8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

125 gr tarwebloem

10 gr Koningsgist

óf

125 gr zelfrijzend bakmeel

snufje zout

½ eetlepel Delftsche Slaolie

6 mooie zure appelen

2 dl lauwe melk (2 kopjes)

suiker

kaneel

frituurpan met Delftsche Slaolie

Met eigen gemaakt deeg:

Meng in een niet te diep schaaltje de gist aan met 1,5 kopje van de lauwe melk, voeg er het zout en de bloem bij en klop alles samen tot een glad beslag.

Verdun dit met de ½ eetlepel Delftsche Slaolie en de rest van de melk.

Laat het dan, overdekt, in een teiltje met warm water (of bij de kachel) een uur rijzen.

Boor en schil inmiddels te appelen, snijd ze in plakken en laat die, bestrooid met wat suiker en kaneel, in een dichtgedekte schaal een uurtje staan.

Maak in een frituur- of diepe ijzeren pan Delftsche Slaolie dampend heet.

Doop de appelschijven in het gerezen beslag, laat ze in de hete Delftsche Slaolie glijden en bak de daarin mooi bruin.

Laat ze boven de pan goed uitlekken, schik ze dan op een schotel, bestuif ze dik met gestampte suiker en dien ze zo warm mogelijk op.

Met zelfrijzend bakmeel:

Boor en schil inmiddels te appelen, snijd ze in plakken en laat die, bestrooid met wat suiker en kaneel, in een dichtgedekte schaal een uurtje staan.

Meng het zelfrijzend bakmeel, de suiker en het zout door elkaar, voeg er de ½ eetlepel Delftsche Slaolie en de melk aan toe en roer alles zo vlug mogelijk tot een glad deeg. Niet laten rijzen!

Bak de beignets in dampend hete Delftsche Slaolie, zoals in het hier boven staande recept is aangegeven.

Werk de beignets zeer vlug af, daaar anders het koolzuur uit het zelfrijzend bakmeel zou ontsnappen en de beignets minder luchtig worden.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

500 g rode bieten

1 ui in dunne ringen

1,5 l bouillon (niet te zout)

200 g wortel in plakjes

200 g Chinese kool, fijngesneden

1 eetl. citroensap

versgemalen zwarte peper

zout

peterselie

zure room

Bieten wassen, schillen, in blokjes snijden en met de uiringen 20 minuten zachtjes laten koken in de bouillon.

Wortel toevoegen en 15 minuten zachtjes mee laten koken. 

Kool toevoegen en 5 minuten mee laten koken.

Op smaak brengen met citroensap, peper en zout en nog 5 minuten laten trekken.

De soep opdienen met zure toom en veel versgeknipte peterselie.

1 kg groene blaadjes snijbiet, spinazie, zuring, groen van radijsjes, jonge brandnetel.

1 grote komkommer

zure augurk

2 lente-uitjes

dille

peper

zout

citroensap

yoghurt

cider

gepocheerde zalm

rivierkreeftjes

kleine tongrolletjes

stukjes krab

Kook de kilo groene blaadjes tot ze zijn geslonken en hak ze fijn.

Voeg vervolgens fijngehakte komkommer, zure augurk, fijngehakte lente-uitjes en wat dille er aan toe.

Roer dit alles goed door elkaar met zout, peper en wat citroensap.

Zet het dan een halfuurtje koel weg.

Roer het dan tot een niet te dikke soep met een mengsel van yoghurt en cider.

Leg in de goed gekoelde soep, vlak voor het opdienen, stukjes gepocheerde zalm, rivierkreeftjes, kleine tongrolletjes en eventueel stukjes krab.

4 bolletjes VANILLE-IJS (Vanille- en aardbeienijs, aardbeiencrème)

4 blaadjes munt

Chocolademousse:

60 gr bittere chocolade

2 eetlepels water

1 dl slagroom

1 eiwit

1 eetlepel suiker

Profiteroles:

2 eetlepels boter

¼ lt water

150 gr bloem

4 eieren

Sabayon:

4 eierdooiers

4 theelepels suiker

½ glas notenlikeur

Chocolademousse:

De chocolade in stukjes breken en zachtjes laten smelten, au-bain-marie of met twee eetlepels water erbij.

