8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

1 krop andijvie

500 g aardappelen

1 teen knoflook, geperst

1 ui, gesneden

100 g paddestoelen: bijv. oesterzwammen of (kastanje)champignons

2 eieren

3 theel. komijn

peper en zout

boter om in te bakken

Andijvie wassen, in repen snijden en 2 minuten blancheren in ruim kokend water, afgieten en uit laten lekken.

Aardappelen schillen en in plakken snijden, 5 minuten koken en afgieten.

Oven voorverwarmen op 200°C.

Ui en knoflook fruiten in wat boter.

Paddestoelen schoonvegen, in plakken snijden en een paar minuten meefruiten.

Eieren loskloppen en met het ui-paddenstoelenmengsel door de andijvie scheppen.

Op smaak brengen met peper, zout en komijn.

Aardappelplakken in een beboterde ovenschaal schikken en het andijviemengsel erover verdelen.

25 minuten in de oven laten garen.

1 krop andijvie

25 g boter

25 g bloem

7,5 dl groentebouillon

2,5 dl melk

100 g camembert

peper

Andijvie in repen snijden en goed wassen, niet laten uitlekken, en in het aanhangende water 2-3 min. koken.

Boter smelten, bloem erdoor roeren, even laten garen, bouillon en melk toevoegen en een paar min. zachtjes laten doorkoken tot de soep gebonden is.

Kaas in blokjes snijden en onder voortdurend roeren in de soep laten smelten.

De andijvie afgieten, bij de soep doen en alles pureren.

Versgemalen zwarte peper naar smaak toevoegen.

Lekker met (warm) stokbrood.

16 Andijviebladeren

olie om in te bakken

1 kleine ui, gesneden

2 tomaten

2 eetl. gehakte verse basilicum of 3 theel. gedroogde

1 potje maïskorrels, uitgelekt

100 g zachte geitenkaas

1 dl bouillon

peper en zout

Andijviebladeren 3 minuten blancheren in kokend water, eruit halen, met koud water afspoelen en los van elkaar uitgespreid uit laten lekken.

Tomaten in kwarten snijden, zaden verwijderen en vruchtvlees verder in stukjes snijden.

Ui en tomaat 5 minuten roerbakken in olie.

Van het vuur halen en geitenkaas, maïskorrels en basilicum erdoor scheppen.

Op smaak brengen met peper en zout.

2 andijviebladeren op elkaar leggen, in het midden een lepel kaasmengsel scheppen, blad aan weerszijden naar binnen vouwen en oprollen.

Maak zo 8 pakketjes.

Met de vouwrand onder, in de bouillon leggen en 10 minuten op laag vuur stoven.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

450 gr aubergine

knoflookzout

2 koppen bloem

1,5 dl koffiemelk

2 koppen licht geroosterd oud broodkruim

paprikapoeder

peper

zout

frituurolie

Snijd de aubergine in stokjes van 1,5 cm dik en 7 cm lang.

Leg ze in een vergiet en bestrooi ze met knoflookzout.

Laat ze 30 minuten intrekken en dep ze dan droog met keukenpapier.

Vul een plastic zak met de bloem, flink wat zout, peper en paprikapoeder.

Schud de zak goed om zodat de inhoud goed wordt gemengd en schud hierin bij gedeeltes de auberginestokjes om.

Houd de opening dicht en ondersteun de zak met de hand.

Leg de zo bepoederde stokjes in een schaal.

Zet twee diepe borden klaar, één met koffiemelk en de ander met het broodkruim.

Doop de stokjes in de melk, haal ze door het broodkruim en frituur ze, in kleine partijen, in ongeveer 2 minuten per keer, goudbruin.

Laat ze uitlekken op keukenpapier en schik ze dan in een schaal.

Geef ze bij de borrel met een kom lekkere tomatensaus, om ze in te dopen.

3 zachtzure appels

½ kopje suiker

2 eiwitten

6 eetlepels bloem

1 eetlepel maïzena

zonnebloem-olie

De appels schillen, van klokhuis ontdoen en in achten snijden.

De parten samen met drie eetlepels bloem in een papieren zak doen en goed schudden, zodat de bloem egaal over de appels wordt verdeeld.

