8 grote abrikozen

Hongaarse witte wijn

citroenschil

½ lt melk

½ lt room

2 eierdooiers

Abrikozen eau-de-vie (Barack Palinka)

crème fraîche

Pel de abrikozen en neem de pit eruit.

Snijd de helft van de abrikozen in stukjes en laat die marineren in de witte wijn met een stukje citroenschil.

De andere helft kook je met een stukje citroenschil in de melk en room zachtjes gaar.

Wrijf dit vervolgens door een zeef, voeg er de wijn van de marinade bij, verwarm de massa en bind die met de eierdooiers.

Voeg er stukjes abrikoos bij en wat eau-de-vie en laat het ijskoud worden.

Schep voor het opdienen een toef opgeklopte crème fraîche op.

700 g moesappels

schil van 1/2 citroen

1 kaneelstokje

2-3 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden

4 eetl. gemberstroop

kaneelpoeder naar smaak

Appels schillen, in parten snijden en klokhuis verwijderen.

In weinig water met de schil en het kaneelstokje zachtkoken.

Afgieten, schil en stokje verwijderen en appels pureren.

Op smaak brengen met stemgember, gemberstroop en bestrooien met kaneel.

¼ lt suikersiroop van 32 R

¼ lt citroensap

4 dl slagroom

14 gr gelatine

1 bakje aardbeien

1 reep chocolade

1 citroen kruizemuntblaadjes

Suikersiroop van 32 R krijg je door 1 dl water met 100 g suiker aan de kook te brengen.

De suiker moet zijn opgelost vóórdat het water kookt.

Gebruik voor dit recept 250 g suiker in 2,5 dl water.

Week de gelatine in koud water.

Meng de suikersiroop met het citroensap, verwarm dit mengsel en los de gelatine hierin op.

Laat het afkoelen tot het 'hangt'.

Spatel er voorzichtig de niet geheel stijfgeklopte room door.

Stort het geheel in een vorm en laat de mousse in de koelkast opstijven.

Gekonfijte citroen:

Snijd een citroen in ragfijne plakjes.

Verhit in een klein pannetje wat suikersiroop tot het kookpunt, haal de pan van het vuur, doe de plakjes erin en laat ze in de siroop afkoelen.

Aardbeiencoulis:

Houd wat aardbeien achter ter garnering en pureer de rest in de blender.

Breng deze coulis desgewenst op smaak met wat suikersiroop.

Smelt de chocola au-bain-marie en breng met een spuitzak een mooie rand op het bord aan.

Als de chocola weer hard is, legt u een plak mousse op het bord.

De coulis wordt hier voorzichtig náást gelepeld.

Garneer met aardbeien, gekonfijte citroen en muntblaadjes.

500 g (gekookte) bieten

250 g rundergehakt of tofu fijngehakt

1 ui, gesneden

4 eetl. room

1 ei

3 boterhammen zonder korst, verkruimeld

peper en zout

Worcestershire-saus naar smaak

Rauwe bieten gaarkoken, grof pureren of raspen en mengen met de andere ingrediënten.

In een ingevette ovenschaal scheppen en goed aandrukken.

30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven laten bakken.

450 g bieten

1 ui, gesneden

3 theel. grove mosterd

1,5 dl (half)volle kwark

2 theel. dille

peper en zout

boter of olie om in te bakken

Bieten schillen, in plakken snijden en in ruim water in 20 minuten gaarkoken.

Afgieten en uit laten lekken.

Ui fruiten in wat boter of olie en de bieten 2 minuten meestoven.

Mosterd, kwark, dille en peper en zout naar smaak mengen, toevoegen en goed doorwarmen.

Deeg:

150 g volkoren meel

10 g gist

1 theel. basilicum

1 eetl. ofiifolie

zout

Vuiling:

75 g champignons

100 g tomaat

100 g bospeen, in stukjes

1 teentje knoflook

1 rode ui

1 eetl. olijfolie

1 theel. oregano (majoraan)

Roer een kwart van het meel met gist en een half kopie lauw water dooreen.

Dek af met een vochtige theedoek en zet 30 minuten op een warme plaats.

Meng het deeg met de rest van het meel, de kruiden, zout, olijfolie€ en zóveel water tot een soepel en stevig deeg ontstaat.