Slagroom en eiwit afzonderlijk met suiker stijf kloppen, luchtig mengen en voorzichtig door de chocolade vouwen.

In de koelkast door en door koud laten worden.

Profiteroles:

Breng boter en water aan de kook, voeg de gezeefde bloem toe en roer dit alles met een houten lepel door elkaar tot het niet meer aan de pan blijft kleven.

Voeg van het vuur één voor één de eieren toe, goed blijven kloppen.

Op een ingevette bakplaat van dit deeg balletjes maken, niet te dicht bij elkaar.

In een voorverwarmde oven op stand 7 ongeveer 20 minuten bakken.

Als ze klaar zijn er een gaatje in maken om de stoom te laten ontsnappen.

De afgekoelde soezen vullen met koude chocolademousse.

Sabayon:

In een kom au-bain-marie de eierdooiers en de suiker verwarmen en met de garde kloppen tot de massa dik en egaal is.

Beetje bij beetje de drank toevoegen; blijven kloppen tot de sabayon schuimig is.

Giet de sabayon in een coupe, leg in het midden een bolletje ijs, soesjes er omheen en versier met een muntblaadje.

10 scampi's

½ theelepel kurkuma

½ theelepel chilipoeder

sap van 1 citroen

1 kleine ui

1 teentje knoflook

stukje verse gemberwortel

2 tomaten

4 stengels bleekselderij

20 gr boter

1 eetlepel suiker

1 eetlepel kerriepoeder

madras

verse koriander

Pel de garnalen en marineer ca. 30 minuten in de kurkuma met chilipoeder en de helft van het citroensap.

Pel intussen de ui en knoflook en hak ze fijn.

Schil de gember en snijd ze in kleine blokjes.

Dompel de tomaten 10 tellen in kokend water, trek de velletjes eraf en snijd het vruchtvlees in blokjes.

Snijd de schoongemaakte bleekselderij in schuine reepjes.

Smelt de boter en fruit hierin de ui, knoflook, gember en kerriepoeder gedurende 2 minuten.

Voeg de suiker, tomaten, bleekselderij en de rest van het citroensap toe en stoof dit 2 minuten.

Voeg de garnalen toe en stoof alles nog 8 à 10 minuten.

Strooi eventueel vlak voor het serveren wat fijngehakte koriander over het gerecht.

4 moten zalm à 100 gr zonder graat

verse kruiden (basilicum, salie, peterselie, tijm, selderij, bieslook, rozemarijn)

2 eetlepels olijfolie

3 eetlepels vers broodkruim

citroensap

1 sjalotje

1 teen knoflook

peper

zout

Hak alle kruiden, knoflook en ui zo fijn mogelijk (liefst machinaal), voeg er zoveel olie aan toe dat een smeerbare massa ontstaat en breng die op smaak met peper, zout en een paar druppels citroensap.

Leg de moten op een bakplaat, zout en peper ze, besmeer ze met de kruidenmassa, druk het broodkruim erin en laat ze in een matig hete oven gaar en krokant worden (±15 min).

Geef er gefrituurde groente bij, zoals broccoli, aubergine of Italiaanse spinazie en eventueel een coulis van verse tomaten. 

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

1 bos bosbietjes (Zomerbiet)

1 ui. gesneden

sap van halve citroen

1 appel in blokjes

15 g boter

peper en zout

2 kruidnagels

Garnering:

2 eetl. fijngehakte peterselie

Blad en stengels afsnijden, bieten schoonboenen en in ruim water in ongeveer 20 minuten beetgaar koken.

Vel verwijderen en de bietjes in blokjes snijden.

Ui fruiten in de boter, dan citroensap, stukjes appel en kruidnagels toevoegen en 5 minuten stoven.

Bieten toevoegen en nog 5 minuten stoven.

