8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

1 krop andijvie

2 appeIs, in stukjes

40 g walnoten, grof gehakt

100 g komijnekaas, in dunne reepjes

Dressing:

sap van 1 sinaasappel

0,5 dl volle yoghurt

1 theel. gemberpoeder

Andijvie wassen en in flinterdunne reepjes snijden.

Appel, kaas en walnoten door de andijvie scheppen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en door de salade scheppen.

De binnenste blaadjes van andijvie

1 granaatappel

50 g pijnboompitten

2 eetl. citroensap

Dressing:

8 eetl. olie

2 eetl. citroensap

2 theel. grove mosterd

2 theel. honing

Andijvie wassen en in repen snijden.

Granaatappel doorsnijden en pitjes met vruchtvlees uitscheppen.

Rooster de pijnboompitten (of zonnebloempitten) in een droge koekenpan.

Dressing kloppen en met de pitten door de andijvie mengen.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

1 bloemkool of 400 g broccoli

1 l bouillon (zelfgetrokken of van blokjes)

2 aardappelen

peper

zout

citroensap naar smaak

3 eetl. pesto of naar smaak

Garnering:

fijngehakt hardgekookt ei

peterselie

Bloemkool of broccoli in roosjes verdelen, stronk in stukjes snijden, aardappelen schillen en in stukjes snijden en alles in 10-12 minuten in de bouillon gaarkoken.

De soep pureren en op smaak brengen met peper en zout, citroensap en pesto.

Garneren en serveren met Turks brood en een salade.

1 paksoy

1 ui, gesneden

100 g feta

4 à 6 eetl. crème fraîche

peper

1 teen knoflook, geperst

Paksoy in reepjes snijden, wassen en uit laten lekken.

Ui fruiten in wat olie.

Kool even meefruiten en dan met het deksel op de pan 10 minuten smoren, onder regelmatig omscheppen.

Feta in stukjes snijden en met de crème fraîche door de kool roeren.

Nog een paar minuten stoven tot de feta gesmolten is.

Knoflook erdoor roeren en op smaak brengen met peper.

500 à 600 gr runderfilet Blonde d'Aquitaine

enkele eetlepels tijmhoning

wat bruine suiker

peperkorrels

mosterdzaad

sesamzaad

reuzel

1 glas rode wijn

sjalotjes

ui

peper

zout

20 knoflooktenen

kalfsfond

Smeer het vlees in met honing en bruine suiker en rol het door peperkorrels, sesam- en mosterdzaad.

Laat het vlees een halve dag op een tochtige plaats drogen.

Het vlees wordt het lekkerst als het snel op hoog vuur in heet vet (reuzel) wordt aangebraden en daarna in een niet te warme oven (80° C) wordt gezet.

Na ongeveer 20 minuten is het dan klaar.

Laat de rode wijn met fijngesneden ui en sjalotjes reduceren en doe er wat van de demi-glace bij.

Monteer de saus met boter en breng hem op smaak met peper en zout.

Doe de gepelde knoflookteentjes met wat honing en fond in een pannetje en laat ze langzaam bruin en zacht worden.

1 bloemkool of 1 struik broccoli

1 ei

mespunt zout

3 theel. kerrie

100 g tarwemeel

olie om in te frituren

Ei loskloppen met 1 dl water, zout en kerrie.

Het meel erboven zeven en erdoor roeren.

15 minuten laten rusten.

Het beslag moet dik, maar wel vloeibaar zijn, anders meer water of meel toevoegen.

Broccoli of bloemkool in roosjes snijden, broccolistronk dun schillen en in blokjes snijden.

Alles wassen en goed uit laten lekken.

Ruim olie verhitten.

Roosjes in het beslag dopen en in enkele minuten in de olie goudbruin bakken.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

4 zalmforelfilets à 100 gr

visfumet

1 dl witte wijn

2 sjalotten

saffraan

2 dl room

komkommer

aardappeltjes

peper

zout

Pocheer de filets in de visfumet.