De eiwitten, de maïzena en de resterende bloem tot een egaal beslag kloppen en de stukken appel erin leggen.

Twee koppen olie verhitten en de stukken appel goudbruin bakken (2 tot 3 minuten).

Uit laten lekken op folie.

De suiker samen met twee eetlepels water en 1 eetlepel olie op een matig vuur verwarmen.

Voortdurend roeren.

Als er draden aan de lepel blijven hangen, de appel even goed door het mengsel heen roeren en opdienen samen met een bakje koud water om de partjes daarin snel te kunnen laten afkoelen.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

450 g bieten

1 ui, gesneden

3 theel. grove mosterd

1,5 dl (half)volle kwark

2 theel. dille

peper en zout

boter of olie om in te bakken

Bieten schillen, in plakken snijden en in ruim water in 20 minuten gaarkoken.

Afgieten en uit laten lekken.

Ui fruiten in wat boter of olie en de bieten 2 minuten meestoven.

Mosterd, kwark, dille en peper en zout naar smaak mengen, toevoegen en goed doorwarmen.

1 bloemkool of 400 g broccoli

1 l bouillon (zelfgetrokken of van blokjes)

2 aardappelen

peper

zout

citroensap naar smaak

3 eetl. pesto of naar smaak

Garnering:

fijngehakt hardgekookt ei

peterselie

Bloemkool of broccoli in roosjes verdelen, stronk in stukjes snijden, aardappelen schillen en in stukjes snijden en alles in 10-12 minuten in de bouillon gaarkoken.

De soep pureren en op smaak brengen met peper en zout, citroensap en pesto.

Garneren en serveren met Turks brood en een salade.

500 g bosprei

150 g magor-kaas, in stukjes

peper

1 teen knoflook, geperst

olie om in te bakken

Prei in stukken van zo'n 3 cm snijden, wassen en uit laten lekken.

Even aanfruiten in wat olie en dan met het deksel op de pan 10 minuten smoren onder regelmatig omscheppen.

Magor door de prei roeren.

Nog even stoven tot de kaas gesmolten is.

Knoflook en peper naar smaak erdoor roeren.

500 g courgette

1 eetl. boter

1 eetl. olijfolie

1/2 l groentebouillon (zelfgemaakt - bijv. van groenselderij - of van een blokje)

3 eetl. geraspte pittige kaas

2 eetl. fiingehakte peterselie

zout

versgemalen zwarte peper naar smaak

Courgette in blokjes snijden.

Boter en olijfolie verhitten, vuur laag draaien en de courgetteblokjes een paar minuten fruiten.

Bouillon er bij gieten en aan de kook brengen.

Alles in een gesloten pan 15 minuten zachtjes laten koken.

Geraspte kaas en peterselie toevoegen en de soep op smaak brengen met zout en peper.

Lekker met warm stokbrood en een omelet.

1600 gr frambozen

1 liter water

1 kg suiker

400 cl room

4 toefjes kruizemunt

Pureer 1200 gr frambozen in de keukenmachine en passeer de pulp door een fijne zeef.

Verdeel de puree in drie evengrote delen.

Klop de room stijf en werk er één deel van de frambozenpuree door.

Dit mengsel mag niet te slap zijn, anders kunt u er geen quenelles van maken.

Zet het in de koelkast om op te stijven.

Maak een suikersiroop van het water en de suiker. 

Al roerend aan de kook brengen, maar als het kookt niet meer roeren.

Laat de siroop 1 minuut doorkoken en vervolgens afkoelen.

Meng het tweede deel van de frambozenpuree met 2,5 dl suikersiroop en maak er ijs van in de ijsmachine of in het vriesvak.

In het laatste geval regelmatig omscheppen om al te grote kristallen te voorkomen.

Verdun het derde deel van de frambozenpuree met suikersiroop naar smaak tot een frambozensaus.

Giet op een groot bord wat frambozensaus en vorm met behulp van twee natte lepels twee quenelles van het ijs en twee van de room met frambozen.

Leg er wat hele frambozen bij en versier het bord met een toefje kruizemunt.

