8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

450 g bieten

1 ui, gesneden

3 theel. grove mosterd

1,5 dl (half)volle kwark

2 theel. dille

peper en zout

boter of olie om in te bakken

Bieten schillen, in plakken snijden en in ruim water in 20 minuten gaarkoken.

Afgieten en uit laten lekken.

Ui fruiten in wat boter of olie en de bieten 2 minuten meestoven.

Mosterd, kwark, dille en peper en zout naar smaak mengen, toevoegen en goed doorwarmen.

1 bloemkool

1 ui, gesneden

5 eetl. cashewnotenpasta

2 dl groentebouillon

peper en zout

voor binden van de saus: maïzena of arrowroot

olie om in te bakken

Blad en onderste deel van de stronk verwijderen.

Bloemkool 10 minuten in ruim water met wat zout zetten, afgieten en afspoelen.

Kool rechtop in een grote pan zetten en in weinig water met wat zout in 15 minuten beetgaar koken/gaarstomen.

Deksel op de pan houden.

Intussen ui fruiten in wat olie.

De bouillon toevoegen en als het kookt de cashewnotenpasta erdoor roeren.

Op smaak brengen met zout en peper.

De saus eventueel binden met maïzena of arrowroot, gladgeroerd met wat water.

Bloernkool afgieten, nog even op laag vuur droogstomen en in een schaal serveren met de saus erover of apart.

1 bloemkool of 400 g broccoli

1 l bouillon (zelfgetrokken of van blokjes)

2 aardappelen

peper

zout

citroensap naar smaak

3 eetl. pesto of naar smaak

Garnering:

fijngehakt hardgekookt ei

peterselie

Bloemkool of broccoli in roosjes verdelen, stronk in stukjes snijden, aardappelen schillen en in stukjes snijden en alles in 10-12 minuten in de bouillon gaarkoken.

De soep pureren en op smaak brengen met peper en zout, citroensap en pesto.

Garneren en serveren met Turks brood en een salade.

1 kop gehakte uien

2 eetlepels boter

½ theelepel tijm

2 eetlepels bloem

2,5 kop kippebouillon

2 koppen resten gekookte bloemkool

¾ kop melk

½ kop slagroom

zout

witte peper

cayennepeper

nootmuskaat

gehakte peterselie

Fruit de uien in een soeppot in de hete boter met tijm, tot de uien transparant zijn geworden.

Roer er dan de bloem bij tot een roux en fruit de roux, al roerend, 3 minuten op laag vuur.

Haal de pot van het vuur en giet de bouillon er geleidelijk in een straaltje bij.

Roer er dan de bloemkool door en breng het aan de kook.

Laat eventjes koken, laat dan afkoelen en pureer de soep in de blender.

Doe het terug in de soeppot, roer melk en slagroom er door en breng de soep op smaak met zout, peper, cayennepeper en nootmuskaat.

Warm het goed door en geef de soep in kommen, bestrooid met wat gehakte peterselie en geef er driehoeken geroosterd brood bij.

8 stukken brood van 3x5x8 cm van dagoud wittebrood

frituurolie

4 eetlepels gehakte ui

2 gehakte sjalotten

230 gr droge chapignonstelen

1 eetlepel tomatenpuree

1 theelepel glace de viande

16 drooggeborstelde grote champignonkoppen

boter

1 kop béchamelsaus

4 eetlepels geraspte belegen kaas

bladen eikebladsla

nootmuskaat

peper

zout

Hol de sneden brood uit zodat er bakjes ontstaan met een bodem van 1 cm en wande van 6 mm dik.

Frituur ze licht goudbruin tot croustades en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Fruit de gehakte ui, sjalotten en champignonstelen snel aan in een koekepan met hete boter en kruid met zout, peper en nootmuskaat.

Roer de tomatenpuree en de glace de viande er door en vul er de croustades mee.

Leg ze op een bakplaat, bekleed met aluminiumfolie.