Laat dit 20 minuten staan

Bak intussen de ingrediënten voor de vulling in een koekenpan goudbruin (de stukjes tomaat op het laatst toevoegen).

Rol van het deeg een dunne lap.

Snijd deze in twee of vier stroken.

Beleg deze met de vulling en vouw ze over de lengte dicht.

Leg ze op een bakplaat en laat de focaccia ca. 40 minuten in het midden van de oven op 200°C gaar worden.

200 g couscous

1/2 l groentebouillon

1 ui, gesneden

1/2 kaneelstokje

1 theel. gemberpoeder

1 theel. paprikapoeder

1/3 pompoen of bloemkool

1/2 bos groenselderij

1 potje kikkererwten

peper

zout

Couscous met 2 eetlepel olijfolie en 1 deciliter lauwwarm water in een kom mengen en 30 minuten laten wellen.

De bouillon in een (couscous)pan aan de kook brengen met de uien en de kruiden, en op een laag vuur laten pruttelen.

Couscous bovenin de couscouspan doen of in een zeef boven de pan hangen en 10 minuten stomen met het deksel op de pan.

Intussen de groenselderij wassen en uit laten lekken, stelen in plakjes snijden en 4 eetlepels fijngehakt blad apart houden.

Pompoen ontpitten en in blokjes snijden (hoeft niet geschild), of bloemkool in roosjes, en met de plakjes groenselderij bij de bouillon doen.

Couscouskorrels tussen de vingers loswrijven en weer met water besprenkelen.

Alles nog 15 minuten laten stomen/stoven.

In de laatste 5 minuten de (uitgelekte) kikkererwten en het selderijgroen mee laten stoven.

Couscous in een grote platte schaal scheppen en een kuil in het midden maken.

Daarin de groenten scheppen met wat bouillon.

De rest van de bouillon apart in een kom serveren.

1600 gr frambozen

1 liter water

1 kg suiker

400 cl room

4 toefjes kruizemunt

Pureer 1200 gr frambozen in de keukenmachine en passeer de pulp door een fijne zeef.

Verdeel de puree in drie evengrote delen.

Klop de room stijf en werk er één deel van de frambozenpuree door.

Dit mengsel mag niet te slap zijn, anders kunt u er geen quenelles van maken.

Zet het in de koelkast om op te stijven.

Maak een suikersiroop van het water en de suiker. 

Al roerend aan de kook brengen, maar als het kookt niet meer roeren.

Laat de siroop 1 minuut doorkoken en vervolgens afkoelen.

Meng het tweede deel van de frambozenpuree met 2,5 dl suikersiroop en maak er ijs van in de ijsmachine of in het vriesvak.

In het laatste geval regelmatig omscheppen om al te grote kristallen te voorkomen.

Verdun het derde deel van de frambozenpuree met suikersiroop naar smaak tot een frambozensaus.

Giet op een groot bord wat frambozensaus en vorm met behulp van twee natte lepels twee quenelles van het ijs en twee van de room met frambozen.

Leg er wat hele frambozen bij en versier het bord met een toefje kruizemunt.

2 courgettes

zout en peper

2 eetl. zonnebloempitten

2 eetl. peterselie, fijngehakt

olie om in te bakken

Courgettes wassen, kroontje verwijderen en in gelijke reepjes of partjes snijden.

In wat olie in 10 minuten glazig bakken en op smaak brengen met zout en peper.

Intussen in een andere pan de zonnebloempitten goudbruin roosteren.

Courgette bestrooien met de pitten en de peterselie.

350 g witlof

1 theel. tijm

75 g geraspte oude kaas

3 tomaten

peper en zout

Witlof in water met wat zout 6 minuten koken en uit laten lekken.

Oven voorverwarmen op 200°C.

Lof doormidden snijden en de helften in een schaal leggen.

Bedekken met tomaten in plakjes.

Bestrooien met kaas en 15 minuten gratineren.

500 gr suiker

¼ lt water

1 glas bananenlikeur

10 eigelen

2 bananen

Laat het water met de suiker zonder deksel een kwartier zachtjes koken in enn koekepan.

Klop de eigelen los met de helft van de likeur.

