8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

500 g groenten: een combinatie van koolrabi, patisson, wortel, prei, Chinese kool, taugé

1 Ui, gesneden

2 teentjes knoflook, geperst

2 theel. koenjit

1 theel. djahé

2 salamblaadjes

1 theel. zout

1 theel. sambal (of meer naar smaak)

2 theel. (riet)suiker

3 eetl. azijn

olie om in te bakken

Groenten (behalve taugé) in reepjes, schijfjes en ringetjes snijden, desgewenst wassen en uit laten lekken.

Ui en knoflook pellen en snipperen.

Fijnwrijven met de koenjit, djahé, suiker en sambal en in olie fruiten.

Zout, salam, azijn en scheut water toevoegen en even laten sudderen.

De groenten toevoegen en zachtjes beetgaar sudderen.

Wordt het te droog, dan wat heet water toevoegen.

Af laten koelen.

In een pot met deksel in de koelkast enkele weken houdbaar.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

500 g rode bieten

1 ui in dunne ringen

1,5 l bouillon (niet te zout)

200 g wortel in plakjes

200 g Chinese kool, fijngesneden

1 eetl. citroensap

versgemalen zwarte peper

zout

peterselie

zure room

Bieten wassen, schillen, in blokjes snijden en met de uiringen 20 minuten zachtjes laten koken in de bouillon.

Wortel toevoegen en 15 minuten zachtjes mee laten koken. 

Kool toevoegen en 5 minuten mee laten koken.

Op smaak brengen met citroensap, peper en zout en nog 5 minuten laten trekken.

De soep opdienen met zure toom en veel versgeknipte peterselie.

1 zak gesneden boerenkool

600 g aardappelen

half bouillonblokje

1 theel. rozemarijn

scheutje appelazijn

100 g brie

75 g cashewnoten

boter

Aardappelen schillen en in gelijke parten snijden.

Boerenkool in een pari doen, aardappels erop leggen, bouillonblokje erboven verkruimelen.

Rozemarijn, scheutje azijn en zoveel water toevoegen dat alles net onder staat.

In 25 minuten zachtjes gaar koken.

Grill voorverwarmen of oven op 200°C.

Boerenkoolaardappelmengsel afgieten (kookvocht bewaren) en fijnstampen.

Met wat boter en kookvocht of melk tot een smeuïge massa roeren.

In een ingevette ovenschaal doen.

Brie in plakken op de boerenkool leggen en 10 minuten in oven of grill laten smelten.

700 g broccoli

Saus:

2 eetl. maïzena

2 theel. kerriepoeder

1 theel. oregano

4 eetl. melk

2,5 dl yoghurt

2 appels, geschild en in reepjes gesneden

De broccoli in kleine roosjes verdelen, stronk en stelen schillen en in stukjes snijden.

Beetgaar koken in wat water en een snuf zout.

Of stomen: boven kokend water in een stoompan, vergiet of zeef hangen, deksel er op en in zo'n 7 minuten beetgaar stomen.

Maïzena met de melk, kerrie en oregano gladroeren.

Yoghurt verwarmen, maïzenamengsel en appelreepjes toevoegen en tot een saus roeren.

Broccoli in een voorverwarmde schaal scheppen en saus erover schenken.

1 daikonwortel

3 eieren, geklutst

8 eetl. kwark

4 eetl. bloem of meel

1 eetl. Provençaalse kruiden

peper en zout

boter voor invetten

2 eetl. sesamzaad

Oven voorverwarmen op 200°C. 

Daikon wassen en schillen en grof raspen.

Door elkaar scheppen met de eieren, kwark, bloem, kruiden en op smaak brengen met peper en zout.

Een ondiepe, wijde ovenschaal invetten en het mengsel erin scheppen en aandrukken. 

Met sesamzaad bestrooien en in 20-30 minuten lichtbruin bakken.

1 krop andijvie

1, ui, gesneden

1 teen knoflook, geperst

1 appel

50 g walnoten

2 theel. mosterdzaad

2 theel. komijnzaad

kerrie

(walnoot)olie om in te bakken

Andijvie wassen, uit laten lekken en in repen snijden.

