8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

1 bloemkool of 400 g broccoli

1 l bouillon (zelfgetrokken of van blokjes)

2 aardappelen

peper

zout

citroensap naar smaak

3 eetl. pesto of naar smaak

Garnering:

fijngehakt hardgekookt ei

peterselie

Bloemkool of broccoli in roosjes verdelen, stronk in stukjes snijden, aardappelen schillen en in stukjes snijden en alles in 10-12 minuten in de bouillon gaarkoken.

De soep pureren en op smaak brengen met peper en zout, citroensap en pesto.

Garneren en serveren met Turks brood en een salade.

1 zakje boerenkool

750 g aardappelen

1/2 bouillonblokje

2 theel. Provençaalse kruiden

scheutje azijn

150 g Camembert kaas

1 eetl. boter + boter voor invetten

Aardappelen schillen en in blokjes snijden.

Boerenkool in een pan doen, aardappelblokjes erop leggen, bouillonblokje erboven verkruimelen.

Tijm, scheutje azijn en zoveel water toevoegen, dat alles net onder staat.

In 25 minuten zachtjes gaar koken.

Grill voorverwarmen, of oven op 200°C.

Boerenkool/aardappelmengsel afgieten (kookvocht bewaren) en fijnstampen.

Met boter en kookvocht of melk tot een smeuïge massa roeren.

In een ingevette ovenschaal doen.

Camembert in plakken snijden en op de boerenkool leggen.

10 minuten in oven of grill tot de kaas gesmolten is.

1 kg champignons

160 gr boter

3 dl béchamelsaus

1 dl room

zout

witte peper

nootmuskaat

Was de champignons, wrijf ze droog en passeer ze door een grove zeef.

De rauwe champignonpuree met 60 gr gesmolten boter in een ondiepe pan op hoog vuur zetten tot alle champignonvocht verdampt is.

De béchamelsaus, tevoren met de room ingekookt, toevoegen.

Op smaak brengen met zout, witte peper en nootmuskaat.

Op hoog vuur enkele minuten laten indikken; de pan van het vuur nemen en de puree met de rest van de boter afmaken.

olie om in te bakken

150 g witte kool of groene kool (enkele bladeren)

150 g winterpeen

een keuze uit: 0,5 venkel, 1 steel van broccoli (geschild), 1 kleine courgette of 100g maïskorrels)

2 grote tomaten

1 grote ui

100 g seitan

0,5 kopje groentebouillon

1 glas witte wijn

sojasaus naar smaak

garneren met sesamzaad

Snij de verschillende groenten in lange dunne gelijke reepjes.

Bak de seitan in blokjes in olie lichtbruin.

Fruit de gesneden ui even mee en blus af met wat sojasaus.

Voeg de groenten toe en laat 5 minuten doorgaren.

Giet er de wijn en bouillon bij en laat bijna droogkoken.

Voeg op het laatst de tomatenstukjes toe en laat nog 10 minuten doorwarmen.

Doe over in een mooie schaal en strooi er het sesamzaad over.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

1 krop andijvie

2 zoetzure appels

sap van 1/2 citroen

100 g pittige (mosterd)kaas

klein trosje druiven, gehalveerd en ontpit

50 g walnoten, grof gehakt

Dressing:

8 eetl. olie (deels bijv. walnoot- of druivenpitolie)

2 eetl. (appel)azijn

2 theel. honing

2 theel. mosterd

peper en zout naar smaak

Andijvie in dunne reepjes snijden, wassen en droogmaken in theedoek of sla-centrifuge en in een slakom doen.

Appels in kwarten snijden, klokhuis verwijderen en appels in dunne partjes snijden (niet schillen).

Met wat citroensap besprenkelen (tegen verkleuren).

Kaas in blokjes snijden en met de druiven, appels en noten door de andijvie scheppen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de salade scheppen.

1 grote zeebaars of zalmforel

50 gr amandelen

50 gr rozijnen

een hand gekookte witte rijst

25 gr pijnpitten

kaneel

verse gemberwortel

2 eetlepels boter

6 verse vijgen

aluminiumfolie

olie

peper

zout

Verwijder voorzichtig via de rug de graten en ingewanden van de vis, zorg dat de buik heel blijft.

Strooi wat zout en peper in de vis.

Meng rijst, amandelen, rozijnen, pijnpitten, een beetje fijngesneden gember (overheerst snel) met de boter en wat kaneel.

Vul de vis met de verse vijgen en dit mengsel, rol hem in geolied aluminiumfolie en bak hem ±20 minuten in een matig hete oven.