Het blad van de bosbiet kunt u ook eten, bijvoorbeeld op Turks brood met plakken kaas of Camembert.

1 krop andijvie

2 zoetzure appels

sap van 1/2 citroen

100 g pittige (mosterd)kaas

klein trosje druiven, gehalveerd en ontpit

50 g walnoten, grof gehakt

Dressing:

8 eetl. olie (deels bijv. walnoot- of druivenpitolie)

2 eetl. (appel)azijn

2 theel. honing

2 theel. mosterd

peper en zout naar smaak

Andijvie in dunne reepjes snijden, wassen en droogmaken in theedoek of sla-centrifuge en in een slakom doen.

Appels in kwarten snijden, klokhuis verwijderen en appels in dunne partjes snijden (niet schillen).

Met wat citroensap besprenkelen (tegen verkleuren).

Kaas in blokjes snijden en met de druiven, appels en noten door de andijvie scheppen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de salade scheppen.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

800 gr Grietfilet

4 preien

2 eieren

⅛ lt slagroom

150 gr boter

1 glas droge witte wijn

Verdeel de prei in wit en groen, zo fijn mogelijk gesneden.

In twee aparte pannen, met een deel van de boter, gaar stoven, zonder te kleuren.

Het vocht, zeker van het groen, bijna volledig laten verdampen.

Pureer de gare groene prei in een keukenmachine en laat afkoelen.

De eieren scheiden en de dooiers door het afgekoelde preigroen spatelen.

De witten opslaan en eveneens erdoor spatelen.

Op smaak brengen met peper en zout.

De massa in beboterde vormpjes doen en au-bain-marie pocheren.

De witte prei eveneens pureren en opzetten met de room en de wijn, laten inkoken tot het een dikee saus wordt.

De rest van de boter in klontjes door de saus roeren, niet meer laten koken.

De vis naar verkiezing pocheren in visbouillon of witte wijn of zachtjes bakken.

1 groene kool

1 ui, gesn.

1 teen knoflook, geperst

1 theel. kummelzaad

1 theel. tijm

1/2 camembert, in plakjes

boter om in te bakken en voor invetten

Groene kool wassen, uit laten lekken en in reepjes snijden.

Ui fruiten in wat boter.

Knoflook, kummel en tijm toevoegen en even meebakken.

Koolreepjes toevoegen en al omscheppend iets laten slinken.

Oven voorverwarmen op 200°C.

Ovenschaal invetten en de koolreepjes erin scheppen en beleggen met de plakjes camembert.

Even in de oven laten smelten.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

1 paksoi of Chinese kool of 1 bos zilverstelen

2 teentjes fijngehakte knoflook

2 eetl. zoute ketjap oy tamari

2 eetl. fijngehakte lente-ui

olie om in te bakken

Groente wassen, in repen snijden en droogmaken.

Scheut olie verhitten in een wok of braadpan.

Eerst de knoflook en dan de onderste repen van de groente toevoegen en al omscheppend een paar minuten bakken.

Dan de rest van de groente toevoegen en roerbakken.

Voor het serveren besprenkelen met ketjap en bestrooien met de ui.

Serveren met rijst en gebakken tofu of kip.

4 lamsfilets van de rug

5 gr kerriepoeder

5 gr gekneusde peperkorrels

75 gr verse gehakte peterselie

7 gr provençaalse kruiden

5 fijngehakte teentjes knoflook

3 eetlepels boter

25 gr boter in klontjes

1 lt demi glace (lamsfond)

0,5 lt room

peper

zout

Zet de peperkorrels, kerriepoeder, knoflook, peterselie en provençaalse kruiden aan in 1 eetlepel boter.

Voeg de demi-glace toe en laat de saus iets inkoken.

Doe er dan de room bij en monteer de saus, van het vuur, met klontjes boter.

Bestrooi de lamsfilets met peper en zout en bak ze snel aan in 2 eetlepels boter.

Snijd het vlees in plakken en serveer deze met de saus.