2 koolrabi's

zeezout

3 eetl. bloem

40 g boter

vers gemalen witte peper

Saus:

250 g crème fraîche

2 eetl. tomatenpuree

1 eetl. fìjngehakte dille

Snijd het blad van de koolrabi's en snijd de geschilde koolrabi's in dikke plakken.

Kook ze 20 minuten in water met wat zout.

Laat ze na het koken goed uitlekken.

Bestrooi de plakken met wat zout en haal ze door de bloem.

Verhit de boter in de koekenpan en bak de plakken aan beide kanten goudbruin.

Maal er wat peper over.

Roer voor de saus de crème fraîche en de tomatenpuree door elkaar.

Warm de saus wat door en roer er wat fijngesneden koolrabiblad en dille door.

Leg de gebakken koolrabiplakken op een bord en giet de saus erover.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

1 bos bosbietjes (Zomerbiet)

1 ui. gesneden

sap van halve citroen

1 appel in blokjes

15 g boter

peper en zout

2 kruidnagels

Garnering:

2 eetl. fijngehakte peterselie

Blad en stengels afsnijden, bieten schoonboenen en in ruim water in ongeveer 20 minuten beetgaar koken.

Vel verwijderen en de bietjes in blokjes snijden.

Ui fruiten in de boter, dan citroensap, stukjes appel en kruidnagels toevoegen en 5 minuten stoven.

Bieten toevoegen en nog 5 minuten stoven.

Het blad van de bosbiet kunt u ook eten, bijvoorbeeld op Turks brood met plakken kaas of Camembert.

500 g bieten

1 ui, gesn.

peper en zout

1 kruidnagel

1 laurierblad

1 appel

1/2 sinaasappel

boter om in te bakken

Bieten schoonboenen en in ruim water in ca. 1 uur gaarkoken. De bieten zijn gaar als het vel er makkelijk afgestroopt kan worden.

Bieten ontvellen en in plakjes of blokjes snijden.

Ui fruiten in een klont boter, bieten en specerijen toevoegen en peper en zout naar smaak.

Appel en sinaasappel schillen, in blokjes snijden en toevoegen.

10 minuten stoven onder af en toe omscheppen.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

1 bos zilverstelen

25 g boter

25 g bloem

2 dl melk

75 g geraspte kaas

peper en zout

boter of olie om in te bakken

Zilverstelen in repen snijden, uit laten lekken, in wat boter of olie 5 minuten roerbakken en in een ovenschaal doen.

Intussen boter smelten, bloem erdoor roeren en 3 minuten laten garen.

Al roerend de melk erbij schenken en 10 minuten zachtjes koken.

Kaas erdoor roeren, op smaak brengen met peper en zout en saus.

Over de groente gieten en 15 minuten gratineren in een oven, voorverwarmd op 200°C.

In dit recept kunt u zilverstelen ook vervangen door snijbiet of paksoi.

50 g boter en boter voor invetten

4 plakjes diepvriesbladerdeeg

2 bossen snijbiet

1 grote ui, gesneden

3 eieren

150 g feta

versgeraspte nootmuskaat

versgemalen peper

bloem voor bestuiven

Oven voorverwarmen op 220°C.

Kleine springvorm of ovenschaal invetten.

Bladerdeeg ontdooien en de plakjes op elkaar leggen en zo dun mogelijk uitrollen op een met bloem bestoven werkvlak.

De deeglap in de vorm leggen en randen royaal laten overhangen.

Snijbietblad en -stelen wassen en grof snijden.

Ui fruiten in 20g boter, snijbiet (in gedeelten) toevoegen en al omscheppend laten slinken.

In een vergiet overdoen en even laten uitlekken.

Eieren loskloppen, feta verbrokkelen en toevoegen, snijbiet erdoor roeren en alles op smaak brengen met nootmuskaat en peper.

In de vorm scheppen en overhangend deeg terugklappen.

De rest van de boter smelten en bovenkant van de pastei ermee bestrijken.

In 40-50 minuten goudbruin bakken in de oven.

800 gr Grietfilet

4 preien

2 eieren

⅛ lt slagroom

150 gr boter

1 glas droge witte wijn

Verdeel de prei in wit en groen, zo fijn mogelijk gesneden.

In twee aparte pannen, met een deel van de boter, gaar stoven, zonder te kleuren.