Laat dit mengsel in een heel dun straaltje in het suikerwater lopen, niet teveel ineens.

Als het gestold is - na 3 à 4 minuten - het met een schuimspaan eruit scheppen en even laten schrikken in een schaal met koud water.

Laat goed uitlekken, verdeel het over 4 bordjes, giet er nog wat likeur over en garneer met schijfjes banaan.

1 grote zeebaars of zalmforel

50 gr amandelen

50 gr rozijnen

een hand gekookte witte rijst

25 gr pijnpitten

kaneel

verse gemberwortel

2 eetlepels boter

6 verse vijgen

aluminiumfolie

olie

peper

zout

Verwijder voorzichtig via de rug de graten en ingewanden van de vis, zorg dat de buik heel blijft.

Strooi wat zout en peper in de vis.

Meng rijst, amandelen, rozijnen, pijnpitten, een beetje fijngesneden gember (overheerst snel) met de boter en wat kaneel.

Vul de vis met de verse vijgen en dit mengsel, rol hem in geolied aluminiumfolie en bak hem ±20 minuten in een matig hete oven.

Serveer hem met een frisse salade.

3 grote rijpe grapefruits

3 liter koud water

17 ons fijne kristalsuiker

Was de grapefruits en droog ze af met keukenpapier.

Schil ze met een dunschiller, zodat er geen wit aan de schillen zit.

Snijd de gele schillen in luciferdunne reepjes van 3 cm lang.

Snijd met een scherp mes het wit van de vruchten weg.

Halveer de vruchten overdwars, wikkel telkens een helft in een dubbelgevouwen vochtige kaasdoek en wring het sap eruit in een kom.

Wikkel de uitgeperste helften in de kaasdoek en knoop die stevig dicht.

Voeg zoveel koud water aan het sap toe dat er 3,5L vloeistof in de kom is.

Doe de repen schil en de verpakte pulp erbij en laat het zo 12 uur staan.

Giet dan de hele inhoud van de kom in een 10 liter geëmailleerde pan en breng het op groot vuur aan de kook.

Draai het vuur laag en sudder, af en toe roerend, 2 uur in de open pan.

Verwijder dan de zak met pulp en meet de vloeistof.

Voeg 1 kop suiker toe toe voor elke kop vloeistof.

Roer alles zorgvuldig om en breng het aan de kook op matig vuur.

Draai het vuur weer hoog zodra alle suiker is opgelost en kook, nu en dan roerend, een 1/2 uur of tot de marmelade 106° C heeft bereikt heeft, gemeten met een gelei- of suikerthermometer.

Haal de pan van het vuur, schuim de oppervlakte af en lepel de marmelade in gesteriliseerde flessen.

Schud de flessen af en toe zachtjes heen en weer tijdens het afkoelen, zodat de reepjes schil niet boven komen drijven.

800 gr Grietfilet

4 preien

2 eieren

⅛ lt slagroom

150 gr boter

1 glas droge witte wijn

Verdeel de prei in wit en groen, zo fijn mogelijk gesneden.

In twee aparte pannen, met een deel van de boter, gaar stoven, zonder te kleuren.

Het vocht, zeker van het groen, bijna volledig laten verdampen.

Pureer de gare groene prei in een keukenmachine en laat afkoelen.

De eieren scheiden en de dooiers door het afgekoelde preigroen spatelen.

De witten opslaan en eveneens erdoor spatelen.

Op smaak brengen met peper en zout.

De massa in beboterde vormpjes doen en au-bain-marie pocheren.

De witte prei eveneens pureren en opzetten met de room en de wijn, laten inkoken tot het een dikee saus wordt.

De rest van de boter in klontjes door de saus roeren, niet meer laten koken.

De vis naar verkiezing pocheren in visbouillon of witte wijn of zachtjes bakken.

2/3 groene kool

2 bananen

50 g cashewnoten

Dressing:

1/2 dl volle yoghurt

1 theel. komijnzaad

peper en zout

Groene kool in dunne reepjes en de banaan in plakjes snijden.

Cashewnoten even roosteren in een droge koekenpan.

Dressing kloppen van de ingrediënten en alles door elkaar scheppen.

Lekker met (basmati)rijst en lamsgehakt- of vegetarische balletjes.