250 g bruine of groene linzen

1/2 bos groenselderij

1 pot gezeefde tomaten (700 gr)

1 prei

5 wortels

2 tenen knoflook

2 theel. bonenkruid

zout en vers gemalen zwvarte peper

3 theel. paprikapoeder

Linzen minstens 2 uur weken in water.

Groenselderijblad afknippen en apart houden.

Linzen in het weekwater opzetten met de groenselderijstelen, de fijngeprakte tomaten en de knoflook en laten zachtjes koken.

Na 45 minuten de prei en wortel in plakjes snijden en aan de soep toevoegen.

Soep op smaak brengen met de kruiden en 2-3 eetlepels fijngeknipt selderijblad.

Nog 5-10 minuten laten trekken.

4 kopjes sushi-meshi

4 blaadjes nori (zeewier)

1 kleine komkommer

zout

500 gr spinazie

Met water aangemaakte Wasabi mosterd

1 bamboematje (makisu)

sojasaus

Zout de ongeschilde komkommer en kneed het zout erin. Afspoelen, droogdeppen en over de hele lengte in repen van 1/2 cm snijden.

Spinazie, zonder steeltjes, wassen, blancheren, laten uitlekken en het water eruit knijpen.

Bruin de blaadjes nori aan beide kanten boven het vuur.

Maak de makisu nat, leg er een blaadje nori op en daarop een dun laagje sushi-meshi. Laat rondom 2 cm vrij.

Leg de met wasabi-mosterd bestreken komkommer en een rolletje spinazie in het midden.

Rol dit met behulp van het matje op.

Snijd de zeewier-rol tenslotte in vieren.

De hapjes worden voor het eten in de sojasaus gedoopt

2 koppen klein gesneden ui

1 kop gehakte bleekselderie

4 uitgeknepen tenen knoflook

4 eetlepels maïsolie

450 gr middelgrof gemalen kalkoenfilets

450 gr grof gesneden, geschilde tomaten

3 dl bruine bouillon

4 eetlepels tomatenpasta

1 eetlepel komijnpoeder

1,5 theelepel zout

1 theelepel cacaopoeder

1 gemalen spaanse peper

1/2 theelepel oregano

1/2 theelepel allspice

Fruit de uien, bleekselderie en knoflookpulp 15 minuten in een kasserol in de hete olie op middelgroot vuur, tot de groenten bijtgaar zijn geworden.

Schuif de groenten naar de zijkant van de pan en bak het kalkoengehakt 5 minuten, al prakkend met een vork, tot het rul en niet meer rose gekleurd is.

Voeg de tomaten toe met de rest van de ingrediënten.

Meng alles en sudder het met het deksel op de pan 1 uur lang, af en toe omscheppend.

Serveer de kalkoenragouût over spaghetti of bruine bonen.

400 g bietjes

1 ui, gesneden

1/2 sinaasappel in stukjes

1/2 appel in stukjes

1 laurierblad

1 kruidnagel

klontje boter om in te bakken

Bieten schoonboenen en in ruim water 25 minuten koken.

Vel verwijderen en bieten in blokjes snijden of in plakjes schaven.

Alle ingrediënten met wat water in een pan doen en nog 10 minuten stoven.

Vóór het opdienen de kruidnagel en het laurierblad verwijderen.

Op smaak brengen met peper en zout.

400 g spruiten

300 g aardappelen

200 g gehakt (of 8 kant en klare falaffelballetjes)

gehaktkruiden naar smaak

1 losgeklopt ei

paneermeel

40 g boter

40 g bloem

2 dl melk

bouillonpoeder

2 rijpe bananen

50 g pittige geraspte kaas

boter om in te bakken en voor invetten

zout

Bij de spruitjes het plakje van de stronk snijden, droge blaadjes verwijderen en stronkje inkruisen.

De aardappelen schillen en in blokjes snijden en met de spruiten 8 minuten koken in water met wat zout.

Het gehakt kruiden en de helft van het ei toevoegen, spruitgrote balletjes rollen en dan eerst door de rest van het ei en dan door paneermeel wentelen.

De gehakt- of falaffelballetjes 10 minuten braden in hete boter.