Laat de witte wijn en 1 dl visfumet samen met de sjalotten en de saffraan inkoken.

Voeg de room toe, laat inkoken tot de gewenste dikte en breng de saus op smaak met peper en zout.

Verdeel de saus over de borden en leg de zalmforel erop.

Garneer met een julienne van komkommer en de gekookte aardappeltjes.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

50 g boter en boter voor invetten

4 plakjes diepvriesbladerdeeg

2 bossen snijbiet

1 grote ui, gesneden

3 eieren

150 g feta

versgeraspte nootmuskaat

versgemalen peper

bloem voor bestuiven

Oven voorverwarmen op 220°C.

Kleine springvorm of ovenschaal invetten.

Bladerdeeg ontdooien en de plakjes op elkaar leggen en zo dun mogelijk uitrollen op een met bloem bestoven werkvlak.

De deeglap in de vorm leggen en randen royaal laten overhangen.

Snijbietblad en -stelen wassen en grof snijden.

Ui fruiten in 20g boter, snijbiet (in gedeelten) toevoegen en al omscheppend laten slinken.

In een vergiet overdoen en even laten uitlekken.

Eieren loskloppen, feta verbrokkelen en toevoegen, snijbiet erdoor roeren en alles op smaak brengen met nootmuskaat en peper.

In de vorm scheppen en overhangend deeg terugklappen.

De rest van de boter smelten en bovenkant van de pastei ermee bestrijken.

In 40-50 minuten goudbruin bakken in de oven.

800 gr Grietfilet

4 preien

2 eieren

⅛ lt slagroom

150 gr boter

1 glas droge witte wijn

Verdeel de prei in wit en groen, zo fijn mogelijk gesneden.

In twee aparte pannen, met een deel van de boter, gaar stoven, zonder te kleuren.

Het vocht, zeker van het groen, bijna volledig laten verdampen.

Pureer de gare groene prei in een keukenmachine en laat afkoelen.

De eieren scheiden en de dooiers door het afgekoelde preigroen spatelen.

De witten opslaan en eveneens erdoor spatelen.

Op smaak brengen met peper en zout.

De massa in beboterde vormpjes doen en au-bain-marie pocheren.

De witte prei eveneens pureren en opzetten met de room en de wijn, laten inkoken tot het een dikee saus wordt.

De rest van de boter in klontjes door de saus roeren, niet meer laten koken.

De vis naar verkiezing pocheren in visbouillon of witte wijn of zachtjes bakken.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

250 g geschilde en geraspte pastinaak

1 geklutst ei

2 eetl. volle kwark

2 eetl. bloem of volkorenmeel

2 eetl. fijngehakte peterselie

citroensap

peper en zout

olie om in te bakken

Vermeng alle ingrediënten.

Op smaak brengen met citroensap, peper en zout.

Vorm er 5 à 6 platte koekjes van en bak die in een koekenpan in een laagje olie zachtjes goudbruin aan beide kanten.

100 g sla (veld, blad, ijsberg)

1 potje pinto- of bruine bonen

2 tomaten

Dressing:

5 eetl. oliffolie

2 eetl. Balsamico-azijn

1/2 theel. mosterd

peper

De sla wassen, droogmaken, grof snijden en in een kom schikken.

Uitgelekte bonen en tomaat in partjes erop leggen en overgieten met de dressing.

¾ kg Italiaanse bloem '00'

1 zakje gist

20 gr zout

1 eetlepel olijfolie

600 gr kalfsfilet

1 takje rosemarijn

1 teen knoflook

30 gr ham

Maak deeg van ½ kg meel, 2 dl lauwwarm water en de gist.

Kneed het gedurende enkele minuten goed door.

Laat het een half uur rijzen.

Voeg aan het deeg de rest van het meel, 1,5 dl lauwwarm water en 15 g zout toe.

