend met een vork, tot het rul en niet meer rose gekleurd is.

Voeg de tomaten toe met de rest van de ingrediënten.

Meng alles en sudder het met het deksel op de pan 1 uur lang, af en toe omscheppend.

Serveer de kalkoenragouût over spaghetti of bruine bonen.

400 g spruiten

300 g aardappelen

200 g gehakt (of 8 kant en klare falaffelballetjes)

gehaktkruiden naar smaak

1 losgeklopt ei

paneermeel

40 g boter

40 g bloem

2 dl melk

bouillonpoeder

2 rijpe bananen

50 g pittige geraspte kaas

boter om in te bakken en voor invetten

zout

Bij de spruitjes het plakje van de stronk snijden, droge blaadjes verwijderen en stronkje inkruisen.

De aardappelen schillen en in blokjes snijden en met de spruiten 8 minuten koken in water met wat zout.

Het gehakt kruiden en de helft van het ei toevoegen, spruitgrote balletjes rollen en dan eerst door de rest van het ei en dan door paneermeel wentelen.

De gehakt- of falaffelballetjes 10 minuten braden in hete boter.

Saus:

Boter smelten, bloem toevoegen en een paar minuten laten garen.

Scheut voor scheut melk toevoegen en tot een gladde saus roeren.

Op smaak brengen met bouillonpoeder.

Ovenschaal invetten, aardappelen en spruiten afgieten en met de gehakt- of falaffelballetjes in de ovenschaal scheppen.

Bananen in schijfjes snijden en erover verdelen.

Saus erover gieten en bestrooien met de kaas.

30 minuten in de oven op 200°C.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

500 g rettich

500 g aardappelen

1 ui

50 g boter

1 dl droge witte wijn of 1 dl bouillon

1 teen knoflook, geperst

2-3 theel. Provençaalse kruiden

zout en peper

Rettich schoonmaken: puntje en loof afsnijden, rettich wassen en in stukken snijden.

Aardappels schillen, wassen en in stukken snijden.

Ui in ringen snijden en met de knoflook fruiten in de boter.

Rettich en aardappelen toevoegen en 5 minuten smoren.

Wijn of bouillon toevoegen met de kruiden, zout en peper naar smaak.

Vervolgens 20 tot 25 minuten op een laag pitje stoven, tot alles beetgaar is.

Indien nodig, tussentijds wat extra water toevoegen.

200 g raapstelen

1/2 uitje, gesneden

1 teen knoflook, geperst

1 theel. laos

1 theel. sambal (meer naar smaak)

1 dl bouillon (van een blokje)

2 eetl. citroensap

tamari of zoute ketjap

olie om in te bakken

Wortels van de raapsteeltjes snijden.

De rest grof snijden, wassen en uit laten lekken.

Ui, knoflook, sambal en laos fijnwrijven en in wat olie goudbruin fruiten.

Raapstelen toevoegen en heel kort meefruiten.

Bouillon toevoegen.

Op smaak brengen met tamari en citroensap.

1 krop frillice- of rode sla

1 avocado

Dressing:

6 eetl. olijfolie

1 eetl. sesamzaad

2 eetl. citroensap

1 eetl. grove mosterd

Sla in stukjes verdelen, wassen en droogmaken.

Avocado schillen, halveren en in dunne schijfjes snijden.

2 eetlepels olie verhitten en hierin het sesamzaad goudgeel bakken.

Van het vuur halen en iets af laten koelen.

De rest van ingrediënten voor de dressing erdoor roeren en de nog warme dressing over de salade schenken.

Direct serveren.

200 gr paddestoelen

roomboter

verschillende soorten sla (rode sla, eikeblad, batavia, frisé)

1 sjalotje

1 teen knoflook

1 vleestomaat

wat kervel

Dijon mosterd

olijfolie

hazelnootolie

rode wijnazijn

suiker

peper

zout

Maak een dressing van 2 delen olijfolie, 1 deel hazelnootolie, 1 deel wijnazijn, mosterd naar smaak, wat knoflook uit de knijper en eventueel wat suiker.

Ontvel en ontpit de tomaat en snijd hem in kleine blokjes.

Maak de sla schoon.

Bak de paddestoelen in wat boter met het gehakte sjalotje, peper en zout en de rest van de knoflookteen.

Meng dan alles door elkaar.