Saus:

Boter smelten, bloem toevoegen en een paar minuten laten garen.

Scheut voor scheut melk toevoegen en tot een gladde saus roeren.

Op smaak brengen met bouillonpoeder.

Ovenschaal invetten, aardappelen en spruiten afgieten en met de gehakt- of falaffelballetjes in de ovenschaal scheppen.

Bananen in schijfjes snijden en erover verdelen.

Saus erover gieten en bestrooien met de kaas.

30 minuten in de oven op 200°C.

2 paksoi

2 uien, gesneden

2 theel. gemalen komijn

2 theel. kerrie

150 g cashewnoten, grof gehakt

1 bouillonblokje

4 tomaten

2 theel. garam masala (Indiaas kruidenmengsel)

peper en zout

olie om in te bakken

Paksoi wassen, in dunne repen snijden en uit laten lekken.

Ui, komijn en kerrie in wat olie fruiten.

Cashewnoten toevoegen en even meebakken.

Het bouillonblokje verkruimelen en toevoegen.

Tomaten in stukjes snijden en toevoegen.

Dan de groente erbij doen en al omscheppend in 5 minuten zachtjes beetgaar stoven.

Desgewenst garam masala erdoor roeren.

Op smaak brengen met peper en zout.

4 rode paprika's

court bouillon

200 gr schoongemaakte snoekbaars

75 gr schoongemaakte tarbot

75 coquilles

2 eieren

2 eiwitten

4 eetlepels crème fraîche

zout

peper

cayennepeper

Draai de vis en de coquilles twee maal door de gehaktmolen.

Doe deze farce vervolgens met de eieren en de eiwitten in de Magimix en draai hem tot een luchtige massa (±3 min.).

Wrijf deze massa door een haarzeef.

Sla de crème fraîche stijf als slagroom, spatel de vismassa door de gelagen room en breng hem op smaak met zout, peper en cayennepeper.

Snijd de kapjes van de paprika's rondom de steel af, verwijder de zaden en de zaadlijsten. Dompel ze onder in kokend water en spoel ze koud af.

Vul de paprika's met vismousse en wikkel iedere paprika in een stukje kaasdoek. Pocheer ze ±18 minuten in de court bouillon, laat ze daarna zeker 10 minuten in het kookvocht afkoelen.

Snijd iedere paprika in plakken en leg deze dakpansgewijs op de borden.

Geef er als saus bijvoorbeeld een beurre blanc bij.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

Deeg:

250 gr bloem

125 gr boter

90 gr water

snufje zout

Vulling:

240 gr geraspte belegen kaas

60 gr melk

60 gr room

2 eieren

10 gr bloem

mespuntje nootmuskaat

Maak deeg van de bloem, boter, het water en een snufje zout.

Klop de eieren los met wat melk, voeg de rest van de melk en de room toe, roer de gezeefde bloem en de kaas er door.

Breng het mengsel op smaak met heel weinig nootmuskaat.

Rol het deeg uit en bekleed er vuurvaste bakjes mee.

Vul ze met het kaasmengsel en bak ze ongeveer 25 minuten in de oven op 150° C.

4 ponen à 250 g 200 gr

kleingesneden tomaat

150 g zwarte olijvenpuree

4 halve geconfituurde tomaten

200 g peterseliepuree

2 handjes selderieblaadjes

1 dl olijfolie

Fileer de ponen, snijd alle filets nog eens in tweeën en bak ze in olijfolie gaar en mooi bruin.

Bak de selderieblaadjes.

Vul de tomaten met peterseliepuree, leg er één in het midden van elk bord en omring deze met vier kleine quenelles van olijvenpuree.

Maak op ieder bord vier bergjes tomaat, leg daar bovenop de poonfilets en bestrooi ze met de selderieblaadjes.

8 sint-jacobsschelpen

100 gr veldsla

1 à 2 struikjes witlof

citroensap

olijolie

Dijon mosterd

Maak een dressing van 1 deel citroensap, 2 delen olijfolie en mosterd naar smaak.