Serveer hem met een frisse salade.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

800 gr Grietfilet

4 preien

2 eieren

⅛ lt slagroom

150 gr boter

1 glas droge witte wijn

Verdeel de prei in wit en groen, zo fijn mogelijk gesneden.

In twee aparte pannen, met een deel van de boter, gaar stoven, zonder te kleuren.

Het vocht, zeker van het groen, bijna volledig laten verdampen.

Pureer de gare groene prei in een keukenmachine en laat afkoelen.

De eieren scheiden en de dooiers door het afgekoelde preigroen spatelen.

De witten opslaan en eveneens erdoor spatelen.

Op smaak brengen met peper en zout.

De massa in beboterde vormpjes doen en au-bain-marie pocheren.

De witte prei eveneens pureren en opzetten met de room en de wijn, laten inkoken tot het een dikee saus wordt.

De rest van de boter in klontjes door de saus roeren, niet meer laten koken.

De vis naar verkiezing pocheren in visbouillon of witte wijn of zachtjes bakken.

halve groene kool, fijngesneden

2 uitjes, gesneden

0,25 blok santen (ìngedikte kokos)

0,5 blok sajoer lodeh

1 wortel, in blokjes

1 theel. gemberwortelpoeder (= djahé)

1 theel. gemalen komijn (= djintan)

1 of 2 tenen knoflook

Was de (buitenste) bladeren van de kool met warm water grondig af en snijd alle kool in smalle reepjes en zet op met 0,25 liter water.

Fruit intussen de ui met knoflook en de kruiden.

Snijd de wortel in kleine blokjes.

Voeg alle ingrediënten bij de kool.

Laat in 15 minuten gaarkoken.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

4 eieren

1 ui, gesn.

2 teentjes knoflook, gesn.

1 à 2 theel. sambal

1 theel. koenjit

1 serehstengel

2 djeroek-poeroetblaadjes (of wat citroensap)

50 g santen (kokoscrème)

scheut olie om in te bakken

Eieren hardkoken en pellen.

Ui en knoflook met de sambal en de koenjit fijnwrijven en in de olie fruiten.

Sereh in stukken van 3 cm snijden en met de djeroekpoeroet en de santen toevoegen met 2 dl water en alles aan de kook brengen.

De hele eieren erbij doen en alles 10-15 minuten zachtjes stoven en de eieren af en toe draaien tot ze rondom lichtgeel zijn.

1 groene kool

1 ui, gesneden

1 teen knoflook, geperst

1 theel. kummelzaad

1 theel. tijm

halve Camembert, in plakken

boter om in te bakken en voor invetten

Kool desgewenst wassen, uit laten lekken en in reepjes snijden.

Ui fruiten in wat boter.

Knoflook, kummel en tijm even meebakken.

Koolreepjes toevoegen en al omscheppend iets laten slinken.

Oven voorverwarmen op 200° C.

Ovenschaal invetten, groentenmengsel er in scheppen en beleggen met de plakken Camembert.

Even in de oven laten smelten.

400 g gesneden koolraap

zout

100 g kwark

3 eieren

2 theel. kerrie

boter voor invetten

2 eetl. sesamzaad

Koolraap in weinig water met wat zout in 15 minuten gaarkoken, afgieten en pureren.

Oven op 200°C voorverwarmen, ovenschaal invetten.

Eieren splitsen.

Eerst kwark, kerrie en eierdooiers door de koolraap scheppen, dan het stijfgeklopte eiwit.

Schaal voor 3/4 vullen met het mengsel en bestrooien met sesamzaad.

In 20-25 minuten in het midden van de oven goudbruin bakken.

4 rode paprika's

court bouillon

200 gr schoongemaakte snoekbaars

75 gr schoongemaakte tarbot

75 coquilles

2 eieren

2 eiwitten

4 eetlepels crème fraîche

zout

peper

cayennepeper

Draai de vis en de coquilles twee maal door de gehaktmolen.

Doe deze farce vervolgens met de eieren en de eiwitten in de Magimix en draai hem tot een luchtige massa (±3 min.).

Wrijf deze massa door een haarzeef.

Sla de crème fraîche stijf als slagroom, spatel de vismassa door de gelagen room en breng hem op smaak met zout, peper en cayennepeper.

Snijd de kapjes van de paprika's rondom de steel af, verwijder de zaden en de zaadlijsten. Dompel ze onder in kokend water en spoel ze koud af.

Vul de paprika's met vismousse en wikkel iedere paprika in een stukje kaasdoek. Pocheer ze ±18 minuten in de court bouillon, laat ze daarna zeker 10 minuten in het kookvocht afkoelen.

Snijd iedere paprika in plakken en leg deze dakpansgewijs op de borden.