Appel in partjes snijden.

Ui fruiten in hete olie, knoflook, mosterd- en komijnzaad toevoegen en meefruiten.

Appelpartjes toevoegen en al omscheppend even meebakken.

Steeds een hand andijviereepjes toevoegen en al omscheppend even laten slinken.

Op smaak brengen met kerrie.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

400 g knolvenkel

2 dl groentebouillon (van een half blokje)

25 g boter

2-3 theel. oregano

zout

Venkel schoonmaken: bovenste stukje van de stelen en schijfje van de onderkant snijden.

Venkel in vier stukken snijden.

Boter smelten in een pan en de venkel aan alle kanten lichtbruin bakken.

Bouillon, oregano en zout naar smaak toevoegen.

Met deksel op de pan in 15 minuten gaar smoren.

Gameren met venkelgroen.

1 grote zeebaars of zalmforel

50 gr amandelen

50 gr rozijnen

een hand gekookte witte rijst

25 gr pijnpitten

kaneel

verse gemberwortel

2 eetlepels boter

6 verse vijgen

aluminiumfolie

olie

peper

zout

Verwijder voorzichtig via de rug de graten en ingewanden van de vis, zorg dat de buik heel blijft.

Strooi wat zout en peper in de vis.

Meng rijst, amandelen, rozijnen, pijnpitten, een beetje fijngesneden gember (overheerst snel) met de boter en wat kaneel.

Vul de vis met de verse vijgen en dit mengsel, rol hem in geolied aluminiumfolie en bak hem ±20 minuten in een matig hete oven.

Serveer hem met een frisse salade.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

800 gr Grietfilet

4 preien

2 eieren

⅛ lt slagroom

150 gr boter

1 glas droge witte wijn

Verdeel de prei in wit en groen, zo fijn mogelijk gesneden.

In twee aparte pannen, met een deel van de boter, gaar stoven, zonder te kleuren.

Het vocht, zeker van het groen, bijna volledig laten verdampen.

Pureer de gare groene prei in een keukenmachine en laat afkoelen.

De eieren scheiden en de dooiers door het afgekoelde preigroen spatelen.

De witten opslaan en eveneens erdoor spatelen.

Op smaak brengen met peper en zout.

De massa in beboterde vormpjes doen en au-bain-marie pocheren.

De witte prei eveneens pureren en opzetten met de room en de wijn, laten inkoken tot het een dikee saus wordt.

De rest van de boter in klontjes door de saus roeren, niet meer laten koken.

De vis naar verkiezing pocheren in visbouillon of witte wijn of zachtjes bakken.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

1 krop Romeinse sla of 125 g winterpostelein

1 bosje radijs

50 g verse (geiten)kaas

5 eetl. yoghurt

1 theel. oregano

versgemalen zwarte peper

Winterpostelein of Romeinse sla wassen en droogmaken in slacentrifuge of theedoek en desgewenst in kleinere stukjes breken of snijden.

Radijs schoonmaken, in plakjes snijden en door de sla scheppen.

Kaas loskloppen met de andere ingrediënten en door de sla scheppen.

250 g geschilde en geraspte pastinaak

1 geklutst ei

2 eetl. volle kwark

2 eetl. bloem of volkorenmeel

2 eetl. fijngehakte peterselie

citroensap

peper en zout

olie om in te bakken

Vermeng alle ingrediënten.

Op smaak brengen met citroensap, peper en zout.

Vorm er 5 à 6 platte koekjes van en bak die in een koekenpan in een laagje olie zachtjes goudbruin aan beide kanten.

100 g sla (veld, blad, ijsberg)

1 potje pinto- of bruine bonen

2 tomaten

Dressing:

5 eetl. oliffolie

2 eetl. Balsamico-azijn

1/2 theel. mosterd

peper

De sla wassen, droogmaken, grof snijden en in een kom schikken.

Uitgelekte bonen en tomaat in partjes erop leggen en overgieten met de dressing.