100 g sla (veld, blad, ijsberg)

1 potje pinto- of bruine bonen

2 tomaten

Dressing:

5 eetl. oliffolie

2 eetl. Balsamico-azijn

1/2 theel. mosterd

peper

De sla wassen, droogmaken, grof snijden en in een kom schikken.

Uitgelekte bonen en tomaat in partjes erop leggen en overgieten met de dressing.

1 rode paprika

halve broccoli, in roosjes

3 sjalotjes

Marinade:

100 g kappertjes

3 eetl. basilicumblad

3 eetl. tamari

kwart mok olijfolie

Snijd de paprika door en verwijder zaadjes en zaadlijsten.

Ontvel de paprika onder de grill en snijd het vruchtvlees in lange repen.

Blancheer de broccoliroosjes 6 minuten in kokend water.

Snijd de sjalotjes zeer fijn.

Maak de marinade van de ingrediënten.

Meng alle groenten door de marinade en zet 4 uur in de koelkast om in te trekken.

200 gr bittere chocolade

50 gr boter

6 eieren

75 gr fijne strooisuiker

Breek de chocolade in stukjes en laat deze in de boter héél langzaam au-bain-marie smelten.

Roer er af en toe in.

Voeg geleidelijk de suiker toe en blijf roeren tot er een gladde massa ontstaat.

Laat het mengsel wat afkoelen.

Splits de eieren (kamertemperatuur!) en roer de dooiers één voor één door het chocolademengsel.

Klop de witten stijf en spatel ze er voorzichtig één voor één door.

Niet langer roeren dan strikt noodzakelijk.

Zet de mousse 2 uur in de koelkast.

Geef er AMANDELKRULLEN (zie recept in deze database) of andere droge koekjes bij.

2-3 aardappelen p.p.

plantaardige olie

kruidenzout

Oven voorverwarmen op 190°C.

Aardappelen schoonwassen en afdrogen.

1 cm olie in een ovenschaal gieten en 5 minuten in de oven zetten.

Aardappelen in partjes snijden en bestrooien met kruidenzout.

In de olie leggen en goed omscheppen.

In 20-25 minuten goudbruin bakken in de oven en af en toe omschudden.

Uit laten lekken op keukenpapier.

400 g bietjes

1 ui, gesneden

1/2 sinaasappel in stukjes

1/2 appel in stukjes

1 laurierblad

1 kruidnagel

klontje boter om in te bakken

Bieten schoonboenen en in ruim water 25 minuten koken.

Vel verwijderen en bieten in blokjes snijden of in plakjes schaven.

Alle ingrediënten met wat water in een pan doen en nog 10 minuten stoven.

Vóór het opdienen de kruidnagel en het laurierblad verwijderen.

Op smaak brengen met peper en zout.

1 forel van ± 250 gr

100 à 150 gr zeeduivelfilet

snufje zout

versgemalen peper

snufje vetsin

snufje suiker

½ theelepel versgehakte gember

1 eiwit

Saus:

1 eetlepel olie

1 vers spaans pepertje

1 teen knoflook

1 dessertlepel tao-si

1 dl kippebouillon

1 theelepel maïzena

Haal via de buikholte voorzichtig het vlees en de graat uit de vis, zonder het vel te beschadigen.

Draai het forel- en zeeduivelvlees door een gehaktmolen of een keukenmachine en maak er met het eiwit en de kruiden een farce van.

Vul hiermee de vis en stoom hem in 15 minuten gaar.

Als je een krokant korstje wil, kan je hem nog even frituren.

Saus:

Week de tao-si boontjes een half uur in wat water.

Verwarm de olie en bak daarin gedurende 1 minuut het in dunne plakjes gesneden pepertje, de fijngehakte knoflook en de uitgelekte boontjes.

Doe de kippebouillon erbij en bind de saus met wat maïzena.

Snijd de vis in moten en serveer hem met witte rijst.

Wijnadvies:

Tokay d'Alsace (Pinot gris) of Chardonnay.

1 parelhoen van ca. 1 kg

1 limoen

8 sjalotten

4 kleine courgettes

100 gr cantharellen

3 eetlepels truffelsap

1 eetlepel kippenbouillon (fond)

2 eetlepels room

peper

zout

Kruid het parelhoen met peper en zout en braad het in een matige hete oven nèt gaar onder voortdurend bedruipen (20 minuten of iets langer).