Geef er als saus bijvoorbeeld een beurre blanc bij.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

4 plakjes diepvries bladerdeeg

Vulling: 

400 g prei

2 eieren

150 g hüttenkäse

175 g belegen kaas, geraspt (de helft apart houden)

2 theel. djintan (gemalen komijn)

1 theel. zwarte peper, vers gemalen

10 g kruidenboterkruiden

olie om in te vetten en om te bakken

Vet een springvorm in met olie, bekleed hiervan de bodem met bladerdeeg en bak deze 10 minuten voor in de oven op 200°C.

Snijd het groene deel van de prei overlangs doormidden en was de bladeren grondig. 

Snijd alle prei in reepjes/ringen en roerbak ze ongeveer 5 minuten in een koekenpan.

Klop de eieren los, meng met de prei en de overige ingrediënten voor de vulling.

Bekleed ook de randen van de vorm en vul de vorm met het preimengsel.

Strooi er de rest van de kaas overheen en bak nog 40 minuten in de oven.

7 plakjes diepvries deeg voor hartige taart

Vulling: 

4 preien bij rauw / 8 preien bij voorgekookt

2 eieren

1 bekertje crème fraîche à 200g

Jonge kaas

125g bacon of ontbijtspek

roomboter om in te bakken en in te vetten

peper naar smaak

Vet een ovenschaal in met roomboter, bekleed hiervan de bodem met het deeg. Prik met een vork her en der gaatjes in de bodem en bak deze 10 minuten voor in de oven op 200°C. Bekleed daarna ook de rand van de taartvorm.

Snijd het de prei overlangs doormidden en was de bladeren grondig. 

Snijd alle prei in reepjes/ringen.

Nu heb je de keuze: je kan de prei rauw in de taart doen, of ongeveer 5 minuten roerbakken in een koekenpan of koken in een magnetron. Las je de prei voorkookt, heb je meer prei nodig als vulling.

Bak ondertussen de bacon of het ontbijtspek in een beetje roomboter, zodat het niet aanbakt.

Doe de crème fraîche in een mixbeker, voeg de twee eieren toe en mix het geheel tot een mooie vloeistof.

Vul nu de taartvorm met een laagje prei, vervolgens stukjes bacon of ontbijtspek, wat plakjes kaas en dan weer een laagje prei, bacon/spek en kaas.

Verdeel er vervolgens het crème fraîche mengsel over.

Bak vervolgens de taart 30 minuten op 180°C in een voorverwarmde (magnetron)oven.

1 bos raapstelen

1 kg aardappelen

35 g boter + boter voor het bakken

1 dl melk

150 g kastanje champignons

1 teen knoflook, geperst

peper en zout

Aardappelen koken, afgieten en fijnstampen.

Boter, peper en zout toevoegen en scheut voor scheut melk erdoor roeren tot een luchtige puree.

Champignons schoonvegen, in plakjes snijden en met de knoflook in wat boter fruiten.

Worteltjes van de raapstelen snijden, raapstelen grof snijden, wassen en uit laten lekken.

De raapstelen samen met de champignons door de puree scheppen.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

2 tongfilets

4 blaadjes spinazie

100 gr peterselie

10 gr boter

peper

zout

Klop de tongfilets plat en bestrooi ze met peper en zour.

Rol ze op met de spinazie erin en prik ze vast met een cocktailprikker.

Dompel de peterselie in kokend water en spoel ze met koud water af.

Maal ze fijn in een keukenmachine en wrijf deze coulis door een fijne zeef.

Verwarm de coulis in een pannetje met de boter en breng hem op smaak met peper en zout.

Pocheer of stoom de tongrolletjes en haal de prikkers eruit.

Doe de peterseliecoulis in een lepel en leg er de gehalveerde tongrolletjes op.

1 Chinese of spitskool

1 eetl. kerriepoeder

1 zachtzure appel

1 ui

1/2 kopje cashewnoten

2 dl groentebouillon (van een half blokje)

2-3 eetl. santen (kokoscrème) of gemalen kokos

peper en zout naar smaak

olie om in te bakken

Kool in dunne reepjes snijden, wassen en uit laten lekken.

Ui snipperen, appel schillen en in blokjes snijden.

In een wok de ui en appel een paar minuten in wat olie roerbakken, kerrie toevoegen en even meebakken.

Daarna de kool in porties toevoegen en al omscheppend meebakken.

Na ca. 5 minuten is de kool beetgaar, dan de bouillon toevoegen en hierin de santen of de kokos oplossen.

Goed doorverwarmen.

Tenslotte de cashewnoten toevoegen.

Eten met bijv. zilvervliesrijst.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.