Werk dit alles weer enige minuten goed door elkaar en laat 20 minuten rijzen, afgedekt met een schone witte doek.

Verhit de olijfolie en braad daarin het vlees aan alle kanten even aan.

Dit dient alleen om het vlees te kleuren (goudbruin).

Vet een bakvorm in en vul hem met de helft van het deeg.

Leg daarop het vlees, betrooid met zout, peper, rosemarijn, knoflook en ham.

Bedek het dan met de rest van het deeg.

Zet het gedurende 10 minuten in een oven van 180° C, draai dan de oven op 160° C en laat nog ± 1 uur bakken.

2 kipfilets (borst) met vleugel

40 gr truffel

1 sjalotje

2 preien

1,5 lepel truffeljus

3 dl fond van kip

1/2 dl slagroom

80 g boter

peper

zout

Snijd de kipfilets horizontaal in, tussen de twee spieren.

Snijd de schoongemaakte preien in stukjes van 1 cm (300g heb je nodig).

Hak het sjalotje fijn.

Snijd de helft van de truffel in ronde plakjes en de rest in reepjes van 5 mm.

Vul de filets met de truffelplakjes en sluit ze met een tandenstoker.

Laat in een pannetje 1 dl fond en een lepel truffeljus tot 2/3 inkoken tot er 2 lepels vocht overblijven.

Zout en peper de filets en smoor ze 8 tot 10 minuten in 2 dl fond. Het vlees moet zacht blijven.

Smelt 30g boter in een koekepan, doe er de sjalot en de prei in, roer gedurende 1 minuut, voeg 1 dl water toe, laat koken tot het water verdampt is, voeg er dan de room, de reepjes truffel, zout en peper aan toe en kook alles 1 minuut op hoog vuur, tot de saus mooi aan de groenten blijft hangen. De preistukjes moeten enigszins knapperig blijven.

Roer er 20g boter en een lepeltje truffeljus door.

Verwarm de ingekookte fond met truffeljus en klop er met de garde 30 g boter door. 

Controleer het zout- en pepergehalte.

Schep op warme borden het prei-truffel mengsel, leg de kippevleugel erop en giet het sausje er over.

Stokbrood (mag wat ouder zijn)

olijfolie

knoflook naar smaak

Pers de knoflook en meng dit met de olie.

Snijd dunne plakjes (1 cm dik) van het stokbrood en besmeer deze aan beide zijden met het mengsel.

Bak de sneetjes bruin in een koekepan of onder de grill.

Ideaal bij groentesoepen.

2 koppen klein gesneden ui

1 kop gehakte bleekselderie

4 uitgeknepen tenen knoflook

4 eetlepels maïsolie

450 gr middelgrof gemalen kalkoenfilets

450 gr grof gesneden, geschilde tomaten

3 dl bruine bouillon

4 eetlepels tomatenpasta

1 eetlepel komijnpoeder

1,5 theelepel zout

1 theelepel cacaopoeder

1 gemalen spaanse peper

1/2 theelepel oregano

1/2 theelepel allspice

Fruit de uien, bleekselderie en knoflookpulp 15 minuten in een kasserol in de hete olie op middelgroot vuur, tot de groenten bijtgaar zijn geworden.

Schuif de groenten naar de zijkant van de pan en bak het kalkoengehakt 5 minuten, al prakkend met een vork, tot het rul en niet meer rose gekleurd is.

Voeg de tomaten toe met de rest van de ingrediënten.

Meng alles en sudder het met het deksel op de pan 1 uur lang, af en toe omscheppend.

Serveer de kalkoenragouût over spaghetti of bruine bonen.

1 stronk paksoi

1 ui, gesneden

1 teen knoflook, geperst

3 cm verse gemberwortel, geschild en fijngesneden, of 3 theel. gemberpoeder

1 fijngehakte groene peper, of 1-2 theel. sambal

40 g (riet)suiker

2 eetl. (appel)-azijn

1 eetl. sojasaus

2 eetl. bloem

Paksoi schoonmaken en grof snijden.