2 kalfstongen à 750 gr

2 uien

2 stukken foelie

2 laurierbladeren

6 takjes peterselie

4 gedroogde rode paprika's of 4 eetlepels paprikapoeder

5 eetlepels gepelde walnoten

5 eetlepels gepelde pinda's

kruidnagelpoeder

kaneelpoeder

1 teen knoflook

1 snee verse toast

2 eetlepels maïsolie

peper

zout

Halveer 1 ui en besteek de helften met de kruidnagel.

Verkruimel de toast.

Hak de andere ui.

Bedek de tongen in een kookpan met kokend gezouten water en voeg de bestoken ui, foelie, laurier en peterselie toe.

Sudder ze in ongeveer 2 uur gaar.

Laat ze wat afkoelen in het nat en ontvel ze dan.

Snijd ze in gulle plakken en zeef de bouillon (±3,5 dl).

Maak intussen de paprikasaus.

Week de gedroogde paprika's, in grove stukken gescheurd en ontdaan van zaadjes, 1 uur in heet water, dan zijn ze klaar voor de blender.

Verzamel paprika's of paprikapoeder met de noten, pinda's, wat kruidnagel- en kaneelpoeder, de andere ui, knoflook en toastkruim in de beker van een blender en maal ze glad en fijn.

Fruit dit mengsel in een koekepan met de hete olie, steeds roerend, op matig vuur, 5 minuten.

Voeg de bouillon geleidelijk toe en sudder zachtjes 15 minuten.

Kruid de saus met zout en peper.

Voeg de plakken tong toe warm ze in 5 minuten door.

Dien ze direct op met gesmoorde bonen.

1 knolselderij

olie om in te bakken

Snijd de knolselderij in plakken van 0,5 cm en schil de plakken dik.

Bak ze in de olie op matig vuur aan twee kanten lichtbruin.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

50 g prei

1 bouillonblokje

500 g pasta

150 g pittige geraspte kaas

1/2 eetl. italiaanse kruiden

1 dl crème fraîche

peper

Prei in ringen snijden, wassen en in ruim water met een bouillonblokje in 10-12 minuten gaarkoken.

Kookwater afgieten en - aangevuld met extra water - gebruiken om de pasta in te koken volgens aanwijzingen op de verpakking.

Prei glad pureren en mengen met de kaas, kruiden en de crème fraîche.

Op smaak brengen met versgemalen peper.

Saus goed verwarmen en serveren bij de pasta.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

400 g sperziebonen

1 paprika

1/2 courgette

1 ui

2 tomaten

150 g (geiten)brie

3 eetl. tomatenketchup of puree

zout

nootmuskaat

peper naar smaak

Sperziebonen punten, in stukjes snijden en in water met wat zout en in ca. 12 minuten beetgaar koken.

De rest van de groente in stukjes snijden en in een ovenschaal doen.

Sperziebonen en tomatenketchup/-puree erdoor scheppen en op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat.

Blokjes brie erover verdelen en onder de gril of in een voorverwarmde oven zetten tot de brie gesmolten is.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

2 tomaten

3 reepjes mager gerookt spek

40 gr zalmfilet

enkele blaadjes salade (krulandijvie, eikeblad, kropsla)

rode wijnazijn

olie

peper

zout

De tomaten ontvellen, in vier partjes snijden, de pitten verwijderen en het vlees van de tomaat in reepjes snijden.

Deze even laten marineren in een mengsel van olie, azijn, peper en zout.

De rauwe zalmfilet in reepjes snijden en kruiden met peper en zout.

De reepjes heel even, ca. 15 seconden, bakken in een tefalpan en wel aan één kant zodat de roze kleur behouden blijft.

De tomatensalade en de blaadjes sla op het bord dresseren en daarop de reepjes zalm leggen.

Garneren met krokant gebakken spek en de marinade van de tomaat erover sprenkelen.

50 g gierst

1 bos groenselderij

4 tomaten

(kruiden)zout

scheutje citroensap of meer naar smaak

olie om in te bakken

scheutje room of Sojacuisine

Gierst 20 minuten weken in 1 liter water.