Het vocht, zeker van het groen, bijna volledig laten verdampen.

Pureer de gare groene prei in een keukenmachine en laat afkoelen.

De eieren scheiden en de dooiers door het afgekoelde preigroen spatelen.

De witten opslaan en eveneens erdoor spatelen.

Op smaak brengen met peper en zout.

De massa in beboterde vormpjes doen en au-bain-marie pocheren.

De witte prei eveneens pureren en opzetten met de room en de wijn, laten inkoken tot het een dikee saus wordt.

De rest van de boter in klontjes door de saus roeren, niet meer laten koken.

De vis naar verkiezing pocheren in visbouillon of witte wijn of zachtjes bakken.

1 groene kool

1 ui, gesneden

1 teen knoflook, geperst

100 g blauwe schimmelkaas

50 g cashewnoten

olie om in te bakken

Groene kool wassen en in repen snijden.

Ui en knoflook fruiten in wat olie.

Steeds een hand kool toevoegen en even laten slinken.

In ongeveer 15 minuten beetgaar roerbakken.

Kaas verbrokkelen en door de kool scheppen.

Omscheppen tot de kaas gesmolten is.

Cashewnoten roosteren in een droge koekenpan en vlak voor het opdienen over de kool strooien.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

1 grote eierdooier

2 eetlepels limesap

citroensap

1 theelepel zout

½ theelepel komijnpoeder

1 kop gesneden selderieblad

1 kop gesneden spinazieblad

½ kop gepelde hazelnoten

¼ kop zonnebloem-olie

¾ kop bulgaarse yoghurt

suiker

peper

Klop de eierdooier even op, met de handmixer of in de blender, met het limesap, zout, komijn, peper en een snuif suiker tot alles goed gemengd is.

Voeg dan selderiegroen, spinazie en de hazelnoten toe en klop 15 seconden.

Voeg daarna, al kloppend, in een dunne straal de zonnepit-olie toe en daarna de yoghurt, tot een gladde saus is verkregen.

Doe de saus over in een kom en zet die afgedekt 1 uur in de koekast.

Geef deze saus bij warme of koude asperges, vis of gevogelte.

1 krop ijssla

100 g feta

1 trosje groene of blauwe druiven

Dressing:

6 eetl. (druivenpit)olie

2 eetl. (appel)azijn

1 theel. tijm

versgemalen peper

Sla wassen, in stukjes delen en droogmaken in slacentrifuge of theedoek.

Druiven afspoelen en halveren, eventuele pitjes verwijderen.

Feta in blokjes snijden en met de druiven door de sla scheppen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de sla scheppen.

djahé: gemberpoeder

djinten: komijn

djeroek poeroet: blad van de citrus hystrix, te vervangen door citroensap

ketoembar: korianderzaad

ketjap: sojasaus

koenjit, koenir of kurkuma: geelwortel

laos: wortel van de alpinia galanga

lombok: verse peper

sambal: fijngewreven lomboks met toevoegingen als knoflook, suiker, gebakken uitjes, etc.

salam: lauriersoort, te vervangen door gewone laurier

sereh: citroengras, vers of als poeder, te vervangen door citroensap

santen: geconcentreerde kokosmelk

tahoe of tofu: sojakaas

Meloensorbet:

1 meloen

1 citroen

100 gr fijne vruchtensuiker

Aalbessensorbet:

300 gr rode bessen

100 gr fijne vruchtensuiker

1 eetlepel crème de cassis

Meloensorbet:

Neem het vruchtvlees uit de meloen, pureer het in de blender en wrijf het vervolgens door een zeef.

Neem op ca. 400 gr vruchtvlees sap van een ½ citroen.

Voeg ook de suiker toe en laat alles bevriezen in een sorbetière.

Aalbessensorbet:

Pureer in de blender en wrijf de massa door een zeef.

Voeg er suiker aan toe en een lepel crème de cassis.

Laat het in de sorbetière bevriezen.

Presenteer de twee soorten sorbetijs in een uitgeholde meloen.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

600 g rabarber

35 g rozijnen

suiker naar smaak

Snijdt de rabarber in stukjes.