Ui en knoflook fruiten in wat olie, paksoi toevoegen en in 5-8 minuten beetgaar stoven onder voortdurend roeren.

Voor de saus 1,5 dl water verhitten, en daarin gember, peper of sambal, suiker, azijn en sojasaus even opkoken.

Binden met de bloem en al roerend op laag vuur nog enkele minuten doorwarmen.

Paksoi serveren met rijst en de saus er apart bijgeven.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

400 g pastinaak

3 eetl. fijngeknipte verse tuinkruiden, bijv. peterselie, selderij, bieslook, tijm, salie

peper en zout naar smaak

olie voor invetten en bedruípen

Pastinaak schoonboenen, in plakken (1 cm) snijden en in ruim water 5 minuten zachtjes koken.

Uit laten lekken.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Bakplaat invetten met een beetje olie en de plakken pastinaak erop leggen.

Bestrooien met de tuinkruiden en een paar druppeltjes olie.

15 minuten in de oven of tot de pastinaak zacht is.

Variatie: bestrooi de pastinaak met geraspte kaas.

750 g prei

2 uien, in ringen

1 pak pizzabodem

1,25 dl crème fraîche

200 g blauwschimmelkaas of Mozarella

versgemalen zwarte peper

paprikapoeder naar smaak

Oven voorverwarmen op 225°C.

Prei in dunne ringen snijden, wassen en goed uit laten lekken.

Pizzadeeg maken volgens aanwijzingen op het pak en een bakplaat bekleden met het deeg.

Crème fraîche over de pizzabodem uitsmeren en bestrooien met peper en paprika.

Prei- en uiringen over de bodem verdelen.

Kaas in stukjes verbrokkelen en over de pizza verdelen.

vervolgens in 25 minuten in de oven bruin en krokant bakken.

1 kleine rode kool

1 moesappel

100 g ananasstukjes

2 kruidnagels

half kaneelstokje

zout en versgemalen peper

scheut azijn of rode wijn

2 theel. komijnzaad

olie om in te bakken

Kool in de lengte in vieren snijden, witte stronk wegsnijden en de rest in dunne reepjes snijden.

Appel schillen en in blokjes snijden.

Een pan opzetten met een bodem water en zout, kool, appel, ananas en kruidnagels.

Scheut azijn of wijn en scheut ananassap toevoegen.

Deksel op de pan, af en toe omscheppen, en op laag vuur in 40 minuten gaar smoren.

Bij droogkoken wat extra water, wijn of ananassap toevoegen.

Komijnzaad even opbakken in wat olie en vlak voor serveren door de kool scheppen.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

500 g witlof

3 eieren

1 dl melk

75 g geraspte kaas

versgemalen zwarte peper

Oven voorverwarmen op 200°C.

Witlof wassen en in water met wat zout 6 minuten koken.

Uit laten lekken.

Knoflook fruiten in de boter, ui in plakjes snijden en meefruiten.

Bestrooien met tijm.

Eieren loskloppen, mengen met de kaas, de melk en peper naar smaak.

Lofstronkjes doormidden snijden en in een ovenschaal leggen.

Eimengsel erover gieten en 25 minuten in de oven bakken.

4 moten verse zalm

boter

2 dl olijfolie

½ dl consommé

20 gr verse basilicum

verse peterselie

verse dragon

verse bieslook

1 teentje knoflook

1 citroen

zout

peper

Hak alle tuinkruiden fijn.

Wees zuinig met peterselie, dragon en bieslook ten opzichte van de basilicum.

Snipper de knoflook ragfijn en pers de citroen uit.

Vermeng alle ingrediënten voor de pistou en laat ze 12 uur staan op een niet al te koele plaats.

Bak de 4 moten zalm kort.

Verwarm de pistou tot ze lauw is en schep dit over de moten zalm.

De pistou is ook te gebruiken als begeleiding van tarbot, griet en rode poon.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.