Sauteer de champignonkoppen snel in de koekepan met nog wat hete boter half gaar, strooi er wat zout en peper over en plaats in elke croustade 2 koppen met de bolle kant naar boven.

Nappeer de koppen met de béchamelsaus en bestrooi met de geraspte kaas.

Schuif de bakplaat in een matig verwarmde oven (190° C) tot de vullingen licht goudbruin zijn.

Dien ze direct op, omringd met repen eikebladsla.

400 g courgette

zout en peper

2 eetl. pompoenpitten

2 eetl. peterselie, fijngeknipt

olie om in te bakken

Courgette wassen, kroontje verwijderen en in gelijke reepjes snijden.

In wat olie in 10 minuten glazig bakken en op smaak brengen met zout en peper.

Intussen in een andere pan met deksel erop de pompoenpitten roosteren.

Courgette bestrooien met de pitten en de peterselie.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

1 krop Romeinse sla of 125 g winterpostelein

1 bosje radijs

50 g verse (geiten)kaas

5 eetl. yoghurt

1 theel. oregano

versgemalen zwarte peper

Winterpostelein of Romeinse sla wassen en droogmaken in slacentrifuge of theedoek en desgewenst in kleinere stukjes breken of snijden.

Radijs schoonmaken, in plakjes snijden en door de sla scheppen.

Kaas loskloppen met de andere ingrediënten en door de sla scheppen.

1/2 bos groenselderij

75 g oude kaas in plakjes

75 g ham in plakjes

2 tomaten

1/8 l slagroom of Sojacuisine

mosterd

versgemalen peper

boter of olie voor invetten

Groenselderijblad afknippen en apart houden.

Stelen in water met wat zout beetgaar koken en uit laten lekken.

Oven voorverwarmen op 200°C.

Plakjes ham dun bestrijken met mosterd.

Selderijstelen eerst in een plakje kaas rollen en vervolgens in een plakje ham rollen.

Ovenschaal invetten en de selderijrolletjes erin schikken.

Tomaat in plakjes erop leggen, bestrooien en met wat peper en 2 eetlepels fijngeknipt groenselderijblad.

De slagroom erover gieten en 15 minuten in de oven laten bakken.

2 kipfilets (borst) met vleugel

40 gr truffel

1 sjalotje

2 preien

1,5 lepel truffeljus

3 dl fond van kip

1/2 dl slagroom

80 g boter

peper

zout

Snijd de kipfilets horizontaal in, tussen de twee spieren.

Snijd de schoongemaakte preien in stukjes van 1 cm (300g heb je nodig).

Hak het sjalotje fijn.

Snijd de helft van de truffel in ronde plakjes en de rest in reepjes van 5 mm.

Vul de filets met de truffelplakjes en sluit ze met een tandenstoker.

Laat in een pannetje 1 dl fond en een lepel truffeljus tot 2/3 inkoken tot er 2 lepels vocht overblijven.

Zout en peper de filets en smoor ze 8 tot 10 minuten in 2 dl fond. Het vlees moet zacht blijven.

Smelt 30g boter in een koekepan, doe er de sjalot en de prei in, roer gedurende 1 minuut, voeg 1 dl water toe, laat koken tot het water verdampt is, voeg er dan de room, de reepjes truffel, zout en peper aan toe en kook alles 1 minuut op hoog vuur, tot de saus mooi aan de groenten blijft hangen. De preistukjes moeten enigszins knapperig blijven.

Roer er 20g boter en een lepeltje truffeljus door.

Verwarm de ingekookte fond met truffeljus en klop er met de garde 30 g boter door. 

Controleer het zout- en pepergehalte.

Schep op warme borden het prei-truffel mengsel, leg de kippevleugel erop en giet het sausje er over.

2 koolrabi's

1 kruidenbouillonblokje

1/2 dl room of Sojacuisine of meer naar smaak

Blad van de koolrabi snijden, koolrabi schillen, in blokjes snijden en in 15 minuten gaarkoken in een 1/2 liter water met het bouillonblokje.