Groenselderijblad van de stelen snijden en stelen in plakjes snijden.

Selderijplakjes met de gierst en het weekwater aan de kook brengen en 10 minuten zachtjes laten koken.

Tomaten ontvellen (even onderdompelen in kokend water en dan het velletje eraf trekken), aan de soep toevoegen en 10 minuten meekoken.

Soep pureren, op smaak brengen met kruidenzout, citroensap en room of Sojacuisine.

Garneren met wat fijngeknipt selderijblad.

Dagkaas:

2 liter boerenmelk

1 eetlepel karnemelk

5 druppels stremsel (reformwinkels)

amandelolie

Vanillesaus:

250 gr melk

70 gr suiker

3 eierdooiers

vanillestokje

Dagkaas:

Dagkaas is verse kaas die je 's morgens maakt en 's avonds eet.

Verwarm de melk en de karnemelk tot 33° C in een pan met dikke bodem.

Voeg het stremsel en enkele druppels amandelolie toe, neem de pan van het vuur en laat het mengsel ongeveer 30 minuten rusten, tot de massa licht gebonden is.

Roer haar dan voorzichtig door, de wei zal zich van het stremsel scheiden.

Giet de massa in een passeerdoek (zoals hangop) om de wei eruit te laten lopen.

Stort de massa in een glazen bak en geef er voorzichtig vorm aan.

Zo weinig mogelijk persen, de kaas moet zacht en romig blijven.

Vanillesaus:

Breng de melk met het gespleten vanillestokje aan de kook.

Klop de eierdooiers met de suiker tot ze licht en schuimig zijn.

Haal het stokje uit de melk en giet de hete melk onder voortdurend roeren bij de eierdooiers.

Blijf roeren tot de saus lobbig wordt.

1 Chinese of spitskool

1 eetl. kerriepoeder

1 zachtzure appel

1 ui

1/2 kopje cashewnoten

2 dl groentebouillon (van een half blokje)

2-3 eetl. santen (kokoscrème) of gemalen kokos

peper en zout naar smaak

olie om in te bakken

Kool in dunne reepjes snijden, wassen en uit laten lekken.

Ui snipperen, appel schillen en in blokjes snijden.

In een wok de ui en appel een paar minuten in wat olie roerbakken, kerrie toevoegen en even meebakken.

Daarna de kool in porties toevoegen en al omscheppend meebakken.

Na ca. 5 minuten is de kool beetgaar, dan de bouillon toevoegen en hierin de santen of de kokos oplossen.

Goed doorverwarmen.

Tenslotte de cashewnoten toevoegen.

Eten met bijv. zilvervliesrijst.

1 kg aardappelen

2 kg tuinbonen

3 tomaten

4 theel. bonenkruid (of 4 takjes verse, fijngehakt)

zout en peper

boter om in te bakken

evt: 100 g spek

Aardappelen schoonboenen en in partjes snijden.

Tuinbonen doppen en boontjes in wat water en zout in 10 minuten beetgaar koken en afgieten.

Aardappelen in zo'n 8 minuten beetgaar koken in water met wat zout, en afgieten.

In grote pan een klont boter smelten (of de spekblokjes even uitbakken).

Aardappei, bonen en bonenkruiden toevoegen en 5-10 minuten stoven.

Op smaak brengen met zout en peper.

Halve zuckerhut (of paksoi of spitskool)

1 ui, gesneden

1 teen knoflook, geperst

2 theel. gemalen komijn

1 à 2 eetl. citroensap

200 g seitan (pot), quorn of lamsgehakt

1 theel. kaneel

peper en zout

olie om in te bakken

Zuckerhut afspoelen, in dunne reepjes snijden.

Ui, knoflook, kerrie en komijn fruiten in wat olie.

Seitan (even uit laten lekken), quorn of lamsgehakt toevoegen, besprenkelen met citroensap, kaneel toevoegen en alles 5 minuten roerbakken.

Zuckerhut erdoor scheppen en alles onder regelmatig omscheppen in 10 minuten beetgaar stoven.

Op smaak brengen met zout en peper.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.