Snijd ieder St. Jacobsdier in 5 dunne plakjes en bestrooi ze met peper en zout.

Snijd de witlof in dunne reepjes en warm deze even in een pannetje met de dressing.

Bestrijk ook de coquilles met wat dressing en zet ze héél kort in de oven.

Maak een krans van blaadjes veldsla met in het midden een bergje witlof.

Leg daar de lauwe plakjes coquilles op en dien onmiddellijk op, eventueel gegarneerd met een plakje truffel.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

650 g spruiten

4-6 plakjes diepvries-bladerdeeg

3 eieren

125g geraspte pittige kaas

scheut melk

versgemalen zwarte peper

boter voor invetten

4 kleine vlaaivormpjes of 1 springvorm (20 cm)

Bladerdeeg laten ontdooien.

Spruiten schoonmaken: evt. droge buitenste blaadjes verwijderen, plakje van de stronk snijden en de stronk inkruisen.

Opzetten in ruim water met wat zout, 5 minuten zachtjes laten koken en afgieten.

Oven voorverwarmen op 200°C.

Bladerdeeg uitrollen.

Vlaaivormpjes of springvorm invetten en bekleden met bladerdeeg (bij de springvorm een opstaand deegrandje van zo'n 2 cm maken).

Spruiten over de bodem verdelen.

Eieren loskloppen met de kaas en wat melk, en op smaak brengen met peper.

Gelijkmatig tussen de spruiten over de bodem uitgieten.

20-25 minuten in het midden van de oven bakken.

1 bosje raapstelen

750 g aardappelen

100 g Danish blue of andere blauwe kaas

1 appel

zout en nootmuskaat naar smaak

De worteltjes van de raapstelen afsnijden, raapstelen wassen en in stukjes snijden.

Aardappelen koken en er puree van maken, klontje boter of wat melk gebruiken.

Zout en nootmuskaat naar smaak toevoegen.

Appel raspen en erdoor mengen.

Geprakte blauwe kaas erdoor mengen en tot slot de rauwe raapstelen erdoor scheppen.

400 gr tarbot aan 1 stuk

4 rode bieten

4 eetlepels room

1 citroen

4 eetlepels mayonaise

kervel

bieslook

zout

peper

De tarbot zouten en peperen.

De rode bieten fijnhakken.

Op een vel aluminiumfolie de helft van de bieten leggen, daarop de tarbot en daarop weer de rest van de bieten.

Vouw de folie dicht en laat de vis, onder een gewicht, ± 12 uur marineren.

Maak een saus van de room en de mayonaise en breng hem op smaak met zout, peper en citroensap.

Snijd de tarbot in dunne plakken.

Doe op ieder bord 2 eetlepels saus en verdeel de plakken tarbot.

Garneer met kervel en bieslook.

1 ui, gesneden

2 aardappelen

25 g boter

125 g waterkers

2,5 dl melk

2,5 dl groentebouillon

sap van halve citroen

1 dl crème fraîche of Sojacuisine

Garnering:

halve citroen in plakjes

Aardappelen schillen en in stukjes snijden.

Ui glazig fruiten in de boter.

Wat blaadjes waterkers apart houden en e rest van de waterkers met aardappel, melk en bouillon bij de ui doen.

Aan de kook brengen, vuur laag draaien, deksel op de pan en 20 minuten zachtjes laten doorkoken.

Iets laten afkoelen en pureren.

Weer opwarmen, op smaak brengen met citroensap en de room erdoor roeren.

Garneren met de achtergehouden blaadjes waterkers en plakjes citroen.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.

500 g zuurkool

500 g aardappelen

2 bananen

handje rozijnen

klontje boter

Aardappels schillen en opzetten.

Het pak zuurkool een beetje openknippen en het vocht er uit knijpen.

Zuurkool opzetten met water (en/of witte wijn) en 20 minuten zachtjes laten koken.

Als de aardappels en groenten gaar zijn, afgieten en door elkaar stampen.

Stukjes banaan, handje (gewelde) rozijnen en een klontje boter toevoegen.