Soep pureren en afmaken met room en wat fijngesneden koolrabiblad.

djahé: gemberpoeder

djinten: komijn

djeroek poeroet: blad van de citrus hystrix, te vervangen door citroensap

ketoembar: korianderzaad

ketjap: sojasaus

koenjit, koenir of kurkuma: geelwortel

laos: wortel van de alpinia galanga

lombok: verse peper

sambal: fijngewreven lomboks met toevoegingen als knoflook, suiker, gebakken uitjes, etc.

salam: lauriersoort, te vervangen door gewone laurier

sereh: citroengras, vers of als poeder, te vervangen door citroensap

santen: geconcentreerde kokosmelk

tahoe of tofu: sojakaas

1,5 kg aardappelen

50 boter

1,5 dl melk

1 bos zilverstelen of 1 krop andijvie

250 g (kastanje)champignons

1 theel. karwijzaad

zout

versgemalen zwarte peper

boter voor bakken

Aardappelen schillen, in gelijke stukken snijden, in ruim water met wat zout in 15 minuten gaarkoken.

Intussen de champignons schoonvegen en in plakken snijden.

Klontje boter verhitten, karwijzaad even roerbakken, champignons toevoegen en roerbakken.

Aardappelen afgieten en fijnstampen.

Boter, peper en zout naar smaak en scheut voor scheut de melk erdoor roeren tot een luchtige puree.

Zilverstelen of andijvie wassen, in stukjes snijden, uit laten lekken en met de champignons door de hete puree scheppen.

175 g (snelkook)zilvervliesrijst

1 ui, gesneden

1 teen knoflook, geperst

1 theel. djinten

1 theel. ketoembar

1 theel. laos

1/4 lombok, fijngesneden of 1 theel. sambal (meer naar smaak)

1/2 Chinese kool

1 prei

50 g taugé

peper

zout

gehakt selderijblad

ketjap of tamari-olie om in te bakken

2-3 Uur van tevoren de rijst koken en af laten koelen. Nog warme rijst wordt vettig en papperig bij het bakken.

Ui, knoflook en kruiden fruiten in wat olie.

Kool en prei in repen en ringen snijden, wassen, droogmaken toevoegen en bijna beetgaar roerbakken.

Taugé toevoegen en meebakken.

Rijst erdoor scheppen en meebakken tot alles door en door warm is.

Op smaak brengen met peper, zout, selderie en ketjap.

Variatie: voeg blokjes tofu of vlees toe.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

150 g (strikjes) pasta

1 of 2 venkel, in blokjes

Saus:

1 ui, gesneden

5 paddestoelen, gesneden

2 eetl. mosterd

1 eetl. olijfolie

1 eetl. bloem

2 eetl. citrussap (citrooen, sinaasappel, limoen)

zout en peper

Kook de pasta en zet apart weg in een vergiet.

Kook de venkelblokjes en voeg ze bij de pasta.

Fruit de ui even in de olijfolie en voeg de overige ingrediënten voor de saus toe.

Voeg er de pasta en de venkel bij en warm nog even door.

600 gr rode kool

35 cl rode bessesap

2 eetlepels gele basterdsuiker

2 appelen

½ ananas

2 citroenen

12 gedopte noten

Schaaf de rode kool in zeer fijne reepjes, blancheer ze enkele minuten in kokend water, spoel ze af en druk ze goed droog in keukenpapier.

Breng ze aan de kook met het bessesap, de suiker en het sap van een citroen en een in stukjes gesneden appel.

Kook de kool in een half uur gaar en maak er puree van.

Breng deze massa in ijslaatjes over en laat hem bevriezen.

Controleer van te voren op zoetheid en voeg zonodig nog wat suiker of suikerstroop toe.

Roer tijdens het bevriezen (3 uur) het ijs enkele malen door.

Leg telkens een bolletje sorbet op een bordje, daarnaast de in stukjes gesneden ananas, de in dunne plakjes gesneden tweede appel (bedruppeld met citroensap) en enkele noten.