Doe de rabarber met een klein bodempje water in de pan en voeg rozijnen en suiker toe.

Kook het ongeveer 3 minuten, zo blijft de rabarber knapperig!

Vindt u de rabarber te zuur, dan kunt u de smaak 'bijstellen' met suiker of honing, of door het toevoegen van sinaasappelsap of diksap. Ook krijt (bij drogist te koop) kan het oxaalzuur binden en de zure smaak verzachten.

Een goede combinatie is rabarber met een kalkrijk melkproduct: bijvoorbeeld kwark, kaas of yoghurt.

200 g raapstelen

1/2 uitje, gesneden

1 teen knoflook, geperst

1 theel. laos

1 theel. sambal (meer naar smaak)

1 dl bouillon (van een blokje)

2 eetl. citroensap

tamari of zoute ketjap

olie om in te bakken

Wortels van de raapsteeltjes snijden.

De rest grof snijden, wassen en uit laten lekken.

Ui, knoflook, sambal en laos fijnwrijven en in wat olie goudbruin fruiten.

Raapstelen toevoegen en heel kort meefruiten.

Bouillon toevoegen.

Op smaak brengen met tamari en citroensap.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

1 liter tomatensap

1 ui, gesneden

1 aardappel, in blokjes

boter of olie voor bakken

bouillonpoeder

50 g cashewnoten

1 bakje tuinkers

Ui en aardappel 5 minuten bakken in hete olie of boter.

Cashewnoten en tomatensap toevoegen en 10 minuten zachtjes laten koken.

Soep pureren en op smaak brengen met bouillonpoeder.

Tuinkers knippen en over de soep strooien.

4-6 plakjes bladerdeeg

1 venkel

sap van 1 citroen

zout en versgemalen zwarte peper

1 eetl. honing

1 eetl. bloem

50 g verse zachte geitenkaas

scheutje melk

1 eidooier, losgeklopt

2 eetl. sesamzaad

boter voor invetten

Bladerdeeg ontdooien.

Ovenschaaltje invetten en met bladerdeeg bekleden.

Het teveel aan deeg zolang over de rand laten hangen.

Groen van de venkel snijden, fijnknippen en apart houden.

Venkel in plakken snijden en in ruim kokend water met 3 eetl. citroensap 3 minuten blancheren.

Afgieten, koud afspoelen en mengen met venkelgroen, honing, en de rest van het citroensap.

Peper naar smaak toevoegen.

Bestrooi het mengsel met bloem en in de ovenschaal scheppen.

Geitenkaas losroeren met wat melk en over de groente gieten.

Overhangend deeg terugklappen over de vulling en afdekken met de rest van het bladerdeeg.

Met ei bestrijken en met sesamzaad bestrooien.

In 20-25 minuten goudbruin bakken.

Dagkaas:

2 liter boerenmelk

1 eetlepel karnemelk

5 druppels stremsel (reformwinkels)

amandelolie

Vanillesaus:

250 gr melk

70 gr suiker

3 eierdooiers

vanillestokje

Dagkaas:

Dagkaas is verse kaas die je 's morgens maakt en 's avonds eet.

Verwarm de melk en de karnemelk tot 33° C in een pan met dikke bodem.

Voeg het stremsel en enkele druppels amandelolie toe, neem de pan van het vuur en laat het mengsel ongeveer 30 minuten rusten, tot de massa licht gebonden is.

Roer haar dan voorzichtig door, de wei zal zich van het stremsel scheiden.

Giet de massa in een passeerdoek (zoals hangop) om de wei eruit te laten lopen.

Stort de massa in een glazen bak en geef er voorzichtig vorm aan.

Zo weinig mogelijk persen, de kaas moet zacht en romig blijven.

Vanillesaus:

Breng de melk met het gespleten vanillestokje aan de kook.

Klop de eierdooiers met de suiker tot ze licht en schuimig zijn.

Haal het stokje uit de melk en giet de hete melk onder voortdurend roeren bij de eierdooiers.

Blijf roeren tot de saus lobbig wordt.