Bewaar de braadjus, snijd de vleugels en poten van het karkas en trek van het karkas een krachtige bouillon.

Snipper een sjalot ragfijn.

Snijd de schil van de limoen in ragfijne reepjes.

Ook de courgettes in reepjes snijden.

Was de cantharellen.

Snijd 7 sjalotten in vieren en blancheer ze.

Stoof cantharellen, courgettes en sjalotten heel zachtjes en voeg er room, truffelsap en een eetlepel bouillon aan toe en laat dit op een hoog vuur snel koken tot de saus licht bindt.

Peper en zout naar smaak toevoegen.

Fruit de citroenschil en sjalot in de braadjus, voeg bouillon toe en verwarm hierin snel de stukken parelhoen.

Haal ze eruit en laat het vocht inkoken tot een dunne saus ontstaat.

Roer daar nog enkele klontjes boter door en breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Serveer het parelhoen met de groenten en schep de saus over het vlees.

600 g rode kool

40 g rozijnen

2 laurierbladen

1 appel

2 kruidnagels

2 theel. kaneel

75 g cashewnoten

1 dl crème fraîche of Sojacuisine

zout

Kool in de lengte in vieren snijden, witte stronk wegsnijden en de rest in dunne reepjes snijden of schaven.

In een pan met weinig water, zout, rozijnen en laurierblad met kruidnagels erin gestoken, 30 minuten zachtjes koken.

Intussen de appel schillen, klokhuis eruit boren, en de appel in dunne schijven snijden.

De appel door de kool scheppen en 5 minuten meekoken.

Crème fraîche of Sojacuisine mengen met de kaneel en de grof gehakte noten.

Laurierblad verwijderen, notenmengsel door de kool scheppen en door en door verwarmen.

1 krop frillice- of rode sla

1 avocado

Dressing:

6 eetl. olijfolie

1 eetl. sesamzaad

2 eetl. citroensap

1 eetl. grove mosterd

Sla in stukjes verdelen, wassen en droogmaken.

Avocado schillen, halveren en in dunne schijfjes snijden.

2 eetlepels olie verhitten en hierin het sesamzaad goudgeel bakken.

Van het vuur halen en iets af laten koelen.

De rest van ingrediënten voor de dressing erdoor roeren en de nog warme dressing over de salade schenken.

Direct serveren.

1 krop sla (kropsla of eikenbladsla of ijsbergsla)

1 grote grapefruit

2 eetl. kappertjes

3 eetl. amandelschaafsel

4 eetl. (amandel)olie

2 eetl. citroensap

1 eetl. honing of meer naar smaak

1 theel. mosterd

peper en zout

Sla in reepjes snijden of in kleine stukjes scheuren, wassen en droogslingeren in theedoek of slacentrifuge.

In een slakom doen.

Grapefruit schillen, partjes ontvellen en vruchtvlees in stukjes snijden.

Grapefruitstukjes, kappertjes en amandelen op de sla leggen.

Dressing kloppen van de ingrediënten, op smaak brengen met peper en zout en over de salade gieten.

Aan tafel de sla door elkaar scheppen.

10 à 12 vlierbesbloesem

4 kg suiker

40 ml Citroenzuur of

het sap van 8 citroenen

De bloesem aan de kook brengen in 2 liter water.

Daarna een 15 tot 20 minuten laten trekken.

Het sap door een zeef weer in de pan doen en opnieuw verwarmen.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.

Dan het citroensap toevoegen.

Nog even goed doorroeren en in flessen doen.

1 krop sla: bind-, eikenblad- of ijssla

2 eieren

2 eetl. geraspte pittige kaas

20 g boter

10 cherrytomaatjes

peper en zout

Dressing:

2 bosuitjes, fijngesneden

1 eetl. wijn- of balsamico azijn

5 eetl. olijfolie

Sla wassen, in stukjes verdelen, droogmaken en in een schaal doen.

Eieren loskloppen met de kaas, peper en zout en in hete boter twee omeletjes bakken.