400 g sperzieboontjes

1 ui, gesneden

1 teen knoflook, geperst

1 theel. sambal

1 theel. laos

1 theel. zout

2 theel. (riet)suiker

1/4 blok santen

1 serehstengel

1 salamblaadje

olie om in te bakken

Boontjes afhalen en in stukken breken.

Ui en knoflook pellen, snipperen en met sambal, laos, suiker en zout fijnwrijven en fruiten in een scheut olie.

Boontjes toevoegen en en even meefruiten.

Salam, sereh en scheut water toevoegen, aan de kook brengen en zachtjes gaar stoven.

Wordt het te droog, dan wat water toevoegen.

Sereh en salam verwijderen, santen toevoegen en helemaal laten smelten.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

6 eierdooiers

125 gr suiker

1 lt slagroom

6 volle theelepels Assamthee

8 volle theelepels Orange Pekoethee

2 eetlepels rum

Klop de dooiers en suiker tot het mengsel glanzend en licht van kleur is.

Breng de room al roerend aan de kook, neem die dan van het vuur en roer er snel de thee door.

Laat dit onder deksel 5 tot 8 minuten trekken en zeef het.

Giet de nog lauwe room al kloppend bij het eimengsel en verwarm dit, steeds roerend, tot het zodanig bindt dat het de lepel bedekt.

Niet laten koken.

Roer van het vuur af nog 2 minuten, laat de massa afkoelen, voeg de rum toe en laat het ijs in het vriesvak in 2 tot 3 uur bevriezen.

Roer het elk half uur om.

4-6 plakjes bladerdeeg

1 venkel

sap van 1 citroen

zout en versgemalen zwarte peper

1 eetl. honing

1 eetl. bloem

50 g verse zachte geitenkaas

scheutje melk

1 eidooier, losgeklopt

2 eetl. sesamzaad

boter voor invetten

Bladerdeeg ontdooien.

Ovenschaaltje invetten en met bladerdeeg bekleden.

Het teveel aan deeg zolang over de rand laten hangen.

Groen van de venkel snijden, fijnknippen en apart houden.

Venkel in plakken snijden en in ruim kokend water met 3 eetl. citroensap 3 minuten blancheren.

Afgieten, koud afspoelen en mengen met venkelgroen, honing, en de rest van het citroensap.

Peper naar smaak toevoegen.

Bestrooi het mengsel met bloem en in de ovenschaal scheppen.

Geitenkaas losroeren met wat melk en over de groente gieten.

Overhangend deeg terugklappen over de vulling en afdekken met de rest van het bladerdeeg.

Met ei bestrijken en met sesamzaad bestrooien.

In 20-25 minuten goudbruin bakken.

Dagkaas:

2 liter boerenmelk

1 eetlepel karnemelk

5 druppels stremsel (reformwinkels)

amandelolie

Vanillesaus:

250 gr melk

70 gr suiker

3 eierdooiers

vanillestokje

Dagkaas:

Dagkaas is verse kaas die je 's morgens maakt en 's avonds eet.

Verwarm de melk en de karnemelk tot 33° C in een pan met dikke bodem.

Voeg het stremsel en enkele druppels amandelolie toe, neem de pan van het vuur en laat het mengsel ongeveer 30 minuten rusten, tot de massa licht gebonden is.

Roer haar dan voorzichtig door, de wei zal zich van het stremsel scheiden.

Giet de massa in een passeerdoek (zoals hangop) om de wei eruit te laten lopen.

Stort de massa in een glazen bak en geef er voorzichtig vorm aan.

Zo weinig mogelijk persen, de kaas moet zacht en romig blijven.

Vanillesaus:

Breng de melk met het gespleten vanillestokje aan de kook.

Klop de eierdooiers met de suiker tot ze licht en schuimig zijn.

Haal het stokje uit de melk en giet de hete melk onder voortdurend roeren bij de eierdooiers.

Blijf roeren tot de saus lobbig wordt.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.