Vergezel de salade eventueel met gekruide, gebraden kipfiletreepjes of runderrreepjes.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

4 stukken tarbotfilet à 200 gr

16 halve geconfituurde tomaten

2 venkelknollen

150 gr kleingesneden tomaat

4 dl kooknat van de venkels

150 gr duxelles (boter, gehakt sjalotje, champignons, lepel gehakte peterselie)

olijfolie

takje dille

Stoof de venkels en bewaar het kooknat.

Maak de duxelles door de boter te verhitten en daarin de sjalot en de droge champignons te bakken tot alle vocht verdampt is.

Doe er dan de peterselie bij.

Grilleer de tarbot.

Doe het venkelnat in een pan en emulgeer het met olijfolie tot een mooie saus.

Pel zestien bladeren van de venkelknol af en vul ze met het champignonmengsel.

Vul de halve tomaatjes met kleingesneden tomaat.

Leg in het midden van ieder bord een stuk tarbot en daaromheen om en om 4 tomaatjes en 4 venkelrolletjes.

De lauwe saus komt op de lege plekken ertussen.

Garneer de borden met plukjes dille.

6 eierdooiers

125 gr suiker

1 lt slagroom

6 volle theelepels Assamthee

8 volle theelepels Orange Pekoethee

2 eetlepels rum

Klop de dooiers en suiker tot het mengsel glanzend en licht van kleur is.

Breng de room al roerend aan de kook, neem die dan van het vuur en roer er snel de thee door.

Laat dit onder deksel 5 tot 8 minuten trekken en zeef het.

Giet de nog lauwe room al kloppend bij het eimengsel en verwarm dit, steeds roerend, tot het zodanig bindt dat het de lepel bedekt.

Niet laten koken.

Roer van het vuur af nog 2 minuten, laat de massa afkoelen, voeg de rum toe en laat het ijs in het vriesvak in 2 tot 3 uur bevriezen.

Roer het elk half uur om.

2 tomaten

3 reepjes mager gerookt spek

40 gr zalmfilet

enkele blaadjes salade (krulandijvie, eikeblad, kropsla)

rode wijnazijn

olie

peper

zout

De tomaten ontvellen, in vier partjes snijden, de pitten verwijderen en het vlees van de tomaat in reepjes snijden.

Deze even laten marineren in een mengsel van olie, azijn, peper en zout.

De rauwe zalmfilet in reepjes snijden en kruiden met peper en zout.

De reepjes heel even, ca. 15 seconden, bakken in een tefalpan en wel aan één kant zodat de roze kleur behouden blijft.

De tomatensalade en de blaadjes sla op het bord dresseren en daarop de reepjes zalm leggen.

Garneren met krokant gebakken spek en de marinade van de tomaat erover sprenkelen.

6 tongfilets

18 langoustines

500 gr verse tuinbonen

paar sprieten bieslook

3 soeplepels wijnazijn

6 soeplepels walnotenolie

arachide-olie

peper

zout

Haal het velletje van de gedopte tuinbonen af en splijt ze.

Breng een pan met flink gezouten water aan de kook en blancheer hierin in hooguit 10 seconden de tuinbonen.

Laat ze uitlekken.

Verdeel iedere tongfilet in 6 of 7 reepjes.

Pel de langoustines.

Verhit in een koekepan een beetje arachide-olie en bak hierin snel, hooguit 1 minuut, de tongreepjes.

Haal ze eruit en deglaceer de pan met de helft van de azijn.

Doe hetzelfde met de langoustines en de rest van de azijn.

Bewaar het vocht.

Hak de bieslook fijn en vermeng de tuinboontjes met de bieslook en de walnotenolie.

Verdeel ze over 6 borden en leg hierop de tongreepjes en de langoustines.

Giet het deglaceervocht er over.

1 komkommer

250 g Griekse yoghurt

peper en zout

verse of gedroogde dille

1-2 tenen knoflook, geperst

Komkommer schillen en raspen boven een zeef.

Met zout bestrooien en 30 minuten laten uitlekken.

Vocht uit de komkommer drukken (en opvangen, dan is het te gebruiken in een saladedressing of opdrinken) en met de andere ingrediënten vermengen.

Goed afgedekt in de koelkast zetten en door en door koud laten worden.