Roux:

40g boter

Voldoende bloem

Saus:

De roux (zie hierboven)

1 scheut wijn

kopje melk

beetje vis + boter

peterselie

dille

citroen

witte peper

knoflook (evtl. poeder)

2 mespunten kerrie

2 mespunten cayennepeper

5 druppels Tabasco of pittige paprika

scheutje Madeira

scheutje Maggie

zout

Maak de roux en meng als eerste de wijn en de melk erdoor.

Voeg vervolgens de vis en de boter er aan toe.

Als het een mooi geheel vormt, roer er dan de rest van de ingrediënten door.

Laat de saus, al roerend, nog 5 minuten op laag vuur opwarmen om hem op smaak te laten komen.  

500 g witlof

3 eieren

1 dl melk

75 g geraspte kaas

versgemalen zwarte peper

Oven voorverwarmen op 200°C.

Witlof wassen en in water met wat zout 6 minuten koken.

Uit laten lekken.

Knoflook fruiten in de boter, ui in plakjes snijden en meefruiten.

Bestrooien met tijm.

Eieren loskloppen, mengen met de kaas, de melk en peper naar smaak.

Lofstronkjes doormidden snijden en in een ovenschaal leggen.

Eimengsel erover gieten en 25 minuten in de oven bakken.

4 moten verse zalm á 200 gr

4 geraspte aardappelen

een handje peterselie

8 ontvelde en ontpitte tomaten

1 teen knoflook

1 fijngehakt sjalotje

150 gr boter

peper

zout

Breng de tomaten, de knoflook en het sjalotje met de gesmolten boter aan de kook en houd ze 3 à 4 minuten tegen de kook aan.

Draai vervolgens de saus glad in een keukenmachine.

Bedek een bakplaat met een stuk beboterd aluminiumfolie.

Leg er de 4 moten zalm op, strooi er zout en peper over en zet ze 4 minuten in een hete oven.

Bak de geraspte aardappeltjes en de peterselie (apart).

Bedek de spiegel van ieder bord met tomatensaus en leg daar de zalm op.

Garneer met gebakken aardappeltjes en peterselie.

2 plakken goede gerookte zalm

50 gr gerookte paling

scheutje slagroom

versgemalen peper

citroensap

vormpje van 7 cm doorsnee

crème fraîche

vinaigrette van olie, wijnazijn en mosterd

dille

komkommer

gehakte peterselie

Leg de plakken zalm kruislings in het vormpje.

Maak een saus van de paling met room (in een keukenmachine) en breng die op smaak met citroensap en versgemalen peper.

Leg de vulling op de zalm en vouw de plakken toe.

Dek de taartjes af met folie en laat ze een paar uur in de koelkast opstijven.

Saus:

Vermeng de crème farîche met de vinaigrette tot een lobbige saus.

Doe er fijngehakte dille en uitgelekte komkommerblokjes door.

Doe wat saus op een bordje, stort het taartje en leg het op de saus.

Garneren met een partje citroen, in gehakte peterselie gedoopt.

Geef er eventueel een zelfgemaakte Melba-krul bij: doe sneetjes casinobrood in de rooster, snijd ze daarna horizontaal door en laat ze even in de oven (250° C) omkrullen.

16 repen scholfilets (10x2 cm)

4 gepelde scampi's

knoflookzout

peper

bloem

1 losgeklopt ei

droog witte broodkruim

maïsolie

notenolie

Saus:

1 dl visbouillon

2 kleine gehakte uien

medium dry sherry

1 dl room

1 theelepel gemberstroop

2 eetlepels tomaat

1 theelepel selderiegroen

Leg de schol en de garnalen op een bord en bestrooi ze met knoflookzout en peper.

Laat het een ½ uur intrekken.

Haal vis en garnalen dan door de bloem, ei en broodkruim.

Frituur ze, in hete maïsolie met een scheut notenolie, goudbruin.

Laat ze uitlekken en houd ze warm.

Maak intussen voor de saus de bouillon heet en pocheer hierin de gehakte ui tot ze transparant is.

Voeg een paar scheutjes sherry toe en kook wat in.

Roer de lauwe room erbij en kook weer wat in.

Roer er dan de gemberstroop, tomaat en selderie door.

Kruid zonodig bij met knoflook en peper en verdeel de saus over 4 borden.

Schik de visrepen en garnalen er aan een zijde bij en dien direct op.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.