Omelet oprollen en in reepjes snijden (evt. met een prikkertje vastzetten).

Tomaatjes in kwarten snijden en met de omeletrolletjes over de sla verdelen.

Dressing kloppen van de ingrediënten en over de sla scheppen.

200 gr jonge spinazie

½ eetlepel balsamico azijn

2 eetlepels olijfolie

200 gr gerookte zalm

6 eieren

2 mespuntjes suiker

⅛ lt crème fraîche

2 eetlepels droge witte wijn

boter

zalmkuit

bieslook

peper

zout

Meng de witte wijn, zure room, 1 mespuntje suiker, zout en peper tot een glad sausje.

Haal de stelen van de spinazie en was de blaadjes zonder ze kneuzen.

Kluts de eieren met 1 mespuntje suiker, zout en peper.

Bestrijk een Tefal-pan met wat boter.

Giet een dun laagje ei in de pan en laat het op een laag vuur bijna stollen.

Leg er plakjes zalm op en rol het geheel op tot een strak rolletje.

Leg het rolletje tegen de rand van de pan en giet weer een laagje ei in de pan.

Laat het bijna stollen, beleg het met zalm en rol het om het eerste rolletje.

Ga zo door tot zalm en ei helemaal verbruikt zijn.

Laat de rol dan nog een paar minuten in de warme pan om op te stijven, haal hem eruit en laat hem afkoelen.

Maak de spinazie voorzichtig aan met de azijn en olie en schik haar op vier borden.

Snijd de zalm/ei-rol in dunne plakjes en verdeel deze over de borden.

Schep er een paar lepels roomsaus naast en garneer met zalmkuit.

Strooi er wat gehakte bieslook overheen.

50 g gierst

1 bos groenselderij

4 tomaten

(kruiden)zout

scheutje citroensap of meer naar smaak

olie om in te bakken

scheutje room of Sojacuisine

Gierst 20 minuten weken in 1 liter water.

Groenselderijblad van de stelen snijden en stelen in plakjes snijden.

Selderijplakjes met de gierst en het weekwater aan de kook brengen en 10 minuten zachtjes laten koken.

Tomaten ontvellen (even onderdompelen in kokend water en dan het velletje eraf trekken), aan de soep toevoegen en 10 minuten meekoken.

Soep pureren, op smaak brengen met kruidenzout, citroensap en room of Sojacuisine.

Garneren met wat fijngeknipt selderijblad.

400 gr winterwortel

1 middelgrote ui

200 gr gedroogd broodkruim

1,5 lt bouillon van rund of van groenten

takjes peterselie

100 gr boter

10 gr poedersuiker

eventueel wat kervel

broodcroutons

De ui fijnsnijden en met de helft van de boter aanzetten, zonder te kleuren.

De gele kern van de wortel verwijderen en de rest fijnsnijden.

Als de ui glazig is, de wortel, de peterselie, de bouillon en het broodkruim toevoegen en aan de kook brengen.

In ±40 minuten gaar maken, pureren in de keukenmachine, opnieuw aan de kook brengen en bovendrijvend schuim verwijderen.

Op smaak brengen met peper, zout en poedersuiker.

De rest van de boter in klontjes toevoegen.

Garneren met broodcroutons en wat kervel.

300 g aardappelen

250 g zuurkool

1 ei

1 ui

1 zachtzure appel (bijv. Goudreinet)

peper en zout

olie voor bakken en invetten

2 eetl. sesamzaad

Aardappelen schillen en raspen.

Zuurkoolpak een beetje openknippen en vocht er uit knijpen.

Zuurkool loshalen.

Appel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. 

Ui in hele dunne ringen snijden en even fruiten in wat olie.

Ui uit de pan nemen en met de geraspte aardappel, zuurkool, appel en het ei door elkaar scheppen.

Op smaak brengen met versgemalen peper en zout.

Oven voorverwarmen op 175°C.

Nog wat olie verhitten in de koekenpan.

Dan steeds een flinke lepel van het mengsel nemen voor 1 koek, een beetje platdrukken in de koekenpan en in 2 minuten aan elke kant lichtbruin bakken.

De koekjes op een ingevette bakplaat leggen, met sesamzaad bestrooien en 15 min. in de oven afbakken.