Mandarijnepudding:

6 mandarijnen

¼ lt mandarijnesap

¼ lt room

2 eierdooiers

50 gr suiker

7 gr gelatine

Theegelei:

6 sinaasappels

½ lt sinaasappelsap

15 gr gelatine

10 gr Orange Pekoe-thee

5 gr Gunpowder-thee

wat frambozen of aardbeien

Grapefruitvlinder:

2 gele grapefruits

2 rode grapefruits

2 eetlepels honing

1 borrelglas whisky

Sorbet:

¾ lt sap van bloedsinaasappels

50 gr suiker

200 gr glucosestroop

Mandarijnepudding:

Snijd de kapjes van de mandarijnen, haal het vruchtvlees eruit en maak er sap van.

Kook het met de suiker, voeg de gelatine toe en laat het afkoelen.

Klop de eierdooiers schuimig.

Als het sap 'hangt', de dooiers er doorheen spatelen.

Voeg eventueel een scheutje Mandarine Napoléon toe voor meer smaak.

Theegelei:

De sinaasappels schillen, het wit verwijderen en uitsnijden in partjes.

Sinaasappelsap aan de kook brengen en hierin de thee een paar minuten laten trekken, zeven en de gelatine er in oplossen.

In zes vormpjes onderin wat rode vruchten leggen en de partjes sinaasappel rechtop zetten.

De gelei er over gieten, laten afkoelen en storten.

Grapefruitvlinder:

De grapefruits schillen, de partjes uitsnijden en ±1 uur in de met whisky aangemaakte honing laten liggen.

De partjes als een vlinder op het bord leggen en wat saus er over lepelen.

Sorbet:

Een ¼ lt van de sinaasappelsap koken met de glucose en de suiker, laten afkoelen en samen met de rest van de sinaasappelsap in de sorbetière tot een luchtige sorbet laten draaien.

Als de massa stijf wordt, er een fijngeklopt eiwit doorheen spatelen.

8 plakjes diepvries-bladerdeeg

250 g zuurkool

100 g zachte geitenkaas

100 g zure room

8 gedroogde abrikozen

1 appel

1 banaan

25 g walnoten

Bladerdeeg ontdooien. Zuurkoolpak een beetje openknippen en het vocht er uit knijpen.

250 g zuurkool met de kaas en de zure room door elkaar scheppen.

Abrikozen klein snijden, de appel schillen en in kleine stukjes snijden, de banaan pellen en in stukjes snijden, de walnoten fijnhakken en dit alles door het zuurkoolmengsel scheppen.

Oven voorverwarmen op 225°C.

B!aderdeegplakjes iets groter uitrollen.

1/8 deel van het zuurkoolmengsel in het midden van elk bladerdeegplakje scheppen.

Punten naar binnen vouwen tot een envelopje, randen met water aan elkaar plakken en aandrukken.

20 minuten in de oven laten garen.

Lekker met gebakken aardappelen en een bladsalade.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.

250 g kruidenzuurkool

1 rode ui

50 g Pruneaux d'Agen (gedroogde pruimen)

1 zachtzure appel (bijv. Rode van Boskoop)

1 theel. karwijzaad

1 theel. mosterdzaad

50 g gehakte walnoten

scheut witte wijn

broodkruim of paneermeel

100 g Brie

2 eetl. zure room

olie voor bakken

boter voor invetten en gratineren

Zuurkool in een schaal doen en met een vork uit elkaar halen.

Houdt u niet van erg zuur, dan kunt u de zuurkoolsmaak verzachten door eerst een hoekje van de verpakking te knippen en het vocht uit de zuurkool te knijpen.

Ui snipperen, pruneaux in stukjes snijden.

Appel in kwarten snijden, klokhuis verwijderen en in blokjes snijden.

Ui fruiten in wat hete olie.

Pruneaux- en appelstukjes, karwijzaad, mosterdzaad en noten toevoegen en 1 minuut al omscheppend meebakken.

Zuurkool toevoegen, scheut(je) wíjn erbij en 20 minuten zachtjes stoven met het deksel op de pan.

Oven voorverwarmen op 200°C.

Ovenschaal invetten en bestrooien met paneermeel of gedroogd broodkruim.

Brie in stukjes snijden en met de zure room door het zuurkoolmengsel scheppen.

In de ovenschaal scheppen en bestrooien met wat broodkruim of paneermeel en vlokjes boter.

15 tot 20 minuten in het midden van de oven zetten.

Serveren met aardappelpuree.